純天然鮮香牛肉乾加工方法
2023-10-10 07:40:19 1
專利名稱：純天然鮮香牛肉乾加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術，具體地說是一種純天然鮮香牛肉乾加工方法。
背景技術：
有關牛肉乾加工方法很多，申請國家專利的也不少。如申請號 200610065794. 5《一種牛肉乾的製備方法》、申請號95100698. 3《一種牛肉乾的生產方法》， 由於牛肉乾一般質地偏硬，咀嚼困難，色澤偏黑，為解決牛肉乾質地偏硬、咀嚼困難和色澤偏黑問題，也有不少專利申請，如申請號981201806《一種酥化渣牛肉乾及其生產方法》，申請號200410022222X《牛肉酥及其加工方法》；申請號02133819. I《溫控法牛肉乾嫩化技術》；申請號200410040572. 9《無公害牛肉乾天然發色技術》。貴州牛老大公司多年從事牛肉乾生產，不斷改進加工技術，著力打造貴州品牌，在牛肉乾生產的色香味方面不斷改進，並申請了多項專利，申請號02133819《溫控法牛肉乾嫩化技術》；申請號200410040572. 9《無公害牛肉乾天然發色技術》就是牛老大公司的發明， 其中申請號為02133819的《溫控法牛肉乾嫩化技術》已獲國家專利。隨著人們生活質量的不斷提高和國家對食品藥品日益嚴格的監控，天然有機和原生態的食品成了社會廣泛關注的高檔次食品，也就是說人們要求的是環保的綠色食品。本公司之前研究的《溫控法牛肉乾嫩化技術》和《牛肉乾天然發色技術》兩項發明是解決了牛肉乾入口化渣的口感和暗紅色的外觀顏色，本發明則是要解決色、香、味、營養和安全之目的。
發明內容
本發明的目的，在於做到牛肉乾色、香、味、營養和安全，研究一種純天然鮮香牛肉乾加工技術，用以生產純天然鮮香牛肉乾，使牛老大牛肉乾成為真正的色香味俱全的安全食品。經過多年的研究和不斷實踐，發明人終於研究出達到上述目的的牛肉乾生產技術。本發明一種純天然鮮香牛肉乾加工方法，依次包括下列工藝步驟(I)牛肉原料來源選擇和加工；(2)脫酸鮮牛肉4°C條件下放置30小時；(3)浸泡在18 20°C流水浸泡24小時；(4)預煮將浸泡後的牛肉置於湯料中96 98°C煮I小時50分鐘,取出冷卻至室溫。(5)切片按市場所需規格切片；(6)炒制牛肉片在96 98°C環境中加天然輔料炒制一小時，以水分七成幹時起鍋，天然輔料花椒、八角、桂皮、十三香、食鹽重量比花椒150克、八角200克、桂皮150克、 十三香2克、食鹽1000克、天然輔料混合粉碎成100目的細末，每50千克牛肉片加輔料1502 克；(7)烘乾用96 98°C烘房內烘乾至含水量至17%即可；(8)冷卻、包裝、抽檢、出廠；其特徵在於工藝步驟(I)選用天然放養的2 5齡的貴州地方黃牛為原料，經屠宰、胴體分割、去除內雜、筋、骨、選留淨肉；ェ藝步驟(4)用預先熬製好的香菇、竹蓀湯預煮，香菇、竹蓀湯又稱香菇、竹蓀高湯，每50千克浸泡好的牛肉加香菇、竹蓀高湯15千克在96 98°C預煮I小時50分鐘、控制 pH 為 6. 8-7. 2 ；エ藝步驟(6)炒制溫度96 98°C。香菇、竹蓀湯的製作方法是按重量配比香菇竹蓀水=I. O 2.0 30，混合後在96 98°C熬製I小時，控制pH =
6. 8 7. 2，最後補充蒸發的水份，香菇、竹蓀按乾重計。預煮溫度和炒制溫度最好控制在97. 8 0C。香菇、竹蓀湯製作時控制最好pH = 7，步驟(4)預煮階段最佳控制pH = 7，本發明的純天然鮮香牛肉乾加工方法加工的牛肉乾產品。本發明是根據國家食品行業提倡的安全、營養和無公害化的生產流程，不添加人工合成的調味劑和防腐剤，所用的原料材和輔料全都是純天然物質，符合國家相關的產業政策。本發明具有牛肉食品的獨特鮮香味。整個加工過程不添加味精、雞精或香味劑等人工合成調味劑。因為人工合成的味精和雞精如果使用不當或者長期食用，則會損傷人的視網膜、脫髮和骨質疏鬆，引發多種疾病。雞精的代謝產物是尿酸，而尿酸過多側會導致痛風、關節炎等疾病。本發明產品不加任何化學著色劑，不加NaNO3，而保持牛肉乾不發黒。不添加山梨酸鉀等化學防腐剤，而在保質期內產品不變質。本發明產品主要原材料是天然放養的貴州地方黃牛和自然生長的植物，胺基酸種類齊全。特別是幾種人體不能合成的胺基酸但又必須的物質，如纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸含
量豐富。本發明幾項技術控制點I、加工原料品種的控制；經檢驗，貴州地方黃牛的肉質中的穀氨酸和核苷酸含量較雜交黃牛高，所以肉質和肉製品的品質和香味也較雜交黃牛好。同樣的烹飪方法和加工方法，其香味亦有區別。這是由於兩個原因所致；ー是原料品種的自身品質，ニ是天然放養的生長環境與人工飼養的生長環境有著較大的區別。比如老百姓自然放養的土雞(柴雞)和人工飼養的雜交肉雞的肉質和味道的區別、家豬肉和野豬肉的味道的區別。這些區別除了品種的養異而外，還有生長環境、飼料來源、水質、空氣以及土壌中微量元素的含量等等，都有著直接的影響。另外就是運動。因為運動不僅僅增強了體質，強健了筋骨，更重要的是運動使動物的肌纖維發達，各種胺基酸的含量明顯增加。為了保持牛老大牌牛肉乾的獨特香味和營養品質，牛老大企業生產的牛肉產品全部採用本地天然放養的2 5年黃牛為原料。它的肉質鮮美，肉質緊密細嫩，肉色較深；且胴體瘦肉多，脂肪少，蛋白質含量豐富，並且有效好的屠宰率。付天然放養的貴州本地黃牛與人工飼養的雜交牛各種指標分析表
權利要求
1.一種純天然鮮香牛肉乾加工方法，依次包括下列工藝步驟(1)牛肉原料來源選擇和加工；(2)脫酸鮮牛肉4°C條件下放置30小時；(3)浸泡在18 20°C流水浸泡24小時；(4)預煮將浸泡後的牛肉置於湯料中96 98°C煮I小時50分鐘,取出冷卻至室溫。(5)切片按市場所需規格切片；(6)炒制牛肉片在96 98°C環境中加天然輔料炒制一小時，以水分七成幹時起鍋，天然輔料花椒、八角、桂皮、十三香、食鹽重量比花椒150克、八角200克、桂皮150克、十三香 2克、食鹽1000克、天然輔料混合粉碎成100目的細末，每50千克牛肉片加輔料1502克；(7)烘乾用96 98°C烘房內烘乾至含水量至17%即可；(8)冷卻、包裝、抽檢、出廠；其特徵在於工藝步驟(I)牛肉原料來源選擇和加工；選用天然放養的2 5齡的貴州地方黃牛為原料，經屠宰、胴體分割、去除內雜、筋、骨、選留淨肉；工藝步驟(4)預煮用預先熬製好的香菇、竹蓀湯預煮，香菇、竹蓀湯又稱香菇、竹蓀高湯，每50千克浸泡好的牛肉加香菇、竹蓀高湯15千克在96 98°C溫度中預煮I小時50分鐘，控制pH為6. 8 7. 2工藝步驟(6)炒制炒制溫度96 98°C。
2.根據權利要求I所述的一種純天然鮮香牛肉乾加工方法，其特徵是香菇、竹蓀湯的製作方法是按重量配比香菇竹蓀水=1.0 2. O 30，混合後在96 98°C熬製I小時，控制pH = 6. 8 ·7.2，最後補充蒸發的水份，香菇、竹蓀按乾重計。
3.根據權利要求I所的一種純天然鮮香牛肉乾加工方法，其特徵是預煮溫度和炒制溫度 97. 8 0C ο
4.根據權利要求I或2所述的一種純天然鮮香牛肉乾加工方法，其特徵是香菇、竹蓀湯製作時控制pH = 7,步驟⑷預煮階段最佳控制pH = 7ο
5.按照權利要求I所述的一種純天然鮮香牛肉乾加工方法加工的牛肉乾產品。
全文摘要
本
發明內容
一種純天然鮮香牛肉乾加工方法，選用貴州本地天然放養的2-5齡的黃牛肉為原料，在傳統牛肉乾加工技術基礎上加以改進，在預煮工藝中以香菇、竹蓀高湯代替清水，控制溫度時間和pH等工藝條件生產純天然鮮香牛肉乾。本發明不加味精、雞精等人工調味劑、不加硝酸鈉、不加任何色素和化學防腐劑。是純天然含多種胺基酸的鮮色、鮮香、可口富含營養的純天然牛肉食品。
文檔編號A23L1/318GK102613585SQ201210117170
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月20日 優先權日2012年4月20日
發明者郭興黔 申請人:郭興黔