利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法與流程
2023-05-16 02:11:31 3
本發明涉及蒸餾酒釀造技術領域，特別涉及一種利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法。
背景技術：
目前葡萄酒釀造生產過程中，會產生大量的葡萄皮渣，產生的皮渣中含有大量糖份、香氣成分和酚類物質等有用成分。當前這些葡萄皮渣主要被作為廢料捨棄或用作肥料、飼料處理，資源綜合利用率很低，不僅造成資源浪費，而且汙染環境。因此，研究利用葡萄皮渣中的有用成分，開發其潛在的經濟價值，使其變廢為寶，符合國家節能減排、資源再生利用的政策，更對合理利用及保護自然資源具有重要意義。
為此現有技術中，出現了不同的利用葡萄皮渣生產蒸餾酒的方案，例如：一種技術方案為：直接從皮渣中蒸餾白蘭地，酒度低，需要進行二次蒸餾，提高酒度；另一種技術方案為：葡萄皮渣加水，用石酸調PH至3～4，添加葡萄酒釀酒酵母，補充糖至l0％左右，於25℃下通風發酵7～8 d，經蒸餾獲取蒸餾酒，這樣的蒸餾酒近似白酒，度數高，香氣簡單、辣味重。
技術實現要素：
有鑑於此，有必要提供一種利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法，利用該方法生產出的酒呈琥珀色，酒香中兼有米酒香氣、入口爽淨、口感醇厚綿甜，不僅可以提高蒸餾酒的酒度，改善口感，增加香氣的複雜性，並且糯米酒含有多種有益人體的維生素、礦質元素和胺基酸，還可提高蒸餾酒的保健作用。
一種利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法，包括以下步驟：
高溫泡糧：用80℃熱水浸泡預定量的糯米24小時；
蒸糧：用蒸鍋蒸煮泡好的糯米，蒸到糯米柔軟，有粘性，沒有硬心即可；
拌曲：將煮熟的糯米涼冷至30～40℃，開始拌曲，白酒麴的添加量15mg/Kg；
糖化：將拌好曲的糯米裝到罐中，在溫度為30～35℃條件下密封糖化12～24小時，糖化時保證氣體能夠排出；
向發酵容器中加水：在發酵罐容器中，加入去離子水，加水量為糯米的質量的2.5～3.5倍；
向發酵容器中加葡萄皮渣，葡萄皮渣加入量與糯米的質量比為1:1；
向發酵容器中加糖化好的糯米：將糖化好的糯米加入發酵容器中，將發酵容器中的糖化好的糯米、葡萄發酵皮渣及去離子水攪拌均勻，以獲得發酵原料；
利用發酵原料進行發酵：將發酵溫度控制在20～25℃，每天攪拌發酵原料一次，發酵原料發酵後獲得的醪液中總糖含量小於4g/L時，發酵結束；
蒸餾：將醪液裝甑蒸餾得到酒頭、酒身和酒尾；
勾調：用酒頭、酒身、酒尾調配成酒精度為30～45%（v/v）的原漿；
加橡木片浸泡或橡木桶中陳釀：在原漿中，加入4g/L的橡木片，浸泡7～14天，撈出橡木片，得到琥珀色的酒液；或者將原漿存放入橡木桶中進行陳釀；其中陳釀的環境溫度在10～15℃、溼度在60～70%；
過濾：將陳釀合格的酒，用硅藻土過濾機進行過濾，達到澄清、透明、無懸浮物、無沉澱的要求，既得蒸餾酒。
上述利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法中，對糯米進行高溫浸泡、蒸煮、拌曲、糖化後和葡萄發酵皮渣及水混合後進行半固態化低溫發酵，如此使得糯米的香甜味、葡萄皮中的有用物質（色素、單寧、香氣等物質）進入到醪液中，再對醪液進行蒸餾、勾調、加橡木片浸泡或橡木桶陳釀及過濾後獲得酒香馥鬱、入口爽淨、口感醇厚綿甜且酒色呈琥珀色的特色蒸餾酒。
具體實施方式
本發明提供一種利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法，利用該方法生產出的酒呈琥珀色，酒香中兼有米酒香氣、入口爽淨、口感醇厚綿甜，不僅可以提高蒸餾酒的酒度，改善口感，增加香氣的複雜性，並且糯米酒含有多種有益人體的維生素、礦質元素和胺基酸，還可提高蒸餾酒的保健作用。
以下詳細介紹上述利用糯米及葡萄皮渣生產蒸餾酒的方法，該方法包括如下步驟：
步驟S300，高溫泡糧：用80℃熱水浸泡預定量的糯米24小時。
步驟S301， 蒸糧：用蒸鍋蒸煮泡好的糯米，蒸到糯米柔軟，有粘性，沒有硬心即可。
步驟S302，拌曲：將煮熟的糯米涼冷至30～40℃，開始拌白酒麴，酒麴的添加量15mg/Kg。拌曲的方式是採用直接一點一點的撒，一邊撒，一邊攪拌糯米，一定要拌勻。
步驟S303，糖化：將拌好曲的糯米裝到罐中，在溫度為30～35℃條件下密封糖化12～24小時，糖化時保證氣體能夠排出。
步驟S304，向發酵容器中加水：在發酵罐容器中，加入去離子水，加水量為糯米的質量的2.5倍。
步驟S305，向發酵容器中加葡萄皮渣，葡萄發酵皮渣加入量與糯米的質量比為1:1。
步驟S306，向發酵容器中加糖化好的糯米：將糖化好的糯米加入發酵容器中，將發酵容器中的糖化好的糯米、葡萄發酵皮渣及去離子水攪拌均勻，以獲得發酵原料。
步驟S307，利用發酵原料進行發酵：將發酵溫度控制在20～25℃，每天攪拌發酵原料一次，發酵原料發酵後獲得的醪液中總糖含量小於4g/L時，發酵結束。
步驟S308，蒸餾：將醪液裝甑蒸餾得到酒頭、酒身和酒尾。
步驟S309，勾調：用酒頭、酒身、酒尾調配成酒精度為30～45%（v/v）的原漿。
步驟S310，加橡木片浸泡：在原漿中，加入4g/L的橡木片，浸泡7～14天，撈出橡木片，得到琥珀色的酒液；或者將原漿存放入橡木桶中進行陳釀；其中，陳釀時間根據工藝要求確定，陳釀的環境溫度在10～15℃、溼度在60～70%。
步驟S312，過濾：將陳釀合格的酒，用硅藻土過濾機進行過濾，達到澄清、透明、無懸浮物、無沉澱的要求，既得蒸餾酒。
步驟S313，灌裝：通過液體定量灌裝機進行灌裝、封口、貼標、裝箱、入庫。