一種醬牛肉用綠色複合添加劑的製作方法

2023-04-26 05:58:51 3

專利名稱：：一種醬牛肉用綠色複合添加劑的製作方法
技術領域：
：本發明屬於食品領域，涉及一種無化學亞硝酸鹽和硝酸鹽的醬牛肉用綠色複合添加劑。
背景技術：
：牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有"肉中驕子"的美稱。營養學家研究發現，牛肉中蛋白質含量高達20%，還含有豐富的鈣、鐵、磷、維生素B等，營養成份極易被人體吸收，對滋養脾胃，強筋健骨，迅速恢復體力十分有益。中國很久以來就是食用牛肉的傳統，而醬牛肉是其中一種重要的美食，深受南北百姓的喜愛，但是中式醬牛肉的生產大多數是採用作坊式的加工，衛生和規模等等都不能滿足現代生產的需要，本醬牛肉製品結合了西式產品的加工工藝，在保證風味和口感的同時增加了產品的生產效率和加工衛生。醬牛肉的加工過程中需要加入亞硝酸鹽進行醃製，因為亞硝酸鹽是一種高反應活性的物質，可以作為氧化劑、還原劑或者亞硝基化劑，在肉製品中能夠轉化成多種相關的成分，如硝酸鹽、亞硝酸、一氧化氮。而一氧化氮是經過試驗證明的最重要的成分，能與肉製品中的成分發生多種生化反應。首先是發色作用，一氧化氮與肌紅蛋白結合可以產生鮮紅的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，使肉具有鮮豔的玫瑰紅色，加熱後球蛋白變性形成氧化氮肌血原，仍然為紅色。同時，所有的肉製品中均含有不同濃度的NaCl，亞硝酸鈉或者亞硝酸將會與氯離子反應生成亞硝醯基氯，反應活性更大，會加速醃製肉中顏色的形成。亞硝酸鹽在肉製品的另一個重要的作用是細菌抑制劑，亞硝酸鹽能夠強烈的抑制厭氧菌，最重要的的是抑制梭狀肉毒桿菌的出牙生長，同時也能抑制李斯特菌等，但對革蘭氏陰性菌腸道菌，如沙門氏菌和埃希桿菌，無抑制作用。亞硝酸鹽作為^C氧化劑，可以防止加工製品的脂質的自動氧化，並且還與醃製肉獨特的風味有關。亞硝酸鈉有這麼的多的作用所以在肉製品中的使用有著很長的歷史了，但是亞硝酸鹽有個重要的缺陷就是其與癌症有一定的關聯性，亞硝容易轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物質。因此，肉製品界不斷研究亞硝的替代品，曾有人研究將DNFH(二亞硝基亞鐵血色原)、三聚磷酸鹽、山梨酸鉀、TBHQ等複合添加到肉製品中，也有人研究採用NO液體中浸泡的技術，也有提到過用蛋黃粉末醃製的方法等，但是這些技術都存在著一定的不成熟性，成本較高，在發色效果，抗微生物尤其是梭狀肉毒桿菌等方面存在著一定的缺陷，不適合工業化的生產。目前還沒有找到一種能夠代替亞硝酸鹽的有效物質。針對以上問題，以及人們對於天然食品的追求，本發明提供一種無化學亞硝酸鹽和硝酸鹽的醬牛肉用綠色複合添加劑，並能在發色、氧化穩定性、風味、抗微生物等方面具有良好的性能。該復配劑由蔬菜粉、發酵菌種及還原劑組成，主要成分為芹菜粉、菠菜粉、發酵菌種(主要成分為肉葡萄球菌)、異Vc鈉、茶多酚、乳酸鈉組成。其中由芹菜粉、菠菜粉、發酵菌種(主要成分為肉葡萄球菌)、異Vc鈉組成的複合醃製劑主要作用是發色、部分的抗氧化、部分的抑制微生物以及形成獨特的醃製味。由茶多酚和乳酸鈉組成的複合噴淋劑的作用主要是與復配醃製劑協同作用進一步發揮抗氧化作用，達到保持牛肉色澤的持久性，以及抑制儲藏過程中的脂肪氧化的效果；進一步抑制微生物的尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，確保肉製品的安全性。芹菜營養豐富，每100克食用部分(含莖、葉)含蛋白質1.9毫克、粗纖維1.7克、鈣60毫克、磷51毫克、鐵0.9毫克，還含有揮發性特殊物質。研究發現，芹菜的莖葉中含有芹菜甙、佛手甙內脂、揮髮油等成分，有降壓利尿、增進食慾和健胃等藥理作用，可作為高血壓、動脈硬化、神經衰弱、小便熱澀不利、月經不調等症的食療，並對腫瘤有一定的化學預防作用。芹菜中還含有的膳食纖維，有促進腸蠕動、防治便秘的作用。此外芹菜風味獨特、香氣濃鬱，在肉製品中應用可以提升肉製品的風味。另外一點就是，斧菜作為綠色蔬菜自身含有一定量的硝酸鹽，添加到肉製品中，通過硝酸還原菌的作用，在肉製品的加工和銷售過程中釋放出亞硝酸鹽。菠菜在古代阿拉伯人有"菜中之王"之稱，菠菜含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、牽丐、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分，能供給人體多種營養物質；含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利於排便，且能促進胰腺分泌，幫助消化的作用；所含的豐富的胡蘿蔔素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；菠菜中所含微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險；菠菜提取物具有促進培養細胞增殖的作用，既抗衰老又能增強青春活力。將菠菜粉應用到肉製品中能提高肉製品的營養價值，另外一點是，菠菜中也還有一定量的天然的硝酸鹽，在肉製品加工和銷售過程中釋放出亞硝酸鹽。採用天然的芹菜粉和菠菜粉來代替化學性的硝酸鈉和亞硝酸鈉有較多的優勢，一方面蔬菜自身含有豐富的營養成分，尤其含有豐富的維生素、礦物質、黃酮類物質等，能夠改善原來肉製品以脂肪和蛋白質含量高而其他成分含量少的營養單一的不利因素；另一方面是採用蔬菜為原料，蔬菜中硝酸鹽在肉製品中經過硝酸還原菌的作用釋放出亞硝酸鹽，能夠發揮如發色、抗氧化、醃製風味形成、保鮮等諸多功效，且適當的控制蔬菜粉的添加量，在達到上述效果的前提下，亞硝酸鹽的殘留量比傳統生產方式下的肉製品要少很多，一定程度上大大降低了亞硝帶來的危害，同時蔬菜粉中還原性物質的存在能一定程度上與形成的亞硝酸鹽反應，促進亞硝酸鹽的分解，降低產品中的亞硝酸鹽的含量。參考資料1.南慶賢，《肉類工業手冊》，中國輕工業出版社.2.施正學等，《無亞硝酸鹽肉醃製研究進展》，肉類工業1992年第4期3134頁.3.蔡健等，《肉類及肉製品中無硝醃製劑的研究》，《食品工業科技》2004年第8期142143頁.4.沈銘高等，《芹菜的^i學成分及其藥理作用》，《安徽農業科學》2008年第4期，14741475頁.5.隋海霞等，《芹菜素的生物學作用》，《國外醫學衛生學分冊》，2008年第2期，103107頁.
發明內容本發明的目的是針對以上問題以及人們對於天然食品的追求，提供了一種無化學亞硝酸鹽和硝酸鹽的醬牛肉用綠色複合添加劑，使其在發色、氧化穩定性、風味、抗微生物等方面等方面具有良好的性能。本發明可以按照以下技術方案進行實施一種醬牛肉用綠色複合添加劑，其特徵是該綠色複合添加劑由複合醃製劑和複合噴淋劑製成；其中，複合醃製劑為芹菜粉0.61.2重量份，菠菜粉00.4重量份，硝酸鹽還原菌0.080.15重量份和異VC鈉0.080.15重量份；複合噴淋劑為含0.05%0.15%的茶多酚和0.7%2%的乳酸鈉水溶液。上述硝酸鹽還原菌為市售可得，可為肉葡萄球菌。上述複合醃製劑在醬牛肉中的添加量為原料肉和注射液總重量的0.2—0.3%，優選0.25%;複合噴淋劑在牛肉表面噴塗一層即可。採用本發明復和添加劑製備醬牛肉工藝流程可為a、香料水的準備將香辛料(如八角、桂皮、花椒、甘草、陳皮、丁香)加入水中，大火煮沸，小火熬煮，過濾掉殘渣，製備成香料水。b、注射液的配製香料水、食鹽、白砂糖、卡拉膠、蛋白粉，味精、複合磷酸鹽、葡萄糖、複合醃製劑、冰水混合均勻。C、注射液的預處理注射前注射液(除了菌種)需要經過均質機進行均質，均質後通過攪拌機將菌種和料液混合均勻，且注射前料液的溫度保持在4'C以下。d、調煮液的製備香料水、糖、味精、甜麵醬，豬骨白湯，水、適量辣椒、蒜粉、黃酒及醬油混合均勻。f、工藝取牛後腿肉，按照自然塊形，分割成250300g/塊，用注射機注射注射液，注射率達到佔肉的總重量的45%—50%，將注射好的牛肉和剩餘注射液放入滾揉機中進行滾揉，出機放入調煮鍋中進行調煮，撈出冷卻，直到中心溫度下降到15X:以下，在牛肉表面噴塗複合噴淋劑一層，再進行真空包裝，然後於9(TC土rC蒸煮鍋中保持28分鐘，殺菌後及時取出，用冷水冷卻，中心溫度達25'C以下時出鍋。本發明綠色複合添加劑由蔬菜粉、發酵菌種及還原劑組成，主要成分為芹菜粉、菠菜粉、硝酸鹽還原菌(主要成分為肉葡萄球菌)、異Vc鈉、茶多酚、乳酸鈉。其中由芹菜粉、菠菜粉、硝酸鹽還原菌(主要成分為肉葡萄球菌)、異Vc鈉組成的複合醃製劑主要作用是發色、部分的抗氧化、部分的抑制微生物以及形成獨特的醃製味。復配劑的製作原理，芹菜粉和菠菜粉除了還有豐富的營養成分和膳食纖維外，還含有一定量的硝酸鹽，硝酸鹽在發酵菌種的作用下能夠部分轉化成亞硝酸鹽，異Vc鈉在肉製品的加熱處理過程中能夠促使亞硝酸鹽生成一氧化氮，促進發色作用，並能阻止亞硝基和二甲胺結合形成亞硝胺，同時作為還原劑具有防止氧化和一定的護色效果。由茶多酚和乳酸鈉組成的複合噴淋劑的作用主要是與復配醃製劑協同作用進一步發揮抗氧化，達到保持牛肉色澤的持久性，以及抑制儲藏過程中的脂肪氧化；進一步抑制微生物的尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，確保肉製品的安全性。下面結合實驗過程和具體的實驗數據對本發明作進一步的說明。菠菜粉的平均硝酸鹽的含量較芹菜粉要高，並且營養價值相對開菜較高，但是菠菜的色澤較深，且在風味的貢獻上芹菜味能和醬牛肉製品能夠達到很好融合，考慮到最終產品的外觀和風味，將兩者配合起來使用，通過試驗選出最佳的配比。我們將該複合醃製劑添加到產品中，使得產品在色澤、風味、脂肪氧化、微生物殘留上保持良好的性狀並保證最終產品的殘留亞硝的含量在30ppm以下。複合醃製劑的配製tableseeoriginaldocumentpage7選出經過感官評定培訓的人員對醬牛肉就以下指標進行感官評定。生產產品1天後，產品性質比較tableseeoriginaldocumentpage7殘留量ppmtableseeoriginaldocumentpage7注參照為不添加復配劑，直接添加100ppm的亞硝酸鹽的醬牛肉通過試驗發現配方3和配方4的感官性狀較優，且與參照比較接近，但考慮到菠菜的營養價值方面，選擇配方3。選出較優配方與對照樣配方，均選用同樣的透明包裝材料進行真空包裝，在4'C儲藏櫃中儲藏1個月後，發現在儲藏過程中在添加了複合醃製劑的樣品和添加化學性亞硝酸鹽的樣品的其餘性狀基本接近，但是添加了複合醃製劑的樣品的色澤比添加了化學性亞硝酸鹽的樣品略淺，這主要是由於添加了復配醃製劑的產品的亞硝酸鹽的含量基數比較小，儲藏過程中由於氧化等的存在，使得產品在保持色澤穩定性上比傳統加工的產品弱，同時在抑制肉毒梭狀芽孢桿菌上可能會削弱，雖然試驗中並沒有檢測到儲藏過程中有肉毒索狀芽孢桿菌的存在。針對色澤穩定以及肉毒梭狀芽孢桿菌可能生長的問題，本發明研究了一種復配噴淋劑，考慮到食用的安全性(噴淋產品表面一層)，復配劑選用成分是綠色無毒的護色方面選擇茶多酚，是由於其優良的抗氧化性，且有一定的抑菌效果；保鮮劑則選擇無毒的乳酸鏈球菌素和乳酸鈉，兩者均能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，但是考慮到生產成本，選擇乳酸鈉較優。復配噴淋劑的配製tableseeoriginaldocumentpage8色澤穩定性試驗試驗方法試驗樣選用上述試驗3的復配醃製劑醃製的醬牛肉，參照樣同上述試驗，噴塗復配噴淋劑，進行真空包裝，再殺菌，且模擬超市銷售光線(用日光燈照射)，於4'C儲藏櫃中儲藏1個月。tableseeoriginaldocumentpage8抑菌效果試驗試驗方法按照上述工藝流程，將包裝殺菌好的產品的封口打開，於3(TC培養箱培養3天，比較腐敗變質情況。tableseeoriginaldocumentpage8綜合色澤穩定和抑菌效果試驗發現隨著茶多酚濃度和乳酸鈉濃度的升高，產品在色澤穩定和抑菌效果也越好，但是茶多酚濃度超過0.15%後產品略有苦味，綜合考慮產品的成本以及口感，確定複合噴淋液的較優配方是茶多酚濃度0.08%，乳酸鈉的濃度是1%。在醬牛肉的加工過程中為了保證菌種有效活性和與硝酸鹽的充分作用，工藝上在注射的配製上將菌種最後通過攪拌加入而非一起均質，為了改善注射不均勻造成的發色出現不均勻以及出現蔬菜斑點的現象，通過滾揉使得注射液更加充分的滲透到牛肉塊中；由於菌種的最佳作用溫度是35'C左右，在加熱階段採用程序升溫的方式，保證菌種能夠有效的作用。此外採用復配醃製劑的產品與傳統同類肉製品相比，隨著儲藏時間的延長，亞硝殘留低很多，使得產品色澤會略微變淺。復配噴淋劑通過抗氧化及抑菌作用，能使得產品在儲藏過程中能保持牛肉色澤的持久性，防止脂肪氧化，進一步抑制微生物的尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，從而確保肉製品的安全性。本發明的有益效果1、本發明尋找到了一種替代化學性硝酸鹽和亞硝酸鹽的綠色復配劑，產品採用天然的芹菜粉和菠菜粉、發酵菌種、異Vc鈉、茶多酚以及乳酸鈉復配而成，將該綠色復配劑添加到產品中能夠提供良好的發色性、抗氧化性、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的作用。2、營養健康，復配的蔬菜粉末保留了蔬菜原有的營養成分，"菜粉含有豐富的粗纖維、鈣、鐵等，並且有降血壓的功效，而菠菜則含有豐富的微量元素，蔬菜粉在發揮發色等功效的同時，能夠與蛋白質含量豐富的牛肉形成良好的營養搭配。3、該復配劑應用廣泛，不僅可以應用到醬牛肉中，還可以應用到燻煮香腸、燻煮火腿、發酵香腸等肉製品中。4、該綠色復配劑符合消費者對於綠色安全食品的需求，在工業生產中具有較大的現實意義，為綠色肉製品的生產提供了一個思路，有利於醬牛肉這一傳統肉製品的推廣，同時也能給企業創造良好的經濟效益。圖1為採用本發明復和添加劑製備醬牛肉的工藝流程圖。具體實施方式實施例l複合醃製劑芹菜粉0.8kg，菠菜粉0.2kg,硝酸鹽還原菌種0.13kg，異VC鈉0.12kg混勻後取0.375kg;複合噴淋劑為含0.08%茶多酚和1%的乳酸鈉水溶液。以100kg原料肉為基準香料水的準備250g的香辛料(八角、桂皮、花椒、甘草、陳皮、丁香)加入到50kg水中，大火煮沸，小火熬煮，過濾掉殘渣，製備成28kg的香料水。注射液的配比14kg香料水、2.5kg食鹽、2kg白砂糖、0.lkg卡拉膠、0.2kg蛋白粉0.2kg，味精0.2kg、複合磷酸鹽0.2kg、葡萄糖0.5kg、複合醃製劑0.375kg、冰水36kg。注射液的預處理注射前注射液(除了菌種)需要經過均質機進行均質，均質後通過攪拌機將菌種和料液混合均勻，且注射前料液的溫度保持在4'C以下。調煮液的製備香料水14kg、糖8kg、味精0.5kg、甜麵醬4kg,豬骨白湯4kg，水86kg、適量辣椒、蒜粉、黃酒及醬油。工藝取牛後腿肉100kg，按照自然塊形，分割成250300g/塊，用注射機進行注射，注射率達到45%—50%，將注射好的牛肉和剩餘料液放入滾揉機中進行滾揉，參數是滾揉15分鐘停20分鐘，滾揉4個小時，出機放入加入調煮液的調煮鍋中進行調煮，於7(TC，煮製20min，於85。C，煮製20min，再於100°C，煮製3min。撈出冷卻，直到中心溫度下降到15'C以下，在牛肉表面均勻噴塗一層複合噴淋劑，再進行真空包裝，然後於9(TC土1'C蒸煮鍋中保持28分鐘，殺菌後及時取出，用冷水冷卻，中心溫度達25t)以下時出鍋。實施例2複合醃製劑芹菜粉1.2kg，菠菜粉0.4kg，硝酸鹽還原菌種0.08kg，異VC鈉0.08kg混勻後取0.45kg;複合噴淋劑為含0.15%茶多酚和2%的乳酸鈉水溶液。以100kg原料肉為基準香料水的準備250g的香辛料(八角、桂皮、花椒、甘草、陳皮、丁香)加入到50kg水中，大火煮沸，小火熬煮，過濾掉殘渣，製備成28kg的香料水。注射液的配比14kg香料水、2.5kg食鹽、2kg白砂糖、0.lkg卡拉膠、0.2kg蛋白粉0.2kg，味精0.2kg、複合磷酸鹽0.2kg、葡萄糖0.5kg、複合醃製劑0.45kg、冰水36kg。注射液的預處理注射前注射液(除了菌種)需要經過均質機進行均質，均質後通過攪拌機將菌種和料液混合均勻，且注射前料液的溫度保持在4'C以下。調煮液的製備香料水14kg、糖8kg、味精0.5kg、甜麵醬4kg，豬骨白湯4kg，水86kg、適量辣椒、蒜粉、黃酒及醬油。工藝取牛後腿肉100kg,按照自然塊形，分割成250300g/塊，用注射機進行注射，注射率達到45%_50%,將注射好的牛肉和剩餘料液放入滾揉機中進行滾揉，參數是滾揉15分鐘停20分鐘，滾揉4個小時，出機放入加入調煮液的調煮鍋中進行調煮，於7(TC，煮製20min，於85。C，煮製20min，再於100°C，煮製3min。撈出冷卻，直到中心溫度下降到i5t:以下，在牛肉表面均勻噴塗一層複合噴淋劑，再進行真空包裝，然後於卯'c土i"蒸煮鍋中保持28分鐘，殺菌後及時取出，用冷水冷卻，中心溫度達25'C以下時出鍋。實施例3複合醃製劑:芹菜粉O.6kg，硝酸鹽還原菌種0.15kg，異VC鈉0.15kg，混勻後取0.32kg;複合噴淋劑為含0.05%茶多酚和0.7%的乳酸鈉水溶液。以100kg原料肉為基準香料水的準備250g的香辛料(八角、桂皮、花椒、甘草、陳皮、丁香)加入到50kg水中，大火煮沸，小火熬煮，過濾掉殘渣，製備成28kg的香料水。注射液的配比14kg香料水、2.5kg食鹽、2kg白砂糖、0.lkg卡拉膠、0.2kg蛋白粉0.2kg，味精0.2kg、複合磷酸鹽0.2kg、葡萄糖0.5kg、複合醃製劑0.32kg、冰水36kg。注射液的預處理注射前注射液(除了菌種)需要經過均質機進行均質，均質後通過攪拌機將菌種和料液混合均勻，且注射前料液的溫度保持在4'C以下。調煮液的製備香料水14kg、糖8kg、味精0.5kg、甜麵醬4kg，豬骨白湯4kg，水86kg、適量辣椒、蒜粉、黃酒及醬油。工藝取牛後腿肉100kg，按照自然塊形，分割成250300g/塊，用注射機進行注射，注射率達到45%_50%，將注射好的牛肉和剩餘料液放入滾揉機中進行滾揉，參數是滾揉15分鐘停20分鐘，滾揉4個小時，出機放入加入調煮液的調煮鍋中進行調煮，於7(TC，煮製20min，於85。C，煮製20min，再於IO(TC，煮製3min。撈出冷卻，直到中心溫度下降到15。C以下，在牛肉表面均勻噴塗一層複合噴淋劑，再進行真空包裝，然後於9(TC士1t:蒸煮鍋中保持28分鐘，殺菌後及時取出，用冷水冷卻，中心溫度達25'C以下時出鍋。權利要求1、一種醬牛肉用綠色複合添加劑，其特徵是該綠色複合添加劑由複合醃製劑和複合噴淋劑製成；其中，複合醃製劑為芹菜粉0.6～1.2重量份，菠菜粉0～0.4重量份，硝酸鹽還原菌0.08～0.15重量份和異VC鈉0.08～0.15重量份；複合噴淋劑為含0.05％～0.15％的茶多酚和0.7％～2％的乳酸鈉水溶液。2、根據權利要求1所述的醬牛肉用綠色複合添加劑，其特徵是所述的硝酸鹽還原菌為肉葡萄球菌。3、根據權利要求l所述的醬牛肉用綠色複合添加劑，其特徵是所述的複合醃製劑在醬牛肉中的添加量為原料肉和注射液總重量的0.2-0.3%。全文摘要本發明涉及一種醬牛肉用綠色複合添加劑，其特徵是該綠色複合添加劑由複合醃製劑和複合噴淋劑製成；其中，複合醃製劑為芹菜粉0.6～1.2重量份，菠菜粉0～0.4重量份，硝酸鹽還原菌0.08～0.15重量份和異VC鈉0.08～0.15重量份；複合噴淋劑為含0.05％～0.15％的茶多酚和0.7％～2％的乳酸鈉水溶液。本發明複合添加劑營養健康、應用廣泛，不僅可以應用到醬牛肉中，還可以應用到燻煮香腸、燻煮火腿、發酵香腸等肉製品中。並且該綠色複合添加劑符合消費者對於綠色安全食品的需求，在工業生產中具有較大的現實意義，為綠色肉製品的生產提供了新思路，同時也給企業創造良好的經濟效益。文檔編號A23L1/314GK101406296SQ20081015577公開日2009年4月15日申請日期2008年10月13日優先權日2008年10月13日發明者盧義伯,殷露琴,趙立慶申請人:江蘇邁斯克食品有限公司