含有酸化殼聚糖的焙烤食品和義大利麵條的製作方法

2023-12-08 07:42:06

專利名稱：：含有酸化殼聚糖的焙烤食品和義大利麵條的製作方法
技術領域：
：本發明涉及含有用生物學上可接受的酸酸化的殼聚糖的食品，其適用於減輕體重並降低血脂水平。現有技術超重超重通常與總體重增加有關，其中肥胖為其極端表現形式。這是一個社會問題，其在工業化國家中的流行不斷增加，並且導致疾病，諸如糖尿病，高血壓，心臟病，膽嚢疾病和幾種腫瘤形成。國民健康和營養領'J驗調查III(TheNationalHealthandNutritionExamSurveyIII)估計，工業化國家中，59.4%的男性和49.9%的女性超重並且19.9%的男性和25.1%的女性肥胖。術語肥胖經常被錯誤地用作超重的同義詞。存在測量總體重的精確且昂貴的方法例如雙能量X射線密度測定法(dual-energyX-raydensitometry)，核磁共振，計算機化軸向層面攝影法，但是最常用的特徵為準確及可靠的方法是測量體重和身高。最廣泛使用的身高和體重相關的公式是用體重/身高2比例表示的體重指數(BMI)，其中體重用公斤表示且身高用米表示。BMI在18.5和24.9kg/m'之間對於大多數人來說認為是正常的。體重70公斤且身高1.70米的人的BMI為70/1.702=24.2kg/m2。超重被定義為BMI在25和29.9kg/m'之間。肥胖分為三級一級的BMI在30和34.9kg/m'之間，二級的BMI在35和39kg/m'之間並且三級的BMI大於40kg/m2。身體脂肪及其分布受攝入的卡路裡(能量)值，性別，年齡，身體活動的水平，長期使用多種藥物以及各種病變的影響。膳食組成的確是BMI增加的主要原因。如果由於不正確的飲食習慣進食經常超過能量需求，那麼BMI增加是不可避免的，即使其增加的程度取決於個體。兩種性別中，身體脂肪都隨年齡增加，並且青春期之後，同齡女性的脂肪組織更多。能量需求與活動有關，因此身體不活動被認為是引起超重的另一個基本因素。即使BMI不超過25kg/m2,體重增加也會增加健康風險；女性增重超過5公斤與增加糖尿病和心臟病風險相關，並且男性25歲之後任何體重增加均涉及健康風險。與身體下部區域相比，身體上部區域的脂肪堆積涉及更大的健康風險。與超重相關的風險有心血管系統疾病(工作負荷增加，動脈粥樣硬化，猝死風險增加和高血壓發病率增加)，糖尿病(BMI小於22kg/n^的受試者幾乎不存在2型糖尿病)，肺瘤生成(已經注意到，肥胖病人的腫瘤發生在絕經後女性中是乳房癌和子宮內膜癌，在男性中是前列腺癌，以及在男女兩性中是結腸直腸癌)，膽嚢疾病(膽嚢結石病與肥胖病人的膽固醇產生增加相關)，肺機能改變(睡眠窒息的風險增加)，關節和皮膚病(骨關節炎，痛風，黑色棘皮病，皮膚腫脹度和易裂性增加以及對黴菌病的易感性)，內分泌系統病變(胰島素抗性，提早的初潮，不規則和不排卵性周期，提早的絕經期)。最有效的治療方案由多學科方法組成低熱量飲食，行為矯正，有氧體育運動，以及心理支持.膽固醇和血漿甘油三酯工業化國家中，心血管疾病導致約30%的死亡。85%以上發生於年齡超過65歲的人群，而剩餘的15%則發生於較早年齡，常常是繼第一次陣發之後(在80%的病例中)。這些流行病學要素表明，為了以有效方式處理問題，能夠確定是必要的。已經確定了主要的危險因子，並且如下增加的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C);降低的高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C);吸菸；高血壓；2型糖尿病；肥胖；近親屬的提早死亡(男性〈55歲；女性65歲)。因此控制可變危險因子對準確預防是必不可少的。觀察研究已經表明，上述可改因素是造成約85%的總風險的原因，並且因此將其除去導致病變明顯減少。作為危險因子的膽固醇非常重要，因為已經證實將其水平降低至低於1160mg/dl足以基本上降低心血管疾病的死亡率，甚至存在其它危險因子也是如此。另一方面，所有導致高膽固醇水平的要素都被認為是危險因子。其中一種是食用飽和脂肪酸(動物脂肪)，其增加血液膽固醇，因此必須限制對其的消耗。通常，建議(NCEPT:NationalCholesterolEducationProgram)要求降低脂類消耗至低於30%的每日總卡路裡，並且在這些脂類中應當僅少於三分之一(因此低於10%的每日總卡路裡)為飽和的(即動物來源的)。另一種處理問題的備選方法是通過以自然的方式(用食物或纖維)調節來保持脂類水平，以便達到如表1給出的風險降低的水平。表l:根據NCEPT指南的血脂水平分級tableseeoriginaldocumentpage6評價血脂水平是重要的並且必須在禁食至少12小時之後進行。使用以下公式計算LDL-C水平LDL-C-(總膽固醇-(甘油三酯5)-HDL-C)。治療的第一個目的應與健康的飲食建議和活動(改變生活方式)有關。如果上述規定無法達到預期效果，必須啟動實際治療(參見NationalCholesterolEducationProgram.ThirdReportNIHPublicationNo01-3760，2001年5月)。除了膽固醇和甘油三酯水平之外，超重的治療性/矯正性幹預的基本點是膳食主要目的是減少脂肪攝入(合理膳食是低於25%的卡路裡源自於脂肪)並且攝入纖維。有用的是戒除酒精飲料和提供大量卡路裡和很少營養素的食物，並且增加進餐的頻率，同時減少進餐量並增加其複合糖類和纖維含量。在現實日常生活中，存在可能難以控制脂肪攝入量的情況，這主要因為脂肪是香味的必需成分。因此，大幅降低脂肪含量包含的膽固醇極不適於符合美食的膳食。這種局限性導致短期節食的傾向，通常具有節食終止時體重恢復的風險(上下起伏效應)。通過將殼多糖脫乙醯基得到的殼聚糖是用於飲食養生法的物質，其目標是同時降低體重以及降低甘油三酯和膽固醇水平。市場上可買到的形式是飯前20-30分鐘服用的片劑。發明概述本發明人驚訝地發現當用生物學上可接受的酸酸化殼聚糖時，其可以添加於用於食品例如義大利麵條和焙烤食品的麵團中，並且一旦攝取，甚至在烹調所述產品之後，仍然具有限制胃腸吸收脂肪的能力。在這方面，已經觀察到在食用正常量的上述含有加入的酸化殼聚糖的產品的受試者中，發現體重和血液膽固醇以及甘油三酯水平的統計顯著性降低。因此，食用上述產品使脂肪吸收減少，隨之發生血脂水平和體重的降低，而不必改變一個人的飲食習慣。因此，本發明涉及含有酸化殼聚糖的選自焙烤食品和義大利麵條的食品。發明詳述本發明提供含有用至少一種生物學上可接受的酸酸化的殼聚糖的食品，所述食品選自焙烤食品和義大利麵條，其中所述酸優選為弱酸。本發明的術語"酸化殼聚糖"意指已經用酸或酸類混合物處理過的殼聚糖。根據特別優選的應用，用固態酸類混合物酸化殼聚糖。特別優選用於本發明的是用抗壞血酸和酒石酸的混合物酸化的殼聚糖，優選每克殼聚糖所用的混合物由50-200mg抗壞血酸和10-60mg酒石酸組成。優選酸化殼聚糖存在於上述食品中的量為每日劑量0.5g~4g。術語"每日劑量"意指個體在一天內消耗的上述食品的量。酸化處理之前，優選這些食物中存在的殼聚糖具有下列特徵殼聚糖為85-99%時tableseeoriginaldocumentpage8根據本發明可以添加酸化殼聚糖的焙烤製品的例子是麵包，脆點心，麵包棒，美味餅乾，鬆脆餅乾，糕點。根據本發明的優選實施方案，本發明的焙烤食品是麵包，而義大利麵條是雞蛋義大利麵條，例如寬麵條，寬通心麵，義大利式澆卣汁麵條和千層義大利麵條。在製備用於焙烤食品或義大利麵條的麵團期間，與其它配料一起添加酸化殼聚糖。根據另一方面，本發明涉及製備用於焙烤食品或義大利麵條的麵團的粉狀混合物，其包括配比為1:15~1:85，優選1:50的酸化殼聚糖和麵粉。此外，本發明涉及包括上述混合物的用於製備焙烤食品或義大利麵條的麵團。本發明進一步涉及得自上述麵團的焙烤食品和義大利麵條。通過常用於製備上述食品的方法製備成品。根據本發明製備的焙烤食品必須在生產後90天內食用。當以新鮮義大利麵條的形式食用時，本發明的義大利麵必須在其生產後30天內食用。本發明還涉及用於製備發酵麵團的混合物，其包括小麥粉，優選全麥麵粉，酸化殼聚糖，啤酒酵母，蔗糖，氯化鈉和水，其中殼聚糖與麵粉的比例為1:851:15,並且優選l:50.優選就每500g麵粉而言，上述混合物含有酸化殼聚糖5.9~33g啤酒酵母23~27g蔗糖4~5g氯化鈉4~5g更優選就每500g麵粉而言，上述混合物含有:酸化殼聚糖10g譁酒酵母25g蔗糖5g氯化鈉:本發明還涉及包括上述混合物和足夠進行處理的量的水的發酵麵團，以及得自所述麵團的麵包。根據進一步的應用，本發明還涉及用於雞蛋義大利麵條的麵團，就每500g的"00"型麵粉而言，其包括下列組分就每500的"00"型麵粉而言，上述麵團優選包括下列組分:本發明還涉及得自上述麵團的雞蛋義大利麵條。通過食用成品本身來食用上述焙烤食品，而義大利麵條則在食用之前，按照義大利麵條的通常烹飪方法在鹽水中煮。通常煮10±2分鐘。然後根據被分析的不同受試者的飲食習慣，向其中添加不同類型的調味品。如下列實施例所示，食用本發明的食品導致體重以及膽固醇和甘油三酯水平的統計顯著性降低。所觀察到的效果是驚人的，因為在制麵包或煮義大利麵條的溫度下，殼聚糖牟身的物理化學性能改變並且其喪失了吸收脂類和結合水的能力，脂類和結合水是殼聚糖的藥理學活性的基礎。而且，觀察到的效果與普遍的觀點大不相同，所述的觀點是為了發揮其吸收脂肪的作用，殼聚糖必須在飯前20~30分鐘服用，並且不得與飯同時服用。此外，已經令人驚訝地發現，與原本假設的情況相反，煮沸增加了殼聚糖的效能，因此不會出現由煮湯所致的稀釋和/或提取效應。實際上，如實驗部分所示，證明義大利麵條的效果好於麵包。酸化殼聚糖:全蛋水5.9~33g4~6個足夠進行處理的量酸化殼聚糖:全蛋水10g5個足夠進行處理的量實施例l在合適的混合機(COSMEC雙錐形)中將殼聚糖與抗壞血酸和酒石酸混合。每克殼聚糖使用12Qmg抗壞血酸和30mg酒石酸。預先用lmm篩孔的篩子預篩混合物，並且隨後根據水分的不同維持攪拌至少30分鐘或更長時間。水分必須維持在5%左右(在4%~6%範圍內)。通過稱重(Sartorius天平)並且在401C加熱粉末15分鐘來控制水分。實施例2製備具有下列組成的發酵麵團全麥的小麥粉500g實施例l中製備的殼聚糖10g啤酒酵母25g蔗糖5g氯化鈉5g水溫為351C,水用量為250ml。製備麵團之後，使產品在251C醒發2小時，然後置於1801C的烤箱中保持30分鐘。實施例3製備具有下列組成的麵團"00"型麵粉500g實施例l中製備的殼聚糖10g全蛋5g水20ml和面IO分鐘，然後遵循常用方法擀成O.5~1mm厚的薄片。然後將薄片切成0.20.4cm寬的條(寬麵條)，堂溫放置6小時。實施例4分析食用實施例2和3中製備的麵包和/或義大利麵條對體重、膽固醇和甘油三酯水平的影響。麵包在生產後90天內食用。寬麵條在生產後30天內食用。照此食用麵包，而按照通常的義大利麵條烹飪方法在水和鹽中煮寬麵條，即水沸時水中加入了可變量的鹽。寬麵條通常煮10士2分鐘。然後根據被分析的不同受試者的飲食習慣向加入了可變量鹽的水中加入不同類型的調味品。實驗模式的一般方法根據下列標準招收食用受檢產品的受試者使用兩種性別，年齡2060歲，體重指數(BMI)>25的受試者。不錄取酗酒者或患有慢性病的未在充分的治療控制之下的病人或具有腫瘤病變的病人。在經歷長期治療的病人的情況下，僅錄取正餐前至少兩小時(上午10點之前和/或不遲於下午4點)或下午9點之後經歷過治療的病人。評價寬麵條和麵包的聯合活性為了評價寬麵條和麵包的聯合活性，使用10位BMI〉25且年齡為2155歲的兩種性別的受試者。繼續任何正在進行的治療。食用產品(寬麵條和麵包)之前和食用之後10天，以下述方式測量所有受試者的體重、膽固醇和甘油三酯水平寬麵條80g/天隔日食用(10天內5次)，以及麵包100g/天食用IO天。10天內給予的殼聚糖總量為28g，分為寬麵條中8g(1.6x5)以及麵包中20g(2x10),表1和2中給出結果。表l顯示食用添加有殼聚糖的寬麵條和麵包之前，受試者的BMI、膽固醇和甘油三酯值。tableseeoriginaldocumentpage13表l表2顯示食用添加有殼聚糖的寬麵條和麵包後，所觀察到的相同受試者的相應值。tableseeoriginaldocumentpage13表2對相互關聯的值進行斯氏t-檢驗，食用前後的差異具有統計顯著性(p〈0.05)，相互關聯的值為體重、BMI、膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯。單獨評價寬麵條為了評價寬麵條的活性，使用10位BMI〉25且年齡在21~40歲之間的兩種性別的受試者。繼續任何正在進行的治療。食用寬麵條之前和食用之後10天測量所有受試者的體重、膽固醇和甘油三酯水平，一餐的食用量為80g/天/每日。10天內給予的殼聚糖總量為16g(1.6x10)。表3和4中給出結果。表3顯示食用添加有殼聚糖的寬麵條之前，所觀察到的受試者的值。受試者年齡性別(MF)體重kgBMI總膽固醇高密度脂蛋白膽固醇甘油三酯2145M88.828.0202621762343F80.829.0203591702629F82.630.0210651732932M92.627.1215612153135M95.528.5220352203337F72.927.1199371923435F75.927.9204411953740F70.927.4203371983939F70.227.4198391354037M85.026.521262167平均值81.527.9206.649.8184.4SD9.021.037.2812.8225.19表3表4顯示食用添加有殼聚糖的寬麵條之後，所觀察到的相同受試者的值tableseeoriginaldocumentpage15表4對相互關聯的值進行斯氏t-檢驗，食用前後的差異具有統計顯著性(p〈0.05)，相互關聯的值為體重、BMI、膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯。單獨評價麵包為了單獨評價添加有殼聚糖的麵包活性，使用10位BMI〉25且年齡在22~50之間的兩種性別的受試者。繼續任何正在進行的治療。食用麵包之前和食用之後10天測量所有受試者的體重、膽固醇和甘油三酯水平如下麵包150g/天/每日食用10天，分成每日兩次主餐。IO天內給予的殼聚糖總量為30g(3x10)。表5和6中給出結果。表5顯示食用添加有殼聚糖的麵包之前，所觀察到的受試者的值:tableseeoriginaldocumentpage16表6僅對下列參數進行斯氏t-檢驗，所有被考慮的參數的降低具有統計顯著性體重、體重指數和甘油三酯。為了方便起見將結果收集於下列表7中，從結果分析可以看出，所有被分析的產品(麵包，義大利麵條以及麵包和義大利麵條的組合)在降低體重、BMI和血漿甘油三酯方面具有顯著活性。還證明麵包和寬麵條的組合以及單獨的寬麵條可有效降低總膽固醇並增加高密度脂蛋白膽固醇。表7顯示食用基於殼聚糖的食品之前和之後，被分析的參數的平均值土SD。tableseeoriginaldocumentpage17表7令人驚訝地觀察到，寬麵條具有非常明顯的作用，即使其在10天內給予的殼聚糖總量僅為18g，因而遠低於麵包和寬麵條的組合中所含的殼聚糖(28g)和麵包獨自所含的殼聚糖(30g)。因此，證明與麵包中所含的殼聚糖相比較，寬麵條中所含的殼聚糖更有效，並且與麵包和義大利麵條的組合中所含的殼聚糖幾乎相同。這種更顯著的活性可能是由於煮沸產品可使殼聚糖的脫乙醯化度更大，因而導致更有效的胃腸吸收脂類作用。權利要求1.選自焙烤食品和義大利麵條的食品，其含有使用至少一種生物學上可接受的酸酸化的殼聚糖。2.權利要求1所述的食品，其中所述酸是弱酸。3.權利要求1或2所述的食品，其中使用乙酸或使用酒石酸和抗壞血酸的混合物酸化殼聚糖。4.權利要求3所述的食品，其中使用抗壞血酸和酒石酸的混合物酸化殼聚糖。5.權利要求4所述的食品，其中每克殼聚糖用由50-200mg抗壞血酸和10-60mg酒石酸組成的混合物進行酸化。6.權利要求l-5所述的食品，其所含殼聚糖的量為每日劑量O.5g~4g。7.權利要求l-6所述的食品，其中所述焙烤食品是麵包。8.權利要求l-6所述的食品，其中所述義大利麵條是雞蛋義大利麵條。9.製備用於權利要求l-8所述食品的麵團的粉狀混合物，其包括重量比為l:15~1:85的殼聚糖和麵粉。10.權利要求9所述的混合物，其中所述重量比是l:50。11.權利要求9或1O所述的製備用於麵包的麵團的混合物，其包括小麥粉，酸化殼聚糖，啤酒酵母，蔗糖，氯化鈉和水。12.權利要求11所述的混合物，對於每500g麵粉含有酸化殼聚糖5.9~33g啤酒酵母23~27g蔗糖4~5g氯化鈉4~5g。13.權利要求12所述的混合物，對於每500g麵粉含有酸化殼聚糖10g啤酒酵母25g蔗糖5g氯化鈉5g。14.用於製備選自焙烤食品和義大利麵條的食品的麵團，其包括權利要求9-l3所述的混合物。15.得自權利要求14所述麵團的選自焙烤食品和義大利麵條的食口卯i16.用於雞蛋義大利麵條的麵團，就每500g麵粉而言，其包括下列組分酸化殼聚糖5.9~33g全蛋4~6個水足夠進行處理的量。17.權利要求16所述的麵團，就每500g麵粉而言，其包括下列組分酸化殼聚糖10g全蛋5個水足夠進行處理的量。18.得自權利要求16或17所述麵團的雞蛋義大利麵條。全文摘要本發明涉及添加了酸化殼聚糖的焙烤食品和義大利麵條。文檔編號A23L1/056GK101115401SQ200680004030公開日2008年1月30日申請日期2006年2月2日優先權日2005年2月3日發明者翁貝託·科爾內利申請人:翁貝託·科爾內利