添加果汁、果脯雪糕的製作方法
2023-05-13 16:13:01 3
專利名稱：添加果汁、果脯雪糕的製作方法
技術領域：
本發明屬於冷飲食品的製作方法，尤其是添加有果汁、果脯製成各類果脯型雪糕的製作方法。
各種鮮果如山楂、菠蘿、芒果等是一些倍受人們喜愛的果品，它們都含有豐富的有機酸、糖份、維生素、礦物質等營養成分，易被人體吸收利用，而且它們的味道酸甜可口，具有各類原果特殊的風味，因此它們被廣泛的應用在食品行業，如製成各類果味型飲料、果脯、蜜餞、果糖等。但在冷飲食品中始終未能得到很好的應用，而且現在的市面上的雪糕多是高脂肪類的如奶油、可可、花生類等，品種單一。
本發明的目的旨在克服上述缺點，提供一些營養豐富、營養成分平衡，風味獨特，價格低廉，色、香、味俱佳的冷飲食品，即添加有果汁、果脯的製成各類果脯型的雪糕產品，這些產品一來可以豐富市場上雪糕的品種，二來可以進一步擴大鮮果在冷飲食品的深加工應用。
本發明的技術方案是將脂肪、非脂乳固體、甜味劑、穩定劑、乳化劑等原料經混合、巴氏滅菌、高壓均質、冷卻、老化、凝凍攪拌、入模、脫模、包裝、硬化、冷藏等工序，其特殊之處是在混合與凝凍攪拌工序分別添加有果汁、果脯原料。本發明冷飲製品配比為(重量百分比)奶粉4-8％白糖14-18％果脯3-10％ 果汁5-10％
奶 油2-6％糯米粉1-5％乳化劑0.1-0.3％穩定劑0.3-0.5％著色劑0.01-0.03％ 香味劑0.08-0.15％水補足100％其中1.糯米以選擇當年產新鮮糯米，經除砂粒、黴變粒等雜質後，用冷水連續浸泡5-30天，注意每天更換浸泡水，以防變質。此目的在於有助雪糕膨脹率提高。
2.果汁可選用鮮榨汁或濃縮汁。果脯選用的是低糖果脯，並經破碎處理待用。
3.果脯碎粒應在攪拌凝凍機階段加入，並使其充分與雪糕料混勻。
4.凝凍攪拌過程由間歇冰淇淋凝凍機完成。
5.老化時間以控制在4小時以上，溫度控制在0-4℃，老化目的在於水合作用和增加混合物粘度，以利於膨脹率提高和適口性增強。
本發明雪糕由於添加有果汁、果脯原料，因而既有雪糕的風味，又具有鮮果酸甜可口、果味型風味、而且食用後，可以開胃消食，助消化吸收，同時從雪糕的形態上，有果脯顏色點綴，色彩鮮豔，能很好激起人們的食慾，也增加了雪糕的花色品種，為果品深加工開避了前景。
圖1為本發明工藝流程圖以下結合實施例詳細敘述本發明的實施過程。
實施例1(1)、稱取除雜糯米40kg，在每天更換淨水情況下，連續浸泡10天後將糯米取出濾幹水分，再加入200kg過濾水經膠體磨處理2次以上，使其粒度在5-10μm以下。
(2)、在1200升調料冷熱缸內注入233.3公斤白糖溶液，60kg山楂果汁和過濾水200kg，開動攪拌器和蒸汽閥，使料液溫度升至50℃，此時加入奶粉45kg，奶粉溶解後繼續升溫至70℃，再加入糯米澱粉液，人造奶油4kg，單苷酯1.2kg，CMC3kg，瓜樂豆膠0.8kg，最後加水定量至1000kg，待缸內混合料充分混合後在78-80℃溫度下保溫30分鐘，進行巴氏殺菌。
(3)、巴氏殺菌完畢即使物料通過均質機在20MPa壓力下均質。
(4)、經均質物料再經過板式換熱器，使物料溫度進一步下降，最後打入老化缸，缸夾層通入冷凍水，使物料在0-4℃溫度下保持4小時以上。老化完畢，加入1200ml山楂香精，10g胭脂紅。
(5)、物料經老化階段即進入間歇式冰淇淋凝凍機，同時按每10kg物料加入0.6kg山楂脯碎粒的比例，加入山楂脯碎粒，從凝凍機出來混合料再經過入模、脫模、硬化等工序，最後可製得膨脹率約為55-60％含山楂汁、山楂脯的山楂型膨化雪糕。
實施例2各步驟的工序與實施例1均相同，所不同的是添加的果脯碎粒和果汁為菠蘿果脯碎粒和菠蘿汁，製成菠蘿型膨化雪糕。加入的香精為菠蘿香精，色素為檸檬黃。
實施例3
同理，若添加的果脯碎粒和果汁分別為芒果果脯和芒果汁時，可製成芒果型膨化雪糕。此產品加入香精為芒果香精，色素為檸檬黃。其它工序相同。
權利要求
1.一種果脯雪糕的製作方法，其主要製作工序為將脂肪、非脂乳固體、甜味劑、穩定劑、乳化劑、水等原料經混合、巴氏滅菌、高壓均質、冷卻、老化、凝凍攪拌、入模、脫模、包裝、硬化、冷藏處理，其特徵在於分別在混合和凝凍攪拌工序同時添加進果汁和果脯原料。
2.根據權利要求1所述的製作方法，其特徵在於各原料的重量百分比為奶粉4-8％白糖14-18％果脯3-10％果汁5-10％奶油2-6％糯 米 粉1-5％穩 定 劑0.3-0.5％乳 化 劑0.1-0.3％著 色 劑0.01-0.03％香 味 劑0.08-0.15％水 補 足 100％
全文摘要
本發明屬於冷飲食品的製作方法，它是以脂肪、非脂乳固體、果汁、果脯為主要原料配以其它一些食品添加劑經混合、巴氏滅菌、高壓均質、冷卻、老化、凝凍攪拌、入模、脫模、包裝、硬化、冷藏等工序，製成添加有果汁、果脯的製成各類果脯型的雪糕產品，該產品具有生產工藝簡單合理，味道酸甜可口，營養豐富，色、香、味俱佳等特點。
文檔編號A23G9/04GK1157105SQ96101760
公開日1997年8月20日 申請日期1996年2月15日 優先權日1996年2月15日
發明者嚴明奕, 黃奮良, 李錚, 黃宇彤 申請人:廣西壯族自治區輕工業科學技術研究院