製造啤酒類的方法和用於製造啤酒類的大豆肽的製作方法

2023-10-05 22:04:14

專利名稱：製造啤酒類的方法和用於製造啤酒類的大豆肽的製作方法
製造啤酒類的方法和用於製造啤酒類的大豆肽技術領域啤酒類具有類似於傳統啤酒的濃鬱的啤酒風味和強烈的口感，該啤酒類即使在使用具有低麥芽提取物含量的麥芽提取物時，通過在啤酒發酵過 程中添加大豆蛋白酶分解產物，具有穩定的品質。
背景技術：
啤酒主要通過"制麥芽、裝料、發酵、陳貯、過濾和罐裝"的步驟 來製造。更具體地說，挑選大麥並經浸泡和發芽來製造麥芽，接著除根、 乾燥並貯藏。接著，將乾燥的麥芽粉碎，將其浸漬在45~55°C的溫水中以進行 糖化，將產生的麥芽醪過濾以得到麥芽汁，然後將啤酒花和其它必要的 材料添加到麥芽汁中。將麥芽汁煮沸並除去渣滓。將麥芽汁冷卻至5 10°C，並添加酵母以產生發酵。將由此獲得的未成熟啤酒與少量酵母在 約0°C的低溫下(陳貯，後發酵)貯藏約1個月，然後過濾並裝瓶或裝 罐，得到成品啤酒。最近，隨著消費者喜好的多樣化，麥芽提取物濃度比傳統啤酒低的 稱為"發泡酒"或"雜酒"的低麥芽啤酒的需求在增加。當釀造該產品 時，麥芽提取物的量減少導致不穩定的酵母發酵，造成例如產品質量的 偏差的問題。此外，使用少量的麥芽提取物導致難於顯示出傳統啤酒與 生倶來濃鬱的的風p未和強烈的口感，造成風味淡和不足。因此，希望開 發一種即使在低麥芽提取物含量下也能提供傳統啤酒天然具有的風味 的技術。另一方面，通過用酶水解蛋白質得到的寡肽或多肽、其混合物，特 別是分子量相對低的寡肽，因其生物活性而變得引人注目。長期以來，已知通過水解蛋白質得到的具有相對大的平均分子量的 蛋白水解產物(多肽)具有乳化能力或起泡能力。例如，已知蛋白質分 解產物已應用到充氣飲料中。專利文件1和專利文件2公開了通過把蛋白質水解產物添加到充氣 飲料例如碳酸飲料而不是啤酒中，利用蛋白質的起泡能力來改進氣泡或 保持形成的泡沫。然而，沒有教導在啤酒釀造的步驟中添加蛋白質水解產物。還已知，特別是分子量相對低至中等的肽或其混合物可以促進乳酸 菌或酵母的發酵。酵母發酵。此外:專利文件4描述了 "寡:混合;勿不僅用於乳酸菌的發酵中，而且還可以用於酵母發酵、黴菌發酵、其它細菌性發酵或其混合發酵中"。然而，沒有明確提及啤酒發酵。專利文件5還公開了用酵母發酵大豆肽，但沒有提及啤酒發酵。 另一方面，還已知在用酵母發酵的酒精發酵步驟中使用蛋白質水解產物。例如，專利文件6關於"含有大豆肽的胡蘿蔔發酵飲料"，公開了"經純化以便酒精含量低於1度的大豆肽溶液的酵母發酵液"。然而， 該文件沒有公開像啤酒(啤酒或發泡酒)那樣的具有該高酒精含量的飲 料，其中所採用的大豆肽僅描述為不含有殘餘糖的極其純化的大豆肽。專利文件7涉及"類似非酒精啤酒飲料"。雖然其公開了 "純化的 大豆肽的酵母發酵液"，但其產物是"酒精含量低於l度的類似非酒精 啤酒飲料"，它不是像本發明那樣的具有高酒精含量的哞酒。另外，在 該文件中，發酵液的糖含量不減少以便抑制產物的酒精含量，並且使用 的大豆肽是經純化的，具有極其低的糖含量。另一方面，已知蛋白質水解產物用在啤酒生產步驟中。例如，專利文件8公開了在主發酵的初期階段前，將通過用鹼性蛋 白酶水解植物蛋白獲得的具有平均分子量200至4000的肽添加到要發 酵的原料液中，接著進行啤酒發酵。它不僅教導了促進肽的作用的發 酵，而且還教導了製造具有迄今為止在傳統啤酒中不曾達到的風味的啤 酒。這是因為在製造中大量產生酒類令人喜好的酯或較高含量的酒精。 然而，該文件沒有涉及使用含量降低的麥芽提取物製造啤酒的方法。此 外，用於酶分解的酶鹼性蛋白酶是胞內蛋白酶，並且其分解產物不同於 用來源於麴黴屬的酶產生的產物，其具有氨肽酶的活性。也就是說，本 發明利用其游離胺基酸的產生受到極大抑制的肽。專利文件9例示了作為發酵食品的啤酒。該文件還例示了用於衍生 自大豆的發酵食品中的蛋白質水解產物。然而，關於啤酒，該文件例示 了衍生自作為蛋白質水解產物的小麥麵筋的蛋白質水解產物，其用以改 進終產物即陳貯啤酒的芳香特性，但沒有公開有關大豆蛋白水解產物。另一方面，本申請/>開了許多涉及大豆肽的發明。例如，專利文件 IO提出了令人喜好的加香的寡肽混合物，其具有非常淡的苦味和良好的 風味，含有大量游離胺基酸，該混合物通過胞內蛋白酶和胞外蛋白酶同 時存在下水解蛋白質獲得。 (參考文件)專利文件1JP39-14490 B專利文件2JP 63-3586 B專利文件3JP 8 -238066 A專利文件4JP6-40796 A專利文件5JP 8 -19392 A專利文件6JP4-341167 A專利文件7JP4-341168 A專利文件8JP9-47276 A專利文件9JP 2004 - 511241 T專利文件5JP 62一 143697 A發明內容本發明的目的是要提供一種製造啤酒的方法，以及適合於該方法的大豆蛋白肽，其中即使使用含量減少的麥芽提取物，也可以製造具有強 烈口感和濃鬱的啤酒風味的啤酒類。本發明人等對解決上述問題已深入地進行了研究，發現在常規啤酒 釀造中使用的麥芽提取物濃度下，風味上沒有顯著的差別，但減少發酵 時使用的麥芽提取物濃度時，如果不添加麥芽提取物，則風味變壞。然而，本發明人等已發現，當添加大豆肽以補償麥芽提取物濃度的 減少時，可以獲得類似於在高麥芽提取物濃度下製造的啤酒。尤其是，本發明人等已發現當使用通過用具有高氨肽酶活性的來源 於麴黴屬的酸性或中性酶水解大豆蛋白獲得的大豆肽時，啤酒的風味變 得非常好。由此完成了本發明。即，本發明是一種製造啤酒的方法，包括把通過用來源於麴黴屬的 酸性或中性酶水解大豆蛋白獲得的大豆肽添加到要發酵的原料(此後， 有時也稱為發酵原料)的步驟，然後進行酵母發酵。特別優選發酵原料的麥芽提取物濃度為9Brix或更低。發酵原料優選含有不是來源於麥芽提取物的可與酵母同化的碳 源。來源於麴黴屬的酸性或中性酶的氨肽酶活性優選為10至5000單 位。優選使用15。/。TCA溶解率為45~ 100%且平均分子量為300~ 10000 的大豆肽。還優選使用含有1%或更多的游離胺基酸的大豆肽。此外，本發明是用於製造啤酒的大豆肽，其可通過用氨肽酶活性為 10至5000單位的來源於麴黴屬的酸性或中性酶水解獲得，該大豆肽的 15。/。TCA溶解率為45至100%、平均分子量為300至10000。該大豆肽 特別優選含有1%或更多的游離胺基酸。在本發明中，通過把用來源於麴黴屬的酸性或中性酶水解大豆蛋白 獲得的大豆肽添加到發酵的原料液中，即使在低麥芽提取物濃度下，也具體實施方式
本發明是一種製造啤酒的方法，包括使麥芽提取物進行酵母發酵， 其特徵在於把通過用來源於麴黴屬的酸性或中性酶分解大豆蛋白製備 的大豆肽添加到要進行酵母發酵的麥芽提取物中。對用於本發明中的發酵原料沒有特別的限定，只要它們含有氮源和 碳源，並且可以被酵母同化。使用的氮源的實例包括胺基酸例如穀氨酸、穀氨醯胺等和銨鹽或含 有它們的材料。使用的碳源的實例包括麥芽提取物、糖等。在本發明中，當使用麥芽提取物時，例如粉碎乾燥的麥芽，將其浸 漬在45至55。C的溫水中以進行糖化，將得到的糖化醪過濾以得到麥芽汁，將其稀釋，然後使用。通常，用啤酒酵母釀造該麥芽汁(通常按總糖度測量時，糖度值為 10-16Brix),或者^巴大豆肽添加到該麥芽汁中，然後釀造。通過將該麥芽汁稀釋到麥芽提取物濃度為9Brix或更低，或者通過 進一步將該麥芽汁稀釋到麥芽提取物濃度為6Brix或更低，或進一步稀 釋為4Bnx或更低，或者甚至沒有麥芽汁來實施本發明。當麥芽提取物濃度為9Brix或更低，或者當不使用麥芽提取物時，
為了製造具有傳統啤酒天然的濃鬱啤酒風味的啤酒，優選補充可與啤酒 酵母同化的碳源，例如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等，並優選添加大豆肽。以相應於折光儀測量的糖度的增量0.5 9Brix，優選2 ~ 5Brix，更 優選2 3Brix來添加糖，由此可以把啤酒產品的酒精濃度調節到2~ 10 %，優選2~8%,更優選4~6%。
添加的大豆肽的量相對於用啤酒酵母發酵的發酵液為100 ~ 10000ppm，優選500 ~ 5000ppm，更優選1000 ~ 3000ppm。
還可以按照如下測量添加大豆肽來調節所需的最終口味根據相應 於所需口味(在10% ~16%的範圍內)的一般的麥芽提取物濃度與實際 採用的麥芽提取物濃度(9%或更低)之間的Brix的差，每差lBrix,添 加100 ~ 800ppm大豆肽。
通過用來源於麴黴屬的酸性或中性酶水解大豆蛋白獲得用於本發 明中的大豆肽。
對用作酶的底物的大豆蛋白沒有特別的限定，只要底物含有大豆蛋 白例如大豆球蛋白、大豆白蛋白等，其實例包括大豆分離蛋白、大豆濃 縮蛋白、大豆粉、豆乳、大豆乳清、豆渣等。
用於酶解的來源於麴黴屬的酸性或中性酶的氨肽酶活性為10 ~ 5000單位，優選50~ 2000單位，更優選為100~ 800單位。
當該氨肽酶活性不足時，幾乎不能獲得能夠產生游離胺基酸的大豆 肽，與此同時，產生具有強烈苦味的大豆肽。即使使用沒有氨肽酶活性 的酶例如鹼性蛋白酶來酶解大豆蛋白，產生的游離胺基酸的量也低至小 於1重量％。用產生的游離胺基酸的量低至小於約1重量％的這樣的大 豆肽來代替麥芽提取物是不可能的。即，即使把具有低游離胺基酸含量 的大豆肽添加到具有低麥芽提取物濃度的液體中，然後用啤酒酵母釀造 時，也只能獲得風味差的啤酒。
根據M.ELSODA等人的方法(Can丄Microbiol.Vo128,1982,1181 -) 測量氨肽酶活性，其中使用可商購的試劑L-亮氨酸對-硝醯苯胺(P-mtroanilide)作為底物，使酶與其在pH調節至7.0的磷酸鹽緩衝液中反 應以釋》丈對-硝醯苯胺，往其中添加30%醋酸，然後測量410nm處的吸 光度。酶的效力表示為每克酶每分鐘消耗的每pmol的試劑的顯色水平。
為了增加分解度，可以同時使用其它酶，特別是衍生自植物的木瓜 蛋白酶、菠蘿蛋白酶、細菌內切蛋白酶。 用於本發明中的大豆肽的15y。TCA溶解率為45 ~ 100%，優選為 80 ~ 99.5%。該指標幾乎與游離胺基酸成比例。為了用大豆蛋白代替麥芽提取 物，應該產生某一程度的低分子量成分，該指標也可以用於判斷。通常，該TCA溶解率與肽的分子量相關。然而，在本發明中，因 為游離胺基酸含量高，高TCA溶解率本身並不意味著大部分大豆肽的 分子量低。也就是說，即使大部分大豆肽具有相同的分子量時，也會存 在具有高TCA溶解率的大豆肽可能含有大量游離胺基酸和可能具有低 平均分子量的情況。因此，平均分子量並不總是如上所述的起到本發明 的大豆肽的總分子量的指標的作用。雖然如此，本發明的大豆肽的平均 分子量可以為300 ~ 10000, ^尤選可以為600 ~ 3000。因此，用於本發明的大豆肽的游離胺基酸的含量為1%或更多，優 選為4%或更多，更優選為9%或更多。在本發明中，可以採用已知的釀造工序作為製造啤酒的方法。例如，稀釋麥芽汁，例如用水稀釋或者不使用麥芽汁，把麥芽提取 物含量調節到9Brix或更低。然後添加糖例如蔗糖等作為碳源的補充， 接著與啤酒花等一起添加大豆肽。將混合物煮沸。除去雜質例如哞酒 花，冷卻至10 30。C後，添加酵母以進行發酵，由此製造啤酒。如上所描述的，通過減少麥芽提取物和使用大豆肽代替麥芽提取 物，由於本發明大豆肽的高TCA溶解率和高游離胺基酸含量，因此提 高了產率，降低了製造成本，同時製造出風味更濃鬱的啤酒。實施例下面的實施例是本發明實施方式的說明。 製造實施例1 (含有11%游離胺基酸的大豆肽)製備10kg大豆分離蛋白(Fuji Oil有限公司製造的NEWFUJIPRO -R)的pH7.0的8%水溶液並與具有肽酶活性(200單位/ml)的0.2kg 蛋白酶(由Amano Enzyme公司製造的蛋白酶A)反應，以在50。C下 進行水解5小時(15。/。TCA溶解率85%),接著在145。C下殺菌10 秒。之後立即用噴霧乾燥機將產物乾燥，得到粉末。由胺基酸分析儀(日立Model L- 8500)測量的產物的游離胺基酸 含量為11%。
製造實施例2 (含有12.5%游離胺基酸的大豆肽)用氫氧化鉀將10kg大豆分離蛋白(Fuji Oil有限公司製造的 NEWFUJIPRO - R)的5%水溶液調節至pH為7.5,然後與具有肽酶活 性(200單位/ml)的O.lkg蛋白酶(由Amano Enzyme公司製造的蛋白 酶A)和具有肽酶活性(600單位/ml)的0.2kg蛋白酶(由Amano Enzyme 公司製造的蛋白酶M)反應，以在55。C下進行水解5小時(15%TCA 溶解率95% ),接著在150°C下殺菌45秒。之後立即用噴霧乾燥機將產物乾燥，得到粉末。由胺基酸分析儀(日立Model L- 8500)測量的產物的游離胺基酸 含量為12.5%。製造實施例3(含有7%游離胺基酸的大豆肽)使10kg大豆分離蛋白(Fuji Oil有限公司製造的NEWFUJIPRO-R)的pH = 7.0的8%水溶液與具有肽酶活性(200單位/ml)的0.05kg 蛋白酶(由AmanoEnzyme公司製造的蛋白酶A)和幾乎不具有肽酶活 性(10單位/ml或更低)的2.0kg蛋白酶(由Amano Enzyme公司製造 的PROLEATHER )反應，以在55°C下進行水解5小時(15 % TCA溶解 率87%),接著在M5。C下殺菌10秒。之後立即用噴霧千燥機將產 物乾燥，得到粉末。由胺基酸分析儀(日立Model L- 8500 )測量的產物的游離胺基酸 含量為7n/Q。製造實施例4 (含有2%游離胺基酸的大豆肽)使10kg大豆分離蛋白(Fuji Oil有限公司製造的NEWFUJIPRO-R)的pH = 7.0的8%水溶液與具有肽酶活性(200單位/ml)的0.018kg 蛋白酶(由AmanoEnzyme公司製造的蛋白酶A)和幾乎不具有肽酶活 性(10單位/ml或更低)的0.18kg蛋白酶(由AmanoEnzyme公司製造 的PROLEATHER )反應，以在55°C下進行水解5小時(15 % TCA溶解 率75%)，接著在145。C下殺菌10秒。之後立即用噴霧乾燥機將產 物乾燥，得到粉末。由胺基酸分析儀(日立Model L- 8500 )測量的產物的游離胺基酸 含量為2%。
製造實施例5 (含有0.7%游離胺基酸的大豆肽)用氫氧化鉀將10kg大豆分離蛋白(Fuji Oil有限公司製造的 NEWFUJIPRO - R )的8。/。水溶液調節至pH-9.0,然後與幾乎不具有肽 酶活性(10單位/ml或更低)的0.2kg蛋白酶(由Amano Enzyme公司 製造的PROLEATHER )反應，以在58。C下進行水解5小時(15 % TCA 溶解率75% )，接著在145。。下殺菌10秒。之後立即用噴霧乾燥機 將產物乾燥成粉末。由胺基酸分析儀(日立Model L- 8500 )測量的產物的游離胺基酸 含量為0.7%。對比實施例1 ( 13Brix麥芽提取物濃度)用5倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提取物(Muntons )調節 至13Brix，然後添加蔗糖調節至15Brix。將所得液體煮沸30分鐘並冷 卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進行釀造5天。 然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。因此，獲得的13Brix麥芽提取物濃度的哞酒發酵產物比下面對比實 施例2所描述的10Brix麥芽提取物濃度的啤酒發酵產物更可口 。對比實施例2 ( 10Brix麥芽提取物濃度)用7倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提取物(Muntons)調節 至10Brix，然後添加蔗糖調節至12Brix。將所得液體煮沸30分鐘並冷 卻至18。C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進行釀造5天。 然後確定風^^未。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風1^。因此，獲得的10Brix麥芽提取物濃度的啤酒發酵產物具有濃鬱的香 味和口感，其是啤酒的風味。對比實施例3 (7Brix麥芽提取物濃度)用10倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提取物(Muntons)調 節至7Brix，然後添加蔗糖調節至9Brix。將所得液體煮沸30分鐘並冷 卻至18。C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進行釀造5天。 然後確定風^i。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風^^木。因此，當用水將麥芽汁的麥芽提取物濃度稀釋至7.0Brix時，口感 變得淡和差，酒度太低而不能顯示出足夠的可飲用性，與相應的普通麥 芽汁的對比實施例2相比，口感和味道變得不夠。實施例1 (製造實施例1的1000ppm大豆肽)和對比實施例3—樣，用IO倍的水稀釋，將可商購的7SBrix麥芽 提取物(Muntons)調節至7Brix，然後添加蔗糖調節至9Brix。往所得 麥芽汁中添加按照和製造實施例1相同方式製備的濃度1000ppm大豆 肽。將所得混合物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並 在18°C的恆溫箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。與口感淡和差，酒度太低而不能顯示出足夠的可 飲用性，而且口感和味道不夠的對比實施例3的啤酒形成對比的是，所 得產品具有濃鬱的口感和香味、醇厚和醇和的飲用性。 對比實施例4 (5Brix麥芽提取物濃度)用15倍的水稀釋，將可商購的7SBrix麥芽提取物(Muntons)調 節至5Brix,然後添加蔗糖調節至7Brix。將所得液體煮沸30分鐘並冷 卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫箱內進行釀造5天。 然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。與對比實施例3相比膠，由此由5.0Brix麥芽提取物濃度獲得的釀 造產品具有淡和差的口感，酒度太低而不能顯示出足夠的口感、味道和 風味的可飲用性，導致完全沒有滋味的產品。實施例2 ( 1000ppm大豆肽)和對比實施例4一樣，用15倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽 提取物(Muntons)調節至5Brix，然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添 加按照和製造實施例1相同方式製備的濃度1000ppm大豆肽。將所得混 合物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆 溫箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確 定風味。與對比實施例4相比，所得產品具有濃鬱的口感和香味、醇厚和醇 和的飲用性。對比實施例5 (4Brix麥芽提取物濃度)
用20倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提取物(Muntons )調 節至4Bnx,然後添加蔗糖調節至6Brix。將所得液體煮沸30分鐘並冷 卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進行釀造5天。 然後確定風^^未。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風^^木。所得產品具有類似於對比實施例4產品的趨向。 對比實施例6 (3.3Brix麥芽提取物濃度)用25倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提取物(Muntons)調 節至3.3Brix,然後添加蔗糖調節至5.3Brix。將所得液體煮沸30分鐘並 冷卻至18。C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進4亍釀造5 天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。所得產品具有類似於對比實施例4產品的趨向，但沒有滋味。 對比實施例7 (2.8Brix麥芽提取物濃度)用30倍的水稀釋可商購的75Brix麥芽提取物(Muntons),然後 丟掉。所得產品具有酒精的風味，但沒有可口性。實施例3 ( 1000ppm大豆肽)和對比實施例7—樣，用30倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽 提取物(Muntons)調節至2.8Brix,然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添 加按照和製造實施例l相同方式製備的濃度1000ppm大豆肽。將所得液 體煮沸30分鐘並冷卻至18。C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫 箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定 風味。與實施例2相比，口感似乎不太濃鬱，但獲得了具有醇和的飲用性的口卑酒風p未。對比實施例8 (2.2Brix麥芽提取物濃度)用40倍的水稀釋，將可商購的7SBrix麥芽提取物(Muntons)調 節至2.2Brix,然後添加蔗糖調節至4.2Brix。將所得液體煮沸30分鐘並 冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進行釀造5 天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風p未。該產品具有酒精風味，但沒有可口性。
對比實施例9 ( 1.8Brix麥芽提取物濃度)用50倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽糹是取物(Muntons )調 節至1.8Brix，然後添加蔗糖調節至3.8Brix。將所得液體煮沸30分鐘並 冷卻至18。C。添加酵母(Muntons)並在18°C的恆溫箱內進4亍釀造5 天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。該產品沒有可口性。實施例4 ( 1000ppm大豆肽)和對比實施例9一樣，用50倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽 提取物(Muntons)調節至1.8Brix，然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添 加按照和製造實施例l相同方式製備的濃度1000ppm大豆肽。將所得混 合物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆 溫箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確 定風味。雖然其口感似乎比實施例3的淡，但獲得了具有舒暢和醇和的飲用 性的啤酒風味。實施例5 ( 3000ppm大豆肽)和對比實施例9一樣，用50倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽 提取物(Muntons)調節至1.8Brix,然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添 加按照和製造實施例l相同方式製備的濃度3000ppm大豆肽。將所得混 合物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆 溫箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確 定風味。與實施例4相比，口感和香味更濃鬱，獲得了具有味道、醇和和柔 和的飲用性的啤酒風味。實施例6 (含有12.5%製造例2的游離胺基酸的1000ppm大豆肽)和對比實例4一樣，用15倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提 取物(Muntons)調節至5Brix,然後添加蔗糖調節至7Bnx。然後添加 按照和製造實施例2相同方式製備的濃度1000ppm大豆肽。將所得混合 物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫 箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。與對比實施例4不具有可口性不同，口感和香味濃鬱，獲得了具有 味道、醇和和柔和的飲用性的啤酒風味。實施例7 (含有7%製造例3的游離胺基酸的1000ppm大豆肽)和對比實例4一樣，用15倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提 取物(Muntons)調節至5Brix，然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添加 按照和製造實施例3相同方式製備的濃度1000ppm大豆肽。將所得混合 物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫 箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定 風味。和實施例6的趨向一樣，口感和香味濃鬱，獲得了具有味道、醇和 和柔和的飲用性的啤酒風味。實施例8 (含有2%游離胺基酸的1000ppm大豆肽)和對比實例4一樣，用15倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提 取物(Muntons)調節至5Brix,然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添加物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫 箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。雖然產品具有類似於實施例6的趨向，但醇和度有些減少，後味趨 於殘留，但可以獲得可口的啤酒風味。對比實施例10 (含有0.7%製造例4的游離胺基酸的1000ppm大豆肽) 和對比實例4一樣，用15倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提 取物(Muntons)調節至5Brix,然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添力口物煮沸30分鐘並冷卻至18°C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫 箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定風味。
與其它含有大豆肽的實施例相比，該產品具有平衡性差的口感，醇 和的飲用性喪失。在嘴中殘留大量粗糙的風味。因此，該產品具有明顯 不同於其它實施例的風味趨向。實施例9 (含有15.3%游離胺基酸的1000ppm大豆肽)和對比實例9一樣，用50倍的水稀釋，將可商購的75Brix麥芽提 取物(Muntons)調節至1.8Brix,然後添加蔗糖調節至7Brix。然後添加 按照和製造實施例2相同方式製備的濃度1000ppm大豆肽。將所得混合 物煮沸30分鐘並冷卻至18。C。添加酵母(Muntons)並在18。C的恆溫 箱內進行釀造5天。然後確定風味。通過含一口啤酒，然後吐出來確定 風味。與對比實施例9的風味不同，獲得了具有舒暢、醇和和柔和的飲用 性的啤酒風味。工業實用性根據本發明，即使以減少量的麥芽提取物濃度，也可以製造具有類 似於那些具有高麥芽提取物濃度的啤酒。由於使用的麥芽汁的量可以通過使用大豆肽來減少，因此提高了產 率而降低了製造成本，同時通過使用本發明的大豆肽肯定可以荻得醇和 和柔和的可飲用性，因此可以提供在僅有舒暢特性的傳統啤酒中不能發 現的啤酒風p木。
權利要求
1. 一種製造啤酒類的方法，包括把通過用來源於麴黴屬的酸性或中 性酶水解大豆蛋白獲得的大豆肽添加到要發酵的原料中，然後進行酵母 發酵的步驟。
2. 根據權利要求1的方法，其中要發酵的原料的麥芽提取物濃度為 9Brix或更低。
3. 根據權利要求1的方法，其中要發酵的原料含有不是來源於麥芽 提取物的可與酵母同化的碳源。
4. 根據權利要求1的方法，其中來源於麴黴屬的酸性或中性酶的氨 肽酶活性為10 - 5000單位。
5. 根據權利要求1的方法，其中大豆肽的15y。TCA溶解率為45-100%,平均分子量為300- 10000。
6. 根據權利要求5的方法，其中大豆肽含有1%或更多的游離胺基酸。
7. —種用於製造啤酒類的大豆肽，可通過用來源於麴黴屬的氨肽酶 活性為10 - 5000單位的酸性或中性酶水解得到，該大豆肽1V/。TCA溶 解率為45 - 100%,平均分子量為300- 10000。
8. 根據權利要求7的大豆肽，其含有1%或更多的游離胺基酸。
全文摘要
本發明意在提供一種方法，通過該方法，即使以減少量的麥芽提取物濃度，也可以製造具有強烈的口感和濃鬱啤酒風味的啤酒。即，提供一種製造啤酒的方法，其特徵在於把通過用來源於麴黴屬的酸性或中性酶水解大豆蛋白獲得的大豆肽添加到要發酵的原料中，然後進行酵母發酵。因此，即使在麥芽提取物濃度為9Brix或更低的濃度下，也可以製造具有濃鬱啤酒風味的啤酒。
文檔編號C12C5/00GK101124314SQ20058004852
公開日2008年2月13日 申請日期2005年12月21日 優先權日2004年12月21日
發明者中森俊宏 申請人:不二制油株式會社