一種含紐甜的蛋糕及其製備方法

2023-04-24 04:59:06 2

專利名稱：一種含紐甜的蛋糕及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品添加劑應用技術領域，特別涉及一種含紐甜的蛋糕。
背景技術：
蛋糕是食品糕點中的一類，營養豐富、口感柔軟，深受消費者喜愛。傳統的蛋糕是用蔗糖來增甜的。蔗糖是最古老的甜味劑，口感好，安全性高， 長期以來一直為人類所應用。但蔗糖的使用也存在不足，首先它屬於營養型甜味劑，攝 入太多會引起肥胖；其次蔗糖的攝入會引起人體內血糖的波動，對糖尿病患者不利；再 次由於口腔內微生物的繁殖，蔗糖攝入太多還容易引起齲齒。紐甜是一種新型的高效甜味劑，其甜度高，大約是蔗糖的8000倍。紐甜甜味 純正，無苦味和金屬味，不僅可以用於食品和飲料中，而且可以和其它強力甜味劑或多 糖混合使用。相比於營養型甜味劑，紐甜屬於無熱量型甜味劑，單位甜度所對應的熱量 值為0.2J，大大低於糖類及其它甜味劑，不會引起人體血漿中葡萄糖和胰島素水平的波 動，更適合於糖尿病人、肥胖症病人和心血管病人食用。紐甜還具有不能被口腔原菌 Streptococusmutants分解產生導致齲齒的酸性物質的優點，對防止齲齒有積極作用。此外 紐甜穩定性好，在乾燥且適當的存儲條件下，至少可存放5年；其安全性高，在體內， 紐甜的主要代謝途徑是通過去酯化形成脫酯化的紐甜和微量的甲醇，它們被很快地從血 漿中清除，最後經過糞便和尿液完全排出體外。含紐甜的蛋糕的製備技術在國內還未見文獻報導。

發明內容
本發明的首要目的在於克服含蔗糖類產品的不足，解決甜味劑應用方面的問 題，並推廣新型甜味劑紐甜的應用，提供一種含紐甜的蛋糕。本發明的另一目的在於提供上述含紐甜的蛋糕的製備方法。本發明是以如下技術方案實現的一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的 原料製備而成低筋麵粉62.5g、雞蛋60g、蔗糖40-45g、濃度為lg/L的紐甜溶液 0.625-1.25mL、全脂奶粉7.5g、大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小蘇打0.5g。本發明所述的一種含紐甜的蛋糕的製備方法，包括如下步驟(1)原輔料預處理取雞蛋60g，清洗後，分裝成蛋清和蛋黃。(2)攪拌混合攪拌蛋清，邊攪拌邊加入40-45g蔗糖和0.625-1.25mL濃度為 lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆油，攪拌均勻；再 加入過100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋麵粉的混合物；最後加入 蛋黃，從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。但不要攪拌過猛，以免麵筋生成過多，影 響蛋糕的可塑性。(3)注模將糕料倒入蛋糕託盤。(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕託盤放入烤箱焙烤。
(5)冷卻焙烤好的蛋糕冷卻得到成品。
本發明中所述紐甜為自製紐甜，製備方法參考發明專利「紐甜的合成方 法」(CN 100432097C)實施例一中步驟④，所得紐甜的純度>99%，質量符合FCCIV要 求。
所述紐甜溶液的配製方法為稱取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶 液的濃度為lg/L，每毫升該溶液相當於相蔗糖。
步驟(4)中所述焙烤為控制烤箱表面溫度160°C，底面溫度150°C，焙烤25η ι。
本發明的突出特點是用紐甜替代部分蔗糖，以減少蔗糖的含量。機理如下相 對於蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍。配方中如需用蔗糖50.0公斤，因紐甜的 甜度是蔗糖的8000倍，加入1.25克紐甜，相當於10.0公斤蔗糖，使蔗糖的用量減少10.0 公斤，紐甜替代蔗糖的量為20%。
與現在技術相比，本發明具有以下優點和有益效果以紐甜替代蛋糕中的部 分蔗糖，減少蛋糕中蔗糖的含量，對減少肥胖、滿足糖尿病人的飲食要求和預防齲齒有 利，同時還可降低生產成本，改善蛋糕的口感和質地。
本發明具有工藝簡單、原料易得，可充分利用現有蛋糕生產設備，便於大規模 產業化生產的特點。
本發明表明，在蛋糕中使用紐甜是成功的，可以用紐甜部分替代蔗糖生產出口 味宜人，感官質量好的蛋糕。在產品喜好性上，蔗糖和紐甜配合使用時，特別是當紐甜 替代10%-20%的蔗糖時，能生產出口味更易被接受的產品，其口感優於完全使用蔗糖 生產的產品。


圖1為製備本發明一種含紐甜的蛋糕的工藝流程圖。
圖2為本發明九名評價員對採用對比實施例中表1的配方製備的七個蛋糕的綜合 感官評價圖。
圖3為本發明採用對比實施例中表1的配方A製備的蛋糕的質構圖。
圖4為本發明採用對比實施例中表1的配方B製備的蛋糕的質構圖。
圖5為本發明採用對比實施例中表1的配方C製備的蛋糕的質構圖。
圖6為本發明採用對比實施例中表1的配方D製備的蛋糕的質構圖。
圖7為本發明採用對比實施例中表1的配方E製備的蛋糕的質構圖。
圖8為本發明採用對比實施例中表1的配方F製備的蛋糕的質構圖。
圖9為本發明採用對比實施例中表1的配方G製備的蛋糕的質構圖。
具體實施方式
下面結合實施例及附圖對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不 限於此。
實施例一
相對於蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍，故需配成溶液使用。配製方 法為用精密天平稱取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶液的濃度為lg/L，每毫升該溶液相當於8g蔗糖。所述紐甜為自製紐甜，製備方法參考發明專利「紐甜的合成方 法」(CN 100432097C)實施例一中步驟④，所得紐甜的純度沖9%，質量符合FCC IV要 求。本發明一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料製備而成低筋麵粉 62.5g，雞蛋60.0g，蔗糖45.0g，濃度為lg/L的紐甜溶液0.625mL，全脂奶粉7.5g，大豆 油6.0g，蛋糕油1.25g，食用小蘇打0.5g。紐甜替代蔗糖的量為10%。如圖1所示的工藝流程圖，本發明的製備方法包括以下步驟(1)原輔料預處理取雞蛋60g，清洗後，分裝成蛋清和蛋黃。(2)攪拌混合把蛋清放入打蛋器中，開機攪拌蛋清，邊攪拌邊加入45.0g蔗糖 和0.625mL濃度為lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆 油，攪拌均勻；再加入過100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋麵粉的 混合物；最後加入蛋黃，用玻璃棒從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。(3)注模蛋糕託盤掃上大豆油，倒入糕料。(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕託盤放入烤箱，控制烤箱表面溫度160°C，底面溫 度 150°C，焙烤 25min。(5)冷卻焙烤好的蛋糕置於乾燥處冷卻得到成品。採用該方法製備的含紐甜的蛋糕外表呈金黃色，形態規範，具有奶香味，內部 組織均勻，無大氣孔，入口較鬆軟，甜度適中。實施例二相對於蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍，故需配成溶液使用。配製方 法為用精密天平稱取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶液的濃度為lg/L，每毫 升該溶液相當於8g蔗糖。所述紐甜為自製紐甜，製備方法參考發明專利「紐甜的合成方 法」(CN 100432097C)實施例一中步驟④，所得紐甜的純度沖9%，質量符合FCC IV要 求。本發明一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料製備而成低筋麵粉 62.5g，雞蛋60.0g，蔗糖42.5g，濃度為lg/L的紐甜溶液0.937mL，全脂奶粉7.5g，大豆 油6.0g，蛋糕油1.25g，食用小蘇打0.5g。紐甜替代蔗糖的量為15%。如圖1所示的工藝流程圖，本發明的製備方法包括以下步驟(1)原輔料預處理取雞蛋60g，清洗後，分裝成蛋清和蛋黃。(2)攪拌混合把蛋清放入打蛋器中，開機攪拌蛋清，邊攪拌邊加入42.5g蔗糖 和0.9375mL濃度為lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大 豆油，攪拌均勻；再加入過100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋麵粉 的混合物；最後加入蛋黃，用玻璃棒從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。(3)注模蛋糕託盤掃上大豆油，倒入糕料。(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕託盤放入烤箱，控制烤箱表面溫度160°C，底面溫 度 150°C，焙烤 25min。(5)冷卻焙烤好的蛋糕置於乾燥處冷卻得到成品。採用該方法製備的含紐甜的蛋糕外表呈金黃色，形態規範，具有奶香味，內部 組織均勻，無大氣孔，入口鬆軟，甜度適中。
實施例三
相對於蔗糖，紐甜的甜度大，約為蔗糖的8000倍，故需配成溶液使用。配製方 法為用精密天平稱取O.lg紐甜，加水定容至IOOmL,所得紐甜溶液的濃度為lg/L，每毫 升該溶液相當於相蔗糖。所述紐甜為自製紐甜，製備方法參考發明專利「紐甜的合成方 法」(CN 100432097C)實施例一中步驟④，所得紐甜的純度>99%，質量符合FCC IV要 求。
本發明一種含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料製備而成低筋麵粉 62.5g，雞蛋60.0g，蔗糖40.0g，濃度為lg/L的紐甜溶液1.25mL，全脂奶粉7.5g，大豆油 6.0g,蛋糕油1.25g，食用小蘇打0.5g。紐甜替代蔗糖的量為20%。
如圖1所示的工藝流程圖，本發明的製備方法包括以下步驟
(1)原輔料預處理取雞蛋60g，清洗後，分裝成蛋清和蛋黃。
( 攪拌混合把蛋清放入打蛋器中，開機攪拌蛋清，邊攪拌邊加入40.0g蔗糖 和1.25mL濃度為lg/L的紐甜溶液，攪拌至起滿泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆 油，攪拌均勻；再加入過100目篩的0.5g食用小蘇打、7. 全脂奶粉與62. 低筋麵粉的 混合物；最後加入蛋黃，用玻璃棒從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料。
(3)注模蛋糕託盤掃上大豆油，倒入糕料。
(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕託盤放入烤箱，控制烤箱表面溫度160°C，底面溫 度 150°C，焙烤 25min。
(5)冷卻焙烤好的蛋糕置於乾燥處冷卻得到成品。
採用該方法製備的含紐甜的蛋糕外表呈均勻金黃色，形態規範，香氣醇厚，內 部組織均勻，無大氣孔，入口鬆軟，甜度適中。
對比實施例
如圖1所示的工藝流程圖，採用實施例一的製備方法製備七個甜度相當的蛋 糕，比較全部使用蔗糖、用紐甜替代部分蔗糖以及紐甜替代全部蔗糖的蛋糕在口感上的 區別，七個蛋糕的具體配方見表1。使用表1中配方A、B、C、D、E、F、G製備的七 個蛋糕中紐甜替代蔗糖的量分別為0%，10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 100%。所述 紐甜為自製紐甜，製備方法參考發明專利「紐甜的合成方法」(CN 100432097C)實施例 一中步驟④，所得紐甜的純度沖9%，質量符合FCCIV要求。
表 權利要求
1.一種含紐甜的蛋糕，其特徵在於包括下述重量配比的原料製備而成低筋麵粉 62.5g、雞蛋60g、蔗糖40-45g、濃度為lg/L的紐甜溶液0.625_1.25mL、全脂奶粉7.5g、 大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小蘇打0.5g。
2.權利要求1所述的一種含紐甜的蛋糕的製備方法，其特徵在於包括如下步驟(1)原輔料預處理取雞蛋60g，清洗後，分裝成蛋清和蛋黃；(2)攪拌混合攪拌蛋清，邊攪拌邊加入40-45g蔗糖和0.625-1.25mL濃度為lg/L的 紐甜溶液，攪拌至起滿泡沫；再加入1.25g蛋糕油和6.0g大豆油，攪拌均勻；再加入過 100目篩的0.5g食用小蘇打、7.5g全脂奶粉與62.5g低筋麵粉的混合物；最後加入蛋黃， 從底翻面至上，攪拌均勻，得到糕料；(3)注模將糕料倒入蛋糕託盤；(4)焙烤將裝有糕料的蛋糕託盤放入烤箱焙烤；(5)冷卻焙烤好的蛋糕冷卻得到成品。
3.根據權利要求2所述的一種含紐甜的蛋糕的製備方法，其特徵在於步驟(4)中所 述焙烤為控制烤箱表面溫度160°C，底面溫度150°C，焙烤25min。
全文摘要
本發明公開了一種含紐甜的蛋糕及其製備方法。該含紐甜的蛋糕，包括下述重量配比的原料製備而成低筋麵粉62.5g、雞蛋60g、蔗糖40-45g、濃度為1g/L的紐甜溶液0.625-1.25mL、全脂奶粉7.5g、大豆油6.0g、蛋糕油1.25g、食用小蘇打0.5g。製備本發明含紐甜的蛋糕包括如下工藝流程原輔料預處理→攪拌混合→注模→焙烤→冷卻→成品。本發明製備的含紐甜的蛋糕外表呈金黃色，形態規範，香氣醇厚，內部組織均勻，無大氣孔，入口鬆軟，甜度適中。
文檔編號A21D13/08GK102018016SQ201010607088
公開日2011年4月20日 申請日期2010年12月27日 優先權日2010年12月27日
發明者孔令匯, 晏日安, 林楠 申請人:暨南大學