一種狼山雞風乾成熟加工方法
2023-05-06 12:40:51 2
一種狼山雞風乾成熟加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種狼山雞醃製風乾成熟工藝調控脂肪蛋白質水解方法，屬於畜產品深加工【技術領域】。包括：將原料雞（帶皮）清洗、瀝乾，表面均勻食鹽，醃製；醃製結束後高溫烘製，以提高酶活性；接下來開始風乾成熟，風乾成熟。本發明採用控溫控溼技術配合高溫烘製工藝加工狼山雞風雞，提高了內源酶的活性，促進了脂肪、蛋白質水解作用，增加了主要呈味游離胺基酸、游離脂肪酸的含量，提高了產品的風味品質。
【專利說明】—種狼山雞風乾成熟加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種狼山雞醃製風乾成熟工藝調控脂肪蛋白質水解方法，屬於畜產品深加工【技術領域】，具體說是採用控溫控溼高溫調控內源酶加工狼山雞的工藝方法。
【背景技術】
[0002]狼山雞是我國特有的肉用優良品種，目前已有深加工產品面市。我國狼山雞養殖產業主要集中在江蘇南通一帶，是南通地區主要的食用禽類品種之一，市場空間巨大，個體大，肌肉纖維粗而適宜深加工，但目前國內狼山雞深加工產品種類少，適合中國傳統風味特色的產品幾乎沒有，這種狀態制約了狼山雞養殖產業的規模發展。本發明在傳統醃臘肉製品醃製風乾成熟工藝基礎上和採用高溫烘製技術提高蛋白質脂肪分解氧化和風味品質形成速度，來開發具有傳統風味特色的狼山雞新產品。
【發明內容】
[0003]本發明目的在於針對國內狼山雞產業缺少深加工產品，根據狼山雞特有的肉品質特性，提供一種狼山雞醃製風乾成熟深加工方法，開發狼山雞產品並增進脂肪蛋白質水解程度。
[0004]本發明的技術方案:一種狼山雞風乾成熟加工方法，其特徵在於:
步驟1，醃製:將新鮮狼山雞表面均勻塗抹2-4% (ff/ffsm)的食鹽，於溫度4-6°C、溼度(78±5)%RH條件下醃製3天；
步驟2，高溫烘製:醃製結束後放置在溫度33-48°C、溼度65-80%RH的環境中高溫烘製2小時提高酶活性；
步驟3，風乾成熟:接下來開始風乾成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，溼度控制在70%RH範圍每天按照0.5%內梯度下降。
[0005]所述醃製，採用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，醃製3-4小時待鹽分吸收完全且表面不至太幹時再將剩餘食鹽均勻塗抹在雞肉表面，在4°C、(78±5)%RH條件下醃製3天。
[0006]進一步的，一種狼山雞風乾成熟加工方法，包括以下步驟:步驟1，醃製:將新鮮狼山雞表面均勻塗抹2% (ff/ffsm)的食鹽，於溫度4°C、溼度(78±5)%RH條件下醃製3天；步驟2，高溫烘製:醃製結束後放置在溫度40-48°C、溼度80%RH的環境中高溫烘製2小時提高酶活性；步驟3，風乾成熟:接下來開始風乾成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，溼度控制在70%RH範圍每天按照0.5%內梯度下降，風乾成熟10天。
[0007]進一步的，一種狼山雞風乾成熟加工方法，包括以下步驟:步驟1，醃製:將新鮮狼山雞表面均勻塗抹2% (ff/ffsm)的食鹽，於溫度4°C、溼度(78±5)%RH條件下醃製3天；步驟2，高溫烘製:醃製結束後放置在溫度40°C、溼度80%RH的環境中高溫烘製2小時提高酶活性；步驟3，風乾成熟:接下來開始風乾成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，溼度控制在70%RH範圍每天按照0.5%內梯度下降，風乾成熟10天。[0008]有益效果本發明的優點在於:
(I)本發明採用控溫控溼的現代風乾成熟工藝，通過高溫烘製工藝及提高風乾成熟溫度，提高了狼山雞肌肉中內源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白質脂肪水解，提高了風乾狼山雞廣品的風味品質。
[0009](2)本發明根據狼山雞個體大，肌肉纖維粗、脂肪含量比較高的品質特性，提供一種狼山雞醃製風乾成熟深加工方法，開發一種具有傳統醃臘肉製品風味品質特色的狼山雞
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[0010]【專利附圖】
【附圖說明】
圖1為溫度對AAP酶活的影響示意圖。
【具體實施方式】:
下面結合實施例對本發明作進一步的說明。
[0011]以新鮮狼山雞為原料(900±150g)，提取丙氨醯氨肽酶(AAP)，進行溫度對AAP活性影響的單因素試驗，測定不同反應溫度條件下AAP活性如圖1:AAP活性隨著溫度的升高呈現先升高後降低的變化趨勢；在37.5°C形成臨界值，溫度超過臨界值後AAP活性急劇下降，因此把溫度提高在35°C~40°C之間能有效提高調控AAP活性，加快蛋白質水解和風乾狼山雞廣品的風味品質的形成，溫度過聞也會抑制AAP的活性和蛋白質脂肪水解。
實施例
[0012]將新鮮狼山雞(900±150g)於4°C浙幹表面水分，挑取大小、形狀均一的狼山雞，
然後按表1進行正交試驗。
[0013]表1幹醃狼山雞風乾成熟工藝L9(33)正交試驗設計
【權利要求】
1.一種狼山雞風乾成熟加工方法，其特徵在於包括以下步驟: 步驟1，醃製:將新鮮狼山雞表面均勻塗抹2-4% (ff/ffsm)的食鹽，於溫度4-6°C、溼度(78±5)%RH條件下醃製3天； 步驟2，高溫烘製:醃製結束後放置在溫度33-48°C、溼度65-80%RH的環境中高溫烘製2小時提高酶活性； 步驟3，風乾成熟:接下來開始風乾成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，溼度控制在70%RH範圍每天按照0.5%內梯度下降。
2.根據權利要求1所述的一種狼山雞風乾成熟加工方法，其特徵在於:所述步驟1，醃製，採用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，醃製3-4小時待鹽分吸收完全且表面不至太幹時再將剩餘食鹽均勻塗抹在雞肉表面，在4°C、(78±5)%RH條件下醃製3天。
3.根據權利要求1或2所述的一種狼山雞風乾成熟加工方法，其特徵在於: 步驟1，醃製:將新鮮狼山雞表面均勻塗抹2% (ff/ffsm)的食鹽，於溫度4°C、溼度(78±5)%RH條件下醃製3天； 步驟2，高溫烘製:醃製結束後放置在溫度40-48°C、溼度80%RH的環境中高溫烘製2小時提聞酶活性； 步驟3，風乾成熟:接下來開始風乾成熟，起始溫度35°C，按照TC /24小時的速度升溫，溼度控制在70%RH範圍每天按照0.5%內梯度下降，風乾成熟10天。
4.根據權利要求3所述的一種狼山雞風乾成熟加工方法，其特徵在於: 步驟1，醃製:將新鮮狼山雞表面均勻塗抹2% (ff/ffsm)的食鹽，於溫度4°C、溼度(78±5)%RH條件下醃製3天； 步驟2，高溫烘製:醃製結束後放置在溫度40°C、溼度80%RH的環境中高溫烘製2小時提聞酶活性； 步驟3，風乾成熟:接下來開始風乾成熟，起始溫度35°C，按照TC /24小時的速度升溫，溼度控制在70%RH範圍每天按照0.5%內梯度下降，風乾成熟10天。
【文檔編號】A23L1/315GK103932216SQ201410040674
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年1月28日 優先權日:2014年1月28日
【發明者】何燦華, 張迎陽 申請人:南通雙和食品有限公司