常溫再制奶酪及其製備方法
2023-04-23 18:30:26
專利名稱：常溫再制奶酪及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種常溫再制奶酪，特別是涉及一種常溫再制奶酪及其製備方法。
背景技術：
奶酪被譽為「奶黃金」，大概10份的牛奶才能製造出1份的奶酪，營養異常豐富， 且易於消化吸收，深受西方國家消費者的喜愛，也越來越受到中國消費者的歡迎。但是無論天然奶酪還是再制奶酪在貯藏方法上都存在一個天然缺陷就是需要冷藏，否則很快腐敗變質，特別是組織極易破壞，出油、析水、質地變硬變脆，脂肪氧化產生異味，品質下降嚴重以致不能食用。因而在一些冷鏈不發達的中小城市或者大多數農村，市場上很難看見奶酪，人均奶酪消費量極低。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種常溫再制奶酪及其製備方法，其能夠在常溫貨架期內保持原有特徵風味及功能特性。本發明是通過下述技術方案來解決上述技術問題的一種常溫再制奶酪，其特徵在於，其包括以下重量百分比的組分天然奶酪0% 15%、脂肪製品10% 25%、除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質10% 33%、澱粉4% 12%、穩定劑0.6% 2.7%、植物蛋白3% 7 %、抗氧化劑0. 1 % 0. 2 %、乳化鹽1 % 1. 8 %和水25. 8 % 40%。優選地，所述的天然奶酪為切達、高達、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；所述的脂肪製品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；其中，當含有黃油時，所述的黃油的用量為2% 10%，當含有稀奶油時，所述的稀奶油的用量為 2% 20%，當含有棕櫚油時，所述的棕櫚油的用量為2% 10%。優選地，所述的除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質為脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種；所述的澱粉為小麥澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、紫薯澱粉和木薯澱粉的一種或者多種；所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿蔔素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、 特丁基對苯二酚和磷脂中的一種或多種。優選地，所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，當含有六偏磷酸鈉時，所述的六偏磷酸鈉用量為0. 3% 1. 2%，當含有三聚磷酸鈉時，所述的三聚磷酸鈉的用量為0. 2% 1%，當含有檸檬酸鈉時，所述的檸檬酸鈉用量為0. 2%
1· 2 % ο優選地，所述的常溫再制奶酪還包含防腐劑、食鹽和風味物質中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為不超過0. 1%，所述的食鹽的用量為不超過1.5%，所述的食用香精用量為不超過0.5%，百分比不包括0%。
優選地，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的風味物質為鱈魚粉、食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙燻香精、奶酪香精和水果香精的一種或多種。本發明還提供了一種述的常溫再制奶酪的製備方法，其特徵在於，其包括如下步驟(1)將原料剪切攪拌得預混合漿料；(2)將預混合漿料加熱攪拌乳化；(3)真空包裝；(4)成型冷卻。優選地，所述的剪切攪拌的條件為溫度為35°C 50°C，攪拌Imin ％iin，剪切速度為 400rpm 700rpm ；所述的攪拌乳化的條件為攪拌乳化的攪拌速度為SOOrpm 1500rpm，攪拌乳化的溫度為88°C 92°C，攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱，攪拌乳化的時間為aiiin 5min。優選地，所述的真空包裝的真空度為-0. 8 -lbar，所用真空包裝材料的透氧率在 5cc/m2 · 24h. atm 以下。本發明的積極進步效果在於本發明常溫再制奶酪的製備方法簡單、快速、易於操作，原料天然奶酪的使用量在15 %以內，甚至可以不用天然奶酪，使得原料更易貯藏、更安全，有效的保障了食品安全並降低了物流貯藏成本。本發明常溫再制奶酪可以常溫貯藏，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場奶酪只能冷藏局面，有助於奶酪市場推廣，並且再制奶酪風味溫和，能夠保持經典的奶酪原有特徵風味及功能特性，質地較硬，可以包裝成靈活多樣的零食形式。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明並不受其限制。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。下述實施例中使用的原料及其製造廠商如下天然奶酪、黃油、稀奶油恆天然商貿(上海)有限公司、光明乳業股份有限公司製造的；棕櫚油中糧集團有限公司製造的；小麥澱粉及變性澱粉國民澱粉公司、上海佳禾食品公司製造的；大豆蛋白哈爾濱高科技(集團)股份有限公司製造的；六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉雲南貝克吉利尼天創磷酸鹽有限公司製造的；維生素E 帝斯曼有限公司製造的。ffiUI^，Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容積^g/批次。本發明常溫再制奶酪包括以下重量百分比的組分天然奶酪0% 15%、脂肪製品10 % 25 %、除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質10 % 33 %、澱粉4 % 12%,穩定劑0. 6% 2. 7%、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑0. 1 % 0. 2%、乳化鹽1 % 1.8%和水25. 8% 40%。重量百分比為各組分佔總量的重量百分比。其中，天然奶酪為切達、高達、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；所述的脂肪製品為黃油、稀奶油、棕櫚油、 椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；其中，當含有黃油時，所述的黃油的用量為 2% 10%，當含有稀奶油時，所述的稀奶油的用量為2% 20%，當含有棕櫚油時，所述的棕櫚油的用量為2% 10%。除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質為脫脂乳粉、 全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種；所述的澱粉為小麥澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、紫薯澱粉和木薯澱粉的一種或者多種；所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿蔔素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚和磷脂中的一種或多種。乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，當含有六偏磷酸鈉時，所述的六偏磷酸鈉用量為0. 3% 1. 2%，當含有三聚磷酸鈉時，所述的三聚磷酸鈉的用量為0.2% 1%，當含有檸檬酸鈉時，所述的檸檬酸鈉用量為0.2% 1.2%。所述的常溫再制奶酪還包含防腐劑、食鹽和風味物質中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為不超過0. 1%，所述的食鹽的用量為不超過1. 5%，所述的食用香精用量為不超過0.5%，百分比不包括0%。所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的風味物質為鱈魚粉、食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙燻香精、奶酪香精和水果香精的一種或多種。實施例1原料配方
權利要求
1.一種常溫再制奶酪，其特徵在於，其包括以下重量百分比的組分天然奶酪0% 15%、脂肪製品10% 25%、除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質10% 33%、 澱粉4% 12%、穩定劑0.6% 2.7%、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑0. 0.2%、乳化鹽 1. 8%和水25. 8% 40%。
2.如權利要求1所述的常溫再制奶酪，其特徵在於，所述的天然奶酪為切達、高達、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；所述的脂肪製品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；其中，當含有黃油時，所述的黃油的用量為2% 10%，當含有稀奶油時，所述的稀奶油的用量為2% 20%，當含有棕櫚油時，所述的棕櫚油的用量為 2% 10%。
3.如權利要求1所述的常溫再制奶酪，其特徵在於，所述的除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質為脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種；所述的澱粉為小麥澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、紫薯澱粉和木薯澱粉的一種或者多種； 所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿蔔素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚和磷脂中的一種或多種。
4.如權利要求1所述的常溫再制奶酪，其特徵在於，所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，當含有六偏磷酸鈉時，所述的六偏磷酸鈉用量為 0. 3% 1. 2%，當含有三聚磷酸鈉時，所述的三聚磷酸鈉的用量為0. 2% 1%，當含有檸檬酸鈉時，所述的檸檬酸鈉用量為0. 2% 1. 2%。
5.如權利要求1所述的常溫再制奶酪，其特徵在於，所述的常溫再制奶酪還包含防腐劑、食鹽和風味物質中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為不超過0. 1%，所述的食鹽的用量為不超過1.5%，所述的食用香精用量為不超過0.5%，百分比不包括0%。
6.如權利要求5所述的常溫再制奶酪，其特徵在於，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的風味物質為鱈魚粉、食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙燻香精、奶酪香精和水果香精的一種或多種。
7.—種如權利要求1-6任一項所述的常溫再制奶酪的製備方法，其特徵在於，其包括如下步驟(1)將原料剪切攪拌得預混合漿料；(2)將預混合漿料加熱攪拌乳化；(3)真空包裝；(4)成型冷卻。
8.如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於，所述的剪切攪拌的條件為溫度為 ;35°C 50°C，攪拌 Imin 4min，剪切速度為 400rpm 700rpm ；所述的攪拌乳化的條件為攪拌乳化的攪拌速度為SOOrpm 1500rpm，攪拌乳化的溫度為88°C 92°C，攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱，攪拌乳化的時間為aiiin 5min。
9.如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於，所述的真空包裝的真空度為-0. 8 -Ibar，所用真空包裝材料的透氧率在5cc/m2 · 24h. atm以下。
全文摘要
本發明公開了一種常溫再制奶酪及其製備方法，常溫再制奶酪包括以下重量百分比的組分天然奶酪0％～15％、脂肪製品10％～25％、除天然奶酪及脂肪製品以外的其他乳固體物質10％～33％、澱粉4％～12％、穩定劑0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化劑0.1％～0.2％、乳化鹽1％～1.8％和水25.8％～40％。本發明能夠在常溫貨架期內保持原有特徵風味及功能特性。
文檔編號A23C19/09GK102429044SQ20111032803
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月25日 優先權日2011年10月25日
發明者凌勇飈, 劉振民, 孫克傑, 崔凱莉, 段劍平, 石春權, 肖楊, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 郭本恆, 陳帥, 高紅豔 申請人:上海光明奶酪黃油有限公司