陝西正宗肉夾饃的滷肉的大料配方（一種肉夾饃肉餡的滷水配方）

2023-05-04 23:26:26

今天的內容依舊是關於滷水，而今天文章的這種滷水，是大約一月之前一位朋友留言中希望小鳴可以聊聊的，因為一直沒有比較靠譜的配方，最近剛好有這一方面的內容，於是便將它分享出來，這是一份用於肉夾饃的滷水配方，如果這位朋友還未離開，希望您可以看到。

在肉夾饃餡料使用的滷水中，最為著名的有兩者，一位驢肉火燒肉夾饃使用的滷水，一位是臘汁肉夾饃使用的滷水，前者使用的食材是驢肉，後者是五花肉，一般來說，以後者的使用範圍更為廣泛，而今天要聊的這份滷水配比，主要也是針對於五花肉的。

臘汁肉夾饃作為陝西的傳統小吃早已傳遍了大街小巷，臘汁肉肉夾饃是否美味，其精華完全是在由臘汁內，而所謂的臘汁，其實便是油脂化入了滷水之中，所以滷水料包的配置，以及製作方式都是十分重要的。

這種滷水，其最主要的特點便是油膩，所以首先要解決的是油膩的問題，在香料的選擇上，草果便是必不可缺的，這種滷水繼續長時間的熬製，求的是將五花肉中的油脂吐出，所以油膩程度並非單一草果便可以應付的，所以便有了小茴香的加入。在肉類食材中，油膩度高，往往會伴隨著腥臊味的問題，而這個問題被先輩們用三種姜和花椒的結合巧妙的解決了。乾薑為君料搭配上花椒，花椒本身具有一定的去腥效果，它們加上老薑強大的滲透力搭配，很好的解決了腥味和増香的問題，良姜的加入，在一定程度上增強了去腥的效果，同時也輔助了解決油膩的問題。草蔻和草果的搭配使用，是有利於提升草果解膩的效果，它們兩種香料加上陳皮，在解膩的同時可以提升肉香和回口的香氣。肉蔻和桂圓乾的加入則是為了豐富香味，下面我們看下具體的料包配方。

香料包：乾薑20克、花椒10克、八角4克、小茴香4克、草果3克、良姜3克、肉桂2克、陳皮2克、砂仁2克、草蔻1克、肉蔻1克、蓽菝1克、胡椒0.2克、丁香兩顆、香葉一片、桂圓乾2克（料包最好用烤箱烤出香味後再使用）

蔬菜香料：老薑50克、大蔥40克

調味料：生抽60克、冰糖30克、鹽50克、糖色20克、老抽30克（喜歡口味清淡些的可以不下老抽，喜歡醬香濃鬱些的則可以加入老抽。）

以上配比約10的水量，可滷製4-5斤的五花肉，豬肉切成長條狀，同時寬度不可太小，保證方便入味的同時不至於熬爛了。滷製時五花肉下鍋大火燒開，然後除去浮沫，滷製時需要讓豬肉完全進入滷製中，可使用竹籬筐壓入湯汁中。沸騰之後改小火，大約熬製3-4個小時，然後轉微火，若是有煤炭爐最好，用微火餵養大約4-5個小時，這是讓滷製吸收香料和肉味之後重新匯入肉質中的關鍵，也是肉香是否濃鬱的關鍵。