一種銀耳發酵固體飲料的製作方法與流程

2023-10-18 19:39:04

本發明涉及一種銀耳發酵固體飲料的製作方法，屬於銀耳即食產品加工技術領域。

背景技術：

銀耳含有豐富的營養成分，主要可分為三大類，分別為蛋白類（包括酶、蛋白質、胺基酸）、脂類和多糖體，此外還含有無機鹽、維生素、酚類、黃酮和膳食纖維等。其蛋白質中所含的胺基酸就達 19 種，其中人體所必需但不能在體內合成的 8 種「必需胺基酸」中含有除色氨酸外的 7 種；銀耳所含的脂類較少，多數為磷脂，對高血壓、高血脂及動脈硬化患者頗為有益；銀耳中的粗纖維含量約為 2.4%-2.7%，對老年便秘患者非常有利；銀耳還含有多種 B 族維生素，如核黃素、硫胺素等，此外銀耳還含有適量的鐵、硫、鎂、磷、鈣、硒等微量元素。現代醫學證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，佔其乾重60-70%，具有增強機體的免疫功能，抗腫瘤，降血糖、降血脂、抗潰痕、抗凝血、促進創傷癒合作用、抗突變，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美,含有豐富的生物活性物質,如多糖、木質素樣物質、血管緊張素轉換酶抑制劑、膠原質結合蛋白等，其膠原質蛋白，能夠與內皮基質膜結合,阻止癌細胞和內皮基質膜結合,從而阻止癌細胞的入侵和轉移；多糖具有清除自由基的活性等。此外，海鮮菇蛋白質中胺基酸種類齊全,包括八種人體必需胺基酸,其中賴氨酸、精氨酸含量高於一般菌類,對青少年有益智增高的作用。海鮮菇還富含有益人體的大量元素鉀、鈣、鈉、鎂等及對人體正常生理生化代謝必不可少的微量元素鐵、鋅、錳、銅等。因而海鮮菇具有很高的營養價值和藥用價值，是一種低熱量、低脂肪的保健食品，常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的功效。

檸檬含有豐富的檸檬酸、檸檬香精油、類黃酮、維生素Ｃ、維生素Ａ、維生素Ｐ以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多種微量元素，是一種具有非常高營養與藥用價值的水果。檸檬具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗過敏、抗病毒、消炎、殺菌、降血壓和降血脂等功能．因此，常食用檸檬對多種疾病如心血管硬化、心臟病、高血壓、壞血病、口腔潰瘍、結石等具有一定的預防和輔助治療作用。

目前關銀耳的飲料製作很多，但大多數是液體飲料，枸杞銀耳汁飲料、蜂蜜銀耳茶飲料、山楂銀耳複合等。速溶銀耳粉主要有採用脫水機將銀耳脫水和磨粉，銀耳加工至粒度為200-300目的粉末（專利申請號200610028196.0），其產品配以冰糖粉,枸杞粉等製成速溶銀耳；也有文獻採用混合擠壓膨化法生產工藝法處理成銀耳粉。目前，還沒有以銀耳為主料來製備發酵固體飲料的專利及相關文獻。

技術實現要素：

本發明的發明目的：提供一種以銀耳為主要原料製備風味口感好、衝泡性能好的發酵固體飲料的方法。所述衝泡性能好是指容易分散、不容易沉降分層。

在將銀耳加工為發酵固體飲料的過程中發現：單獨以銀耳粉為原料製備的發酵固體飲料風味口感不好，且在衝泡時難以分散在水中；而添加適量海鮮菇粉和檸檬粉後，所製備的發酵固體飲料風味口感好，且在衝泡時容易分散在水中，分散在水中之後不容易沉降分層。

本發明的技術方案如下：

一種銀耳發酵固體飲料的製作方法，以30份銀耳粉、10-18份海鮮菇粉、12-15份檸檬粉、150-200份水、20-30份糖為原料；所述份為重量份；

包括以下步驟：

將銀耳粉、海鮮菇粉、檸檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高溫滅菌、冷卻後加入發酵菌進行發酵，pH值到達5.0-5.5時終止發酵，得發酵物；將發酵物均質、濃縮、噴霧乾燥，即可。

上述製作方法，如果單獨採用乳酸菌作為發酵菌，則製備的銀耳發酵固體飲料的風味偏酸。為了獲得更好的風味，優選的，所述發酵菌由酵母菌與乳酸菌按照1:1的活菌數比組成。

上述製作方法，為了縮短發酵時間，同時考慮到成本，優選的，所述發酵菌的質量為混合液的0.5-1.5％。

上述製作方法，優選的，以30份銀耳粉、15份海鮮菇粉、12份檸檬粉、150-200份水、30份糖為原料。此時，風味口感更好，衝泡性能更好。

上述製作方法，為了縮短發酵時間，同時考慮到成本，優選的，所述銀耳粉、海鮮菇粉、檸檬粉的粒度為200-600目。

上述製作方法，為了降低噴霧乾燥成本，優選的，將發酵物濃縮至固形物含量到達45～55wt%之後再進行噴霧乾燥。

上述製作方法，噴霧乾燥參數為：發酵物溫度為60～70℃，進口風溫為100～120 ℃，出口溫度 70～80 ℃，進料流量為20～30 mL/min。

採用本發明的製作方法所述製備的銀耳發酵固體飲料，呈粉末狀，顏色為亮黃色；酸甜適中；用80℃左右的水衝泡即可，容易衝泡，衝泡後不容易沉降分層。

有益效果：

1、提高了銀耳、海鮮菇、檸檬利用率與加工的深度，本發明所述的方法將原料利用率提高到95%以上；

2、採用粉碎的銀耳、海鮮菇、檸檬發酵製備發酵固體飲料，提高銀耳、海鮮菇、檸檬粉的香味，又避免了其營養成分的流失，還縮短了發酵時間；

3、本發明提高了銀耳、海鮮菇、檸檬的營養價值，降解了銀耳、海鮮菇、檸檬中的纖維素與澱粉及其他大分子物質的結構，利於機體對其消化吸收，提高其生物利用度；

4、產品質量好，風味獨特、營養豐富，能夠提高機體的免疫功能，抗氧化，降血糖、降血脂、消除疲勞等生理作用，使保健功能大大增強；

5、本發明的產品便於使用與攜帶、運輸方便、易貯存、保存期長不易變質、衝泡性能好；

6、本發明生產方法簡單、成本低，適於大規模工業化生產。

具體實施方式

實施例1

（1）選取無腐敗的鮮海鮮菇，先清洗汙物和雜質，然後立即在溫度60℃下鼓風乾燥至水分含量為5%的海鮮菇幹；

（2）將幹的銀耳、海鮮菇與檸檬在溫度25℃下用粉碎為粒度大小為80目的粗顆粒；

（3）將步驟（2）的銀耳、海鮮菇與檸檬粗顆粒，採用低溫研磨粉碎機，將銀耳、海鮮菇與檸檬粗粉粉碎成粒度為200-600目，製得銀耳粉、海鮮菇粉與檸檬粉；

（4）將銀耳粉30克、海鮮菇粉15克與檸檬粉12克混合，然後添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g發酵菌（發酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數組成）進行發酵，在28℃下發酵，pH值到達5.0，終止發酵得發酵物（所需發酵時間為7天）；

（5）將步驟（4）中發酵物均質，濃縮，使固形物含量到達45-55wt%，進入噴霧裝置進行噴霧乾燥，得產品；噴霧乾燥參數為：料液溫度為60～70 ℃，進口風溫為100～120 ℃，出口溫度 70～80 ℃，進料流量為20～30 mL/min。

實施例2

（1）取實施例1製備的銀耳粉30克、海鮮菇粉10克與檸檬粉15克混合，然後添加200克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入3.15g發酵菌（發酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數組成）進行發酵，在28℃下發酵，pH值到達5.0，終止發酵得發酵物（所需發酵時間為6天）；