菌菇風味的方便麵調料包及其加工方法與流程

2023-11-03 06:05:42

本發明涉及方便麵調味品生產技術領域，具體提供一種菌菇風味的方便麵調料包及其加工方法。

背景技術：

隨著現代生活水平的提高和生活節奏日益加快，方便、美味、營養的即食食品受到消費者的歡迎。方便麵食品的面塊和調料包中含有人體必需的6大營養素：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素，因此營養比較全面。然而，方便麵食品的發展還存在有諸多不足之處，以作為方便麵必備搭檔的調味包為例，一方面，由於其元素簡單、口味普通，造成同質化現象日趨嚴重，另一方面，調味包在打造色、香、味、美的產品過程中，目前還大都靠香精提香、脫水實物提色，從而在食用後有明顯的負擔感。

有鑑於此，特提出本發明。

技術實現要素：

為了克服上述缺陷，本發明提供了一種菌菇風味的方便麵調料包及其加工方法，該加工方法簡單、操作安全，經該加工方法製得的方便麵調料包風味濃鬱，保質期長。

本發明為了解決其技術問題所採用的技術方案是：一種菌菇風味的方便麵調料包的加工方法，包括以下加工步驟：

(1)食用菌菇的預處理：食用菌菇包括新鮮食用菌菇和脫水乾食用菌菇，其中，將新鮮食用菌菇清洗乾淨、分切整形，得到食用菌菇條；將脫水乾食用菌菇去雜後切成食用菌菇段，並將食用菌菇段進行復水處理，得到復水食用菌菇段；

(2)調味料的預處理：按重量份計，調味料主要包括0.01～3份泡辣椒、0.01～1份幹辣椒、適量食用鹽和適量香辛粉料，其中將泡辣椒打碎成辣椒碎；將幹辣椒置於水中，溼潤均勻；

(3)高溫炸制：按重量份計，將30～120份食用菌菇條投入油溫為120～200℃的油鍋內炸制5～20min，炸制好後撈出控油，備用；

(4)高溫炒制：按重量份計，將20～80份植物油加熱並升溫至120～200℃後，向油中投入經預處理的幹辣椒進行高溫爆香，高溫爆香後再投入1～20份復水食用菌菇段進行溫度為120～180℃的高溫爆炒1～10min，以充分爆炒出茶樹菇香味；然後再將炸制好的食用菌菇條、以及適量食用鹽投入其中，繼續進行溫度為110～160℃的高溫爆炒1～15min，以使得所有食用菌菇香味均充分爆炒出來；緊接著再加入所得辣椒碎繼續進行溫度為110～160℃的高溫爆炒1～5min後，再將0.01～1份香辛粉料投入並繼續高溫爆炒至所有食用菌菇香味與所有調味料香味充分融合後熄火；最後再加入1～20份動物油，攪拌均勻，得到水分活度≤0.8的菌菇料；

(5)將所得菌菇料冷卻至10～15℃後進行連續式包裝，然後再進行高溫殺菌，得到菌菇風味的方便麵調料包。

作為本發明的進一步改進，所述新鮮食用菌菇選自杏鮑菇、平菇、秀珍菇、小蘑菇中的至少一種；所述脫水乾食用菌菇選自幹香菇、幹茶樹菇中的至少一種。

作為本發明的進一步改進，所述新鮮食用菌菇選自杏鮑菇和秀珍菇中的至少一種；所述脫水乾食用菌菇選自幹茶樹菇。

作為本發明的進一步改進，所得食用菌菇條的長度為4～6cm、寬度為5mm；所得食用菌菇段的長度為3～5cm。

作為本發明的進一步改進，上述步驟(3)中，食用菌菇條炸制時的終點溫度控制在125～135℃。

本發明還公開了一種菌菇風味的方便麵調料包，採用本發明所述的菌菇風味的方便麵調料包的加工方法製備而成。

本發明的有益效果是：①本發明通過對食用菌菇品種進行篩選，優選用杏鮑菇與茶樹菇組合或者杏鮑菇、秀珍菇及茶樹菇組合，能夠大大提升方便麵調料包風味的整體香氣、菌菇香味、以及菌菇口感；特別是，本發明還對杏鮑菇與茶樹菇的添加比例進行優控，即將杏鮑菇與茶樹菇的添加比例控制為(5～12)：1，能夠大大提升方便麵調料包風味的整體香氣和菌菇香味。②本發明採用「先將食用菌菇條高溫炸制、充分脫水，再將復水食用菌菇段爆香後添加炸制好的食用菌菇條一起進行高溫爆炒」，這樣既能很好體現出各食用菌菇濃鬱的香味，又能使不同食用菌菇的味道很好的融合在一起，滋味感更突出，綜合效果好；另外，本發明還對食用菌菇條的炸制終點溫度進行優控，將其控制在125～135℃，從而使炸制好的食用菌菇條在菌菇香味、菌菇口感方面都具有顯著的優勢。③本發明採用分段式添加調味料工藝，即經預處理的幹辣椒於高溫炒制初期加入，食用鹽於高溫炒制中期加入，經預處理的泡辣椒於高溫炒制中後期加入，香辛粉料於高溫炒制後期加入；分段式添加調味料工藝能夠使各調味料的香氣和游離出的有效成分進行了綜合包容和補充，從而使方便麵調料包產品整體的香氣和口感都得以大大提升。④本發明加工方法簡單、安全性高、易於工業化生產，且經本發明加工方法製得的菌菇料的水分活度≤0.8，從而使方便麵調料包產品具有較長的保質期。

附圖說明

圖1為本發明所述菌菇風味的方便麵調料包的生產工藝流程圖；

圖2為鮮杏鮑菇炸制處理工藝對方便麵調料包風味的影響雷達圖；

圖3為調味料分段式投料工藝與不分段投料工藝對方便麵調料包風味的影響雷達圖。

具體實施方式

下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不限於這些實施例。

本發明公開了一種菌菇風味的方便麵調料包及其加工方法，經本申請加工方法製得的菌菇風味的方便麵調料包風味濃鬱、保質期長。究其實現原因，主要在於本發明對該菌菇風味的方便麵調料包的原料配方進行優化組合，並配以對其加工方法進行優化創新，具體說明如下：

一、採用本發明的加工方法來製備菌菇風味的方便麵調料包

實施例1～11分別根據表1-2中所示的原料配方及工藝參數，並按照以下步驟(1)～(5)來製備菌菇風味的方便麵調料包：

(1)食用菌菇的預處理：食用菌菇包括新鮮食用菌菇和脫水乾食用菌菇，其中所述新鮮食用菌菇選自杏鮑菇、平菇、秀珍菇、小蘑菇中的至少一種，所述脫水乾食用菌菇選自幹香菇、幹茶樹菇中的至少一種；

且所述新鮮食用菌菇的預處理方式為：將新鮮食用菌菇清洗乾淨、分切整形，得到長度為4～6cm、寬度為5mm的食用菌菇條；

所述脫水乾食用菌菇的預處理方式為：將脫水乾食用菌菇去雜後切成食用菌菇段，並將食用菌菇段進行復水處理，得到長度為3～5cm的復水食用菌菇段；

(2)調味料的預處理：按重量份計，調味料主要包括0.01～3份泡辣椒、0.01～1份幹辣椒、1～10份食用鹽和0.01～1份香辛粉料，其中，泡辣椒的預處理方式為：將泡辣椒打碎成長度為2mm、寬度為2mm的辣椒碎；

幹辣椒的預處理方式為：將幹辣椒置於水中，溼潤均勻；

(3)高溫炸制：按重量份計，將30～120份食用菌菇條投入油溫為120～200℃的油鍋內炸制5～20min，炸制好後撈出控油，備用；其中食用菌菇條炸制時的終點溫度優控在125～135℃，油優選用植物油；

(4)高溫炒制：按重量份計，將20～80份植物油加熱並升溫至120～200℃後(或者可直接量取步驟(3)中的油)，向油中投入經預處理的幹辣椒進行高溫爆香，高溫爆香後再投入1～20份復水食用菌菇段進行溫度為120～180℃的高溫爆炒1～10min，以充分爆炒出茶樹菇香味；然後再將炸制好的食用菌菇條、以及適量食用鹽投入其中，繼續進行溫度為110～160℃的高溫爆炒1～15min，以使得所有食用菌菇香味均充分爆炒出來；緊接著再加入所得辣椒碎繼續進行溫度為110～160℃的高溫爆炒1～5min後，再將0.01～1份香辛粉料投入並繼續高溫爆炒至所有食用菌菇香味與所有調味料香味充分融合後熄火；最後再加入1～20份動物油，攪拌均勻，得到水分活度≤0.8的菌菇料；

(5)將所得菌菇料冷卻至10～15℃後進行連續式包裝，然後再進行高溫殺菌，得到菌菇風味的方便麵調料包。

表1：單位：重量份

註：食用菌菇條炸制終點溫度為「食用菌菇條出鍋時的溫度」。

表2：單位：重量份

註：食用菌菇條炸制終點溫度為「食用菌菇條出鍋時的溫度」。

二、產品感官品評

分別對本發明實施例1～11所得菌菇風味的方便麵調料包進行感官品評，測試結果如下：表3為方便麵調料包的風味品評標準；表4-5為本發明實施例所得菌菇風味的方便麵調料包的風味品評結果。

表3方便麵調料包的風味品評標準

表4本發明實施例1～6所得方便麵調料包的風味品評結果

表5本發明實施例7～11所得方便麵調料包的風味品評結果

結合表3～5可知，除實施例5-6所製得的方便麵調料包的風味稍有不理想外，餘下實施例所製得的方便麵調料包的風味在整體香氣、辛辣味、菌菇香味、菌菇口感方面皆具有較高評分，風味好，很好的滿足生產需求。另外，上述風味品評結果也進一步反映出：本發明通過對食用菌菇品種進行篩選，優選用杏鮑菇與茶樹菇組合或者杏鮑菇、秀珍菇及茶樹菇組合，能夠大大提升方便麵調料包風味的整體香氣、菌菇香味、以及菌菇口感，從實施例1～6的品評結果可明顯看出；特別是，本發明還對杏鮑菇與茶樹菇的添加比例進行優控，即將杏鮑菇與茶樹菇的添加比例控制為(5～12)：1，能夠大大提升方便麵調料包風味的整體香氣和菌菇香味，從實施例7～11的品評結果可明顯看出。

三、本發明工藝創新所帶來的有益效果

上述實施例1～11、及其品評結果很好的說明了本發明配方創新所帶來的有益效果，下面將列舉以幾組實驗來說明本發明工藝創新所帶來的有益效果，主要從食用菌菇條炸制處理工藝、調味料分段式投料工藝兩個方面來進行說明。

(1)食用菌菇條炸制處理工藝對方便麵調料包風味的影響

參考例1：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例1中食用菌菇條的炸制終點溫度為120℃。

參考例2：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例2中食用菌菇條的炸制終點溫度為130℃。

參考例3：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例3中食用菌菇條的炸制終點溫度為135℃。

參考例4：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例4中食用菌菇條的炸制終點溫度為140℃。

參考例5：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例5中食用菌菇條不進行炸制處理，直接與復水食用菌菇段一起進行高溫炒制處理。

參考例1～5所製得方便麵調料包的風味品評結果如表6和圖2所示。

表6本發明實施例11、及參考例1～4所得方便麵調料包的風味品評結果

從上述表6和圖2中可看出，不同於參考例5，本發明採用「先將食用菌菇條(鮮杏鮑菇)高溫炸制、充分脫水，再將復水食用菌菇段爆香後添加炸制好的食用菌菇條一起進行高溫爆炒」，這樣既能很好體現出各食用菌菇濃鬱的香味，又能使不同食用菌菇的味道很好的融合在一起，滋味感更突出，綜合效果好。另外，從上述表6和圖2中還可看出，當食用菌菇條的炸制終點溫度較低時，見參考例1所示，會使得炸制好的食用菌菇條中水分偏高、口感有點偏軟、菌菇香味淡；而當食用菌菇條的炸制終點溫度較高時，見參考例4所示，會使得炸制好的食用菌菇條中水分偏少、菌菇香味濃，但口感有點偏硬；因而，本發明對食用菌菇條的炸制終點溫度進行優控，將其控制在125～135℃，從而使炸制好的食用菌菇條在菌菇香味、菌菇口感方面都具有顯著的優勢。

(2)調味料分段式加入與不分段加入對方便麵調料包風味的影響

參考例6：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例6中的調味料(泡辣椒、幹辣椒、食用鹽和香辛粉料)一起於高溫炒制前期加入，高溫炒制前期即為復水食用菌菇段爆香階段。

參考例7：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例7中的調味料(泡辣椒、幹辣椒、食用鹽和香辛粉料)一起於高溫炒制中期加入，高溫炒制中期即為食用菌菇條高溫爆炒階段。

參考例8：採用與實施例11相同的原料配方、以及相似的加工方法，區別僅在於：參考例8中的調味料(泡辣椒、幹辣椒、食用鹽和香辛粉料)一起於高溫炒制後期加入，高溫炒制後期即為食用菌菇條高溫爆炒後階段。

參考例6～8所製得方便麵調料包的風味品評結果如表7和圖3所示。

表7本發明實施例11、及參考例6～8所得方便麵調料包的風味品評結果

從上述表7和圖3中可看出，不同於參考例6～8，本發明採用分段式添加調味料工藝，即經預處理的幹辣椒於高溫炒制初期加入，食用鹽於高溫炒制中期加入，經預處理的泡辣椒於高溫炒制中後期加入，香辛粉料於高溫炒制後期加入；分段式添加調味料工藝能夠使各調味料的香氣和游離出的有效成分進行了綜合包容和補充，從而使方便麵調料包產品整體的香氣和口感都得以大大提升。

綜上所述，本發明通過優化加工方法和原料配方，使製得的方便麵調料包產品的風味在整體香氣、辛辣味、菌菇香味、菌菇口感方面皆具有較高評分，風味好，既很好的滿足生產需求，又為麵製品行業的發展提供的新的思路和方向，具有廣闊的市場前景和市場效益。

上述所舉的實施例僅用以說明本發明的組成及功效，並非因此來拘限本發明的專利範圍，故舉凡所有等效結構的改變及不脫離本發明的類似修改，均隸屬於本發明的專利範疇。