一種營養液及牛肉片的製作的製作方法

2023-05-19 17:32:11

本發明涉及一種肉食製品及其製作方法，特別是一種營養液及牛肉片的製作。

背景技術：

牛肉在中國已具有悠久的歷史，傳統的做法也比較多，風味各異，雖然可以從某種程度上滿足人們的口福，但存在的缺點是，不同風味的牛肉原料配比及加工方法差別較大，無法形成工業化生產，而且保質期較短。

技術實現要素：

隨著人們生活水平的提高，人們對保健品及食品的要求也越來越高。目前上市的保健品和食品品種很多，它們有各自的食療功能，營養結構和特殊風味，本發明旨在為人們提供營養豐富、味美可口的保健營養液和牛肉食品。

下面結合說明本發明的製作工藝過程。

一、原料的備制、清洗、切片或切段。

1、原料的備制。

a、牛肉原料：選符合國家衛生標準要求的精牛肉及牛內臟某些器官。它們的比例為精牛肉80%、牛肝、牛心、牛舌頭、牛鞭、牛大肚、牛小肚、牛腎、牛筋各2.5%，誤差可為±3%，但總數是100。

b、酒（2）優質米酒。酒與牛肉原料的比例各為50%。誤差可為±5%，但總數為100。

2、清洗，切片或切段。

把牛肉原料在清水中衝洗一至二遍，再加澱粉和鹽搓洗，然後用切片機把牛肉原料中的精牛肉、牛肝、牛心、牛舌頭、牛大肚、牛小肚切成長30mm，寬25mm厚5mm左右的片，牛鞭、牛筋切成35mm長的段。

二、調配液及調配劑的配方及製作。

1、調配液的配方及製作。

a、配方：當歸、黨參、枸杞、生地、甘草、陳皮、桂皮、川芎、香滕根、辣薯、女貞子、菟絲子、白糖。

b、製作：按配方所說的原料用紗布或小孔網罩罩好，放入正好能泡浸原料的飲用水中加熱煮沸30分鐘，後濾去原料楂，再用100目篩或多層紗布過濾，澄清，取澄清液。

2、調配劑的配方及製作。

a、配方：氯化鈉60%、老薑3.2%、辣椒3.5%、十裡香6%、八角3%、桂皮3.6%、陳皮2.6%、砂仁1.6%、丁香2.4%、香蔥3.4%、玉果2.2%、香葉1.7%、甘草1.2%、薄荷2%、大回2%、小回1.6%，以上誤差可為±3%，但總數為100，米酒、白糖另配。（每公斤牛肉原料配米酒50g，白糖10g）。

b、製作：把配方所說的原料（米酒、白糖除外）烘乾、碾粉、用80目篩過濾，後加米酒、白糖拌勻即可（調配劑按每公斤牛肉原料應配：米酒50g，白糖10g，過濾後的調配粉20-25g）。

三、煮製、壓榨、分離。

把切好的牛肉原料加入正好煮沸的飲用水中，繼續煮沸20-30分鐘，水與牛肉原料比例為3∶1，後用濾網濾出熟牛肉原料，並用壓汁機把熟牛肉原料壓至7-8成幹，壓出的汁液衝回營養液原汁中，這樣，分離出營養液原汁和熟牛肉原料。

四、營養液原汁的調配、煮沸、過濾、冷卻、再過濾、裝罐、殺菌、檢驗。

把分離出來的營養液原汁加入調配液，米酒，營養液原汁與米酒比例為3∶1，再加熱至沸後用100目篩或多層紗布過濾，然後採用水浴或排熱器冷卻，再多層紗布濾去表面浮物，接著用裝罐機真空裝罐並封口，最後用巴氏殺菌40分鐘和衛生檢驗（隨機抽樣檢查）。

五、熟牛肉原料的攪拌、裝袋、殺菌、檢驗（。

把分離出來的熟牛肉原料加入調配劑（每公斤原料加80-85g）在攪拌機內攪拌均勻後進行真空裝袋，後進行巴氏殺菌40分鐘和衛生檢驗（隨機抽樣檢查）。

具體實施方式

實施例：

一、取20公斤牛肉原料，其中：精牛肉16公斤、牛肝、牛心、牛舌頭、牛鞭、牛腎、牛大肚、牛小肚、牛筋各0.5公斤，用清水清洗後再用200克澱粉、200克食鹽搓洗，最後再用清水衝洗乾淨。

將洗乾淨的牛肉原料用切片機把精牛肉、牛肝、牛心、牛舌頭、牛大肚、牛小肚、牛腎切成長30mm、寬25mm、厚5mm左右的片，把牛鞭、牛筋切成35mm的段。

二、備制調配液和調配劑：

1、備制調配液：取當歸200g、黨參200g、枸杞100g、生地50g、甘草50g、陳皮80g、桂皮80g、川芎60g、香滕根400g、辣薯400g、女貞子140g、菟絲子160g、白糖400g。按以上配方把原料用紗布或小孔網罩罩好放入正好能浸泡本配方原料的飲用水中，加熱煮沸30分鐘，濾去原料楂，再用100目篩或多層紗布過濾，澄清，取澄清汁備用。

2、備制調配劑：取氯化鈉300g、老薑16g、辣椒17.5g、十裡香30g、八角15g、桂皮18g、陳皮13g、砂仁8g、丁香12g、香蔥17g、玉果11g、香葉8.5g、甘草6g、薄荷10g、大回10g、小回8g、米酒1000g、白糖200g。按配方所說的原料（米酒、白糖除外）烘乾，碾粉，用80目篩過濾後加白糖，米酒拌勻備用。

三、把切好的牛肉原料20公斤加入正好煮沸的飲用水中，繼續加熱煮沸20-30分鐘，水與牛肉原料比例為3∶1，後用濾網濾出熟牛肉原料，並用壓汁機壓至7-8成幹，壓出的汁液衝回營養液原汁中，這樣分離出了營養液原汁和熟牛肉原料。

四、把營養液原汁加入備用的調配液和20公斤米酒，加熱至沸，用100目篩或多層紗布過濾，然後採用水浴或排熱器冷卻，再用多層紗布濾去表面浮油，接著用裝罐機真空裝罐並封口。

五、把分離出來的熟牛肉原料加入備用的1700g的調配劑，在攪拌器內攪拌均勻後進行真空裝袋。

六、把裝罐好的營養液和裝袋好的牛肉片進行巴氏殺菌40分鐘。

七、檢驗：採用隨機抽樣檢查。

指標：1、衛生學指標：無菌。

2、毒理學指標：

①急性毒性試驗：無毒。

②亞急性毒性試驗：

a、致突變作用：無。

b、致畸變作用：無。

3、營養成份指標：

營養液牛肉片

總蛋白7.5克/每百克10.65克/每百克

脂肪2.6克7.6克

總糖3-6%2-4%

胺基酸18種以上17種以上

微量元素8種以上6種以上

維生素。