一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品和製作方法
2023-05-15 17:43:41 1
專利名稱：一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品和製作方法
技術領域：
本發明涉及一種鹹菜製品，具體為一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品和製作方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
雪裡蕻(學名Brassica juncea var. crispifolia),又名雪裡紅、春不老，皺葉芥菜，是芥菜的一種，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。性溫，味甘辛。具有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣的功效。解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病症。在民間，雪裡蕻的莖葉用來製做成同名的鹹菜，俗稱雪菜。雪裡蕻的醃製方法有許多種，但是現有醃製的雪裡蕻還存在許多問題1、營養流失較多，新鮮的雪裡蕻含有多種維生素、鈣、磷、鐵等；2、口味要不偏淡，要不偏鹹，不適應規模化、工業化製作；3、不易保藏，容易腐爛；4、傳統食用方法，不適應當前的食品潮流。
發明內容
本發明涉及一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，以解決現有技術的上述問題。本發明的另一目的是為了提供這種鹹菜製品的製作方法。本發明的目的可以通過以下技術方案來實現一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，由以下重量份的原料組成雪裡蕻醃菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香羊料90_100重量份， 食用油800-1000重量份，安賽蜜1-3重量份，檸檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5』 -呈味核苷酸二鈉2-5重量份。更進一步地，一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，由以下重量份的原料組成雪裡蕻醃菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香羊料100重量份，食用油1000重量份，安賽蜜3重量份，
檸檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5』 -呈味核苷酸二鈉5重量份。所述的雪裡蕻醃菜為醃製後的雪裡蕻，其醃製方法採用最普通的醃製方法將雪裡蕻摘去枯葉、黃葉，洗淨，與適量鹽均勻混合，裝壇壓緊密封放置10日即可。一種製備上述以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品的方法，其步驟為I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6%_7% ；3)稱量各原料，將雪裡蕻切碎並置於恆溫鍋內，將除食用油以外的其他原料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5)通過巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。步驟3)中，所述的恆溫鍋的溫度為70_80°C，攪拌25_30分鐘。步驟3)中，將雪裡蕻切碎至每段長度為4_6mm。步驟5)中，所述的巴氏消毒的溫度為88_90°C，滅大腸桿菌。本發明中，首先，恆溫鍋的溫度和時間是關鍵，溫度過高，則會導致雪裡蕻鹹菜製品煮爛，口感差；溫度過低，則不能使味道進去。其次，傳統的方式是將調味劑和雪裡蕻一起醃製，這樣的做法一者會導致一些營養物質流失，二者在醃製後如果鹹或淡，沒法調節；如味道偏鹹後，如果採用脫鹽的方式，則也會將其他調味劑的香味調淡。再次，採用5』 -呈味核苷酸二納和味精來調鮮味，利用5』 -呈味核苷酸二鈉和穀氨酸鈉的協同作用，只需要很少的用量，即可有很好的鮮味。減小調味劑的過多攝入給人體帶來的不適。本發明具有以下有益效果1、可以很好保留雪裡蕻及其他添加劑的營養，保留了多種維生素、鈣、磷、鐵等；2、口味可以精確調整，適合規模化和工業化製作；3、易保藏，不容易腐爛；4、可以開發多種食用產品，成為休閒美食。適應當前的食品潮流。
具體實施例方式下面結合具體實施例進一步闡述本發明的技術特點。實施例1I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪裡蕻醃菜40000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5』-呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6mm，置於80°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌30分鐘混勻；
4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。實施例2I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪裡蕻醃菜40000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5』-呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於70°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌25分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 90°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。實施例3I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪裡蕻醃菜42000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸2重量份，山梨酸3重量份,5』-呈味核苷酸二鈉4重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於80°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。實施例4I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪裡蕻醃菜38000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油800重量份，安賽蜜2重量份，檸檬酸2重量份，山梨酸2重量份，5』 -呈味核苷酸二鈉2重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於75°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌28分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 89°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。實施例5I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪裡蕻醃菜39000重量份，白糖900重量份，味精900重量份，香辛料95重量份，食用油900重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份,5』 -呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於80°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。
實施例6I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6% ；3)稱量雪裡蕻醃菜38000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100
重量份，食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份,5』-呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於70°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌25分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。實施例1I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6% ；3)稱量雪裡蕻醃菜42000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份,安賽蜜I重量份,朽1檬酸I重量份，山梨酸I重量份,5』-呈味核苷酸二鈉I重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於80°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 90°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。實施例8I)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6. 5% ；3)稱量雪裡蕻醃菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100
重量份，食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份,5』-呈味核苷酸二鈉3重量份。將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_，置於80°C的恆溫鍋中，將除食用油以外的調料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。由上述方法得到的鹹菜產品，鹹度為口感最佳的6%_7%，按國家標準《GB/T4789. 38-2008食品衛生微生物學檢驗大腸桿菌計數》規定的方法檢驗，上述產品均未檢出大腸桿菌。且，菌落總數小於20cfu/mL。由此可見，除大腸桿菌數為零以外，沙門氏菌、傷寒桿菌等也都在食品的國家標準內。實施例1-8的平均營養成分如表I所示表I主要營養成分表
權利要求
1.一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，其特徵在於由以下重量份的原料組成 雪裡蕻醃菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安賽蜜1_3重量份，朽1檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5』 -呈味核苷酸二鈉2-5重量份。
2.根據權利要求1所述的一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，由以下重量份的原料組成雪裡蕻醃菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份，安賽蜜3重量份，朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5』 -呈味核苷酸二鈉5重量份。
3.根據權利要求1或2所述的一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，其特徵在於所述的雪裡蕻醃菜的醃製方法，是將雪裡蕻摘去枯葉、黃葉，洗淨，與適量鹽均勻混合，裝壇壓緊密封放置10日即可。
4.一種製作權利要求1或2所述以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品的方法，其特徵在於 其步驟為1)將醃製後的雪裡蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6%-7%；3)稱量各原料，將雪裡蕻切碎並置於恆溫鍋內，將除食用油以外的其他原料全部加入； 將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恆溫鍋，同時攪拌混勻；4)定量灌裝至包裝袋中，真空封口；5)通過巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘乾、裝箱。
5.根據權利要求4所述的以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品的製作方法，其特徵在於 步驟3)中，所述的恆溫鍋的溫度為70-80°C，攪拌25-30分鐘。
6.根據權利要求4所述的以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品的製作方法，其特徵在於 步驟3)中，將雪裡蕻切碎至每段長度為4-6_。
7.根據權利要求4所述的以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品的製作方法，其特徵在於 步驟5)中，所述的巴氏消毒的溫度為88-90°C，滅大腸桿菌。
全文摘要
本發明公開了一種以雪裡蕻為主要原料的鹹菜製品，由以下重量份的原料組成雪裡蕻醃菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安賽蜜1-3重量份，檸檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5』-呈味核苷酸二鈉2-5重量份。本發明具有以下有益效果1.可以很好保留雪裡蕻及其他添加劑的營養，保留了多種維生素、鈣、磷、鐵等；2.口味可以精確調整，適合規模化和工業化製作；3.易保藏，不容易腐爛；4.可以開發多種食用產品，成為休閒美食。適應當前的食品潮流。
文檔編號A23L1/218GK103005349SQ20121053968
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月12日 優先權日2012年12月12日
發明者蔣惠雲 申請人:嘉善縣東麟湖蔬菜廠