高拉花甜筒及其製備方法與流程

2023-04-24 03:45:41 1

本發明涉及冷飲技術領域，特別是涉及一種高拉花甜筒及其製備方法。

背景技術：

炎炎夏日，人們都喜歡吃清涼爽口的甜筒來解暑，目前的甜筒大體分為兩類，一種是由外塗巧克力的脆筒構成冰激凌筒，並在上面灌雪糕料，在雪糕料上淋巧克力或果醬等其他輔料而構成的，另一種是由威化筒做冰激凌筒，並在上面灌雪糕料，然後在雪糕料上淋巧克力或果醬等其他輔料而構成的。

無論上述哪種甜筒，由於原料組成和配合的問題，均容易出現脆筒內冰激凌不夠充實、軟塌的現象，最終影響產品的口感。

技術實現要素：

鑑於上述狀況，有必要提供一種冰激凌足夠充實、無軟塌、口感好的高拉花甜筒及其製備方法。

本發明的一方面提供一種高拉花甜筒，其包括脆筒及所述脆筒內的冰激凌，其特徵在於，所述冰激凌的原料按重量百分比包括12.5～15％的白糖、8.75～10.0％的全脂奶粉、7.5～8.5％的食用油、1.5～2.5％的麥芽糊精、3.75～5.0％的飴糖、6～8％的乳化穩定劑、適量的香精和色素、及餘量的純淨水。

本發明的另一方面提供上述高拉花甜筒的製備方法，包括以下步驟：

1)配料：按所述比例的白糖、全脂奶粉、食用油、麥芽糊精、飴糖、乳化穩定劑混合配料，得混合料；

2)定容：向所述混合料中加純淨水定容，攪拌均勻；

3)均質；

4)殺菌；

5)冷卻：將殺菌後的漿料冷卻至6℃；

6)老化：將冷卻後的漿料注入老化缸中，在35～65轉/分鐘的速度下攪 拌，當溫度降至0～3℃時，停止攪拌，進行老化，老化時間6～8小時；

7)添加香精、色素，攪拌均勻；

8)凝凍：步驟7中的漿料泵入凝凍機，同時加入清潔空氣急速凍結，凝凍溫度為-5℃～-10℃；

9)灌裝成型：將冰激凌灌裝入脆筒內成型；

10)蓋透明塑蓋；

11)硬化；

12)裝箱、成品入庫。

本發明提出的高拉花甜筒及其製備方法，通過原料優化配比和考究的工藝，使冰激凌與巧克力雙色搖擺，能夠拉出不少於6層的疊花效果，花型飽滿，立體規整，凍結堅實，脆筒內物料充實，無軟塌，無收縮現象，組織細膩潤滑，奶料不會出現冰晶，口感好。

上述高拉花甜筒，其中，所述乳化穩定劑包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯。

上述高拉花甜筒，其中，所述全脂奶粉包括香草奶料和香芋奶料。

上述高拉花甜筒，其中，所述香草奶料和所述香芋奶料的比例各佔一半。

上述高拉花甜筒，其中，所述香精的重量百分比為0.05～0.16％，所述色素的重量百分比為0.001～0.04％。

上述高拉花甜筒的製備方法，其中，步驟3中均質的壓力為16～18Mpa。

上述高拉花甜筒的製備方法，其中，步驟4中殺菌的條件為：85℃下殺菌30秒。

上述高拉花甜筒的製備方法，其中，步驟9灌裝成型的同時在花瓣間淋巧克力。

上述高拉花甜筒的製備方法，其中，步驟11中的硬化溫度為-40℃。

具體實施方式

為了便於理解本發明，下面給出若干實施例，對本發明進行更全面的描述。但是，本發明可以以許多不同的形式來實現，並不限於本文所描述的實施例。 相反地，提供這些實施例的目的是使對本發明的公開內容更加透徹全面。

需要說明的是，當元件被稱為「固設於」另一個元件，它可以直接在另一個元件上或者也可以存在居中的元件。當一個元件被認為是「連接」另一個元件，它可以是直接連接到另一個元件或者可能同時存在居中元件。本文所使用的術語「垂直的」、「水平的」、「左」、「右」以及類似的表述只是為了說明的目的。

除非另有定義，本文所使用的所有的技術和科學術語與屬於本發明的技術領域的技術人員通常理解的含義相同。本文中在本發明的說明書中所使用的術語只是為了描述具體的實施例的目的，不是旨在於限制本發明。本文所使用的術語「及/或」包括一個或多個相關的所列項目的任意的和所有的組合。

本發明的實施方式一方面提供了一種高拉花甜筒，其包括脆筒及所述脆筒內的冰激凌，所述冰激凌的原料按重量百分比包括12.5～15％的白糖、8.75～10.0％的全脂奶粉、7.5～8.5％的食用油、1.5～2.5％的麥芽糊精、3.75～5.0％的飴糖、6～8％的乳化穩定劑、適量的香精和色素、及餘量的純淨水，其中，白糖、全脂奶粉、食用油、麥芽糊精、飴糖及乳化穩定劑為主要原輔材料。

本發明實施方式中，所述乳化穩定劑包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、甘油脂肪酸酯，所述甘油脂肪酸酯包括單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯。

本發明實施方式中，所述全脂奶粉包括香草奶料和香芋奶料，所述香草奶料和所述香芋奶料的比例各佔一半。

本發明實施方式中，所述香精的重量百分比為0.05～0.16％，所述色素的重量百分比為0.001～0.04％。

本發明的實施方式的另一方面提供了上述高拉花甜筒的製備方法，包括以下步驟：

1)配料：按所述比例的白糖、全脂奶粉、食用油、麥芽糊精、飴糖、乳化穩定劑混合配料，得混合料；

2)定容：向所述混合料中加純淨水定容，攪拌均勻；

3)均質；

4)殺菌；

5)冷卻：將殺菌後的漿料冷卻至6℃；

6)老化：將冷卻後的漿料注入老化缸中，在35～65轉/分鐘的速度下攪拌，當溫度降至0～3℃時，停止攪拌，進行老化，老化時間6～8小時；

7)添加香精、色素，攪拌均勻；

8)凝凍：步驟7中的漿料泵入凝凍機，同時加入清潔空氣急速凍結，凝凍溫度為-5℃～-10℃；

9)灌裝成型：將冰激凌灌裝入脆筒內成型；

10)蓋透明塑蓋；

11)硬化；

12)裝箱、成品入庫。

本發明實施方式中，步驟1之前還需要對原料進行檢驗，確保原料的質量。

本發明實施方式中，步驟3中均質的壓力為16～18Mpa。

本發明實施方式中，步驟4中殺菌的條件為：85℃下殺菌30秒。

本發明實施方式中，步驟9灌裝成型的同時在花瓣間淋巧克力。

本發明實施方式中，步驟11中的硬化溫度為-40℃。

下面分多個實施例對本發明實施例進行進一步的說明。本發明實施例不限定於以下的具體實施例。在不變主權利的範圍內，可以適當的進行變更實施。

實施例一

一種高拉花甜筒，其包括脆筒及所述脆筒內的冰激凌，所述冰激凌的原料按重量百分比包括12.5％的白糖、9％的全脂奶粉、8.5％的食用油、1.5％的麥芽糊精、3.75％的飴糖、6％的乳化穩定劑、0.1％的香精、0.02％色素、及58.63％的純淨水。

本實施例中，所述乳化穩定劑包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、甘油脂肪酸酯，所述甘油脂肪酸酯包括單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯，所述全脂奶粉包括香草奶料和香芋奶料，所述香草奶料和所述香芋奶料的比例各佔一半。

本實施例的高拉花甜筒的製備方法，包括以下步驟：

1)配料：按所述比例的白糖、全脂奶粉、食用油、麥芽糊精、飴糖、乳化 穩定劑混合配料(配料前對原料進行檢驗)，得混合料；

2)定容：向所述混合料中加純淨水定容，攪拌均勻；

3)均質：均質壓力為16Mpa；

4)殺菌：85℃下殺菌30秒；

5)冷卻：將殺菌後的漿料冷卻至6℃；

6)老化：將冷卻後的漿料注入老化缸中，在35轉/分鐘的速度下攪拌，當溫度降至0～3℃時，停止攪拌，進行老化，老化時間8小時；

7)添加香精、色素，攪拌均勻；

8)凝凍：步驟7中的漿料泵入凝凍機，同時加入清潔空氣急速凍結，凝凍溫度為-5℃；

9)灌裝成型：將冰激凌灌裝入脆筒內成型，灌裝成型的同時在花瓣間淋巧克力；

10)蓋透明塑蓋；

11)硬化：硬化溫度為-40℃；

12)裝箱、成品入庫。

本實施例中，在將冰激凌灌裝入脆筒內成型之前，首先製備脆筒，具體包括放塑料圈→放紙套→放塗掛巧克力的脆筒。

具體製作時，冰激凌從脆筒紙套口開始奶料摺疊層數≥6層，上淋巧克力均勻澆注在花瓣縫隙內，流量均勻，巧克力未流出紙套外；拉花頂部與塑蓋不接觸，頭部從紙套口開始拉花高度≥4cm，且拉花頂部到塑蓋的距離≤1cm；從紙套上邊緣處橫切雪糕頭部，橫切面直徑≥5.0cm，從紙套上邊緣2.5cm處橫切雪糕頭部，橫切面直徑≥4.0cm；脆筒拉花頭部偏離中心不大於20°。

實施例二

一種高拉花甜筒，其包括脆筒及所述脆筒內的冰激凌，所述冰激凌的原料按重量百分比包括13.5％的白糖、8.75％的全脂奶粉、7.5％的食用油、2.5％的麥芽糊精、4.5％的飴糖、8％的乳化穩定劑、0.05％的香精、0.001％色素、及55.199％的純淨水。

本實施例中，所述乳化穩定劑包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、 甘油脂肪酸酯，所述甘油脂肪酸酯包括單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯，所述全脂奶粉包括香草奶料和香芋奶料，所述香草奶料和所述香芋奶料的比例各佔一半。

本實施例的高拉花甜筒的製備方法，包括以下步驟：

1)配料：按所述比例的白糖、全脂奶粉、食用油、麥芽糊精、飴糖、乳化穩定劑混合配料(配料前對原料進行檢驗)，得混合料；

2)定容：向所述混合料中加純淨水定容，攪拌均勻；

3)均質：均質壓力為17Mpa；

4)殺菌：85℃下殺菌30秒；

5)冷卻：將殺菌後的漿料冷卻至6℃；

6)老化：將冷卻後的漿料注入老化缸中，在50轉/分鐘的速度下攪拌，當溫度降至0～3℃時，停止攪拌，進行老化，老化時間7小時；

7)添加香精、色素，攪拌均勻；

8)凝凍：步驟7中的漿料泵入凝凍機，同時加入清潔空氣急速凍結，凝凍溫度為-8℃；

9)灌裝成型：將冰激凌灌裝入脆筒內成型，灌裝成型的同時在花瓣間淋巧克力；

10)蓋透明塑蓋；

11)硬化：硬化溫度為-40℃；

12)裝箱、成品入庫。

本實施例中，在將冰激凌灌裝入脆筒內成型之前，首先製備脆筒，具體包括放塑料圈→放紙套→放塗掛巧克力的脆筒。

具體製作時，冰激凌從脆筒紙套口開始奶料摺疊層數≥6層，上淋巧克力均勻澆注在花瓣縫隙內，流量均勻，巧克力未流出紙套外；拉花頂部與塑蓋不接觸，頭部從紙套口開始拉花高度≥4cm，且拉花頂部到塑蓋的距離≤1cm；從紙套上邊緣處橫切雪糕頭部，橫切面直徑≥5.0cm，從紙套上邊緣2.5cm處橫切雪糕頭部，橫切面直徑≥4.0cm；脆筒拉花頭部偏離中心不大於20°。

實施例三

一種高拉花甜筒，其包括脆筒及所述脆筒內的冰激凌，所述冰激凌的原料按重量百分比包括15％的白糖、10％的全脂奶粉、8％的食用油、2％的麥芽糊精、5.0％的飴糖、7％的乳化穩定劑、0.16％的香精、0.04％色素、及52.8％的純淨水。

本實施例中，所述乳化穩定劑包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、甘油脂肪酸酯，所述甘油脂肪酸酯包括單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯，所述全脂奶粉包括香草奶料和香芋奶料，所述香草奶料和所述香芋奶料的比例各佔一半。

本實施例的高拉花甜筒的製備方法，包括以下步驟：

1)配料：按所述比例的白糖、全脂奶粉、食用油、麥芽糊精、飴糖、乳化穩定劑混合配料(配料前對原料進行檢驗)，得混合料；

2)定容：向所述混合料中加純淨水定容，攪拌均勻；

3)均質：均質壓力為18Mpa；

4)殺菌：85℃下殺菌30秒；

5)冷卻：將殺菌後的漿料冷卻至6℃；

6)老化：將冷卻後的漿料注入老化缸中，在65轉/分鐘的速度下攪拌，當溫度降至0～3℃時，停止攪拌，進行老化，老化時間6小時；

7)添加香精、色素，攪拌均勻；

8)凝凍：步驟7中的漿料泵入凝凍機，同時加入清潔空氣急速凍結，凝凍溫度為-10℃；

9)灌裝成型：將冰激凌灌裝入脆筒內成型，灌裝成型的同時在花瓣間淋巧克力；

10)蓋透明塑蓋；

11)硬化：硬化溫度為-40℃；

12)裝箱、成品入庫。

本實施例中，在將冰激凌灌裝入脆筒內成型之前，首先製備脆筒，具體包括放塑料圈→放紙套→放塗掛巧克力的脆筒。

具體製作時，冰激凌從脆筒紙套口開始奶料摺疊層數≥6層，上淋巧克力均勻澆注在花瓣縫隙內，流量均勻，巧克力未流出紙套外；拉花頂部與塑蓋不接 觸，頭部從紙套口開始拉花高度≥4cm，且拉花頂部到塑蓋的距離≤1cm；從紙套上邊緣處橫切雪糕頭部，橫切面直徑≥5.0cm，從紙套上邊緣2.5cm處橫切雪糕頭部，橫切面直徑≥4.0cm；脆筒拉花頭部偏離中心不大於20°。

按照上述各實施例的組分、配比及製備方法，製成的高拉花甜筒，均具有以下特點：

(1)形狀與組織狀態：形狀完整，凍結堅實，奶料不會出現冰晶，脆筒內物料充實，無軟塌，無收縮現象，組織細膩潤滑；

(2)色澤：脆筒內、外塗掛巧克力為棕色，脆筒為黃褐色，香草奶料為白色，香芋奶料為紫色，花瓣間淋巧克力為棕色。

本發明提出的高拉花甜筒及其製備方法，通過原料優化配比和考究的工藝，使冰激凌與巧克力雙色搖擺，能夠拉出不少於6層的疊花效果，且通過組分的改變能夠實現多種口味，包括香草味、蜜瓜味、香蕉味、香草+香芋味等，花型飽滿，立體規整，凍結堅實，脆筒內物料充實，無軟塌，無收縮現象，組織細膩潤滑，奶料不會出現冰晶，口感好，實現了高拉花冰甜筒在抗融性、保型性和細膩爽滑口感上科學平衡，是行業內的突破。

以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但並不能因此而理解為對本發明專利範圍的限制。應當指出的是，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。因此，本發明專利的保護範圍應以所附權利要求為準。