一種桃金孃精油的製備方法及其在廣式臘腸中的應用的製作方法
2023-05-15 06:22:01 1
專利名稱：一種桃金孃精油的製備方法及其在廣式臘腸中的應用的製作方法
技術領域：
本發明涉及桃金孃的深加工技術，具體涉及一種桃金孃精油的製備方法及其在廣式臘腸中的應用。
背景技術：
廣式臘腸屬於非發酵肉製品，是中國傳統肉製品的典型代表，其產品製作精細，具有肉嫩香醇，營養豐富，色澤明亮，食用簡便等特點，是我國傳統肉製品中的佼佼者。廣式臘腸在中國的傳統肉製品中佔有極其重要的地位，佔中國醃臘製品的60 70%，是全國醃臘製品行業中產業最具規模的地方臘腸產品。據廣東省統計局統計表明2007年廣東省正規臘腸肉製品生產企業達上千家，年產量達40多萬噸，產值達80餘億人民幣，且近年來每年均以10%的增長速度發展，在廣東省食品工業產值內佔有相當大的比重。在廣式臘腸的加工過程中，出於發色護色、防腐和抑制肉毒梭菌的需要，粵式傳統臘腸肉製品中廣泛添加亞硝酸鹽。臘腸成品中的亞硝酸鹽殘留量一般為20-50mg/Kg，相當一部分廠家生產的廣式臘腸亞硝酸鹽殘留量高於國標GB 2760-2007規定的30mg/Kg。隨著人們生活水平的提高，食品安全問題也越來越受到人民群眾的重視，粵式傳統臘腸肉製品產業中亞硝酸鹽的使用量大、殘留量高的現象極大的損害了廣式臘腸的健康形象，不利於臘腸產業的發展。另一方面，廣式臘腸在真空包裝下，常溫貯存2 3個月之後酸價便會超過國家標準規定的酸價要求值；氣溫高時，廣式臘腸的保質期更短。上述現象導致廣式臘腸局限於在本地區銷售，且僅在秋冬兩季才能生產，春夏兩季由於氣溫較高，臘腸酸價升高較快，較少生產。目前行業普遍採用塗麻油、真空包裝、除氧包裝、添加抗氧化劑等方法對廣式臘腸進行保質處理，這些方法可以使製品的過氧化值大幅下降，但對抑制廣式臘腸的酸價效果不顯著。若採用直接高溫處理，鈍化廣式臘腸產品中的內源脂肪酶和磷脂酶，不僅處理時間較長，而且還會導致臘腸出油嚴重、風味劣變、產品顏色變差、且產品直接與水接觸，不利用廣式臘腸特殊體態的保持。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術存在的上述不足，提供一種桃金孃精油的製備方法，包括以下步驟
(1)桃金孃的預處理曬乾桃金孃乾燥，粉碎到40-100目；
(2)桃金孃的超臨界提取10-30MPa，提取溫度為45_55°C，提取時間為l_2h，夾帶劑無水乙醇與桃金孃果實的體積重量比為0. 5-2 L/kg。(3)將桃金孃精油應用於廣式臘腸生產中，抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高， 降低廣式臘腸亞硝酸鹽的殘留量。本發明還提供了桃金孃精油在廣式臘腸生產中的應用，用於抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，降低廣式臘腸中亞硝酸鹽的殘留量。
上述應用中，桃金孃精油的用量為廣式臘腸瘦肉重量的0. 1%-0. Il上述應用中，是將桃金孃精油與TBHQ混合後，溶於乙醇中，添加到廣式臘腸中。本發明具有如下優點
1、本發明通過在廣式臘腸生產過程中添加桃金孃精油，可顯著抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，解決廣式臘腸在貯存及銷售過程中酸價超標的技術難題；
2、本發明通過在廣式臘腸生產過程中添加桃金孃精油，可明顯降低廣式臘腸的亞硝酸鹽殘留量；
3、本發明不改變廣式臘腸的生產工藝，不會對其品質造成其他不良影響，如出油嚴重， 色澤變差等。
具體實施方案下面結合實施例對本發明的具體實施作進一步說明，但本發明的實施和保護不限於此。實施例1
(1)桃金孃的預處理曬乾桃金孃乾燥，粉碎到40目；
(2)桃金孃的超臨界提取10MPa，提取溫度為45°C，提取時間為lh，夾帶劑無水乙醇與桃金孃果實的體積重量比為0.5 L/kg，得桃金孃精油。桃金孃精油的提取率為234%。(3)將70g桃金孃精油、IOgTBHQ和4kg麯酒混合均勻後，加入瘦肉70kg、肥肉 30kg、白糖12kg、食鹽3. ^g、亞硝酸鹽20g、水20kg，混合均勻後，灌腸，熱風乾燥，得廣式臘腸。桃金孃精油的提取率=(精油重量-乙醇重量)/桃金孃果重量*100% (下同)。
實施例2
(1)桃金孃的預處理新鮮桃金孃乾燥，粉碎到70目；
(2)桃金孃的超臨界提取20MPa，提取溫度為55°C，提取時間為池，夾帶劑無水乙醇與桃金孃果實的體積重量比為2 L/kg，得桃金孃精油。桃金孃精油的提取率為2. 25%。(3)將140g桃金孃精油、IOgTBHQ (特丁基對苯二酚)和4kg麯酒混合均勻後，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖Ukg、食鹽3. 5kg、亞硝酸鹽20g、水20kg，混合均勻後，灌腸， 熱風乾燥，得廣式臘腸。實施例3
將IOgTBHQ和4kg麯酒混合均勻後，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖Ukg、食鹽 3. ^g、亞硝酸鹽20g、水20kg，混合均勻後，灌腸，熱風乾燥，得廣式臘腸。表1為不同實施方式製備的廣式臘腸在25度條件下儲存過程中酸價的變化規律。 表2為不同實施方式製備的廣式臘腸在25度條件下儲存過程中亞硝酸鹽的變化規律。由表1可見，實施例1和實施例2中添加了桃金孃精油，儲存過程中廣式臘腸酸價上升緩慢，儲存90天後，廣式臘腸酸價酸價分別為3. 8和3. 9 mgKOH/g。而實施例3中未添加桃金孃精油，在儲存30天後，酸價就達到了 6. 4 mgKOH/g。由表2可見儲存過程中廣式臘腸中亞硝酸鹽殘留量隨儲存時間段延長而呈下降趨勢，但添加桃金孃精油的廣式臘腸樣品(實施例1和實施例2)中亞硝酸鹽殘留量下降速度顯著高於未添加桃金孃的廣式臘腸樣品(實施例3)。表 權利要求
1.一種桃金孃精油的製備方法，其特徵在於包括如下步驟(1)桃金孃的預處理新鮮桃金孃乾燥，粉碎到40-100目；(2)桃金孃的超臨界提取10-30MPa下，提取溫度為45_55°C，提取時間為l_2h，夾帶劑無水乙醇與桃金孃果實的體積重量比為0. 5-2 L/kg，得桃金孃精油。
2.權利要求1所述的桃金孃精油在廣式臘腸生產中的應用，用於抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，降低廣式臘腸中亞硝酸鹽的殘留量。
3.根據權利要求2所述的應用，其特徵在於桃金孃精油的用量為廣式臘腸瘦肉重量的0. l%-0. 2%。
4.根據權利要求3所述的應用，其特徵在於將桃金孃精油與TBHQ混合後，溶於乙醇中， 添加到廣式臘腸中。
全文摘要
本發明涉及一種桃金孃精油的製備方法及其在廣式臘腸中的應用。桃金孃精油的製備步驟是在30—50℃溫度下，提取時間為1-2h，添加1-2ml/g乙醇作為夾帶劑。將桃金孃精油與TBHQ混合後，溶於乙醇中，添加到廣式臘腸中，可顯著抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，降低廣式臘腸亞硝酸鹽的殘留量。
文檔編號C11B9/02GK102226131SQ20111013788
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月26日 優先權日2011年5月26日
發明者崔春, 張少敏, 趙謀明, 陳文芬 申請人:華南理工大學