一種豆薯發酵乳的加工工藝的製作方法

2023-05-20 09:51:36

本發明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種豆薯發酵乳的加工工藝。

背景技術：

豆薯，又稱涼薯、沙葛，屬豆科豆薯屬中能形成塊根的栽培種，一年生或多年生纏繞性草質藤本植物。豆薯的塊根肥大，肉潔白嫩爽多汁營養豐富， 富含糖分和蛋白質，還含有豐富的維生素C和人體所必須的鈣、鐵、鋅、銅、 磷、曬等多種微量元素，有生津止渴，清涼去熱、解酒毒，降血壓、血脂等功效，對心血管病都有很好的療效。目前市場上豆薯產量豐富，開發豆薯深加工產品，對促進我國經濟發展起到一定的作用。

豆薯雖然營養價值高，功效多，但忌受潮受熱，不易貯存，用於加工成豆薯發酵乳可實現對豆薯的綜合利用，食用方便，且便於儲存，提高其營養價值和經濟價值。

技術實現要素：

本發明的目的是解決豆薯不易貯藏的問題，提供一種豆薯發酵乳的加工工藝。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種豆薯發酵乳的加工工藝，其特徵在於：採用豆薯—破碎—浸泡—蒸煮—冷卻—拌曲—下缸發酵—調配—蒸煮—冷卻—裝罐、封罐—殺菌—冷卻—成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

①破碎、浸泡：用破碎機將豆薯破碎成直徑5-6毫米的顆粒，漂洗乾淨後，放入足量的水浸泡12小時，浸泡後的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：將浸泡好的原料瀝去水分，裝入蒸盤，用蒸飯機蒸熟；

③冷卻：將蒸煮的原料取出，自然冷卻至50℃；

④拌曲：將0.85%的曲粉均勻拌入冷卻的原料中，邊攪拌邊加入適量的溫水，攪拌均勻後，將原料堆置一定時間；

⑤下缸發酵：將發酵缸洗淨、消毒，裝入拌好曲的原料，中間搭成倒喇叭形，稍壓實，蓋上蓋，控制發酵間的溫度在28-32℃，發酵24h即成熟；

⑥調配：加入45%的綿白糖水於成熟的原料醪中，加入適量的蜂蜜、香蘭素，加至適口為止，攪拌均勻，同時加18%的檸檬酸液調pH值為4-5；

⑦預煮：將調配好的原料醪置於夾層鍋中蒸煮，煮沸15分鐘為宜；

⑧裝罐和封罐：原料醪的溫度降至75℃時開始裝罐，灌入滅過菌的空罐中，封罐時溫度在55℃，剔除密封不合格的產品；

⑨殺菌、冷卻：在112℃下殺菌20分鐘，速冷至30℃，包裝入庫。

有益效果：本發明產品營養成分全面，呈乳黃色，風味純正、口感好，具有淡淡的醇香氣味和豆薯的清香氣。本產品富含蛋白質和澱粉，營養豐富，還具有生津止渴、清涼去熱、降壓降脂的功效，是一種集營養和保健功能於一體的營養滋補佳品。

具體實施方式

實施例1：

一種豆薯發酵乳的加工工藝，具體操作步驟為：

①破碎、浸泡：用破碎機將豆薯、夏威夷果破碎成直徑2-4毫米的顆粒，漂洗乾淨後，放入足量的水浸泡10小時，浸泡後的原料，手捏易碎即可；

②蒸煮：將浸泡好的原料瀝去水分，裝入蒸盤，用蒸飯機蒸熟；

③冷卻：將蒸煮的原料取出，自然冷卻至45℃；

④拌曲：將0.8%的曲粉均勻拌入冷卻的原料中，邊攪拌邊加入適量的溫水，攪拌均勻後，將原料堆置一定時間；

⑤下缸發酵：將發酵缸洗淨、消毒，裝入拌好曲的原料，中間搭成倒喇叭形，稍壓實，蓋上蓋，控制發酵間的溫度在32-35℃，發酵50h即成熟；

⑥調配：加入35%的紅糖水於成熟的原料醪中，再加入適量的玫瑰香油、甘草浸膏，加至適口為止，攪拌均勻，同時加15%的蘋果酸液調pH值為1-2；

⑦預煮：將調配好的原料醪置於夾層鍋中蒸煮，煮沸15分鐘為宜；

⑧裝罐和封罐：原料醪的溫度降至60℃時開始裝罐，灌入滅過菌的空罐中，封罐時溫度在45℃，剔除密封不合格的產品；

⑨殺菌、冷卻：在121℃下殺菌15分鐘，速冷至32℃，包裝入庫。

實施例2：

一種豆薯發酵乳的加工工藝，具體操作步驟為：

①破碎、浸泡：用破碎機將豆薯破碎成直徑3-5毫米的顆粒，漂洗乾淨後，放入足量的水浸泡5-8小時，浸泡後的豆薯，手捏易碎即可；

②蒸煮：將浸泡好的豆薯瀝去水分，裝入蒸盤，用蒸飯機蒸熟；

③冷卻：將蒸煮的豆薯取出，自然冷卻至30℃；

④拌曲：將0.3%的曲粉均勻拌入冷卻的豆薯中，邊攪拌邊加入適量的溫水，攪拌均勻後，將豆薯堆置一定時間；

⑤下缸發酵：將發酵缸洗淨、消毒，裝入拌好曲的豆薯，中間搭成倒喇叭形，稍壓實，蓋上蓋，控制發酵間的溫度在40-45℃，發酵1-2d即成熟；

⑥調配：加入60%的冰糖水於成熟的豆薯醪中，加至適口為止，攪拌均勻，同時加25%的檸檬酸液調pH值為2-3；

⑦預煮：將調配好的豆薯醪置於夾層鍋中蒸煮，煮沸15分鐘為宜；

⑧裝罐和封罐：豆薯醪的溫度降至55℃時開始裝罐，灌入滅過菌的空罐中，封罐時溫度在35-40℃，剔除密封不合格的產品；

⑨殺菌、冷卻：在108℃下殺菌10分鐘，速冷至26℃，包裝入庫。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。