餡料的製作方法
2023-05-15 07:24:06
餡料的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種即使在長期保管之後也能夠增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料。具體為，一種餡料，含有水包油型乳化液狀調味料及動物性蛋白質固體配料，總蛋白質含量為2~20%，其特徵在於，含有0.5~2.5%乳酸，含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.1~5%，且pH值為5.0~6.8。
【專利說明】餡料
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種餡料(filling)，雖然配合有許多金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料，但是通過含有特定的酸性物及糖類且調節為特定的PH值，即使在幾個月的長期保管之後，也能夠增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味。
【背景技術】
[0002]餡料是夾在麵包中或點綴在蔬菜、油炸食品、漢堡牛肉餅等上使用的一種調味料。 另外，如果在餡料的主要材料中使用蛋黃醬、蛋黃醬類或乳化調味汁等水包油型乳化液狀調味料，則會賦予其適當的濃味。並且，在各種風味的餡料中，以金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料特有的風味為特徵的餡料極受歡迎。
[0003]金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料特有的風味一般被認為是通過肽、胺基酸等蛋白質和酮、醛等芳香成分的平衡而形成的。而且，由於長期保管過程中的化學變化，動物性蛋白質固體配料特有的風味容易失去複合性平衡，易出現經時消失。
[0004]作為以金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料特有的風味為特徵的餡料，例如在日本國特開平07-250653號公報(專利文獻I)中，記載著一種將在金槍魚肉和蛋白混合後進行加熱成型而得到的成形金槍魚肉與水包油型乳化食品拌在一起的餡料。所述餡料具備十足的金槍魚肉的口感。但是，其並不是在長期保管之後也能夠增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料。
[0005]專利文獻1:日本國特開平07-250653號公報
【發明內容】
[0006]因此，本發明提供一種即使在長期保管之後也能夠增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料。
[0007]本
【發明者】為了達到所述目的反覆進行了潛心研究，結`果通過以下發現而完成了本發明:一種含有水包油型乳化液狀調味料及動物性蛋白質固體配料、且總蛋白質含量為 2~20%的餡料，在該餡料中，通過含有比現有產品量多的乳酸、難以感覺到甜味的少量的糖， 且調節為特定的PH值，從而意外地得到了即使在長期保管之後也能夠增強保持金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料。
[0008]即，本發明是一種餡料，含有水包油型乳化液狀調味料及動物性蛋白質固體配料， 總蛋白質含量為2~20%，其中，含有0.5-2.5%乳酸，含有選自果糖、鹿糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.1~5%，且pH值為5.0~6.8。
[0009]根據本發明，可提供一種即使在長期保管之後也能夠增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料。由此，能夠期待配合有餡料的加工食品市場、尤其是麵包市場的進一步擴大。
【具體實施方式】[0010]以下，對本發明進行詳細說明。另外，在本發明中，「％」意味著「質量％」。
[0011]本發明是一種餡料，含有水包油型乳化液狀調味料及動物性蛋白質固體配料，總蛋白質含量為2~20%，其中，含有0.5^2.5%乳酸，含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.1~5%，且pH值為5.0~6.8。
[0012]本發明的餡料指的是以水包油型乳化液狀調味料為主要材料且在其中配合了金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料的餡料。其食品用途雖不受特別限定，但是既可以夾在三明治、漢堡包等的麵包之間、或填充在麵包中、或者點綴在麵包上使用，也可以作為蔬菜、油炸食品、漢堡牛肉餅等食品的點綴材料而使用。
[0013]水包油型乳化液狀調味料指的是食用油脂作為油滴大致均勻分散在水相中而形成水包油型的乳化狀態的液狀調味料。例如是如下調味料:在清水中混合澱粉、膠(gum) 類、蛋黃、蔗糖脂肪酸酯等乳化材料後，一邊用攪拌機等攪拌一邊加注油脂進行粗乳化，接著用剪切力強的處理機等進行均質化處理。
[0014]動物性蛋白質固體配料的原料例如可列舉:牛、豬、羊、雞、馬等家畜肉；金槍魚、 螃蟹、鰹魚、沙丁魚、螄魚、青花魚、秋刀魚、比目魚、鰈魚、章魚、烏賊、扇貝、文蛤等魚貝類； 雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鹽潰鮭魚子等卵類；大豆、扁豆等豆類等。動物性蛋白質固體配料的大小不受特別限定，既可以切成易食用的大小，也可以直接使用可食部分。
[0015]本發明提供一種解決了如下課題的餡料，該課題是，在配合有前述的動物性蛋白質固體配料的餡料中，動物性蛋白質固體配料特有的風味在長期保管過程中出現經時消失。
[0016]本發明的餡料的一個特徵是，在餡料總體中含有0.5%以上的大量的乳酸。一般在調製金槍魚或螃蟹等餡料時，在金槍魚或螃蟹等的煮沸處理品中混合食鹽、穀氨酸鈉等調味料進行調製，作為所述調味料之一，有時配合奶酪、酸奶。由於奶酪、酸奶的乳酸含量為 0.r0.4%，所以本發明的餡料含有0.5%以上的大量的乳酸是一個技術特徵。
[0017]推斷本發明的餡料是通過組合使用0.5^2.5%的乳酸、後述的特定的糖配合、特定的PH值，從而根據以下機理增強保持了動物性蛋白質固體配料特有的風味。
[0018]作為一般的現象，當屠宰金槍魚或螃蟹等動物時，在剛剛屠宰後的一定時間內，動物體內細胞中包含的酶則生成0.r0.3%的乳酸。而且，所生成的乳酸與動物的食用肉的部位中包含的蛋白質及微量的糖質發生化學反應，發生被稱為「自溶」(autolysis)的現象。例如，生火腿的熟成過程等就是應用了這一現象。推斷本發明的餡料是通過使動物性蛋白質固體配料含有0.5^2.5%的乳酸、含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.廣5%且在pH值為5.(T6.8的條件下進行保管，從而嘗試有目的地引起所述自溶現象， 結果得到了即使在幾個月的長期保管之後也能夠增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料。
[0019]本發明的餡料的乳酸含量為0.5^2.5%，優選0.6~2%，更優選0.8^1.5%。如果乳酸含量少於所述範圍，則即使如後所述那樣含有特定少量的糖類、調節為特定的PH值，保管過程中的風味增強也不會有進展，有時無法得到動物性蛋白質特有的風味。如果乳酸含量多於所述範圍，則有時得不到動物性蛋白質特有的風味增強效果，或者出現乳酸風味，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味。
[0020]本發明的餡料的pH值為5.(T6.8，優選5.2^6.8，更優選5.5^6.8。例如，市售的蛋黃醬中僅配合有水煮金槍魚、煮雞蛋等動物性蛋白質固體配料的餡料基本上pH值是在6.8以上，但是通過適當配合有機酸等將PH值調節為所述範圍，可以抑制出現動物性蛋白質固體配料特有的經時風味劣化。如果PH值低於所述範圍，則有時不能增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味。
[0021]本發明的餡料含有在易引起化學反應的寡糖中選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上的糖，合計含量為0.廣5%。在pH值為5.(Te.8的範圍內，通過動物性蛋白質固體配料及乳酸的相互作用，所述糖能夠使長期保管過程中經時變淡的動物性蛋白質固體配料特有的風味濃厚。所述糖的合計含量優選0.5~5%，更優選廣5%。如果糖的合計含量少於所述範圍，則即使如前所述那樣含有特定多量的乳酸、調節為特定的PH值，保管過程中的風味增強也不會有進展，有時無法得到動物性蛋白質特有的風味。如果糖的合計含量多於所述範圍，則有時得不到動物性蛋白質特有的風味增強效果，或者糖的甜味過強，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味。另外，所述糖的組合優選含有果糖及葡萄糖。此外，優選含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上的糖和選自三氯蔗糖或甜菊糖中的至少一種以上的高甜度甜味劑。
[0022]果糖、蔗糖、葡萄糖的測定方法採用日本的《關於營養表示基準的營養成分等的分析方法等》(1999年4月26日衛新第13號)(「栄養表示基準(二 It石栄養成分等分析方法等d ?」(平成11年4月26日衛新第13號))中公開的高效液相色譜法(HPLC法)。
[0023]並且，由於本發明的餡料能夠不使醋酸特有的酸味出現從而增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味，所以優選含有醋酸及乳酸。醋酸與乳酸的質量比優選1:0.f 1:5，更優選1:0.2-1:2.5。如果乳酸少於所述範圍，則有時出現醋酸特有的酸味，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味。如果多於所述範圍，則有時出現乳酸特有的酸味，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味。
[0024]並且，本發明的餡料優選通過除含有醋酸、乳酸之外還含有檸檬酸而使本發明的風味增強保持效果優異。醋酸的含量與乳酸及檸檬酸的合計含量的質量比優選1:0.?:5,更優選1:0.2-1:2.5。如果乳酸及檸檬酸少於所述範圍，則有時出現醋酸特有的酸味，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味。如果多於所述範圍，則有時出現乳酸或檸檬酸特有的酸味，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味。
[0025]有機酸的測定方法採用日本的《用於營養表示的成分分析的要點》(財團法人日本食品分析中心編、2007年10月20日發行)(「栄養表示O tz O成分分析O Π >卜」(財団法人日本食品分析力 >夕一編、2007年10月20日発行))中公開的高效液相色譜法(HPLC法)。具體為，例如，用高氯酸提取水溶液中以有機酸有機酸鹽的狀態存在的有機酸，並利用有機酸類的紫外部吸收採用高效液相色譜法(HPLCi)進行分別定量。另外，本發明的餡料中使用的酸性物除乳酸、醋酸、檸檬酸之外雖不受特別限定，但是例如可使用:蘋果酸等有機酸；磷酸、鹽酸等無機酸；檸檬汁、蘋果汁、橙汁、乳酸發酵乳等。
[0026]並且，作為所含有的2~20%的蛋白質的一部分，本發明的餡料優選含有乳酸鏈球菌肽。乳酸鏈球菌肽是Lactococcus Iactis等乳酸菌產生的由34個胺基酸組成的肽。在後述的試驗例中將會進行表示，在配合有金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料的餡料中，驗證各種肽的添加效果後，只在乳酸鏈球菌肽上得到了其他的肽所不具備的優異效果。
[0027]本發明中使用的乳酸鏈球菌肽的含量為2~20ppm，優選20ρρπι。如果乳酸鏈球菌肽的含量少於所述範圍，則有時在長期保管後不能增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味。如果比20ppm含有得多，則能略微感覺到乳酸鏈球菌肽特有的風味，導致損害動物性蛋白質固體配料特有的風味的增強保持效果。
[0028]乳酸鏈球菌肽的測定方法採用日本的財團法人日本食品化學研究振興財團公開的液相色譜-質譜法(LC/MS法)。
[0029]並且，在本發明中，使水包油型乳化液狀調味料難以分離的方法雖不受特別限定， 但是優選例如在水包油型乳化液狀調味料的水相中配合大量的廣5%的澱粉的方法，更優選廣2%。通過在水相中配合大量的澱粉，使食用油脂在乳化液狀調味料中更容易穩定地分散，容易得到長期保管後的風味增強保持效果。
[0030]本發明的餡料中使用的澱粉的種類雖不受特別限定，但是可列舉例如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、對這些澱粉進行糊化、交聯等處理後的化工澱粉、以及溼熱處理澱粉等澱粉。
[0031]本發明的餡料中使用的含有蛋白質的原料除了動物性蛋白質固體配料以外，例如還有來自水包油型乳化液狀調味料的蛋黃等，其合計量為2~20%。由於可得到發揮金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料特有的風味的餡料，所以蛋白質的含量優選4~20%，更優選 6~20%。
[0032]蛋白質的測定方法採用日本的《關於營養表示基準的營養成分等的分析方法等》 (1999年4月26日衛新第13號)(「栄養表示基準(二杉It石栄養成分等分析方法等((平成11年4月26日衛新第13號))中公開的一般被稱為凱氏定氮法的測定氮含量的方法。本發明的蛋白質除高分子化合物之外還包括胺基酸、肽等。
[0033]只要是食用的，本發明的餡料中使用的食用油脂可以是任意的。例如可使用菜籽油、大豆油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、芝麻油、橄欖油、亞麻仁油、米糠油、 山茶油、荏子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、魚油、牛油、豬油、雞油、或者MCT (中鏈脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、硬化油、酯交換油等經化學或酶處理等而得到的油脂等。優選含有菜籽油、大豆油或棕櫚油，更優選含有大豆油或棕櫚油。
[0034]本發明的餡料中使用的酸性水包油型乳化食品的粘度優選3(Tl0000Pa.s,更優選 6(T5000Pa.S。如果酸性水包油型乳化食品的粘度低於所述範圍，則會引起動物性蛋白質固體配料的脫水收縮，以此為誘因，餡料整體會產生脫水收縮，導致經時風味損害。而且， 即使在低粘度的酸性水包油型乳化食品中加入澱粉或增粘劑調節至所述範圍的高粘度，有時餡料整體也會產生經時脫水收縮，導致損害風味。如果本發明的餡料中使用的酸性水包油型乳化食品的粘度高於所述範圍，則有時不能與動物性蛋白質固體配料等其他食材充分混合。另外，上述粘度是使用BH型粘度計用轉子N0.6對物品溫度為20°C的樣品在轉速為 2rpm的條件下進行測定，並根據旋轉2周後的粘度計讀數而換算的值。
[0035]除了前述的原料以外，本發明的餡料還可以在無損本發明的效果的範圍內適當選擇進行配合。具體為，例如可配合:醬油、甜料酒、食鹽、黃醬、番茄醬、沙司、肉湯 (bouillon)、豆瓣醬、朝鮮辣椒醬等調味料；麥芽糖、寡糖、海藻糖等糖類；安賽蜜等高甜度甜味劑；洋蔥、胡蘿蔔、黃瓜、生菜、芹菜、圓白菜、玉米、西蘭花、菜花、西紅柿、蘆筍、蔥、灰樹花、叢生口蘑、細香蔥、日本蕪菁、蘿蔔、菠菜等蔬菜；荷蘭芹、羅勒、大蒜、芝麻、辣椒等香辛料；抗氧化劑的抗壞血酸、維生素E ;色素、香料等。[0036]由於本發明的餡料以長期保管流通為目的，所以，也可以根據需要為了殺菌而進行60-100°C的加熱處理。但是，當水包油型乳化液狀調味料因進行加熱處理而產生分離時，有時餡料的物性也會變化，不能增強保持動物性蛋白質固體配料特有的風味。
[0037]根據上述內容，本發明的餡料的製造方法按照常用方法進行即可。具體為，例如，在帶攪拌葉片的釜中放入清水、金槍魚或螃蟹等動物性蛋白質固體配料、水包油型乳化液狀調味料、0.5-2.5%的乳酸、選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上，此外在放入食鹽、穀氨酸鈉等之後將原料進行混合，調製本發明的餡料。而且，預先調節原料的配合量，使所得到的餡料的總蛋白質為2~20%，pH值為5.0-6.8。如上得到的本發明的餡料通過根據需要而進行加熱、或填充到由聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚丙烯等製成的小袋或帶蓋容器等中，能夠進一步實現長期保存。
[0038]在無損加熱殺菌的效果的範圍內，本發明的餡料的加熱處理方法可適當進行調整，可列舉填充密封在袋子等內浸潰於熱水中的方法、或在填充密封在袋子等內之前進行捏合機的夾套加熱的方法以及其他蒸煮、通電加熱、微波加熱等。
[0039]實施例
[0040]以下，根據實施例及試驗例對本發明的餡料進行詳細說明。另外，本發明並不局限於此。
[0041]實施例1
[0042]在帶攪拌葉片的釜中放入清水5.48%、水煮金槍魚(蛋白質濃度16%) 50%、水包油型乳化液狀調味料40%(將清水48%、醋酸0.5%、α化澱粉1%、溶血卵磷脂0.5%、大豆油50%攪拌混合後進行乳化、調製)(粘度為500Pa.S、水相中的澱粉配合量為2%)、乳酸0.8%、醋酸鈉0.7% (含醋酸0.5%)、蔗糖2.5%、食鹽0.5%及檸檬酸0.02%之後，將所有原料進行混合，在將500g上述混合物填充密封在500g容量的聚丙烯袋中後，在80°C下進行加熱處理，從而調製本發明的餡料。所得到的本發明的餡料在長期保管之後極強地增強保持了動物性蛋白質固體配料特有的風味。而且，本發明的餡料的蛋白質為8%，pH值為6.5。
[0043]〔試驗例I〕
[0044]為了查明乳酸的含量對本發明的風味增強保持效果產生的影響，除了調節乳酸的含量以外，均按照實施例1調製了 6種餡料。在冷藏保管一個月後，按照下列標準對所得到的餡料進行了感官評價。另外，將不含乳酸的餡料作為對照品。
[0045]
[0046]O:與對照品相比，動物性蛋白質固體配料特有的風味非常強。
[0047]Δ:與對照品相比，動物性蛋白質固體配料特有的風味強。
[0048]X:與對照品相比，未感覺到顯著差異。
[0049]【表1】
[0050]
【權利要求】
1.一種餡料，含有水包油型乳化液狀調味料及動物性蛋白質固體配料，總蛋白質含量為2-20%，其特徵在於，含有0.5-2.5%乳酸，含有選自果糖、蔗糖、葡萄糖中的至少一種以上合計0.1-5%，且pH值為5.0-6.8。
2.根據權利要求1所述的餡料，其特徵在於，還含有醋酸。
3.根據權利要求2所述的餡料，其特徵在於，醋酸與乳酸的質量比為1:0.n:50
4.根據權利要求2所述的餡料，其特徵在於，還含有檸檬酸。
5.根據權利要求4所述的餡料，其特徵在於，醋酸的含量與乳酸及檸檬酸的合計含量的質量比為1:0.1-1:5。
6.根據權利要求1所述的餡料，其特徵在於，含有乳酸鏈球菌肽。
7.根據權利要求1所述的餡料，其特徵在於，在水包油型乳化液狀調味料的水相中含有I-5%的澱粉。
8.根據權利要求1所述的餡料，其特徵在於，含有金槍魚、螃蟹、雞蛋中的任意一種以上。
【文檔編號】A23L1/48GK103445242SQ201210226538
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2012年6月29日 優先權日:2012年5月29日
【發明者】藤原義和, 井上和幸, 石丸宏策 申請人:丘比株式會社