一種甜麵醬的製備方法
2023-05-04 16:14:56 1
一種甜麵醬的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種甜麵醬的製備方法，其特徵在於所述甜麵醬由下列原料調和而成：小麥粉、鹽水、水、米曲酶；所述甜蜜醬的製備方法包括如下步驟：按照重量百分比取小麥粉與水混合，將其攪拌均勻後使其蒸熟；待蒸熟後的麵粉冷卻後接種米曲酶；按重量百分比取豆油曲精，投入處理後的麵粉中，進行低溫發酵；按重量百分比取鹽水，投入處理後的麵粉中，進行高溫發酵；將上述步驟發酵後的麵粉進行後期發酵，即可得到甜麵醬成品；本發明提供的甜麵醬的製作方法簡便易操作，由該方法製得的甜麵醬醬香氣濃鬱，有黃褐色或紅褐色、鮮豔、有光澤，甜鹹適口、味鮮醇厚，粘稠適度、保質期較長。在原料中加入黃豆粉，可以使得甜蜜醬增加黃豆的醇香口感。
【專利說明】ー種甜麵醬的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬料的製備方法，尤其是ー種甜麵醬的製備方法。
【背景技術】
[0002]甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的ー種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜。成品黃褐色或紅褐色，鮮豔有光澤；有醬香和酯香氣；滋味以甜為主，略帶鹹味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，常見的如醬爆肉丁、醬爆雞丁等；除作為作料外，甜麵醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥等，或者裹入煎餅等小吃中調味。甜麵醬富含人體必需的胺基酸和維生素，具有豐富的營養價值，是ー種具有特殊香味、滋味、體態和色澤的產品。隨著生活水平的提高，人們對飲食質量的要求越來越高，現有甜麵醬的ロ感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是提供ー種甜麵醬的製備方法，可以使得依照改方法製得的甜麵醬醬香濃鬱、酯香醇厚。
[0004]為解決上述技術問題，本發明提供了ー種甜麵醬的製備方法，所述甜麵醬由下列原料按照重量百分比調和而成:小麥粉200~300份、鹽水20~30份、水40~60份、米曲酶0.25~1.5份。所述甜蜜醬的製備方法包括如下步驟:
1)按照重量百分比取小麥粉與水混合，將其攪拌均勻後在98至103°C的環境下蒸製I至3分鐘，使其蒸熟；
2)待蒸熟後的麵粉冷卻至室溫後對其接種米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活カ≥25000u/g ；
3)按重量百分比取豆油曲精，投入處理後的麵粉中，在38至45°C的環境下進行低溫發酵，發酵時間為90至102小吋；
4)按重量百分比取鹽水，投入處理後的麵粉中，在45至52°C的環境下進行高溫發酵，發酵時間為68至76小時；
5)將步驟4)中經歷兩次發酵後的麵粉在34至38°C環境下進行後期發酵，即可得到甜面醫成品。
[0005]作為本發明的一種改進，所述原料中小麥粉加有黃豆粉，所述黃豆粉佔小麥粉重量的10%至25%。
[0006]本發明提供的甜麵醬的製作方法簡便易操作，由該方法製得的甜麵醬醬香氣濃鬱，有黃褐色或紅褐色、鮮豔、有光澤，甜鹹適ロ、味鮮醇厚，粘稠適度、保質期較長。在原料中加入黃豆粉，可以使得甜蜜醬増加黃豆的醇香ロ感。
【具體實施方式】
[0007]下面結合【具體實施方式】，進ー步闡明本發明，應理解下述【具體實施方式】僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。
[0008]實施例1
ー種甜麵醬的製備方法，所述甜麵醬由下列原料按照重量百分比調和而成:小麥粉200~300份、鹽水20~30份、水40~60份、米曲酶0.25~1.5份。所述甜蜜醬的製備方法包括如下步驟:
1)按照重量百分比取小麥粉與水混合，將其攪拌均勻後在98°C的環境下蒸製I分鐘，使其蒸熟；
2)待蒸熟後的麵粉冷卻至室溫後對其接種米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≤25000u/g，糖化酶活カ≤25000u/g ；
3)按重量百分比取豆油曲精，投入處理後的麵粉中，在38°C的環境下進行低溫發酵，發酵時間為90小時；
4)按重量百分比取鹽水，投入處理後的麵粉中，在45°C的環境下進行高溫發酵，發酵時間為68小時；
5)將步驟5)中經歷兩次發酵後的麵粉在34°C環境下進行後期發酵，即可得到甜麵醬成品。
[0009]作為本發明的一種改進，所述原料中小麥粉加有黃豆粉，所述黃豆粉佔小麥粉重量的10%。
[0010]本發明提供的甜麵醬的製作方法簡便易操作，由該方法製得的甜麵醬醬香氣濃鬱，有黃褐色或紅褐色、鮮豔、有光澤，甜鹹適ロ、味鮮醇厚，粘稠適度、保質期較長。在原料中加入黃豆粉，可以使得甜蜜醬 増加黃豆的醇香ロ感。
[0011]實施例2
ー種甜麵醬的製備方法，所述甜麵醬由下列原料按照重量百分比調和而成:小麥粉300份、鹽水30份、水60份、米曲酶1.5份。所述甜蜜醬的製備方法包括如下步驟:
1)按照重量百分比取小麥粉與水混合，將其攪拌均勻後在103°C的環境下蒸製3分鐘，使其蒸熟；
2)待蒸熟後的麵粉冷卻至室溫後對其接種米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≤25000u/g，糖化酶活カ≤25000u/g ；
3)按重量百分比取豆油曲精，投入處理後的麵粉中，在45°C的環境下進行低溫發酵，發酵時間為102小時；
4)按重量百分比取鹽水，投入處理後的麵粉中，在52°C的環境下進行高溫發酵，發酵時間為76小時；
5)將步驟4)中經歷兩次發酵後的麵粉在38°C環境下進行後期發酵，即可得到甜麵醬成品。
[0012]作為本發明的一種改進，所述原 料中小麥粉加有黃豆粉，所述黃豆粉佔小麥粉重量的25%。
[0013]其它特徵與優點與實施例1相同。
[0014]本發明方案所公開的技術手段不僅限於上述實施方式所公開的技術手段，還包括由以上技術特徵任意組合所組成的技術方案。
【權利要求】
1.一種甜麵醬的製備方法，其特徵在於所述甜麵醬由下列原料按照重量百分比調和而成:小麥粉200~300份、鹽水20~30份、水40~60份、米曲酶0.25~1.5份；所述甜蜜醬的製備方法包括如下步驟: 按照重量百分比取小麥粉與水混合，將其攪拌均勻後在98至103°C的環境下蒸製I至3分鐘，使其蒸熟； 待蒸熟後的麵粉冷卻至室溫後對其接種米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活力≥25000u/g ； 按重量百分比取豆油曲精，投入處理後的麵粉中，在38至45°C的環境下進行低溫發酵，發酵時間為90至102小時； 按重量百分比取鹽水，投入處理後的麵粉中，在45至52°C的環境下進行高溫發酵，發酵時間為68至76小時； 將上述步驟中經歷兩次發酵後的麵粉在34至38°C環境下進行後期發酵，即可得到甜面醫成品。
2.按照權利要求1所述的甜麵醬的製備方法，其特徵在於所述原料中小麥粉加有黃豆粉，所述黃豆粉佔小麥粉重量的10%至25%。
【文檔編號】A23L1/24GK103494169SQ201310333530
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年8月2日 優先權日:2013年8月2日
【發明者】王云云 申請人:江蘇沃德鋁業有限公司