醃篤鮮到底是哪裡的菜（立春之後最受歡迎的湯）

2023-04-30 20:38:26

每年初春到來時，上海人必定會做一碗以鹹肉加鮮肉再加春筍熬製成的一碗鮮氣飄飄的醃篤鮮來迎接春天的到來。朋友圈裡也會來一波花樣秀「鮮」，上海的朋友要基本都要曬一曬醃篤鮮。

醃篤鮮，顧名思義，「醃」指的是醃製過的鹹肉，「篤」在吳語中是小火慢燉的意思，鮮」則是指新鮮的肉和筍。醃篤鮮中的「篤」在上海話中視為一種動態的形象字「燉」，篤字的本身有加厚，增重的意思，也是醃篤鮮中裡最重要的動作之一，以微弱之火力借時間慢慢拷問，燉出鮮的濃鬱之感，筍的清新和肉的鹹香經過篤的提撥，將鮮氣揮發到極至， 這就是醃篤鮮。

一道家常菜雖然有著固然不變的招法，但是到了每家每戶落入每一個家廚手中，它還是會有些變化的，在湯味的提鮮上，有些人額外加入土雞來添加鮮香之味，或者再放百葉結，反正有想法的家廚總會讓一份醃篤鮮生出來變化出來，這些變化之中最大的爭執來自於一顆筍的出處，它是用到冬筍還是春筍，這是大家爭執不休也無法定奪正確答案的。

不過用鮮筍燉肉的味道，早有清朝時的美食家李漁先生在《 閒情偶記》中提到過，李漁稱讚筍是「至鮮至美之物」，老先生的意思就是用鮮筍和跟肉燉在一起，簡直味道鮮到爛贊了。雖然這裡也沒有看出來這裡所說的筍指的是冬筍還是春筍。

上海本幫菜的大廚則說：醃篤鮮中的筍是一定要用到春筍的，要出土不超過八個小時的春筍，筍的外衣上沾著些溼潤的黃泥，筍也不能太大，20-25公分之間最適宜。

從價格上來說，冬筍的價格比春筍要貴得多，一是因為冬筍埋在土中難以挖到，另外從味道上來說，冬筍明顯會勝出春筍的，它的澀味要少，水分更多。

醃篤鮮中的鮮指的是鮮肉，到底放什麼肉？一般不經變化的套路就是用到五花肉就好了，有些不按套路出牌的人會為了出一口鮮味，而且為了鮮肉經過燉煮之後入口的口感更好，會選擇小排骨，也有人放蹄髈，甚至有人為了鮮氣飄飄，扔下一隻土雞入湯缽中燉煮。

站老派的本幫醃篤鮮的人則要求肉是要五花為好，鮮肉和鹹肉的比例要為七比三，鹹肉不可多，另外鹹肉要選擇立春前醃製的鹹肉，這樣的肉臘香味濃。

」

醃篤鮮的功力是在慢火出鮮湯，要以弱小的火力來熬燉才能逼迫出醃篤鮮的鮮香味濃的味道，促成一鍋色澤腴亮，口味醇厚而滑潤的醃篤鮮，或想湯色好看，成湯之時再丟入青菜或百葉結，這樣的一道鮮氣逼人的家常菜，也只有春天獨有。

材料：五花肉400克 鹹肉100g 火腿 100g 鮮筍 約200g 姜 30g 香蔥 適量

做法：

1、鹹肉浸水12小時，泡去多餘的鹽味。

2、泡好的鹹肉切小塊。金華火腿切厚片。老薑拍散。鮮筍剝去外皮切片。

3、五花肉洗淨，先過沸水汆去血水，再反覆衝洗，瀝乾水分。

4、處理過的五花肉、鹹肉塊、火腿片、拍散的姜塊和部分冬筍片一起放入大砂鍋，加入適量的水（沒過所有的固體實物），先大火煮沸，再改小火燉湯。

5、等湯汁燉出白色（約50分鐘後），加入另外的冬筍片。

6、小火接著燉1個小時，調入白胡椒粉和香蔥小段即可。