砂鍋粉商用湯底做法及配方（沙鍋粉一品砂鍋粉）

2023-04-22 04:49:34

（沙鍋粉）一品砂鍋粉（附秘制麻辣料、鮮湯、醬滷配方製作）

菜品提供：曲峰，陝西神木假日烤吧府谷店廚師長兼市場營銷部主任，從廚12年，同時也是公司的管理能手。介紹：許多廚師經營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什麼食物搭配經

　　菜品提供：

曲峰，陝西神木假日烤吧府谷店廚師長兼市場營銷部主任，從廚12年，同時也是公司的管理能手。

介紹：

許多廚師經營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什麼食物搭配經營呢？在假日烤吧，師傅們還推出了適應四季的沙鍋。沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養、滋補等優點，選用當地食材入菜，加上秘制麻辣底料的調劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。

當地人喜歡歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店，用當地榆林豆腐與各種海鮮、肉類、時蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調味劑，調製出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起來非常便捷，大批量熬好後切成小四方塊，隨用隨取。根據客人需求，加2個辣塊即口味微辣、4個麻辣，5個以上是加麻加辣。

下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：

1、花椒1500克，幹辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬製1小時，最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內自然冷卻即可。

自製鮮湯製法：

原料：

老雞2隻（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。

製作：

豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1.5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最後留15千克下次使用，其餘濃白湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出濃白湯75千克，成本每份僅0.3元）。

醬汤滷配方：

水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。

滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2釐米見方的小塊，入醬汤滷中用高壓鍋壓制20分鐘即可。

自製紅苕水粉的製作工藝：

（1）明礬用100克開水調散成明礬水備用。

（2）紅薯澱粉500克放入盆中，加入明礬水調勻，加入60C左右的熱水調成稀糊狀備用。

（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將澱粉舀入瓢中，用手使勁捶打澱粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘後出鍋，撈入冷水中泡涼。

關鍵：

1、打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口。

2、調製澱粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、澱粉會流成一條線不斷為佳。

三款典型沙鍋粉

三鮮沙鍋

特點：

此菜可以根據食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達到清口、飽腹的效果。

原料：

鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發海帶8克，香蔥末10克，自製紅苕水粉200克（如用成品乾粉，應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。

調料：

鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。

製作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗淨取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。

（2）紅苕水粉汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和所有調料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。

雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋

特點：

香辣味濃，營養豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。

原料：

鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，滷雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，自製紅苕水粉200克（如用成品乾粉，應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。

調料：

A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。

製作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗淨，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。

（2）紅苕水粉汆水備用。

（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2釐米見方的小塊，入醬汤滷中用高壓鍋壓制20分鐘即可。

醬汤滷水配方：

水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。

一品海鮮沙鍋

特點：

原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養非常豐富，簡單調味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，製成一品滋補砂鍋。

原料：

青蝦1隻，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，自製紅苕水粉200克（如用成品乾粉，應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。

製作方法：

（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗淨，撕大塊。

（2）紅苕水粉汆水備用

（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。

關鍵：

蟹足棒和青菜要在湯開後加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。