一種泥螺保健掛麵及其製備方法
2023-05-02 00:27:26
一種泥螺保健掛麵及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種泥螺保健掛麵及其製備方法，該掛麵的原料配方按重量百分比計為：麵粉65～85％，泥螺蛋白粉5～15％，沙蒿籽粉3～10％，芹菜籽2.5～5％，蔊菜籽2.5～5％，然後將上述原料混勻製成麵團，熟化，壓制，切割成麵條，口感細滑，香鬱味醇，味道鮮美。其不僅全價保留了泥螺原有風味和生物活性成分不流失，解決泥螺味腥和食用環境和食用方式受到限制的問題，開闢泥螺深加工的新途徑。而且增加了麵條耐煮性，提高了韌性，筋力強、不斷條、不渾湯，降低了容易變質的內在因素，保質期大大延長。其營養更全面豐富，保健功能更突出，消化吸收功能更好。經常食用可增強免疫力，清除人體多種病灶，從而達到強身健體、延年益壽的效果。
【專利說明】一種泥螺保健掛麵及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種泥螺保健掛麵及其製備方法。
【背景技術】
[0002]掛麵是人類賴以生存的主要食品之一，市場銷售量很大。但傳統的掛麵一般是由 麵粉中添加鹽、鹼、水擠壓成型，風乾後得到成品，其營養成分不足，口感較差。近些年，為 了改善掛麵的口感和營養，出現有多種用米、豆、麥、瓜果、蔬菜等乾粉添加入麵粉製成的掛 面，花色品種和營養成分得到改善。但這類乾粉與麵粉粘合性能差，無筋道，易導致生產過 程的斷條率高損耗大，在入水煮時就會斷條、湯渾，且保存期短，缺少有益於身體的海洋貝 類生物活性物質和營養保健功能。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱「吐鐵」、「黃泥螺」等，隸屬於腹足類後鰓亞綱軟 體動物，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集， 以東海和黃海產量最多。特別是近幾年來浙江沿海一帶已進行大量人工養殖，每年收穫成 千上萬噸。所產的泥螺體大殼薄，肉質細嫩、味道鮮美，富含蛋白質、脂肪、胺基酸、維生素 及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是營養保健價值很高的天然食品。我國古代就有了藥用的認 識，《本草綱目》記載，泥螺有補肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以 酒潰食，防治咽喉炎、肺結核和陰虛咳嗽的做法。近有大量研究資料證實:泥螺必需胺基酸 含量豐富，且比例適宜，非必需胺基酸中穀氨酸含量非常高，多不飽和脂肪酸佔總脂肪含量 的40.39%，尤其富含DHA和EPA，營養價值極高[張瑩「泥螺的營養價值及輻照對其保藏研 究」《浙江大學》2013年碩士論文]。採用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織製得泥螺多肽的試驗 室研究技術已經公開[胡俊鋒等，「泥螺多肽酶解工藝的研究」《健康必讀》2011年4期]， 泥螺蛋白質水解轉化為多肽，具有新的營養、功能及生物特性，在人體內幾乎全部被直接吸 收利用。也有不少學者對泥螺生理活性成分進行了大量的研究與探索，具有多種藥理作用， 對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，有很好的降血壓、降血脂、提 高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等功效[金晶等，「泥螺多肽的提取製備及抗氧化 活性的初步研究」《求醫問藥》2012年第6期]。同時還具有較明顯的抗腫瘤活性，且對抑 制乳腺癌細胞SKBR-3和前列腺癌細胞PC-3的作用較強林煥樂等，「泥螺多肽抗腫瘤活性的 初步研究」《生物醫學》2012年第2期]。
[0004]長期以來，由於泥螺味腥，肉質水分高，組織柔軟，易繁殖細菌而引起變質，其食用 環境和食用方式受到限制。根據已有的研究資料顯示，目前在加工方面，泥螺除了用於烹飪 菜餚之外，在市場上幾乎只有醃製品，泥螺產品品種單一，加工手段落後。且泥螺烹飪過程 中還需添加黃酒或生薑脫腥，雖味道鮮美，肉質細嫩，別具風味。但螺肉中的胺基酸等活性 物質不易吸收，僅極少部分能夠為人吸收，大部分未能吸收而排出，極其浪費。醃製品是以 鮮活泥螺為原料，採用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工製成，從而達到防腐效果，延長貯藏 期。但其營養成分易流失，微生物超標嚴重。利用現有技術很難控制其微生物，添加抗菌物 質、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當今低糖、低鹽、無添加劑、貯藏性好的健康飲食理念。嚴重限制了泥螺的廣泛食用，制約了泥螺產業的發展。
【發明內容】
[0005]為解決上述問題，本發明的目的在於提供一種泥螺保健掛麵及其製備方法，按該 方法出來的掛麵味道鮮美、口感細滑、彈性好、筋力強、不易斷、不渾湯，既全價保留了泥螺 原有風味和生物活性成分不流失，又解決泥螺味腥和食用環境和食用方式受到限制的問 題，且在營養保健價值更勝一籌的同時更易於人體充分消化吸收，有助於人體得到更多的 健康利益。
[0006]為實現上述目的，本發明採取的技術方案是:一種泥螺保健掛麵，該泥螺保健掛麵 的原料配方按重量百分比計為:麵粉65?85 %，泥螺蛋白粉5?15 %，沙蒿籽粉3?10 %， 芹菜籽2.5?5 %，揮菜籽2.5?5 %，上述原料含量之和為100 %。
[0007]本發明的製備方法包括以下步聚:
[0008]①採集鮮活泥螺，吐沙，洗淨，去殼，取螺肉用濃度為0.5?1.0%的氯化鈉溶液清 洗兩次,浙幹,送入搗碎機絞碎成肉糜,加入肉糜重量2?5倍的水混勻，用膠體磨研磨成過 100目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.1?0.5 %的食鹽、蛋白漿重量5?20 %的葡萄糖、蛋 白漿重量0.5?3.0 %的果膠酶解物和蛋白漿重量0.5?I %的P -環狀糊精，採用高速均 質機勻漿後，送入旋轉蒸發儀濃縮，噴霧乾燥，得到泥螺蛋白粉；
[0009]②製備沙蒿籽粉:採集沙蒿籽，去雜，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85? 100°C溫度熬煮2?6小時，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧乾燥，得沙蒿籽粉；
[0010]③按上述配方稱取芹菜籽、揮菜籽，去雜，混勻、烘乾至含水量小於8 %，粉碎成 30?50目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法製得混合油；
[0011]④按上述配方稱取麵粉、泥螺蛋白粉、沙蒿籽粉放入和面機混勻後，邊攪拌邊用水 調節乾濕度，攪拌至麵團將形成時，加入步驟④所製得的混合油，繼續攪拌至混合油與麵團 完全融合，放入熟化機中，熟化醒面3?5分鐘，然後用軋輥面機逐步壓制所需厚度，擠壓成 寬度一致的麵條，送入溫度為30?35°C的烘箱內，烘乾至含水量小於6?10%，即為泥螺 保健掛麵成品。
[0012]上述原料中的麵粉為符合國家標準的中筋粉。
[0013]上述原料中的沙蒿籽主要成分、用途已有較多專利及文獻公開，其含有豐富的脂 肪、蛋白質、澱粉、可溶性糖、灰分，其他成分多為「沙蒿膠」。沙蒿膠是由D-甘萄糖，D-甘露 糖，D-半乳糖，L-阿拉糖及木糖組成的具有交聯結構的多糖體。具有高粘度、高保水性、非 水溶性、分散性好、粘著力強、成膜性能穩定等特點。
[0014]上述原料中的揮菜籽，《本草綱目》上名叫「揮菜」，其含有豐富的亞油酸、不飽和脂 肪酸、維生素E、胺基酸、黃酮化合物及鐵、鈣、磷等礦物質，具有清熱解毒、止嗽化痰、解食慾 不消、利尿活血之功效，還具有抗氧化、殺滅綠濃桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、金色葡萄球菌 等作用。
[0015]上述原料中的療菜籽，為傘形科植物療菜Apium graveolens L.的種子。性溫味 甘，含有黃酮、香豆素、豆留醇、桉油醇、磷甲氧基酚，傘花內酯、芹菜素、亞麻酸、a —芹子 烯、檸檬烯、揮發性油脂及鎂、鉀、鈣、鐵、鈉、磷、鋅等礦物質。具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降 血壓、降血脂、降血糖、平肝清熱、安神定智，祛風利溼。增強免疫力等多種功能。可顯著降低過氧化氫和叔丁基過氧化氫對人體細胞的損害，對風溼關節炎、痛風、高尿酸症等舒解作 用。
[0016]通過上述製備方法使泥螺中的大分子蛋白等成分變成了低分子的胺基酸、小分子 多肽等易吸收的營養成分，提高了泥螺中營養成份的利用率。且由於其分子量小，所以更易 更快被人體吸收，本發明正是利用這一特性，使得小分子多肽在被人體快速吸收的同時，也 促進了掛麵中的其他蛋白質、胺基酸、維生素、鉀、鋅、鈣等生物活性和營養保健成分被人體 充分消化吸收，有助於人體得到更多的健康利益。
[0017] 申請人:在研究中發現，將泥螺蛋白質分子和麵粉蛋白質分子互相結合起來，形成 大分子的麵筋網絡結構，增強麵團的韌性和三維空間網絡結構，因而增加麵團的強度和伸 展性，使整個麵團網絡更加牢固，更有彈性和韌性，從而克服了掛麵生產過程中斷條率高的 缺陷。
[0018] 申請人:在研究中還發現，採用水煮法提取所得沙蒿籽粉，能夠更好地保存沙蒿籽 固有的生物活性物質，其與麵粉及芹菜籽、揮菜籽通過超臨界CO2抽提的方法製得混合油復 配，互相有機滲透，分散性好，粘著力強，易形成凝膠網絡而包裹泥螺蛋白質分子，不僅可阻 止泥螺的生物活性在煮沸過程中游離出來，減少營養保健成分流失，而且還具有良好的成 膜性，使掛麵吸溼性減弱，受潮變質係數降低，筋力更強、久煮不爛、不斷條和不渾湯，綜合 品質大幅提升。
[0019]本 申請人:經過多方研究實驗表明，芹菜籽與揮菜籽通過本發明特定的工藝複合， 其與3 -環狀糊精配伍，相輔相成，產生新的加工效果。既能高效去除泥螺的腥味，又具 有提升調味、增香、營養保健等功能，同時還具有抑制微生物的作用，防止了掛麵的氧化、變 味、變質，從而延長了保質期，方便食用和儲運。
[0020]本發明將麵粉、泥螺、沙蒿籽、芹菜籽、揮菜籽等原料所具有的生物活性和營養保 健成分被充分引入掛麵產品中，產生協同增效，各成分發揮作用相得益彰。不僅全價保留了 泥螺原有風味和生物活性成分不流失，解決泥螺味腥和食用環境和食用方式受到限制的問 題，開闢泥螺深加工的新途徑；而且增加了麵條耐煮性，也提高了其韌性，筋力強、不斷條、 不渾湯，降低了容易變質的內在因素，保質期大大延長。與此同時，還具有抑菌保鮮作用，營 養更全面豐富，保健功能更突出，消化吸收功能更好。經常食之具有健胃消食、順氣利便、平 肝清熱、祛風利溼、抗氧化、提高免疫力、降血壓、降血脂、降血糖、防治心血管疾病、抗腫瘤、 抗疲勞以及延緩衰老等功效，從而達到強身健體、延年益壽的效果。
【具體實施方式】
[0021]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。但這些實施例僅限於說明本發明而不 用於限制本發明的保護範圍。
[0022]實施例一
[0023]1.原料預處理:
[0024]①採集鮮活泥螺，吐沙，洗淨，去殼，取螺肉用濃度為0.8%的氯化鈉溶液清洗兩 次,浙幹,送入搗碎機絞碎成肉糜,加入肉糜重量3倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100目篩 的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.25%的食鹽、蛋白漿重量7%的葡萄糖、蛋白漿重量1.2%的 果膠酶解物和蛋白漿重量0.6%的3 -環狀糊精，採用高速均質機勻漿後，送入旋轉蒸發儀濃縮，噴霧乾燥，得到泥螺蛋白粉；
[0025]②製備沙蒿籽粉:採集沙蒿籽，去雜，加入沙蒿籽重量12倍的水，用100°C溫度熬煮3小時，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧乾燥，得沙蒿籽粉；
[0026]2.原料配方:
[0027]麵粉86公斤，泥螺蛋白粉I公斤，沙蒿籽粉3.5公斤，芹菜籽2公斤，揮菜籽1.5 公斤。 [0028]3.製備步聚:
[0029]①稱取芹菜籽2公斤、揮菜籽1.5公斤，去雜，混勻、烘乾至含水量小於8 %，粉碎成 35目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法製得混合油；
[0030]②稱取麵粉86公斤、泥螺蛋白粉7公斤、沙蒿籽粉3.5公斤放入和面機混勻後， 邊攪拌邊用水調節乾濕度，攪拌至麵團將形成時，加入步驟①所製得的混合油，繼續攪拌至混合油與麵團完全融合，放入熟化機中，熟化醒面3分鐘，然後用軋輥面機逐步壓制所需厚度，擠壓成寬度一致的麵條，送入溫度為35°C的烘箱內，烘乾至含水量小於8%，即為泥螺保健掛麵成品。
[0031]實施例二
[0032]1.原料預處理:
[0033]①採集鮮活泥螺，吐沙，洗淨，去殼，取螺肉用濃度為0.6%的氯化鈉溶液清洗兩次,浙幹,送入搗碎機絞碎成肉糜,加入肉糜重量5倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.35%的食鹽、蛋白漿重量9%的葡萄糖、蛋白漿重量2%的果膠酶解物和蛋白漿重量0.7 %的3 -環狀糊精，採用高速均質機勻漿後，送入旋轉蒸發儀濃縮，噴霧乾燥，得到泥螺蛋白粉；
[0034]②製備沙蒿籽粉:採集沙蒿籽，除去雜質，加入沙蒿籽重量9倍的水，用90°C溫度熬煮5小時，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧乾燥，得沙蒿籽粉；
[0035]2.原料配方:
[0036]麵粉81公斤，泥螺蛋白粉9公斤，沙蒿籽粉5公斤，芹菜籽3公斤，揮菜籽2公斤。
[0037]3.製備步聚:
[0038]①稱取芹菜籽3公斤、揮菜籽2公斤，去雜，混勻、烘乾至含水量小於8%，粉碎成 45目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法製得混合油；
[0039]②稱取麵粉81公斤、泥螺蛋白9公斤粉、沙蒿籽粉5公斤放入和面機混勻後，邊攪拌邊用水調節乾濕度，攪拌至麵團將形成時，加入步驟①所製得的混合油，繼續攪拌至混合油與麵團完全融合，放入熟化機中，熟化醒面5分鐘，然後用軋輥面機逐步壓制所需厚度， 擠壓成寬度一致的麵條，送入溫度為30°C的烘箱內，烘乾至含水量小於7 %，即為泥螺保健掛麵成品。
[0040]實施例三
[0041]I?原料預處理:
[0042]①採集鮮活泥螺，吐沙，洗淨，去殼，取螺肉用濃度為0.5%的氯化鈉溶液清洗兩次,浙幹,送入搗碎機絞碎成肉糜,加入肉糜重量4倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.3 %的食鹽、蛋白漿重量12 %的葡萄糖、蛋白漿重量0.9 %的果膠酶解物和蛋白漿重量0.9%的3 -環狀糊精，採用高速均質機勻漿後，送入旋轉蒸發儀濃縮，噴霧乾燥，得到泥螺蛋白粉；
[0043]②製備沙蒿籽粉:採集沙蒿籽，去雜，加入沙蒿籽重量15倍的水，用95°C溫度熬煮
6小時，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧乾燥，得沙蒿籽粉；
[0044]2.原料配方:
[0045]麵粉74公斤，泥螺蛋白粉12公斤，沙蒿籽粉I公斤，芹菜籽4.5公斤，揮菜籽2.5 公斤。
[0046]3.製備步聚:
[0047]①稱取芹菜籽4.5公斤、揮菜籽2.5公斤，去雜，混勻、烘乾至含水量小於8 %，粉碎 成30目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法製得混合油；
[0048]②稱取麵粉74公斤、泥螺蛋白粉12公斤、沙蒿籽粉7公斤放入和面機混勻後，邊 攪拌邊用水調節乾濕度，攪拌至麵團將形成時，加入步驟①所製得的混合油，繼續攪拌至混 合油與麵團完全融合，放入熟化機中，熟化醒面4分鐘，然後用軋輥面機逐步壓制所需厚 度，擠壓成寬度一致的麵條，送入溫度為35 V的烘箱內，烘乾至含水量小於6 %，即為泥螺 保健掛麵成品。
【權利要求】
1.一種泥螺保健掛麵，其特徵在於，該泥螺保健掛麵的原料配方按重量百分比計為: 麵粉65?85%，泥螺蛋白粉5?15%，沙蒿籽粉3?10%，芹菜籽2.5?5%，揮菜籽2.5?5%，上述原料含量之和為100% ;其製備方法包括以下步聚:①採集鮮活泥螺，吐沙，洗淨，去殼，取螺肉用濃度為0.5?1.0%的氯化鈉溶液清洗兩 次，浙幹，送入搗碎機絞碎成肉糜，加入肉糜重量2?5倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100 目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.1?0.5%的食鹽、蛋白漿重量5?20%的葡萄糖、蛋白 漿重量0.5?3.0 %的果膠酶解物和蛋白漿重量0.5?I %的P -環狀糊精，採用高速均質 機勻漿後，送入旋轉蒸發儀濃縮，噴霧乾燥，得到泥螺蛋白粉；②製備沙蒿籽粉:採集沙蒿籽，除去雜質，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85? 100°C溫度熬煮2?6小時，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧乾燥，得沙蒿籽粉；③按上述配方稱取芹菜籽、揮菜籽，去雜，混勻、烘乾至含水量小於8%，粉碎成30?50 目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法製得混合油；④按上述配方稱取麵粉、泥螺蛋白粉、沙蒿籽粉放入和面機混勻後，邊攪拌邊用水調節 乾濕度，攪拌至麵團將形成時，加入步驟④所製得的混合油，繼續攪拌至混合油與麵團完全 融合，放入熟化機中，熟化醒面3?5分鐘，然後用軋輥面機逐步壓制所需厚度，擠壓成寬度 一致的麵條，送入溫度為30?35°C的烘箱內，烘乾至含水量小於6?10%，即為泥螺保健 掛麵成品。
【文檔編號】A23L1/30GK103549283SQ201310585017
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月10日 優先權日:2013年11月10日
【發明者】陸思燁 申請人:陸思燁