一種蟹醬的製備方法
2023-05-20 05:03:36 1
一種蟹醬的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種蟹醬的製備方法，按以下步驟進行：蟹殼與蟹肉分離；蟹殼蒸煮烘乾粉碎；蟹肉混合物加入鹼性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解；蠶豆泥加米麴黴、土豆澱粉及水混合，得到曲料；將曲料恆溫培養；將紅茶與生薑搗碎，加水煮，得到紅茶姜水；將曲料與蟹肉酶解物混合，加入紅茶姜水、鹽，保溫發酵；然後加入花椒粉、芥末粉、香菜籽粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，繼續發酵；灌裝、封口、殺菌。蟹肉酶解物與豆曲混合發酵，生產周期短，含鹽量低，發酵完全，風味獨特。
【專利說明】一種蟹醬的製備方法【技術領域】
[0001]本發明涉及食品製造領域，具體涉及一種蟹醬的製備方法。
【背景技術】
[0002]蟹醬的生產歷史悠久，但目前蟹醬的生產絕大多數為家庭作坊式的自然發酵法生產，傳統的自然發酵法製備蟹醬存在諸多弊端:工藝落後、方法粗放、生產周期長、含鹽量高，因此質量衛生難以保證，不易保存和遠銷，並且製得的蟹醬口味單一，性寒涼，不適合孕婦及特殊體質人群食用。
【發明內容】
[0003]本發明提供一種蟹醬的製備方法，該製備方法工藝合理，生產周期短，製得的蟹醬適合大眾食用。
[0004]本發明採用如下技術方案:
一種蟹醬的製備方法，按以下步驟進行:
(1)清洗蟹，將蟹殼與蟹肉分離，去除蟹腮、蟹腸、蟹胃、蟹心不可食用部位；
(2)將蟹殼蒸煮10-15min，然後置於45_55°C烘箱中烘乾，將烘乾後的蟹殼用粉碎機粉碎，粉碎粒度75-100目，得到蟹殼粉；
用破碎機先把蟹肉破碎，再用絞肉機絞兩次，製得肉漿，將蟹殼粉與肉漿混合均勻，得到蟹肉混合物；
(3)取100質量份蟹肉混合物，加入1-1.5質量份鹼性蛋白酶、0.5-1質量份木瓜蛋白酶及90-120質量份的水，充分混合後移至不鏽鋼罐內，40-480C的恆溫水浴酶解2_3h後，加入15-18質量份的食鹽，再繼續保溫酶解2-3h，得到蟹肉酶解物；
蟹肉中蛋白質含量極其豐富，蛋白質在鹼性蛋白酶及木瓜蛋白酶的酶解作用下成較短的肽鏈或游離胺基酸，使蟹醬成品中充滿了海鮮類食品的鮮味，同時由於蛋白質已經被水解充分，更加適合胃腸道的吸收。
[0005]加鹽時間對上述酶解過程影響較大，酶解前期，不加入食鹽，鹼性蛋白酶及木瓜蛋白酶的活力不受影響，酶解後期加入食鹽抑制酶解過程產生腐敗。
[0006](4)將浸泡2-3h的蠶豆蒸煮40-60min，用搗碎機搗碎，得到蠶豆泥，取10-15質量份蠶豆泥,加0.04-0.06質量份米麴黴、2-4質量份土豆澱粉及5-8質量份水混合均勻，得到曲料；
(5)將曲料放入恆溫培養箱內，保持31-33°C保溫培養，經過IOh左右，曲料溫度上升，當曲料溫度上升到37-38°C時，將曲料從恆溫培養箱取出靜置10-12h ；
(6)將10-15質量份紅茶與5-8質量份生薑搗碎，加80-110質量份水煮10_15min，得到紅茶姜水；
(7)混合發酵，將步驟(5)得到的曲料與蟹肉酶解物混合均勻，移入發酵罐，加入冷卻的紅茶姜水、5-8質量份鹽，將發酵罐放入恆溫培養箱內45°C保溫發酵；發酵期間，每天攪拌2-3次，使發酵產生的氣體溢出，發酵8-10d，然後加入1-1.5質量份花椒粉、0.3-0.5質量份芥末粉、1-1.5質量份香菜籽粉、3-5質量份白砂糖、4-6質量份花生仁粉、2-3質量份香木草粉，繼續發酵12-14d，發酵期間，每天攪拌2-3次；
(8)採用三片罐全自動灌裝機進行灌裝及封口，再採用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌後用流動水進行降溫。
[0007]優選地，所述鹼性蛋白酶的酶活為4.5萬U/g，木瓜蛋白酶的酶活為10萬U/g。
[0008]優選地，所述紅茶為正山小種。
[0009]優選地，步驟(8)中所述殺菌溫度為121°C，殺菌時間為25min。
[0010]採用上述技術方案後，本發明與現有的【背景技術】相比，具有如下優點:
1、蟹性寒，採用紅茶與生薑配伍，溫中和胃，適合大眾食用；
2、蟹肉經過酶解得到蟹肉酶解物，蟹肉酶解物再與豆曲混合發酵，生產周期短，含鹽量低，發酵完全，風味獨特。
【具體實施方式】
[0011]以下提供本發明的一些實施例，以助於進一步理解本發明，但本發明的保護範圍並不僅限於這些實施例。
[0012]實施例一
一種蟹醬的製備方法，按以下步驟進行:
(1)清洗蟹，將蟹殼與蟹肉分離，去除蟹腮、蟹腸、蟹胃、蟹心不可食用部位；
(2)將蟹殼蒸煮lOmin，然後置於50°C烘箱中烘乾，將烘乾後的蟹殼用粉碎機粉碎，粉碎粒度75目，得到蟹殼粉；
用破碎機先把蟹肉破碎，再用絞肉機絞兩次，製得肉漿，將蟹殼粉與肉漿混合均勻，得到蟹肉混合物；
(3)取100質量份蟹肉混合物，加入1.2質量份鹼性蛋白酶、I質量份木瓜蛋白酶及100質量份的水，充分混合後移至不鏽鋼罐內，45°C的恆溫水浴酶解2h後，加入16質量份的食鹽，再繼續保溫酶解3h，得到蟹肉酶解物；
鹼性蛋白酶的酶活為4.5萬U/g，木瓜蛋白酶的酶活為10萬U/g。
[0013](4)將浸泡3h的蠶豆蒸煮50min，用搗碎機搗碎，得到蠶豆泥，取12質量份蠶豆泥，加0.05質量份米麴黴、2質量份土豆澱粉及6質量份水混合均勻，得到曲料；
(5)將曲料放入恆溫培養箱內，保持31°C保溫培養，經過IOh左右，曲料溫度上升，當曲料溫度上升到37°C時，將曲料從恆溫培養箱取出靜置IOh ；
(6)將10質量份紅茶與6質量份生薑搗碎，加100質量份水煮12min，得到紅茶姜水；紅茶選用正山小種。
[0014](7)混合發酵，將步驟(5)得到的曲料與蟹肉酶解物混合均勻，移入發酵罐，加入冷卻的紅茶姜水、6質量份鹽，將發酵罐放入恆溫培養箱內45°C保溫發酵；發酵期間，每天攪拌2次，使發酵產生的氣體溢出，發酵10d，然後加入1.2質量份花椒粉、0.4質量份芥末粉、1.5質量份香菜籽粉、4質量份白砂糖、6質量份花生仁粉、2.5質量份香木草粉，繼續發酵13d，發酵期間，每天攪拌2次；
(8)採用三片罐全自動灌裝機進行灌裝及封口。再採用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為25min。殺菌後用流動水進行降溫。
[0015]實施例二
一種蟹醬的製備方法，按以下步驟進行:
(1)清洗蟹，將蟹殼與蟹肉分離，去除蟹腮、蟹腸、蟹胃、蟹心不可食用部位；
(2)將蟹殼蒸煮12min，然後置於45°C烘箱中烘乾，將烘乾後的蟹殼用粉碎機粉碎，粉碎粒度100目，得到蟹殼粉；
用破碎機先把蟹肉破碎，再用絞肉機絞兩次，製得肉漿，將蟹殼粉與肉漿混合均勻，得到蟹肉混合物；
(3)取100質量份蟹肉混合物，加入I質量份鹼性蛋白酶、0.8質量份木瓜蛋白酶及90質量份的水，充分混合後移至不鏽鋼罐內，40°C的恆溫水浴酶解2.5h後，加入15質量份的食鹽，再繼續保溫酶解2h，得到蟹肉酶解物；
鹼性蛋白酶的酶活為4.5萬U/g，木瓜蛋白酶的酶活為10萬U/g。
[0016](4)將浸泡2h的蠶豆蒸煮40min，用搗碎機搗碎，得到蠶豆泥，取10質量份蠶豆泥，加0.06質量份米麴黴、3質量份土豆澱粉及5質量份水混合均勻，得到曲料；
(5)將曲料放入恆溫培養箱內，保持32°C保溫培養，經過IOh左右，曲料溫度上升，當曲料溫度上升到37°C時，將曲料從恆溫培養箱取出靜置Ilh ；
(6)將12質量份紅茶與5質量份生薑搗碎，加80質量份水煮lOmin，得到紅茶姜水；紅茶選用正山小種。
[0017](7)混合發酵，將步驟(5)得到的曲料與蟹肉酶解物混合均勻，移入發酵罐，加入冷卻的紅茶姜水、8質量份鹽，將發酵罐放入恆溫培養箱內45°C保溫發酵；發酵期間，每天攪拌2次，使發酵產生的氣體溢出，發酵8d，然後加入I質量份花椒粉、0.3質量份芥末粉、1.2質量份香菜籽粉、3質量份白砂糖、5質量份花生仁粉、2質量份香木草粉，繼續發酵12d，發酵期間，每天攪拌2次；
(8)採用三片罐全自動灌裝機進行灌裝及封口。再採用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為25min。殺菌後用流動水進行降溫。
[0018]實施例三
一種蟹醬的製備方法，按以下步驟進行:
(1)清洗蟹，將蟹殼與蟹肉分離，去除蟹腮、蟹腸、蟹胃、蟹心不可食用部位；
(2)將蟹殼蒸煮15min，然後置於55°C烘箱中烘乾，將烘乾後的蟹殼用粉碎機粉碎，粉碎粒度90目，得到蟹殼粉；
用破碎機先把蟹肉破碎，再用絞肉機絞兩次，製得肉漿，將蟹殼粉與肉漿混合均勻，得到蟹肉混合物；
(3)取100質量份蟹肉混合物，加入1.5質量份鹼性蛋白酶、0.5質量份木瓜蛋白酶及120質量份的水，充分混合後移至不鏽鋼罐內，480C的恆溫水浴酶解3h後，加入18質量份的食鹽，再繼續保溫酶解2.5h，得到蟹肉酶解物；
鹼性蛋白酶的酶活為4.5萬U/g，木瓜蛋白酶的酶活為10萬U/g。
[0019](4)將浸泡2.5h的蠶豆蒸煮60min,用搗碎機搗碎,得到蠶豆泥,取15質量份蠶豆泥，加0.04質量份米麴黴、4質量份土豆澱粉及8質量份水混合均勻，得到曲料；
(5)將曲料放入恆溫培養箱內，保持33°C保溫培養，經過IOh左右，曲料溫度上升，當曲料溫度上升到38°C時，將曲料從恆溫培養箱取出靜置12h ；
(6)將15質量份紅茶與8質量份生薑搗碎，加110質量份水煮15min，得到紅茶姜水；紅茶選用正山小種。
[0020](7)混合發酵，將步驟(5)得到的曲料與蟹肉酶解物混合均勻，移入發酵罐，加入冷卻的紅茶姜水、5質量份鹽，將發酵罐放入恆溫培養箱內45°C保溫發酵；發酵期間，每天攪拌3次，使發酵產生的氣體溢出，發酵9d，然後加入1.5質量份花椒粉、0.5質量份芥末粉、I質量份香菜籽粉、5質量份白砂糖、4質量份花生仁粉、3質量份香木草粉，繼續發酵14d，發酵期間，每天攪拌3次；
(8)採用三片罐全自動灌裝機進行灌裝及封口，再採用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度為121°C，殺菌時間為25min。殺菌後用流動水進行降溫。
[0021]上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種蟹醬的製備方法，其特徵是:按以下步驟進行: (1)清洗蟹，將蟹殼與蟹肉分離，去除蟹腮、蟹腸、蟹胃、蟹心不可食用部位； (2)將蟹殼蒸煮10-15min，然後置於45_55°C烘箱中烘乾，將烘乾後的蟹殼用粉碎機粉碎，粉碎粒度75-100目，得到蟹殼粉； 用破碎機先把蟹肉破碎，再用絞肉機絞兩次，製得肉漿，將蟹殼粉與肉漿混合均勻，得到蟹肉混合物； (3)取100質量份蟹肉混合物，加入1-1.5質量份鹼性蛋白酶、0.5-1質量份木瓜蛋白酶及90-120質量份的水，充分混合後移至不鏽鋼罐內，40-480C的恆溫水浴酶解2_3h後，力口入15-18質量份的食鹽，再繼續保溫酶解2-3h，得到蟹肉酶解物； (4)將浸泡2-3h的蠶豆蒸煮40-60min,用搗碎機搗碎,得到蠶豆泥,取10-15質量份蠶豆泥,加0.04-0.06質量份米麴黴、2-4質量份土豆澱粉及5-8質量份水混合均勻，得到曲料； (5)將曲料放入恆溫培養箱內，保持31-33°C保溫培養，經過IOh左右，曲料溫度上升，當曲料溫度上升到37-38°C時，將曲料從恆溫培養箱取出靜置10-12h ； (6)將10-15質量份紅茶與5-8質量份生薑搗碎，加80-110質量份水煮10_15min，得到紅茶姜水； (7)混合發酵，將步驟(5)得到的曲料與蟹肉酶解物混合均勻，移入發酵罐，加入冷卻的紅茶姜水、5-8質量份鹽，將發酵罐放入恆溫培養箱內45°C保溫發酵；發酵期間，每天攪拌2_3次，發酵8-10d,然後加入1-1.5質量份花椒粉、0.3-0.5質量份芥末粉、1-1.5質量份香菜籽粉、3-5質量份白砂糖、4-6質量份花生仁粉、2-3質量份香木草粉，繼續發酵12-14d，發酵期間，每天攪拌2-3次； (8)採用三片罐全自動灌裝機進行灌裝及封口，再採用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌後用流動水進行降溫。
2.根據權利要求1所述的一種蟹醬的製備方法，其特徵是:所述鹼性蛋白酶的酶活為4.5萬U/g,木瓜蛋白酶的酶活為10萬U/g。
3.根據權利要求2所述的一種蟹醬的製備方法，其特徵是:所述紅茶為正山小種。
4.根據權利要求1所述的一種蟹醬的製備方法，其特徵是:步驟(8)中所述殺菌溫度為121°C，殺菌時間為25min。
【文檔編號】A23L1/33GK103932159SQ201410142094
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月10日 優先權日:2014年4月10日
【發明者】林建通 申請人:福建新華東食品有限公司