一種蓮藕醬油的製備方法與流程

2023-05-12 03:21:11

本發明涉及一種醬油的製作方法，具體地說是選用具保健成份的蓮藕，添加入小麥與黃豆，製作出一種營養保健醬油的方法。

背景技術：

蓮藕為睡蓮目睡蓮科植物蓮的肥大根莖，富含澱粉、蛋白質、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質，肉質肥嫩，白淨滾圓，口感甜脆。中醫認為，藕是一款冬令進補的保健食品，既可食用，又可藥用，其具清熱生津、養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的作用。生食能涼血散淤，熟食能補心益腎，可以補五臟之虛，健脾開胃，強壯筋骨，滋陰養血。同時還能利尿通便，幫助排洩體內的廢物和毒素中醫認為藕性寒、味甘。

隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，利用蓮藕的高澱粉、黃豆的高蛋白特性，製作成保健醬油，目前尚未見報導和產品上市。

技術實現要素：

本發明的目的是選用具高澱粉含量及保健成分的蓮藕與富含蛋白質的黃豆，生產出一種蓮藕醬油的釀製方法。

本發明所採取的技術方案：

本發明提供了一種蓮藕醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黃豆預處理：將大豆置於水中浸漬9-10h，水的添加量是大豆質量的130～140％，浸漬後將大豆放入壓力為69～90MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮1-2h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在160-180℃炒鍋焙炒20-25min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、蓮藕預處理：取莖葉枯萎後的老熟蓮藕，清洗乾淨，投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.04-0.1％的纖維素酶、0.02-0.04％的果膠酶、0.1-0.15％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為40-45℃，時間為40-60分鐘，製得蓮藕糜漿；

D、混合：取黃豆90-100重量份、炒麥粉80-100重量份、蓮藕糜漿45-50重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度6-9cm，每層間隔10cm，環境溫度為26-35℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中發酵170-190天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得海帶醬油。

H、檢驗、貯存：成品蓮藕醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

本發明所帶來的有益效果：

本發明採用含有高澱粉及多種保健功效的蓮藕，經預處理、配料、接種、制曲、發酵、壓濾、罐裝等步驟製作而成。成品蓮藕醬油具健脾開胃、滋陰養血、增強體質、提高免疫力之功效，色澤絳紫、香味濃鬱、滋味醇厚。在為醬油家族提供一個新成員的同時，可促進農民增收增效和改善農業生態環境，以助推我國的新農村建設和美好鄉村建設。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明進行詳細闡述。

實施例1：

本發明提供了一種蓮藕醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黃豆預處理：將大豆置於水中浸漬9.5h，水的添加量是大豆質量的135％，浸漬後將大豆放入壓力為80MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮1.5h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在175℃炒鍋焙炒23min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、蓮藕預處理：取莖葉枯萎後的老熟蓮藕，清洗乾淨，投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.06％的纖維素酶、0.03％的果膠酶、0.13％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為42℃，時間為50分鐘，製得蓮藕糜漿；

D、混合：取黃豆95重量份、炒麥粉90重量份、蓮藕糜漿46重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度8cm，每層間隔10cm，環境溫度為30℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.26倍，加入曲菌，在35℃中發酵180天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得海帶醬油。

H、檢驗、貯存：成品蓮藕醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

實施例2：

本發明提供了一種蓮藕醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黃豆預處理：將大豆置於水中浸漬9h，水的添加量是大豆質量的130％，浸漬後將大豆放入壓力為69MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮1h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在160℃炒鍋焙炒20min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、蓮藕預處理：取莖葉枯萎後的老熟蓮藕，清洗乾淨，投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.04％的纖維素酶、0.02％的果膠酶、0.1％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為40℃，時間為40分鐘，製得蓮藕糜漿；

D、混合：取黃豆90重量份、炒麥粉80重量份、蓮藕糜漿45重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度6cm，每層間隔10cm，環境溫度為26℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.2倍，加入曲菌，在30℃中發酵170天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得海帶醬油。

H、檢驗、貯存：成品蓮藕醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

實施例3：

本發明提供了一種蓮藕醬油的製備方法，該方法包括以下步驟：

A、黃豆預處理：將大豆置於水中浸漬10h，水的添加量是大豆質量的140％，浸漬後將大豆放入壓力為90MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮2h後減壓至常壓，冷卻備用；

B、小麥預處理：將經除雜後的小麥在180℃炒鍋焙炒25min，焙炒後壓碎成炒麥粉備用；

C、蓮藕預處理：取莖葉枯萎後的老熟蓮藕，清洗乾淨，投入粉碎機粉碎成糜漿，再加入糜漿漿液重量0.1％的纖維素酶、0.04％的果膠酶、0.15％的蛋白酶進行聯合水解，聯合水解溫度為45℃，時間為60分鐘，製得蓮藕糜漿；

D、混合：取黃豆100重量份、炒麥粉100重量份、蓮藕糜漿50重量份，充分摻拌均勻得混料；

E、制曲：使用竹匾接種米麴黴進行制曲，每層料厚度9cm，每層間隔10cm，環境溫 度為35℃；

F、發酵：將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.3倍，加入曲菌，在38℃中發酵190天得醬醪；

G、過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日後，進行加熱殺菌，即得海帶醬油。

H、檢驗、貯存：成品蓮藕醬油經檢驗合格後，入通風、乾燥庫房中貯存。

以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，並非對本發明的範圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護範圍內。