一種麥曲豆瓣醬及其製作方法
2023-05-19 02:52:21
專利名稱：一種麥曲豆瓣醬及其製作方法
技術領域：
本發明涉及用豆子製作而成的食品。
背景技術：
大豆營養豐富，含有大量的蛋白質和脂肪，也含有豐富的礦物質和維生素，遠非一般食品可比。目前市場上用大豆加工而成的發酵豆製品如豆腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、豆豉等，這些豆製品由於製作方法不同，加工出來的豆製品味道也不相同。
發明內容
本實發明目的是提出一種不同於上述豆製品的麥曲豆瓣醬及其製作方法，這種麥曲豆瓣醬在當地又稱為「醬油麩子」。
本發明的麥曲豆瓣醬，它是通過由麥子製成的麥曲種和加工後的大豆醃製而成的。
本發明的麥曲豆瓣醬製作方法是由以下主料和佐料按下述方法製備而成的主料麥子和大豆；佐料鮮姜、花椒和八角。
其加工工藝是1、製備主料(1)製作麥曲種先將麥子粉碎成小塊，以每粒麥子粉碎成2-4塊為宜。然後進行發酵，發酵時間在陰曆入伏後，發酵時先把粉碎後的麥子加入少量的水進行溼潤，攪拌均勻，保持相對溼度為30％，將事先備好的竹蓆放在草簾上，再把拌好的麥子倒在蓆子上，以7-8毫米為宜，然後把準備好的消毒棉布蓋在麥子上，再在棉布上面蓋上一層草簾，保持原有溼度，讓麥子自然發酵，待麥子長出土黃色的菌絲時，就證明發酵成功(時間大約為兩個星期)，這樣麥子發酵好了，也就是做好曲種了。
(2)加工大豆精選優質大豆，洗淨、曬乾，放入炒鍋內炒制，炒製成暗紅色為宜，去皮，放入鍋內蒸製20分鐘，自然涼幹；2、醃製在每年1月份將製備好的大豆和麥曲放入缸內，撒入波美度為18度的食鹽水，進行醃製，要求麥曲∶大豆∶鹽水＝20∶100∶80(重量比)，同時加入鮮姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麥曲和大豆)中加入10重量份鮮姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到來年6-7月份就可出缸。
本發明在製作過程中，發酵時間控制適當，主料和輔料配比合理，將傳統的醃製和發酵結合起來，從而製作出一種不同於以往豆製品的豆制食品，為大豆加工開闢出一條新的途徑。
具體實施例方式
accv下面結合具體實施例進一步敘述。
以1200kg主料為例1、製備主料(1)製作麥曲種先將麥子粉碎成小塊，以每粒麥子粉碎成2-4塊為宜。然後進行發酵，發酵時間在陰曆×伏後，發酵時先把粉碎後的麥子加入少量的水進行溼潤，攪拌均勻，保持相對溼度為30％，將事先備好的竹蓆放在草簾上，再把拌好的麥子倒在蓆子上，以7-8毫米為宜，然後把準備好的消毒棉布蓋在麥子上，再在棉布上面蓋上一層草簾，保持原有溼度，讓麥子自然發酵。待麥子長出土黃色的菌絲時，就證明發酵成功(時間大約為兩個星期)，這樣麥子發酵好了，也就是做好曲種了。
(2)加工大豆精選優質大豆，洗淨、曬乾，放入炒鍋內炒制，炒製成暗紅色為宜，去皮，放入鍋內蒸製20分鐘，自然涼幹；2、醃製在每年1月份將製備好的大豆1000kg和麥曲200kg放入缸內，撒入波美度為18度的食鹽水800kg，進行醃製，同時加入30kg鮮姜、15kg花椒和1.5kg八角佐料，到來年6-7月份就可出缸。
權利要求
1.一種麥曲豆瓣醬，其特徵是，它是通過由麥子發酵製成的麥曲種和加工後的大豆醃製而成的。
2.一種麥曲豆瓣醬的製作方法，其特徵是，它是由以下主料和佐料按下述方法製備而成的，主料麥子和大豆；佐料鮮姜、花椒和八角；其加工工藝是(1)製備主料①製作麥曲種先將麥子粉碎成小塊，以每粒麥子粉碎成2-4塊為宜。然後進行發酵，發酵時間在陰曆入伏後，發酵時先把粉碎後的麥子加入少量的水進行溼潤，攪拌均勻，保持相對溼度為30％，將事先備好的竹蓆放在草簾上，再把拌好的麥子倒在蓆子上，以7-8毫米為宜，然後把準備好的消毒棉布蓋在麥子上，再在棉布上面蓋上一層草簾，保持原有溼度，讓麥子自然發酵。待麥子長出土黃色的菌絲時，即做好曲種了；②加工大豆精選優質大豆，洗淨、曬乾，放入炒鍋內炒制，炒製成暗紅色為宜，去皮，放入鍋內蒸製20分鐘，自然涼幹；(2)醃製在每年1月份將製備好的大豆和麥曲放入缸內，撒入波美度為18度的食鹽水，進行醃製，要求麥曲∶大豆∶鹽水＝20∶100∶80(重量比)，同時加入鮮姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料中加入10重量份鮮姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到來年6-7月份就可出缸。
全文摘要
本發明公開了一種麥曲豆瓣醬及其製作方法，它是將麥子發酵製成麥曲種，大豆炒制去皮蒸製，然後將製備好的大豆和麥曲放入缸內，進行醃製，要求麥曲∶大豆∶鹽水＝20∶100∶80(重量比)，同時加入鮮姜、花椒和八角佐料，每400重量份主料(麥曲和大豆)中加入10重量份鮮姜、5重量份花椒和0.5重量份八角，到來年6－7月份就可出缸。本發明在製作過程中，發酵時間控制適當，主料和輔料配比合理，將傳統的醃製和發酵結合起來，從而製作出一種不同於以往豆製品的豆制食品，為大豆加工開闢出一條新的途徑。
文檔編號A23L1/20GK1961740SQ200610070360
公開日2007年5月16日 申請日期2006年11月29日 優先權日2006年11月29日
發明者陳維峰 申請人:陳維峰