金湯酸菜魚3步輕鬆做（金湯酸菜魚的湯）

2023-04-22 09:12:36

「酸菜魚」的傳說

酸菜魚發源於重慶江津的江村漁船。那時候，漁夫將捕獲的大魚賣錢，然後將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚放在一個鍋裡，煮湯喝，湯的味道非常鮮美，於是，一些小飯店，便將其製作成酸菜煮魚，供應南往北來的食客食用，品嘗過程的人，都讚不絕口。從此，酸湯魚就流傳開了。

製作「金湯」的小技巧

「金湯」的秘訣在於金黃色，看起來色澤誘人，令人胃口大增。而這個黃色就是用，黃燈籠椒醬加南瓜泥調製的，做的酸湯底。海南黃燈籠辣椒醬加南瓜泥，在煸炒過以後，加高湯熬煮20分鐘以上，然後撈出渣末。

烹飪技巧

1 魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。

2 泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯裡，而且湯的品相也好看。切魚片不能切得太厚，否則不容易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

小黑魚 2條

蔥姜蒜 少許

幹辣椒 2個

酸菜 1顆

雞蛋 1隻

南瓜泥 一大勺

黃燈籠辣椒醬 一小勺

紅薯粉 少許

花椒 10粒—20粒

料酒 少許

胡椒粉 適量

泡椒 適量

1 將黑魚洗乾淨，片成魚片，具體片魚片的方法，請參考《水煮魚用那種魚最好？圖解魚片的切法，再也不用擔心魚刺啦~》這篇文章。

2 魚片加鹽，雞蛋清，紅薯粉，料酒醃製，調味和上漿。

3 鐵鍋燒熱，倒入油，煸炒魚頭魚骨，一定要煸炒透。加冷水，蔥姜和料酒，大火煮成奶白色魚湯。

4 蒜切末，幹辣椒切小段。

5 熱鍋加油燒熱，加入大蒜，幹辣椒，黃燈籠辣椒醬，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入魚湯，大火煮開。

6 慢慢滑入魚片，大火滾開使得魚片斷生，用鹽和胡椒粉，調味。

7 把魚和酸菜連帶湯料一起裝碗，上面擺上花椒，蔥綠，燒一些油，煸炒泡椒兩分鐘左右，澆在酸菜魚上面，金湯酸菜魚就做好了。

小貼士

南瓜常被飯店用來做湯底，宜葷宜素，顏色漂亮，且不搶味，稱為金湯。南瓜泥的色澤與黃燈籠辣椒醬非常接近，既能營造出金黃的湯色，又能讓辣度適宜，大多數人都能接受。