頂級懷舊粵菜（品味上海黃金年代的海派風韻）

2023-04-21 04:36:51 3

上海黃金年代的海派風韻正式上線，

紅館海派粵菜，高級魅惑依舊！

復刻1930年代的海派粵菜，極為驚豔。

幾乎絕跡的古法點心、耗時耗力的限量功夫菜……

所有細節都在告訴我們：

做傳統海派粵菜，紅館很認真。

一張菜單吸納海派粵菜精髓

如何復刻海派粵菜？

上海開埠，廣東人北上，將茶樓文化帶到上海，經過多年的融合發展，始有海派粵菜。但海派粵菜從來不是簡單地做粵菜加上海菜——當年上海本幫菜也還沒有成型，而是在遵循古法粵菜烹飪技巧的基礎上，不斷融合川菜、江浙菜、乃至西菜的元素，讓菜品更合上海人的口味。

選擇了最古樸的擺盤，過程雖複雜，最後一道卻回歸古樸。遵循傳統，海納百川，這也是今天菜品所堅持的理念。

驚豔：耗時耗力的古法粵菜

金華玉樹雞

這道經典粵菜，經常出現在傳統宴請上，是實實在在的功夫菜。

金華玉樹雞

​選用玉米飼養的文昌雞，從廣東宰殺後直接運至上海，鮮美的肉質不會被破壞。之後要經歷四個步驟：蒸-切件-碼盤-回蒸，最後勾上一層上湯薄欠方可上桌。外皮油亮Q彈，肉質嫩滑，清甜的雞肉和鹹口的火腿恰好中和，瞬間被這道古法菜餚的魅力所吸引。

椒鹽豆腐粒

就是這道常常出現在港式火鍋的椒鹽豆腐粒，它的「功夫」與惠靈頓相比，皮的處理尤為相似。想要做到又脆又酥又能入口即化，不是一件易事。吃起來的確做到了酥脆嫩平衡，體現了主廚的功力，一口一個剛剛好。

蔥燒桂魚

桂魚作為淡水魚，魚腥味會比海魚稍重一些，所以比較適合用蔥燒和豆腐燜兩種做法。其中，老香港人都愛的豆腐燜桂魚，用豆腐、金華火腿一起燜煮，是主廚特別推薦的做法。

蔥燒桂魚

試的蔥燒桂魚，是親切的家常味道，魚片厚薄適中，嫩滑度剛好，蔥燒滋味也剛剛好地融入在其中。

西檸牛仔骨

一改牛仔骨普遍的黑椒做法，而是搭配非常有海派粵菜特點的西檸，酸酸甜甜，特別討女孩子喜歡。超大塊的和牛牛小排，嫩軟無筋，一點點肥肉立馬被檸檬的酸爽中和掉，不油不膩，清爽開胃。

香煎魚芸

注意哦，不是香煎魚頭，而是不多見的魚芸。魚芸是胖頭魚（花鰱魚）魚頭尖及腮邊膠質最多的部分，嫩度遠遠超過別的地方。為了能夠出品這道菜，香煎做法，噴香有鑊氣，算是試過的幾道菜裡比較特別的存在了。

椒鹽海中蝦

椒鹽海中蝦，蝦要經過油的「三重奏」才能上桌，首先油煎定型，鎖住蝦肉水分；其次油炸保證蝦皮香脆；最好油爆，讓香料味慢慢深入蝦內。蝦肉經歷完三個步驟，依然保持彈嫩，關鍵就在主廚的火候控制得益啦！

鹹蛋黃蝦仁

鹹蛋黃蝦仁簡單樸實，但很多人就好這一口。不需要過多的調味，油、鹹蛋黃、明蝦蝦仁交融炒制，保留顆粒感的同時，還有綿綿的層次。

驚嘆：堅持傳統的手作點心

除了古法粵菜，點心也十分出彩，堅持現做現制現蒸。古法鵪鶉蛋燒麥、四寶滑雞札、蘆筍馬蹄果粉……

古法鵪鶉蛋燒麥

這道鵪鶉蛋燒麥，可以說是老香港人的童年記憶，由於製作程序繁瑣，在香港、廣東等地幾乎絕跡，這道點心不得不試。

鵪鶉蛋煮至半熟，小心地剝開後放入豬肉、蝦肉混合的餡料上，再進行蒸製。上桌後趁熱咬開，Q彈的鵪鶉蛋香與蝦肉的鮮美肉汁在口中交融，層次豐富。

四寶滑雞扎

看起來尋常的四寶滑雞扎，實則給了我們一個意外的驚喜。一口咬下，原來裡面的餡料如此特別，雞翅、淮山、豬皮、火腿，都是鮮美的食材，再搭配著浸潤了湯汁的腐竹，滿口生香。溫馨提示，入口時小心骨頭哦~

蘆筍馬蹄果粉

才上桌，我們眼光都落在了這道美美的點心上，翠綠的蘆筍尖尖，造型感十足。點心是純素的，蘆筍、胡蘿蔔、馬蹄……既講究色彩搭配，又不忘口感爽脆，有顏值也有好味道。

海皇水晶餃

海皇水晶餃，蝦仁、帶子等海鮮混合，上頭飾以蟹籽裝飾，滋味本就鮮甜，再另外加入香菜調味，淡淡的香氣反倒是又增添了一絲清新。

大雞包

點心部分，我們以古法鵪鶉蛋燒麥開始，就以同樣懷舊少見的大雞包作為結尾。這個大雞包，比我們的手掌還要大，一個下肚，可能就七分飽了。平常使用的叉燒、雞肉、冬菇等餘料「雜燴」，結合各種食材的香氣，餡料自然足夠噴香。