風味醬野板鴨加工工藝的製作方法

2023-12-01 03:16:51 1

專利名稱：風味醬野板鴨加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的製作方法，確切地說是公開了一種風味醬野板鴨加工工藝。
背景技術：
鴨子是一種具有較高營養價值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮湯或作為紅燒等，這些食用方式都給人留下了口感鮮爽、舒適、滑嫩、柔和之感，但是食用方法單一。近年來鴨子飼養在許多地方已成為農村經濟增長的一條捷徑，而對於鴨製品的深加工，特別是大規模生產還存在許多問題，如:口味傳統單一、加工不科學破壞營養、且保質期短，不利於存放，不能達到大規模生產銷售的要求。

發明內容
風味醬野板鴨加工工藝，就是為解決上述問題而公開了一種新型加工工藝；主要包括:主料:野鴨；輔料:A調味料:食用鹽，醬油，豆醬，陳醋，白糖，味精，花椒油；B香辛料:八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生薑，辣椒，小茴香；工藝流程:原料鴨選擇一宰殺分割一炒鹽一醃製(幹醃)一清洗一配料溼醃一發酵一烘烤一整形包裝一高溫滅菌一成品檢測；其工藝為:(1)原料鴨選擇選用當年本公司養殖基地養殖的健康野鴨，育齡在100天左右，體重1.5公斤；(2)宰殺處理將淨膛老鴨沿胸骨中心分開，胴體成片狀展開，在水中清洗，去除肺葉，筋膜，尾腺，置入清水池中浸泡30分鐘，後控水待幹醃製；(3)炒鹽精鹽:花椒:八角按比例5:0.2:0.3，將精鹽、花椒和八角放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動，保證原料受熱均勻，炒制時間根據鍋內溫度而定，不能炒糊，炒好的鹽要自然冷卻備用；(4)醃製(幹醃)將浙幹鴨坯置放工作檯面，按原料重量的3%花椒鹽進行幹醃，醃製要求:鴨坯平放臺面，鹽撒均勻，平整放入鹽制槽內，溫度要求在15°C以下，醃製時間6小時；(5)清洗醃製過的鴨坯，用清水衝洗殘留鹽粒，血水並控水備用；(6)溼醃按配方配製調味香辛料，在夾層鍋熬製，製作溼醃滷液，冷卻備用；將幹醃過的鴨坯放入溼醃料液中壓實醃製12小時，溫度0°C—4°C，醃製後控滷，置入有網眼筐中，每筐數量10隻，平整疊放；(7)發酵溼醃過的鴨坯置入漫度在零下5°C左右的冷庫中進行發酵，時間24小時；(8)烘烤發酵後的鴨坯，按放在定型烘架上置入烘箱內烘製:烘製時間，漫度，方法要求:鴨坯進箱前烘箱溫度在升溫至100°C，原料進箱後，溫度應保持在80°C，每I小時排溼一次，烘烤時間8小時；(9)整形包裝烘烤過的鴨坯需進行檢驗個別，不符合烤制質量標準的鴨坯個體需進行再次烤制，符合烤制標準的鴨坯需進行骨刺修整，定量包裝產品，按實際淨含量稱重內包真空封口 ；(10)高溫滅菌殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C—20分鐘、降溫20— 25分鐘；(11)成品檢測冷卻後，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質量要求，經檢驗合格後，裝箱，放入成品庫，挑選2— 4袋產品，放入37°C的恆溫培養箱內，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質現象，經檢驗(感官檢驗微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛生質量標準即可。
該發明由於嚴格控制各個流程，因此通過該技術具有以下優點:工藝簡單、易於操作、產品外觀造型美觀飽滿，表皮緊實，肌肉質地緊密，色澤光亮，呈棗紅色，肉質富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風味；微生物指標:無致病菌和微生物作用引起的腐敗特徵，常溫下保質期6個月，適應規模化生產。


參見附圖，是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖及具體實施例，對本發明的具體特徵作進一步說明；
實施例，選擇選用當年本公司養殖基地養殖的健康鴨，育齡在100天左右，體重1.5公斤，按照工藝流程進行加工。其工藝為:原料鴨選擇一宰殺分割一炒鹽一醃製一清洗一配料溼醃一發酵一烘烤一整形包裝一高溫滅菌一成品檢測；其技術指標要求:
溫度指標要求:
解凍清洗溫度:14—17°C
權利要求
1.風味醬野板鴨加工工藝，主要包括:主料:野鴨；輔料:A調味料:食用鹽，醬油，豆醬，陳醋，白糖，味精，花椒油香辛料:八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生薑，辣椒，小茴香；工藝流程:原料鴨選擇一宰殺分割一炒鹽一醃製(幹醃)一清洗一配料溼醃一發酵一烘烤一整形包裝一高溫滅菌一成品檢測；其工藝為:(1)原料鴨選擇選用當年本公司養殖基地養殖的健康野鴨，育齡在100天左右，體重1.5公斤；(2)宰殺處理將淨膛老鴨沿胸骨中心分開，胴體成片狀展開，在水中清洗，去除肺葉，筋膜，尾腺，置入清水池中浸泡30分鐘，後控水待幹醃製；(3)炒鹽精鹽:花椒:八角按比例5:0.2:0.3，將精鹽、花椒和八角放入炒鍋中，溫火炒制，均勻翻動，保證原料受熱均勻，炒制時間根據鍋內溫度而定，不能炒糊，炒好的鹽要自然冷卻備用；(4)醃製(幹醃)將浙幹鴨坯置放工作檯面，按原料重量的3%花椒鹽進行幹醃，醃製要求:鴨坯平放臺面，鹽撒均勻，平整放入鹽制槽內，溫度要求在15°C以下，醃製時間6小時；(5)清洗醃製過的鴨坯，用清水衝洗殘留鹽粒，血水並控水備用；(6)溼醃按配方配製調味香辛料，在夾層鍋熬製，製作溼醃滷液，冷卻備用；將幹醃過的鴨坯放入溼醃料液中壓實醃製12小時，溫度(TC一4°C，醃製後控滷，置入有網眼筐中，每筐數量10隻，平整疊放；(7)發酵溼醃過的鴨坯置入漫度在零下5°C左右的冷庫中進行發酵，時間24小時；(8)烘烤發酵後的鴨坯，按放在定型烘架上置入烘箱內烘製:烘製時間，漫度，方法要求:鴨坯進箱前烘箱溫度在升溫至100°C，原料進箱後，溫度應保持在80°C，每I小時排溼一次，烘烤時間8小時；(9)整形包裝烘烤過的鴨坯需進行檢驗個別，不符合烤制質量標準的鴨坯個體需進行再次烤制，符合烤制標準的鴨坯需進行骨刺修整，定量包裝產品，按實際淨含量稱重內包真空封口 ；(10)高溫滅菌殺菌公式:升溫15—20分鐘、保壓0.18MPall5°C—20分鐘、降溫20— 25分鐘；(11)成品檢測冷卻後，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質量要求，經檢驗合格後，裝箱，放入成品庫，挑選2— 4袋產品，放入37°C的恆溫培養箱內，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質現象，經檢驗(感官檢驗微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛生質量標準即可。
2.根據權利要求1所述的風味醬野板鴨加工工藝，其特徵在於: 溫度要求:解凍清洗溫度:14 17°C 幹醃溫度要求15°C 溼醃溫度要求:0 — 4°C 發酵溫度要求:彡5°C 烘烤溫度要求:80°C 殺菌溫度要求:115°C 時間要求: 幹醃時間要求:6小時 溼醃時間要求:12小時 發酵時間要求:24小時 烘烤時間要求:8小時 殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘 壓力要求: 殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
風味醬野板鴨加工工藝；主要包括主料野鴨；輔料A調味料食用鹽，醬油，豆醬，陳醋，白糖，味精，花椒油；B香辛料八角，花菽，桂皮，草果，山奈，砂仁，生薑，辣椒，小茴香；工藝流程原料鴨選擇→宰殺分割→炒鹽→醃製→清洗→配料溼醃→發酵→烘烤→整形包裝→高溫滅菌→成品檢測；工藝簡單、易於操作、產品外觀造型美觀飽滿，表皮緊實，肌肉質地緊密，色澤光亮，呈棗紅色，肉質富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風味，適應規模化生產。
文檔編號A23L1/315GK103181577SQ20111045488
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者不公告發明人 申請人:徐州惠農益康肉製品有限公司