一種冷凍紅蝦餅及加工工藝的製作方法
2023-05-02 10:46:31 1
本發明涉及水產品加工
技術領域：
，尤其涉及一種蝦餅加工工藝。
背景技術：
：紅蝦餅是以紅蝦肉為主原料，加入食鹽等調料擂潰後，經凝膠化、速凍後得到的一種餅狀速凍製品，其具有蝦的鮮味，營養豐富，是一種很受歡迎的高級冷凍方便食品。例如，申請公布號cn101731672a，一種鮮蝦餅製作方法，包括以下步驟：按配比稱取原料後，將鮮蝦用專用孔徑的絞肉機絞制一遍；斬拌：將豆分離蛋白、複合磷酸鹽、食鹽、味精、白糖、姜、蔥、香辛料與鮮蝦肉混合在一起，原料品溫控制在7-16℃；放置：低溫放置，時間30-60分鐘；成型：模具手工成型或機械成型；單凍：半成品中心溫度在-5℃以下；預上粉：將澱粉塗在鮮蝦肉上；裹糠：將糠裹在鮮蝦肉上；油炸：溫度160℃，時間58-90秒；預冷：產品品溫5℃以下；單凍：溫度-15℃以下；檢品：將不合格產品挑出；對合格產品進行一次包裝；對包裝產品進行金屬探測；對金屬探測合格產品進行二次包裝。該蝦餅在擂潰過程中，會造成蝦肉中的肌球蛋白和肌動蛋白的溶出，從而大大影響蝦餅的凝膠性能，另外在蝦餅冷凍保藏期間，會造成蝦餅蛋白質的變性，進一步降低蝦餅的凝膠性能，而且在解凍時，又會造成蝦餅大量汁液的流失，使蝦餅失去彈性，口感較差。技術實現要素：本發明是為了解決現有技術的蝦餅所存在的上述問題，提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強，能改善產品品質與口感，具有較好的保鮮盒護色作用，玄色嫩白，提高其感官效果的紅蝦餅及加工工藝。為了實現上述目的，本發明採用以下技術方案：一種冷凍紅蝦餅，所述紅蝦餅由以下成分及重量份組成：紅蝦43-52份、澱粉21-34份、麵包糠14-26份、調味料11-18份、保鮮劑1-3份。作為優選，所述保鮮劑有以下成分及其重量份組成：l-抗壞血酸鈉14-18份、魔芋精粉13-21份、氫氧化鈉4-8份、硫酸亞鐵1-3份、瓜爾豆膠7-16份、蜜糖5-9份，麥芽糊精1-4份，溴酸鉀0.02-0.06份、磷酸氫二鈣0.2-0.8份，具有較好的保鮮作用，溴酸鉀和磷酸氫二鈣通過瓜爾豆膠除了具有保鮮和增加營養成分-鈣的作用，或因協同作用還具有護色的作用，使得蝦餅顏色嫩白，提高其感官效果，以上成分組分其實驗數據呈非線性，其作用機理有待驗證。一種冷凍紅蝦餅的加工工藝，包括以下加工步驟：1)新鮮魚糜；2)解凍；3)添加紅蝦肉；4)擂潰；5)調味成型；6)沾麵包糠；7)裝盤；8)凝膠化；9)平板速凍；10)包裝；11)冷藏。作為優選，所述步驟4)擂潰過程要嚴格控制溫度，擂潰過程魚糜溫度在0-11℃。作為優選，所述步驟5)中將蝦糜放入調味劑中浸泡攪拌22-34min，再加入澱粉攪拌，置於蝦餅成型模中成型，得蝦餅粗品。作為優選，所述步驟6)中將成型後的蝦餅放入盛有麵包糠的盆裡，把蝦餅上均勻沾上麵包糠後塗上保鮮劑。作為優選，所述步驟6)中把沾上麵包糠的蝦餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚盤裡，放滿一層後蓋上聚乙烯薄膜再放一層蝦餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據盤的深度可放3～4層紅蝦餅，最上層紅蝦餅蓋上聚乙烯薄膜。作為優選，所述步驟6)中紅蝦餅在速凍前在12-19℃下放置14-26min。作為優選，所述步驟11)中將包裝好的紅蝦餅放入-16--20℃的貯藏庫中。因此，本發明具有如下有益效果：1)提供了一種蝦餅加工工藝，步驟簡單，可操作性強，能改善產品品質與口感；2)公開了一種品質改良劑，能使蝦餅能保持原有的凝膠狀態和口感，改善蝦餅的品質。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發明做進一步的描述。實施例1一種冷凍紅蝦餅，所述紅蝦餅由以下成分及重量份組成：紅蝦43份、澱粉21份、麵包糠14份、調味料11份、保鮮劑1份。所述保鮮劑有以下成分及其重量份組成：l-抗壞血酸鈉14份、魔芋精粉13份、氫氧化鈉4份、硫酸亞鐵1份、瓜爾豆膠7份、蜜糖5份，麥芽糊精1份，溴酸鉀0.02份、磷酸氫二鈣0.2份。一種冷凍紅蝦餅的加工工藝，包括以下加工步驟：1)新鮮魚糜；2)解凍；3)添加紅蝦肉；4)擂潰；5)調味成型；6)沾麵包糠；7)裝盤；8)凝膠化；9)平板速凍；10)包裝；11)冷藏。所述步驟4)擂潰過程要嚴格控制溫度，擂潰過程魚糜溫度在4℃。所述步驟5)中將蝦糜放入調味劑中浸泡攪拌22min，再加入澱粉攪拌，置於蝦餅成型模中成型，得蝦餅粗品。所述步驟6)中將成型後的蝦餅放入盛有麵包糠的盆裡，把蝦餅上均勻沾上麵包糠後塗上保鮮劑。所述步驟6)中把沾上麵包糠的蝦餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚盤裡，放滿一層後蓋上聚乙烯薄膜再放一層蝦餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據盤的深度可放3～4層紅蝦餅，最上層紅蝦餅蓋上聚乙烯薄膜。所述步驟6)中紅蝦餅在速凍前在12℃下放置14min。所述步驟11)中將包裝好的紅蝦餅放入-16℃的貯藏庫中。實施例2一種冷凍紅蝦餅，所述紅蝦餅由以下成分及重量份組成：紅蝦52份、澱粉34份、麵包糠26份、調味料18份、保鮮劑3份。作為優選，所述保鮮劑有以下成分及其重量份組成：l-抗壞血酸鈉18份、魔芋精粉21份、氫氧化鈉8份、硫酸亞鐵3份、瓜爾豆膠16份、蜜糖9份，麥芽糊精4份，溴酸鉀0.06份、磷酸氫二鈣0.8份。一種冷凍紅蝦餅的加工工藝，包括以下加工步驟：1)新鮮魚糜；2)解凍；3)添加紅蝦肉；4)擂潰：擂潰過程要嚴格控制溫度，擂潰機要有夾層冰槽可放碎冰降溫，生產車間要裝有空調裝置，空調穩定5℃，擂潰過程魚糜溫度不能超過11℃，溫度太高，會導致魚肉蛋白質變性；但溫度也不可太低，溫度低於0℃時加入精鹽，會使魚肉再次凍結成塊，影響擂潰效果和魚糜質量，5)成型：中將蝦糜放入調味劑中浸泡攪拌34min，再加入澱粉攪拌，置於蝦餅成型模中成型，得蝦餅粗品；6)沾麵包糠：成型後的蝦餅進入盛有麵包糠的盆裡，用人工把蝦餅兩面都沾上麵包糠；7)裝盤：把沾上麵包糠的蝦餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚盤裡，放滿一層後蓋上聚乙烯薄膜再放一層蝦餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據盤的深度可放4層紅蝦餅，最上層紅蝦餅也要蓋上聚乙烯薄膜；8)凝膠化：紅蝦餅在速凍前要在一定溫度下放置一段時間，以增加紅蝦餅的彈性和保水性；9)平板速凍：凝膠化完成後的紅蝦餅，放入平板速凍機內凍結；10)包裝：速凍好的紅蝦餅從速凍機中取出，快速按包裝盒規定的個數裝盒，裝箱後放入冷藏庫冷藏；11)冷藏：包裝好的紅蝦餅應馬上放入-20℃的貯藏庫中，貯藏庫的溫度要保持相對穩定，如果溫度波動大，則抑制冷凍變性的效果就差，加上出現冰晶長大現象，紅蝦餅質量就會下降，因此，庫溫管理非常重要。實施例感官評定1優2良當然，上述說明並非對本發明的限制，本發明也並不限於上述舉例。本
技術領域：
的普通技術人員在本發明的實質範圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬於本發明的保護範圍。當前第1頁12