柿子果脯的加工方法與流程
2023-05-23 05:58:11
本發明涉及的是柿子果脯的加工方法，屬於水果深加工技術領域。
背景技術：
柿子原產中國長江和黃河流域，現全國各地廣為栽培。柿子除了用於鮮食外，還用於製成柿餅,因為柿餅適於貯存，味道獨特，香甜可口。柿餅的加工主要在農戶自家曬制，這樣的方式容易受天氣的影響且製作過程需要燻硫，燻硫的量農戶難以控制，燻硫次數受天氣因素浮動較大；柿餅加工至半成品後到交易市場進行交易，收購商對收購的柿餅還需進行繼續曬乾或添加防腐劑後方可進行市面銷售，這樣的柿餅品質無法得到有效控制。目前有個別企業採用烘房烘乾方式，部分農戶也自家建起了烘房，但烘乾出的柿餅品質並不是很好，顏色較暗，有較重的澀味，口感比較幹硬。經查詢，除了將柿子製作成柿餅外，將柿子製作成果脯的報導比較少，個別加工企業使用的真空、高溫滲糖方法進行製作柿子果脯，這種方法對於產品的風味、組織和營養成分破壞嚴重，此方法加工柿子果脯難於做到連續化、規模化生產。因此，提供一種柿子製作果脯的方法，對於柿子的深加工、提高柿子的附加值，改善口味，優化味感是很有意義的。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是克服柿子果脯在加工過程中需要高溫燙漂和高溫糖漬所存在的破壞營養成份，破壞風味的不足，提供一種柿子果脯的加工方法。
為實現上述目的，本發明採取了下述技術方案，柿子果脯的加工方法，包括下述具體技術步驟：
（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 7成至8成熟的脆柿；
（2）柿子脫澀：使用石灰水浸泡柿子脫澀，每100kg柿子用生石灰2～3kg，先用少量水溶化石灰，再加水稀釋，水量沒過柿子，浸泡3～４天；
（3）柿子清洗：用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風清洗，然後瀝乾水；
（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除乾淨，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；
（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣5-30分鐘，取出瀝乾得護色柿子瓣備用；
（6）柿子瓣糖制、調酸：將護色柿子瓣定量稱量，按每百公斤添加白砂糖30～40公斤，葡萄糖30～50公斤，麥芽糖漿10～30公斤的比例進行醃製，醃製24～48小時後加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH2.5～3.5再醃製48～72小時；
（7）烘乾、包裝：將果片取出，瀝乾糖水，整齊擺列上烘篩烘乾，烘乾分二次進行，第一次烘乾溫度為50-65℃，時間為4小時；一次烘乾後，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘乾，二次烘乾溫度為35～50℃，烘乾至水分含量18～25%，包裝得產品。
採取上述措施的本發明，通過添加糖及調整酸度製作成一種柿子果脯，原料不需經高溫燙漂和高溫糖漬，且採用常溫醃製，操作簡單，所需用到的設備較少，較容易開展大規模生產。在醃製過程能做到精準的添加輔料的比例，再用低於65°C溫度分段烘乾，使產品口感柔軟，最大程度地保留柿子的原水果風味和特性。產品後期在6個月常溫保存，色澤、風味幾乎不變。具有如下質量指標：
具體實施方式
實施例1
（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 8成熟的脆柿；
（2）柿子脫澀：取2公斤生石灰先加水10公斤，將生石灰溶化，然後再加入40公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒過柿子，浸泡４天；
（3）柿子清洗：取出石灰水浸泡後的脫澀柿子，用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加清水噴淋和鼓風清洗，然後瀝乾水；
（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除乾淨，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；
（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣5分鐘，取出瀝乾得護色柿子瓣備用；
（6）柿子瓣糖制、調酸：取上述護色柿子瓣100公斤，加入白砂糖30公斤，葡萄糖50公斤，麥芽糖漿30公斤進行醃製，醃製24小時後加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH 3.0,再醃製72小時；
（7）烘乾、包裝：將果片取出，瀝乾糖水，整齊擺列上烘篩烘乾，烘乾分二次進行，第一次烘乾溫度為50℃，時間為4小時；一次烘乾後，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘乾，二次烘乾溫度為50℃，烘乾至水分含量18%，包裝得產品。
實施例2
（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 7成熟的脆柿；
（2）柿子脫澀：取3公斤生石灰先加水20公斤，將生石灰溶化，然後再加入30公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒過柿子，浸泡3天；
（3）柿子清洗：用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風清洗，然後瀝乾水；
（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除乾淨，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；
（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣30分鐘，取出瀝乾得護色柿子瓣備用；
（6）柿子瓣糖制、調酸：取上述護色柿子瓣100公斤，加入白砂糖40公斤，葡萄糖30公斤，麥芽糖漿10公斤進行醃製，醃製48小時後加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH 3.5，再醃製48小時；
（7）烘乾、包裝：將果片取出，瀝乾糖水，整齊擺列上烘篩烘乾，烘乾分二次進行，第一次烘乾溫度為65℃，時間為4小時；一次烘乾後，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘乾，二次烘乾溫度為35℃，烘乾至水分含量18%，包裝得產品。
實施例3
（1）選擇原料：選擇果肉顏色淺黃色， 8成熟的脆柿；
（2）柿子脫澀：取2.5公斤生石灰先加水20公斤，將生石灰溶化，然後再加入30公斤水稀釋成石灰水，將100公斤柿子加入石灰水中浸泡，使得石灰水沒過柿子，浸泡4天；
（3）柿子清洗：用毛刷機刷洗脫澀柿子表面，再加噴淋和鼓風清洗，然後瀝乾水；
（4）柿子去皮、切片：使用削皮刀對脫澀柿子表面的果皮去除乾淨，把柿子果切成月牙形，每個果切成6至8瓣；
（5）柿子護色：使用5‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡柿子瓣20分鐘，取出瀝乾得護色柿子瓣備用；
（6）柿子瓣糖制、調酸：取上述護色柿子瓣100公斤，加入白砂糖35公斤，葡萄糖40公斤，麥芽糖漿20公斤進行醃製，醃製35小時後加入檸檬酸進行酸度調整，調整至果汁pH 2.5,再醃製60小時；
（7）烘乾、包裝：將果片取出，瀝乾糖水，整齊擺列上烘篩烘乾，烘乾分二次進行，第一次烘乾溫度為55℃，時間為4小時；一次烘乾後，翻篩，靜置8-10小時回軟，再進行第二次烘乾，二次烘乾溫度為40℃，烘乾至水分含量18%，包裝得產品。