一種節能節水的黃酒生產設備的製作方法

2023-05-01 18:32:26

本發明屬於食品加工技術領域，特別是釀酒技術領域。

背景技術：

紹興黃酒歷史悠久，文字記載可追溯至春秋戰國時期。經過千年演變和發展，形成了以鑑湖水釀造的獨特風格，是中華民族文化的瑰寶。近年來黃酒產業發展迅速，並保持約10%的年增長速度，但環境汙染問題也越來越嚴峻，傳統釀酒技術需要燃燒大量煤炭來得到釀酒蒸汽，屬於高能耗產業，浸米產生的米漿水COD高達53000mg/L，大大增加了生產成本和環境治理的難度，勢必影響到將來黃酒產業的進一步發展，是黃酒行業發展長期存在的技術瓶頸之一。因此我們提出研發一種浸米、蒸飯、發酵一體化工藝設備，顯著節約了生產用水和能耗。

技術實現要素：

本發明是一種新型的黃酒節水節能生產設備，使用本設備能夠大幅度的降低生產用水量、節約勞動力、節省能源、降低高COD廢水排放、降低生產成本。

本發明技術方案是：設計了一種浸米、蒸飯、發酵一體化的黃酒生產設備，主要結構包括：發酵池；風力輸送機；噴淋浸米裝置；蒸汽蒸飯裝置；高壓空氣攪拌/冷卻裝置；發酵醪輸送裝置（圖1）。開發了用與此設備相配套的新黃酒工藝，生產的黃酒與傳統工藝黃酒無明顯的質量差異。

1．發酵池：是由304不鏽鋼製成的長方體，靠近發酵池底部設有不鏽鋼篩板，篩板與發酵池底部有一定空間，以便通氣和排水，篩板是可升降的裝置。發酵池安裝時與地面有10°~15°的傾斜，以便排水和泵送發酵醪。

2．風力輸送機：也叫風送提升機，顆粒提升機，其作用是將原料米輸送進發酵池，以節省勞力。

3．噴淋浸米裝置，由噴淋頭、循環泵和貯水池組成。其作用是實現用循環噴淋的方法來完成浸米作業，用水量不足傳統浸米用水量的1/2。每日產生的浸米水全部用完，零排放高COD米漿水。

4．蒸汽蒸飯裝置，由蒸汽鍋爐、輸送管道和閥門組成，其作用是通過向發酵池底部輸送蒸汽，從而使完成浸米作業後的米粒充分受熱糊化。

5．高壓空氣攪拌/冷卻裝置：由空氣壓縮機、通風管道和閥門組成，其作用是在浸米作業時用高壓空氣松米，在蒸飯後用高壓空氣使米飯冷卻，在前發酵過程中用高壓空氣攪拌（開耙）。

6．發酵醪輸送裝置：由輸送泵、管道和閥門組成，用於將發酵醪輸送到後發酵罐。

7．總控制開關：包括總電源開關、保險盒、電磁閥開關和各分電路開關。

本發明的創新之處是：

1．將黃酒生產中的浸米、蒸飯、發酵三大步驟有效地整合在一臺設備上完成。其特徵是原位浸米、原位蒸飯、原位發酵，節省了用具、降低了物料傳送強度、節約人力和能耗、水耗。傳統黃酒生產需要繁雜的設備和工序，一般用缸或罐浸米，包括輸米→放水→松米→排漿水→耙米→拉米；完成浸米後，需要大量勞力將原料米移到蒸飯桶（機），蒸飯步驟包括：加熱水→蒸汽→抬飯（輸飯）→鼓風→抬飯（輸飯）；蒸飯後又需要把米飯輸送到發酵缸中，經過放水→加料（飯、曲、藥） →攪拌→保溫→開耙→灌壇（後酵罐）等階段，再經過發酵、壓榨和過濾等環節，才能生產出傳統黃酒。

2．採用先進的循環噴淋裝置浸米，不同於傳統漫灌浸漬的方法，只用傳統浸米方式1/2的浸米水，並實現米漿水的零排放。

3．顯著縮短了浸米時間，浸米1~2小時即可，提高了生產效率和原料利用率，而傳統浸米時間需要10~20天，導致浸米後原料米損失高達6%以上。

本發明的優點有：

1）節約了生產用水，並零排放高COD米漿水。

2）浸米時間縮短95%以上，提高了生產效率。

3）本設備為浸米、蒸飯、發酵一體化設備，有利於節約廠房、降低勞動強度、提高生產效率。

4）本設備結構簡單，易於清洗和維護。

附圖說明

圖1為一種節能節水的黃酒生產設備的示意圖。

具體實施方式

如圖1所示，上述裝置以長800cm寬244cm高122cm的尺寸為例，以5000kg大米為原料，生產黃酒的工藝步驟如下：

1．輸米：用風力輸送機將5000kg原料大米輸入槽內並抹平。

2．浸米：在噴淋貯水池中放清水2500L，開啟噴淋裝置，自上而下均勻噴淋，根據氣溫高低，噴淋2-4小時，直到米粒不再吸水。

3．松米 ：浸米作業完成後，開啟壓縮空氣閥門，用高壓空氣進行松米。

4．排水 ：打開底部閥門，把米漿水排入盛放米漿水的專用不鏽鋼罐內澄清。漿水排盡，米漿水約1000L。

5．蒸飯：打開蒸汽閥門蒸飯，待蒸汽全部竄出飯面，把1000L澄清後的米漿水燒開。均勻灑在飯面上，再蒸10-15 分鐘關閉蒸汽閥。

6．鼓風冷卻：取 0-100℃玻璃棒溫度計 3 支，均勻插入槽體中間飯層下10cm，開啟高壓鼓風機，打開閥門，用高壓空氣冷卻米飯。根據氣溫，飯溫控制在75℃~90℃時，關閉鼓風機及閥門。

7．放料：注入清水6000L，投麥曲 600kg、食用乳酸5kg、酒藥15kg 放入盛料桶內攪拌均勻，用無堵塞泵將物料均勻噴灑在飯面，同時翻拌直至均勻，溫度控制在 27℃~29℃。

8．發酵(開耙) ：放料後15-20 小時後根據發酵溫度開耙攪拌，每分隔3-4 小時攪拌1次，48小時後每隔12小時攪拌1次。

9．排料：蒸飯發酵3天後，升起篩板，打開排料閥，用輸送泵將發酵醪泵入後發酵罐，並清洗髮酵池，準備下一輪次的生產。

10．後發酵：後發酵35~45天後，根據發酵成熟（定期檢測）進行壓榨和過濾。