松茸和雲南山珍（松茸它自遠山來）

2023-04-21 18:25:17 3

對於饕客而言，這個時節最吸引人的食材，莫過於松茸。這個被稱為「野生菌中的貴族」的食材，憑藉其天然的美味，成為各大知名餐廳重點推薦的時令珍饈。

東莞知名素食餐廳祈康膳坊，就有「松茸主題套膳」推出，在烹飪上也極盡心思，帶給大家不一樣的驚喜。

3800米高的山林裡尋找松茸

7月下旬，祈康膳坊董事長祁澤湖又去了四川雅江，就是為了正當季的野生松茸。松茸最佳採摘期在7月底至10月初，除此之外的時間只有冰鮮貨和乾貨，口感、香味都無法與新鮮松茸相提並論。

一直秉承「不時不食」養生理念的祁澤湖，每年都會跑一趟松茸的產地。「幾年前我去的是雲南，但這幾年是雅江。因為對比過後，感覺這裡的松茸肉質細密、口感更好，香氣也更為濃鬱。」

作為一種尚未能人工培植的野生菌，松茸是珍貴的，採摘卻是件辛苦的事。《舌尖上的中國》裡，為了採摘松茸，卓瑪要步行走進20公裡之外的原始森林中，每天要行走11個小時。由於松茸只生長在高山林地，又非常分散，當地人同樣需要凌晨四五點就摸黑上山，全家大小一起出動，尋找新鮮的松茸，每天也只能收穫兩三斤而已。

祁澤湖早上四五點就開車上了山，跟藏民去親手挖松茸。松茸對生長環境要求極為苛刻，在松樹和櫟樹交雜的原始森林中，與50年以上的樹根系形成共生關係。「海拔3000米以下是找不到松茸的，我開到3500米左右，就跟著藏民進入了山林當中，到了3800米終於發現了松茸的影子。」

在藏民的指導之下，他用小木棍小心翼翼地刨開附近的泥土，親手將帶著根須的松茸捧在手中，這種感覺是無與倫比的，「有種陽光雨露的味道。」在森林之中，有時得用砍刀把擋路的樹枝雜草撥開才能行進。他跟著藏民一直往上尋覓，走到海拔4200多米，一路尋找。

滿滿儀式感 不辜負深山美味

松茸在與時間競賽，自採摘那一刻起，它的自然風味就隨著時間推移而逐漸消逝。

有了採摘經驗的祁澤湖，找到專門採挖松茸的農民，從他們手中購買最新鮮的松茸。每天祈康膳坊都有雅江松茸到店，送出儀式感滿滿的松茸盛宴。

從刺身到湯、熱菜、主食、甜品，每道菜，甚至是配餐的茶飲，內裡都有松茸。

菜名都以詩為題，非常文藝。「橫眉群山千秋雪」「水光瀲灩晴方好」「數樹深紅出淺黃」「忽於水底見青山」「芭蕉分綠與窗紗」「暗香浮動月黃昏」分別代表著一道菜名。

你會一直在猜想，下一道菜，松茸會用一種什麼樣的形式出現在面前。

要品松茸的鮮，首選做法自然是刺身、香煎和燉湯。而要推陳出新，可以炭燒，可以茶飲，甚至可以煎、炸、焗。

同時，每道菜都有自己的講究。漂浮著松茸的茶飲留存著一種獨特的味道，要加上枸杞；松茸入湯呢，有整朵的石斛花作配料。

松茸如果切得太薄，煎後會大大縮水，而太厚，又會失去爽脆的口感。「所以，松茸切片的厚度有講究，一般是一釐米左右。」祁澤湖說。

不僅味道要好，環境以及擺盤也要好看。每道菜的擺盤都經過了精心設計。你可以看到一朵傲雪盛放的梅花，可以看到造型風格古樸的竹葉，也可以看到一汪碧綠的淡雅，意境滿滿。

從球形孢子到長成松茸，一顆松茸的成長至少要五六年。似乎也只有這樣吃，才不會辜負松茸的美味。

小貼士

7月-9月，祈康膳坊重點推出松茸主題套膳是498元/位，另收10%服務費。如果你是食肉族，那可以選擇同樣屬於祈康旗下的南北行會所的松茸套餐。在祈康和南北行你都可以買到最新鮮的松茸，主推5-7釐米和7-9釐米松茸，因為個頭過大或者已經「開柄」的松茸吃起來口感較老。

推薦菜式

松茸刺身盤

將新鮮的野生松茸切成薄片，鋪陳在冰塊上以保持最新鮮的口感，輔以芥末醬油調味，不經烹煮的松茸保持著最原始的自然鮮香。

食養功效：健腦益智，延緩衰老

松茸石斛花湯

這盅湯精選了新鮮松茸搭配「九大仙草」之一的石斛花、枸杞、蓮子等營養食材溫火慢燉而成，湯色澄清，清甜可口，仿似盛夏松林中的一道清泉，輕柔綿長的淡淡清香流淌在舌尖，蔓延唇齒，彌香四溢。

食養功效：滋陰清熱，美容養顏

藜香脆秋葵

鮮嫩的秋葵裡包裹著由山藥、玉米、板慄、馬蹄等組成的豐富餡料，外層裹上被稱作「糧食之母」的藜麥炸制金黃，點綴上新鮮松茸提升口感，輕咬一口，外酥裡糯，回味無窮。

食養功效：清熱解燥，舒筋活血

碧綠松香黃豆腐

松香豆腐由有機黃豆粉搭配新鮮松茸製作而成，再將其浸潤在清甜的菠菜汁中，上面以花草裝飾，一泓碧湯，盈盈如許，溫軟如玉，鮮嫩可口。

食養功效：美白護膚，潤燥養血

炭燒野生鮮松茸

一陣大雨過後，遠處山嵐上升起霧靄，鮮美的松茸便來自於遙遠的松林土壤中。最高端的食材往往只需要使用最樸素的烹飪方式，將新鮮松茸搭配特製醬汁，包裹在荷葉中烤制而成，沁染著荷香味的松茸鮮嫩可口。

食養功效：護肝養胃，健腦益智

上湯浸時蔬

正值夏秋交際之時，涼意未至，暑意未消。因此精選的時蔬是具有清熱消暑食養功效的野生枸杞葉，浸潤在由雞蛋熬製的營養高湯中，最後點綴上新鮮松茸。菌香鮮嫩，蔬香清甜，暑意盡消。

食養功效：清熱明目，生津止渴（記者 鍾晨/文曹雪琴/圖）