不加防腐劑進行生料發酵生產桑椹紅酒的方法

2023-05-02 06:08:56 2

專利名稱：不加防腐劑進行生料發酵生產桑椹紅酒的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種不加防腐劑進行生料發酵生產桑椹紅 酒的方法。
背景技術：
桑椹營養豐富，被醫學界譽為"二十一世紀的最佳保健果品"。在東方醫學中，桑椹自 唐代以來就被用作重要的滋補品。據《本草》記載，桑椹具有生津止渴、滋陰補血、補肝 益腎、固精安胎、烏須黑髮、聰耳明目、安神養心、潤腸通便、健步履、利關節、祛風溼、 解酒等功效，常用於治療糖尿病、肝腎陰虛、失眠耳鳴、津液不足、便秘、鬚髮早白、神
經衰弱等症狀。
桑椹的臨床療效基礎在於其含有大量的生理活性成分，主要有花色苷、原花青素、白 藜蘆醇等多酚類物質。這些成分因為有很強的還原性，可以清除生物體內的氧自由基—— 人類健康與長壽的大敵，防止氧自由基對生物大分子的損害，延緩衰老，防治疾病。
其中，花色苷是桑椹的主要色素，是最強的天然自由基清除劑，是唯一能透過血腦屏 障清除自由基保護大腦細胞的物質。花色苷可延緩衰老，降低冠心病發病率，預防中風， 降壓，預防缺血性心室攣縮和缺血性心律失常，降低膽固醇含量，防止血液循環紊亂。花 色苷還可輔助治療糖尿病和口腔潰瘍，抑制腫瘤生長，抗癌變。故美國《健康》雜誌稱 花色苷使人類的百歲健康不再是夢想。白藜蘆醇因其很強的抗氧化生理活性，被美國《抗 衰老聖典》列為"100種最有效的抗衰老物質"之一。白藜戸醇可有效保護心血管，對前 列腺癌、乳腺癌、肝癌、血液腫癌等十餘種腫瘤有防治作用，還可防止神經退行性疾病。 此外，白藜盧醇還具有雌激素樣作用，可有效防治更年期女性骨質疏鬆、子宮及乳腺癌等 疾病。
所以，我國衛生部於1993年將桑椹列為"既是食品又是藥品"的農產品之一。但桑椹 極難儲運，難以大量投入水果市場，所以開發深加工產品對充分利用桑椹資源具有重大的 意義。迄今，桑椹的加工產品有飲料、果醬、色素等，而製作桑椹紅酒更滿足了人們追求 高雅健康生活的需求。目前，桑椹紅酒的生產工藝有多種，但都有明顯的不足。
有的桑椹紅酒生產工藝採用桑椹汁與白酒或食用酒精加上甜味劑、香料勾兌而成，雖然生產設備簡單，技術要求低，生產周期短，生產成本低，但其中的桑椹汁含量低，而且 其中的花色苷、白藜盧醇等成分不穩定，易於氧化、聚集、沉澱，表現為短期貯存(不超 過一年)即發生顏色褐變並產生沉澱，從而導致保健功能降低。更重要的是口感差，缺乏
紅酒風味。
也有天然發酵生產桑椹紅酒的，但在生產過程中常加入大量的二氧化硫或其類似物抑 制有害菌株生長，防止發酵失敗，同時保護多酚類物質免受氧化。但酒中的二氧化硫有慢 性毒性，如導致Vw缺乏、胃部組織病變等，而且有4-10%的人群對二氧化硫過敏，低劑 量攝入即可導致哮喘等症狀。
有的桑椹紅酒發酵工藝不添加二氧化硫防腐，但為了防止有害菌株破壞正常發酵，採 用將桑椹汁高溫滅菌後接種發酵。然而高溫卻會加速桑椹汁中多酚類物質的氧化、聚合， 使產品色澤變差，同時也降低了產品的保健功能，也使香味和口感變差。

發明內容
本發明的目的在於提供一種不加防腐劑進行生料發酵生產桑椹紅酒的方法。為了提高 桑椹紅酒的品質，保證桑椹原汁中的多酚類物質——即桑椹酒中的抗氧化生理活性物質一 一在生產過程中儘量少損失，本發明對發酵原料——鮮桑椹果漿不採用高溫滅菌，避免了 因高溫引起的多酚類成分氧化和聚合反應；同時為了滿足人們對健康飲品的要求，消除傳 統生產過程中加入的殺菌抑菌物質對消費者健康的不利影響，本發明的生產工藝中不加入 二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸等防腐劑。要滿足產品的上述要求，同時又要防止細菌汙 染和別的真菌汙染，本發明採用的技術思路為對鮮榨桑椹果漿立即加入大量處於對數生
長期的菌種，抑制其它的微生物生長繁殖。
本發明提出的桑椹紅酒生產方法，通過以下步驟實現
(1) 液體菌種的製備將保存於-20。C的酵母甘油管復溫，接種在豆芽斜面培養基上，
20-35。C培養3-7天，分離單菌落，分別挑取單菌落接種於豆芽斜面培養基上，20-35'C培 養至成熟，再分離單菌落，取單菌落接種於經118-121°C、 15-30min滅菌後的桑椹原汁中， 20-35'C搖床培養12-72h，即得液體菌種；
(2) 桑椹果漿製備選取糖含量10%以上的鮮桑椹，去雜，清洗，壓榨去籽，得作 為發酵原料的桑椹果漿；
(3) 接種將步驟(1)所得的液體菌種轉入帶攪拌的種子發酵罐中，立即加入10 倍體積的步驟(2)所得的即榨桑椹果漿，20-35。C攪拌培養2-24h，然後連續泵入即榨桑椹 果漿，泵入流速為l-10倍原液體菌種體積/min，至發酵液體積佔種子罐體積的1/2-4/5時，連續泵出發酵果漿至發酵罐中，泵出流速與進料流速相等，直至發酵罐載液量為其容積的 3/4-9/10即為滿載，換另一空發酵罐接收種子罐泵出的發酵液；
(4) 初發酵發酵罐滿載後，往發酵液中加入蔗糖，蔗糖與發酵液的w/v為1 : 10, 攪拌溶解後，20-35i:發酵3-10天，板框過濾；
(5) 後發酵過濾清液轉至貯罐中，20-35。C發酵l-3個月後，按常規方法在快速攪拌 下依次加入單寧、明膠，0-15'C靜置7-15天，硅藻土過濾，0.45pm濾紙板過濾，0.22|_im 微濾，清液裝瓶，陳貯。
歩驟(1)中菌種處於對數生長期，為得到更多的液體菌種，可再用滅菌後的桑椹原汁 擴培一到多次，擴培轉接均選擇對數期。 上述產品可用於調配其他飲品或食品。
本發明的優點是工藝對設備要求低，原料成本也較低，而且，對發酵原料——鮮桑
椹果漿不採用高溫滅菌，可避免多酚類成分因氧化和聚合反應造成的損失，從而提高桑椹
紅酒的品質；同時生產工藝中不加入二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸等防腐劑，可消除對
消費者健康的不利影響。所得桑椹紅酒，酒精度12-14%，糖含量3-5%，色度值>10，白 藜蘆醇含量15-20mg/L，總酚含量10-15mmol/L。
具體實施例方式
實施例1:
液體菌種的製備將保存於-2(TC的酵母甘油管復溫，接種在豆芽斜面培養基上，25 'C培養7天，平板分離單菌落，分別挑取單菌落接種於豆芽斜面培養基上，25'C培養至7 天，再分離單菌落，取單菌落接種於30mL滅菌(12rC， 15min)後的桑椹原汁中，25°C 搖床培養36h，然後轉入3L滅菌(121°C， 15min)後的桑椹原汁中，25'C振搖培養36h，
即得液體菌種；
桑椹果漿的製備選取糖含量10%以上的新鮮桑椹，揀去果梗、腐果等雜質，先後用 自來水、去離子水漂洗，壓榨，去除種籽，得作為發酵原料的桑椹果漿；
桑椹紅酒的發酵生產將前述3L處於對數生長期的液體菌種轉入500L帶攪拌的種子 發酵罐中，立即加入30L即榨桑椹果漿，25。C攪拌培養12h，然後以25L/min的流速連續 泵入即榨桑椹果槳，至種子罐中的發酵液量達300L，以25L/min的流速連續泵出發酵果漿 至1000L發酵罐中，至發酵罐中發酵液達900L，即換另一 1000L空發酵罐接收發酵液； 往滿載的發酵罐中加入90kg蔗糖，攪拌使溶解混勻，停攪拌，2(TC發酵10天，板框過濾， 濾液轉至1000L貯罐中，30。C後發酵40天，然後在快速攪拌下依次加入單寧0.1g/L和A型明膠0.8g/L，混勻後停攪拌，l(TC靜置10天，再依次進行硅藻土過濾、0.45pm濾紙板 過濾，0.22pm微濾，清液裝瓶，陳貯。 實施例2:
液體菌種的製備將保存於-2(TC的酵母甘油管復溫，接種在豆芽斜面培養基上，20 'C培養7天，平板分離單菌落，分別挑取單菌落接種於豆芽斜面培養基上，20'C培養至7 天，再分離單菌落，取單菌落接種於1000mL滅菌(118°C， 30min)後的桑椹原汁中，35 t:搖床培養12h，即得液體菌種；
桑椹果漿的製備桑椹的預處理及壓榨同實施例1;
桑椹紅酒的發酵生產將前述1000mL處於對數生長期的液體菌種轉入200L帶攪拌 的種子發酵罐中，立即加入10L即榨桑椹果眾，35。C攪拌培養2h，然後以1.5L/min的流 速連續泵入即榨桑椹果漿，至種子罐中的發酵液量達150L，以1.5L/min的流速連續泵出 發酵果漿至1000L發酵罐中，至發酵罐中發酵液達850L，即換另一 1000L空發酵罐接收 發酵液；往滿載的發酵罐中加入85kg蔗糖，攪拌使溶解混勻，停攪拌，35'C左右發酵3 天，板框過濾，濾液轉至IOOOL貯罐中，35'C後發酵30天，然後在快速攪拌下依次加入 單寧0.1g/L和A型明膠0.8g/L，混勻後停攪拌，0'C靜置7天，再依次進行硅藻土過濾、 0.45^n濾紙板過濾，0.22pm微濾，清液裝瓶，陳貯。
實施例3:
液體菌種的製備將保存於-20。C的酵母甘油管復溫，接種在豆芽斜面培養基上，35 'C培養7天，平板分離單菌落，分別挑取單菌落接種於豆芽斜面培養基上，35'C培養7天， 再分離單菌落，取單菌落接種於50mL滅菌(12(TC， 25min)後的桑椹原汁中，2(TC搖床 培養72h，然後轉入10L滅菌U2(TC， 25min)後的桑椹原汁中，2(TC振搖培養72h，即 得液體菌種；
桑椹果漿的製備桑椹的預處理及壓榨同實施例1;
桑椹紅酒的發酵生產將前述IOL處於對數生長期的液體菌種轉入IOOOL帶攪拌的種 子發酵罐中，立即加入IOOL即搾桑椹果漿，20'C攪拌培養24h，然後以40L/min的流速連 續泵入即搾桑椹果漿，至種子罐中的發酵液量達800L，以40L/min的流速連續泵出發酵果 漿至2000L發酵罐中，至發酵罐中發酵液達1800L，即換另一 2000L空發酵罐接收發酵液； 往滿載的發酵罐中加入180kg蔗糖，攪拌使溶解混勾，停攪拌，25'C左右發酵5天，板框 過濾，濾液轉至1000L貯罐中，20'C後發酵90天，然後在快速攪拌下依次加入單寧0.1g/L 和A型明膠0.8g/L，混勻後停攪拌，15。C靜置15天，再依次進行硅藻土過濾、0.45pm濾紙板過濾，0.22pm微濾，清液裝瓶，陳貯。 實施例4:
取本發明工藝所得產品，按1 : 10 (w/v)加入蔗糖，又按1 : 10 (Wv)加入脫臭95 %食用酒精，調配而成酒精度20%左右的半乾型桑椹紅酒。
權利要求
1、不加防腐劑進行生料發酵生產桑椹紅酒的方法，其特徵在於通過以下步驟實現(1)液體菌種的製備將保存於-20℃的酵母甘油管復溫，接種在豆芽斜面培養基上，20-35℃培養3-7天，分離單菌落，分別挑取單菌落接種於豆芽斜面培養基上，20-35℃培養至成熟，再分離單菌落，取單菌落接種於經118-121℃、15-30min滅菌後的桑椹原汁中，20-35℃搖床培養12-72h，即得液體菌種；(2)桑椹果漿製備選取糖含量10％以上的鮮桑椹，去雜，清洗，壓榨去籽，得作為發酵原料的桑椹果漿；(3)接種將步驟(1)所得的液體菌種轉入帶攪拌的種子發酵罐中，立即加入10倍體積的步驟(2)所得的即榨桑椹果漿，20-35℃攪拌培養2-24h，然後連續泵入即榨桑椹果漿，泵入流速為1-10倍原液體菌種體積/min，至發酵液體積佔種子罐體積的1/2-4/5時，連續泵出發酵果漿至發酵罐中，泵出流速與進料流速相等，直至發酵罐載液量為其容積的3/4-9/10即為滿載，換另一空發酵罐接收種子罐泵出的發酵液；(4)初發酵發酵罐滿載後，往發酵液中加入蔗糖，蔗糖與發酵液的w/v為1∶10，攪拌溶解後，20-35℃發酵3-10天，板框過濾；(5)後發酵過濾清液轉至貯罐中，20-35℃發酵1-3個月後，按常規方法在快速攪拌下依次加入單寧、明膠，0-15℃靜置7-15天，硅藻土過濾，0.45μm濾紙板過濾，0.22μm微濾，清液裝瓶，陳貯。
2、 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟(1)中再用滅菌後的桑椹原汁擴 培一到多次，擴培轉接均選擇對數期。
3、 權利要求1所得產品在調配其他飲品或食品中的應用。
全文摘要
本發明公開了一種發酵生產桑椹紅酒的方法，其生產過程中不加入二氧化硫等防腐劑，為保護桑椹汁中的多酚類生理活性物質並保證產品風味，對發酵原料桑椹汁不採用高溫滅菌。採用的方案為選用含糖量10％以上的桑椹為原料；鮮榨桑椹果漿中立即加入大量處於對數生長期的液體菌種，抑制其他菌株的生長；果漿接種酵母的方法採用種子罐連續培養；接種後處於發酵中的果漿連續泵至發酵罐至滿載，再加入10％蔗糖進行酒精發酵。本發明所得產品批間質量穩定，不含二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸、苯甲酸、山梨酸等防腐劑，色度值高，白藜蘆醇含量和總酚含量均較高。
文檔編號C12G3/02GK101412956SQ20081023287
公開日2009年4月22日 申請日期2008年10月15日 優先權日2008年10月15日
發明者德 趙, 君 鄧 申請人:西南大學