一種糖燻雞爪及其製備方法
2023-05-07 14:19:26
專利名稱：一種糖燻雞爪及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種糖燻雞爪及其製備方法，具體的說是涉及一種採用多種調料製成的調料液醃、煮入味後，再經糖燻等加工而成的一種熟食雞爪。
目前，人們的生活水平在日益提高，膳食消費的標準也隨之而發生著改變，大魚、大肉、整雞、整鴨已被人們所厭倦，所謂的雞頭、鳳尾、筋、鱗、邊、角逐漸的被人們所接受，並陸續的登上了宴席酒桌的大雅之堂，尤其是雞爪、雞爪深受人們的寵愛，被稱之為鳳爪、鳳翅。然而，市場上銷售的雞爪、雞爪多為鹹味，欠鮮味，其原因是製作者忽略了市場需求的變化，忽略了餐飲業中的雞爪、雞爪正在從單純的膳食供應，逐漸的朝著美食文化發展，所以製作較為簡單，調料少，功夫也不到家，故調料的穿透性較差，食慾也不香。
本發明人經營了多年的餐飲事業，摸透了餐飲市場的脈搏，深知自己製備的雞爪、雞爪要想立足於餐飲界，順應美食文化的發展，就必須對現時雞爪、雞爪那種大眾式的製備方法加以改變。
本發明的目的在於提供一種色香味美的糖燻雞爪及其製備方法，以克服現有技術香料穿透性差，食慾不香的不足。
本發明的目的是這樣實現的，它以雞爪為主料，輔以味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等為副料，加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆扣、紫扣、畢薄、良姜、佛手、丁香、鮮姜等調料，經浸泡、醃製、煮、燻、包裝等加工而成，其特徵在於它是由下述重量配比的原料製成①主料雞爪 100公斤②副料味 精0.75-2公斤食鹽6-7公斤胡椒粉0.2-0.4公斤亞硝酸鈉15-25ppm白 糖0.8-1.2公斤香油400-500克③調料甘 草45-55克花 椒45-55克大料45-55克山 奈45-55克白芷45-55克豆 扣45-55克砂仁45-55克桂 皮45-55克桂子45-55克紅 扣45-55克白扣45-55克紫 扣45-55克畢薄45-55克良 姜45-55克佛手45-55克丁 香30-40克鮮姜100-200克。
本發明一種糖燻雞爪的製備方法，其特徵在於根據上述原料的重量配比製備，製備方法如下一、主料的製備將上述主料用飲用水在常溫下浸泡4-12小時，解凍去血，二、調料的製備稱重上述各調料，裝入紗布袋中，三、醃製①將90-100公斤的飲用水燒開，②將上述紗布袋投入開水中，③繼續用旺火燒5分鐘後，取出料袋，④投入味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等副料，並攪拌，⑤放涼至25℃以下，得醃製液，備用，⑥將主料雞爪放入上述備用的醃製液中，醃製12-48小時，⑦撈出，瀝盡調料水，四、煮將撈出的雞爪分批放入上述調料水中燒煮5-7分鐘，燒煮時其溫度為85-95℃，撈出，備用五、燻制①將糖放入燒紅的鋼鍋內，產生糖煙②將煮熟的雞爪用糖煙燻3-5分鐘，③放涼至室溫，④將香油澆灑在燻過的雞爪上，拌勻⑤將上述雞爪稱重後，用透明蒸煮袋包裝，⑥將透明蒸煮袋抽真空，⑦用70-85℃食用水浸沒，蒸煮2小時，消毒，⑧出鍋放涼，貼商標，即得本發明產品金黃色或黃褐色的一種糖燻雞爪。又名為特唯斯鳳爪。
其特徵還在於淹制雞爪的醃製液的溫度優選2-8℃。
本發明製備的一種糖燻雞爪，它色澤光亮，皮美肉香，品嘗時濃香滿口，品嘗後回味無窮，極具中國美食色、香、味之一絕。
實施例一、商購下述食用原料並稱重①主料雞爪 100公斤②副料味 精1公斤 食鹽7公斤胡椒粉0.3公斤亞硝酸鈉20ppm白 糖1公斤 香油500克③調料甘 草50克花 椒50克 大 料 50克山 奈50克 白 芷 50克豆 扣50克 砂 仁 50克桂 皮50克 桂 子 50克紅 扣50克 白 扣 50克紫 扣50克 畢 薄 50克良 姜50克佛手50克丁 香35克鮮姜100-200克。
二、主料的製備將上述主料用飲用水在常溫下浸泡10小時，解凍去血，二、調料的製備稱重上述各調料，裝入紗布袋中，三、醃製①將100公斤的飲用水燒開，②將上述紗布袋投入開水中，③繼續用旺火燒5分鐘後，取出料袋，④投入味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等副料，並攪拌，⑤放涼至5℃，得醃製液，備用，⑥將主料雞爪放入上述備用的醃製液中，醃製40小時，⑦撈出，瀝盡調料水，四、煮將撈出的雞爪分批放入上述調料水中燒煮6分鐘，燒煮時其溫度為90℃，撈出，備用五、燻制①將糖放入燒紅的鋼鍋內，產生糖煙②將煮熟的雞爪用糖煙燻5分鐘，③放涼至室溫，④將香油澆灑在燻過的雞爪上，拌勻⑤將上述雞爪用16×24cm的透明蒸煮袋袋裝，每袋袋裝重量為200克。
⑥將透明蒸煮袋抽真空，⑦用85℃食用水浸沒，蒸煮2小時，消毒，⑧出鍋放涼，貼商標，即得本發明產品金黃色的一種糖燻雞爪。又名為特唯斯鳳爪。
權利要求
1.一種糖燻雞爪，它以雞爪為主料，輔以味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等為副料，加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆扣、紫扣、畢薄、良姜、佛手、丁香、鮮姜等調料，經浸泡、醃製、煮、燻、包裝等加工而成，其特徵在於它是由下述重量配比的原料製成①主料雞爪 100公斤②副料味 精0.75-2公斤 食鹽6-7公斤胡椒粉0.2-0.4公斤亞硝酸鈉15-25ppm白 糖0.8-1.2公斤香油400-500克③調料甘 草45-55克花 椒45-55克大料45-55克山 奈45-55克白芷45-55克豆 扣45-55克砂仁45-55克桂 皮45-55克桂子45-55克紅 扣45-55克白扣45-55克紫 扣45-55克畢薄45-55克良 姜45-55克佛手45-55克丁 香30-40克鮮姜100-200克。
2.一種糖燻雞爪的製備方法，其特徵在於根據上述原料的重量配比製備，製備方法如下一、主料的製備將上述主料用飲用水在常溫下浸泡4-12小時，解凍去血，二、調料的製備稱重上述各調料，裝入紗布袋中，三、醃製①將90-100公斤的飲用水燒開，②將上述紗布袋投入開水中，③繼續用旺火燒5分鐘後，取出料袋，④投入味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等副料，並攪拌，⑤放涼至25℃以下，得醃製液，備用，⑥將主料雞爪放入上述備用的醃製液中，醃製12-48小時，⑦撈出，瀝盡調料水，四、煮將撈出的雞爪分批放入上述調料水中燒煮5-7分鐘，燒煮時其溫度為85-95℃，撈出，備用五、燻制①將糖放入燒紅的鋼鍋內，產生糖煙②將煮熟的雞爪用糖煙燻3-5分鐘，③放涼至室溫，④將香油澆灑在燻過的雞爪上，拌勻⑤將上述雞爪稱重後，用透明蒸煮袋包裝，⑥將透明蒸煮袋抽真空，⑦用70-85℃食用水浸沒，蒸煮2小時，消毒，⑧出鍋放涼，貼商標，即得本發明金黃色或黃褐色的一種糖燻雞爪。
3.根照權利要求1和2的方法製備的雞爪，其特徵還在於淹制雞爪的醃製液的溫度優選2-8℃。
全文摘要
本發明涉及一種糖燻雞爪及其製備方法,它以雞爪為主料,輔以味精、食鹽、胡椒粉、亞硝酸鈉、白糖等為副料,加以甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、蓽撥、良姜、佛手、丁香、鮮姜等調料,經浸泡、醃製、煮、燻、包裝等加工而成,它色澤光亮,皮美肉香,品嘗時濃香滿口,品嘗後回味無窮,極具中國美食色、香、味之一絕。
文檔編號A23L1/31GK1196200SQ9810210
公開日1998年10月21日 申請日期1998年5月7日 優先權日1998年5月7日
發明者董以泉 申請人:董以泉