一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法
2023-04-24 06:22:31 1
專利名稱：一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法
技術領域：
本發明涉及一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，屬食品加工領域。
背景技術：
蝦醬是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，蝦醬是一種儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質會分解成胺基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣，脂肪轉化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質，同時對動物有致畸和致突變作用。本發明降低蝦醬製作過程中食鹽用量，改善傳統蝦醬中亞硝酸鹽含量高的缺陷，提高蝦醬品質和安全性。
發明內容
本發明的目的是提供一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了奸醬的口味。為實現以上目的，本發明的一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解於2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然後用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為10-30轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽，在溫度為28°C -30°C的條件下發酵10-15天，並不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置於室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然後瓶裝、壓蓋後放入殺菌罐中進行120度高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。其中乳酸菌用量為蟲下醬質量的0. 03 % -0. 05 %,鹽的用量為蟲下醬質量的10% -15%。本發明產生的有益效果為，本發明採用乳酸菌發酵代替傳統的食鹽發酵，可降低食鹽的用量，從而降低亞硝酸鹽的產生。同時，乳酸菌中含有亞硝酸鹽還原酶，能夠降解亞硝酸鹽，乳酸菌產生的低PH對亞硝酸鹽的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物質通過代謝作用產生多種胺基酸、維生素和酶，能夠在一定程度上提高蝦醬的營養價值。乳酸菌能夠改善蝦醬的風味，乳酸菌代謝產生的乳酸等有機酸使蝦醬中具有柔和的酸味，代謝產生的酮類物質及雙乙醯類物質使蝦醬產生清香。因此，用乳酸菌發酵製備蝦醬，不但降低了亞硝酸鹽的含量，也提升了蝦醬的風味。
實施例實施例1:由以下方法製備蝦醬(I)將乳酸菌菌粉溶解於2%的葡萄糖溶液中，30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然後用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為20轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質量0. 05%的乳酸菌、蝦醬質量10%的鹽，在溫度為30°C的條件下發酵10天，並不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置於室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然後瓶裝、壓蓋後放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。實施例2 由以下方法製備蝦醬(I)將乳酸菌菌粉溶解於2%的葡萄糖溶液中，28°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然後用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為30轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質量0. 04%的乳酸菌、蝦醬質量12%的鹽，在溫度為28°C的條件下發酵12天，並不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置於室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然後瓶裝、壓蓋後放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。實施例3:由以下方法製備蝦醬(I)將乳酸菌菌粉溶解於2%的葡萄糖溶液中，30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然後用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為20轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質量0. 03%的乳酸菌、蝦醬質量15%的鹽，在溫度為30°C的條件下發酵15天，並不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置於室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行由醬分離，然後瓶裝、壓蓋後放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。
權利要求
1.一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，其特徵在於方法為(1)將乳酸菌菌粉溶解於2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然後用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，保持轉速為10-30轉，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽，進行發酵10-15天，並不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置於室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然後瓶裝、壓蓋後放入殺菌罐中進行120°C高溫瞬時殺菌，即可得本發明的蝦醬。
2.如權利要求1所述的一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，其特徵在於所述的乳酸菌用量為蝦醬質量的O. 03% -O. 05%。
3.如權利要求1所述的一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，其特徵在於所述鹽的用量為奸醬質量的10% -15%。
4.如權利要求1所述的一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，其特徵在於所述的發酵溫度為 28°C -30°C。
全文摘要
一種用乳酸菌發酵製作蝦醬的方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解於2％的葡萄糖溶液中，25-30℃下進行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然後用離心機離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動石磨進行低速磨漿，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽，發酵10-15天，並不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置於室外，促進成熟，直至發酵完成；(6)將上述蝦醬進行油醬分離，然後瓶裝、壓蓋後殺菌，即可得本發明的蝦醬。該方法降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了蝦醬的口味。
文檔編號A23L1/24GK102987359SQ201210547800
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者袁三平 申請人:青島森淼實業有限公司