一種利用生物酶製劑製取雞蛋油香精的方法
2023-05-05 01:30:06 1
專利名稱：一種利用生物酶製劑製取雞蛋油香精的方法
技術領域：
本發明涉及利用生物酶技術的製取工藝，特別是一種利用生物酶技術製取雞蛋油香精生產工藝。
背景技術：
雞蛋是與人們的生活關係密切的食品之一，是一種不分地區、不分季節的大眾化食品。自從肉禽類香精出現，並被廣泛應用於食品加工中後，人們的目光開始投向蔬菜類和禽蛋類香精的開發研究上。最初，雞蛋類香精主要應用於冷飲和奶製品的加香。隨著食品行業的迅速發展，蛋卷、蛋黃派等多個品種的烘焙食品被陸續擺上貨架，並成為廣大消費者青睞的新型休閒食品。這無疑為雞蛋類香精提供了更廣闊的市場，同時也對此類香精的品質提出了更廣闊的市場。目前，國內外能用於調配雞蛋香氣的香原料不多，具有雞蛋特徵香氣的原料幾乎沒有。
發明內容
本發明的目的在於提供一種利用生物酶製劑製取雞蛋油香精的方法，它既避免了尋找品種繁多的合成香原料或等待新原料的出現，又能以天然原料產生天然香氣，大大提高了香精的天然感。
本發明的技術方案，一種利用生物酶製劑製取雞蛋油香精的方法，以雞蛋黃為原料，利用酶解技術進行水解，經過加水調底物濃度、高溫變性、降溫、酶解、滅酶、離心分離、真空濃縮、乳化、美拉德反應而製成，其特徵在於在酶解工藝中，採用複合酶製劑，複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成；複合酶製劑的添加量以原料重量計為1％-10％；酶解溫度為35-60℃，酶解時間為2-6小時；滅酶溫度為85-100℃，滅酶時間為10-30分鐘。
本發明的優越性在於1、與傳統工藝相比，避免了尋找品種繁多的合成香原料或等待新原料的出現來調配雞蛋類香精；2、最終得到的雞蛋油香精具有新鮮、濃鬱、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能；3、不但加強了食品的蛋香，同時掩蓋了在加工過程中的不良氣息。
(四)具體實施例實施例1以雞蛋黃為原料，加水調底物濃度至7％，然後進行高溫變性，其控制溫度為85℃，時間為20分鐘，再降溫至50℃，然後採用複合酶製劑進行酶解，複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶0.5，複合酶製劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的2％；酶解溫度為50℃，酶解時間為6小時；滅酶溫度為85℃，滅酶時間為30分鐘，最後經離心分離、真空濃縮、美拉德反應製得雞蛋油香精。該產品具有新鮮、濃鬱、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能，是一種理想的天然食品添加劑。
實施例2以雞蛋黃為原料，加水調底物濃度至10％，然後進行高溫變性，其控制溫度為100℃，時間為10分鐘，再降溫至45℃，然後採用複合酶製劑進行酶解，複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶1，複合酶製劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的8％；酶解溫度為45℃，酶解時間為4小時；滅酶溫度為100℃，滅酶時間為10分鐘，最後經離心分離、真空濃縮、美拉德反應製得雞蛋油香精。該產品具有新鮮、濃鬱、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能，是一種理想的天然食品添加劑。
權利要求
1.一種利用生物酶製劑製備雞蛋油香精的方法，以雞蛋黃為原料，利用酶解技術進行水解，經過加水調底物濃度、高溫變性、降溫、酶解、滅酶、離心分離、真空濃縮、乳化、美拉德反應而製成，其特徵在於在酶解工藝中，採用複合酶製劑，複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，複合酶製劑的添加量以原料重量計為1％-10％；酶解溫度為35-60℃，酶解時間為2-6小時；滅酶溫度為85-100℃，滅酶時間為10-30分鐘。
2.根據權利要求1所述的一種利用複合酶製劑製備雞蛋油香精的方法，其特徵在於複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶0.5，複合酶製劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的2％；酶解溫度為50℃，酶解時間為6小時。
3.根據權利要求1所述的一種利用複合酶製劑製備雞蛋油香精的方法，其特徵在於複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成，其重量比為蛋白酶∶脂肪酶＝1∶1，複合酶製劑的添加量為雞蛋黃原料總重量的8％；酶解溫度為45℃，酶解時間為4小時。
全文摘要
一種利用生物酶製劑製取雞蛋油香精的方法，以雞蛋黃為原料，利用酶解技術進行水解，經過加水調底物濃度、高溫變性、降溫、酶解、滅酶、離心分離、真空濃縮、乳化、美拉德反應而製成，其特徵在於在酶解工藝中，採用複合酶製劑，複合酶製劑由蛋白酶、脂肪酶混合組成；複合酶製劑的添加量以原料重量計為1％－10％；酶解溫度為35－60℃，酶解時間為2－6小時；滅酶溫度為85－100℃，滅酶時間為10－30分鐘。本發明與傳統工藝相比，避免了尋找品種繁多的合成香原料或等待新原料的出現來調配雞蛋類香精；最終得到的雞蛋油香精具有新鮮、濃鬱、逼真的熟雞蛋清香和較好的耐高溫性能，是一種理想的天然食品添加劑。
文檔編號A23L1/32GK1883304SQ20061001406
公開日2006年12月27日 申請日期2006年6月6日 優先權日2006年6月6日
發明者劉敏堯, 張軍, 劉靚, 陳金髮 申請人:天津市諾奧科技發展有限公司