包含碳酸(氫)鹽的熱飲料發泡系統的製作方法

2023-04-26 17:05:46 2

包含碳酸(氫)鹽的熱飲料發泡系統的製作方法
【專利摘要】本發明涉及用於製備在飲料的頂部有泡沫的熱飲料的粉末組合物，尤其是咖啡或可可飲品，包含：顆粒形式的發泡劑或奶精組分，碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合；以及任選地，顆粒形式的速溶風味組分，尤其是速溶咖啡或速溶可可。
【專利說明】包含碳酸（氫）鹽的熱飲料發泡系統

【技術領域】
[0001] 本發明涉及用於製備飲料的粉末狀組合物、製造飲料的方法、以及碳酸（氫）鹽產 品增強飲料的發泡特性的用途。

【背景技術】
[0002] 除了風味組分如速溶咖啡之外，用於製造諸如咖啡的熱飲料的乾燥混合物通常包 括非發泡或發泡奶精（creamer)組分。
[0003] DE44 07 361A1涉及用於製備卡布奇諾（cappuccino)的混合物，其中存在碳酸鹽 或碳酸氫鹽。碳酸（氫）鹽能夠在熱水中分解，從而產生二氧化碳氣體，其有助於泡沫形成。 優選地，存在包封的酸化劑。在酸鹼反應中，酸化劑然後增強分解反應，從而產生甚至更多 的二氧化碳氣體。
[0004] EP2 025 238A1涉及粉末狀可溶性發泡劑成分，其包含含有碳水化合物和蛋白質 樣成分和在壓力下的夾帶氣體（entrapped gas)的基質，該氣體的存在量為在標準溫度和 壓力條件下（STP)向液體中加入每克可溶性發泡劑成分之後釋放至少Iml氣體，其中該粉 末狀可溶性發泡劑成分的密度為200g/l至500g/l並且具有閉合氣孔。這樣的顆粒在本領 域中被稱為泡沫促進劑產品。
[0005] 含有加壓氣體的奶精顆粒的製備需要專用設備，這會使得顆粒的製備更加複雜。 而且，對於需要利用特定成分存在限制，尤其是從通常使用高溫和壓力工藝中以用於獲得 這樣的泡沫促進劑產品的最終產品負營養或感覺變化（味道不好）的角度來看。
[0006] 而且，這樣的奶精顆粒對水分的敏感性相對較高。此外，在儲存過程中加壓氣體洩 漏可能是個問題，因為這降低奶精的發泡性質。
[0007] US5, 780, 092和W098/34495也涉及包含碳酸氫鹽和酸化劑的速溶咖啡組合物。


【發明內容】

[0008] 本發明的發明人發現，尤其是用於製備發泡咖啡或可可飲品的已知粉末組合 物--包含碳酸鹽或碳酸氫鹽和酸化劑--並不能提供令人滿意的泡沫質量（就平滑度、 精細結構、泡沫穩定性而言）和數量（就泡沫高度而言）與咖啡或可可飲品的良好的口味 特性和吸引人的泡沫顏色的組合。
[0009] 本發明的一個目的是提供一種用於製備具有令人滿意的特性而沒有加壓發泡成 分的咖啡或可可飲料的可替代粉末組合物。
[0010] 尤其是，目的在於提供具有一種或多種改善特性的組合物，尤其是關於泡沫性質， 例如咖啡或可可飲品的泡沫高度、泡沫結構、泡沫穩定性、泡沫顏色和口味。
[0011] 根據下文的描述可使得本發明（objection)的一個或多個其他目的變得顯而易 見。
[0012] 現已發現能夠提供在該飲料的頂部包含泡沫的熱飲料，例如咖啡或可可飲品，該 泡沫具有吸引人的特性，其中該應用由含有特定形式的碳酸鹽或碳酸氫鹽的粉末狀組合物 構成，以製備飲料。
[0013] 因此，本發明涉及用於製備在該飲料尤其是咖啡或可可飲品的頂部具有泡沫的熱 飲料的粉末組合物，包含：
[0014] -顆粒形式的發泡劑或奶精組分；
[0015] -碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合；
[0016] 以及任選地
[0017]-顆粒形式的速溶風味組分，尤其是速溶咖啡或速溶可可飲品。
[0018] 原則上，根據本發明的粉末組合物不需要包括為了獲得風味和香味而使用的提供 飲料的典型風味劑和香味劑的組分，例如速溶咖啡或可可。沒有這種組分的組合物能夠被 用作配製最終速溶飲料產品的成分產品，或者能夠作為最終產品提供，例如作為在飲料例 如咖啡或可可飲品中用於重配的發泡劑/奶精向消費者提供。
[0019] 根據本發明，出人意料地發現能夠提供熱飲料，尤其是咖啡或可可飲品，具體地是 卡布奇諾飲品，與利用其中存在碳酸鹽或碳酸氫鹽但是沒有兩親性物質的類似產品獲得的 熱飲料相比，該熱飲料具有增加的泡沫高度、較精細的泡沫結構、泡沫具有較白外觀或增加 的泡沫穩定性的泡沫頂部。
[0020] 尤其是出人意料的是，在將該包含碳酸（氫）鹽和兩親性物質的組合的組合物與 (熱）水接觸後，可以快速實現發泡。
[0021] 而且，根據本發明的粉末組合物具有良好的貨架期穩定性。
[0022] 本發明進一步涉及用於製備在飲料尤其是咖啡或可可飲品的頂部具有泡沫的熱 飲料的方法，包括在熱的含水液體中重配根據本發明的組合物。該含水液體尤其可以選自 水、包含脂肪和/或非脂肪可可部分的含水液體以製備可可飲品、牛奶和咖啡。本文中使用 的術語牛奶是指奶製品（dairy milk)和奶製品替代物，例如豆乳、米乳、杏仁乳。術語牛奶 也可以包括可可乳和其他風味乳。
[0023] 此外，本發明涉及碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合作為具有泡沫狀頂部的 熱飲料的發泡劑的用途，該組合是顆粒形式的，熱飲料例如具有泡沫狀頂部的咖啡或可可 飲品。這樣的用途尤其選自作為泡沫增強劑的用途，更具體地是作為增加泡沫高度或改善 泡沫平滑度的用途。
[0024] 尤其是，利用碳酸鹽或碳酸氫鹽和兩親性物質與多孔發泡劑顆粒一起使用的組合 已實現了良好的結果，其中該發泡劑顆粒的孔含有壓力約為1巴的氣相。

【具體實施方式】
[0025] 與飲料相關的術語"熱"具有本領域的通常理解。通常，"熱"意味著至少50°C，尤 其是60-100°C，更具體地是80-95°C的溫度。
[0026] 除非另外說明，本文中使用的術語"或"意指"和/或"。
[0027] 除非另外說明，本文中使用的術語"一個"或"一種"意指出"至少一個/ 一種"。
[0028] 除非另外說明，當提到單數"名詞"（例如，混合物、添加劑等等）時，意在包括復 數。
[0029] 短語"碳酸鹽或碳酸氫鹽"在本文中通常被縮寫為"碳酸（氫）鹽"。
[0030] 發泡劑或奶精組分原則上可選自粉末形式的任何已知發泡劑或奶精，例如，作為 可商購的或本文引用的現有技術中公開的。顆粒有利地是多孔的。通常，這樣的多孔顆粒 是通過通常經由高壓霧化噴嘴採用氣體注入（高壓）待霧化的液體進料中通過噴霧乾燥技 術來製備的。該發泡劑可以包含含有顆粒的泡沫促進劑產品，加壓氣體被截留在顆粒中，例 如從EP2 025 238A1中獲知的。
[0031] 然而，顆粒沒有必要含有截留在該顆粒中的加壓氣體。利用含有大約大氣壓（約1 巴）的氣相，尤其是壓力為0.5-1. 5巴，更具體地是0.7-1. 3巴的氣相的顆粒，已經取得了 良好的結果。
[0032] 發泡劑或奶精組分的成分可以作為單個組分的單獨顆粒存在或者該顆粒可由發 泡劑成分的混合物製成。
[0033] 發泡劑或奶精可以包含乳蛋白或不含乳蛋白。
[0034] 發泡劑或奶精可以包含乳脂或不含乳脂。
[0035] 發泡劑或奶精的組合物可以基於現有技術中已知的發泡劑或奶精組合物。
[0036] 在有利的實施方式中，該發泡劑或奶精包含蛋白質（有助於發泡），優選乳蛋白， 植物脂肪和填料，例如碳水化合物填料。
[0037] 根據本發明的這樣的發泡劑或奶精組合物是尤其有利的，因為其使得能夠製備具 有特別吸引人的泡沫層的熱飲料，尤其是卡布奇諾飲品。泡沫有利地具有順滑的乳狀外觀。 該泡沫尤其可以具有類似卡布奇諾的泡沫或氣泡結構，給人留下牛奶樣的印象。
[0038] 尤其適合作為蛋白質來源的是脫脂奶粉、乳清蛋白濃縮物、乳清粉、酪蛋白酸鹽、 等等。
[0039] 尤其適合作為植物脂肪的是棕櫚仁脂肪、椰子脂等等。
[0040] 優選的填料為碳水化合物。尤其適合的填料包括水解澱粉，尤其是具有10-45的 DE的水解澱粉、葡萄糖漿、麥芽糊精和乳糖。
[0041] 尤其是，該組合物可以基於表1。
[0042] 表 1 :
[0043]

【權利要求】
1. 用於製備在飲料的頂部有泡沫的熱飲料尤其是咖啡或可可飲品的粉末組合物，包含 -顆粒形式的發泡劑或奶精組分； -碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合； 以及任選地 -顆粒形式的速溶風味組分，尤其是速溶咖啡或速溶可可。
2. 根據權利要求1所述的組合物，其中，所述碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合 包含碳酸氫鹽或碳酸鹽顆粒和所述兩親性物質顆粒的附聚物。
3. 根據權利要求1所述的組合物，其中，所述碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合 包含部分或全部塗覆有所述兩親性物質的碳酸氫鹽或碳酸鹽顆粒。
4. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述兩親性物質為脂肪酸的鹽，優 選脂肪酸的二價鹽，更優選脂肪酸的鈣鹽或鎂鹽。
5. 根據權利要求4所述的組合物，其中，所述兩親性物質為具有6-24個碳原子的非支 鏈或支鏈脂肪酸的鹽，尤其是具有6-24個碳原子的飽和非支鏈或支鏈脂肪酸的鹽，更優選 為硬脂酸鹽。
6. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性 物質包含自由流動助劑或防結塊劑，例如無機氧化物或磷酸鹽，優選選自由二氧化矽和氧 化鈦組成的組中的無機氧化物。
7. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，包含 -5重量份至12重量份的所述發泡劑或奶精； -0. 05重量份至0. 4重量份的所述碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合； -0. 5重量份至3. 5重量份的速溶風味組分顆粒； -0重量份至8. 5份的一種或多種另外成分，該另外成分尤其可以是選自由食品酸如檸 檬酸、增稠劑、穩定劑、蛋白質、泡沫穩定劑、芳香劑、增香劑和甜味劑（例如，糖）組成的組。
8. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述碳酸氫鹽或碳酸鹽顆粒和兩 親性物質的組合的含量為所述發泡劑或奶精重量的〇. 5wt. % -5wt. %的範圍內，尤其是 1. Owt. %至3wt. %的範圍內。
9. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述組合物基本上不添加酸化劑。
10. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述碳酸氫鹽或碳酸鹽為碳酸氫 鉀。
11. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述組合物被包裝在劑量單位包 裝中。
12. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述組合物是用於製備咖啡飲品 的組合物，尤其是卡布奇諾飲品。
13. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述組合物包含顆粒形式的發泡 齊U，該發泡劑顆粒含有氣相，所述氣相具有約1巴的總壓力。
14. 根據前述權利要求中任一項所述的組合物，其中，所述發泡劑或奶精的鬆散的堆密 度在150g/l-350g/l範圍內，尤其是180g/l-300g/l範圍內。
15. 用於製備根據前述權利要求中任一項所述的組合物的方法，包括提供以下成分： -顆粒形式的發泡劑或奶精組分； -碳酸氫鹽或碳酸鹽和兩親性物質的組合； -任選的速溶風味組分顆粒可可；以及 -任選的顆粒形式的其他成分； 並摻混所述成分。
16.用於製備在飲料的頂部具有泡沫的熱飲料，尤其是咖啡或可可飲品的方法，包括在 熱的含水液體、尤其是水中重配根據權利要求1-14中任一項所述的組合物。
【文檔編號】A23G1/32GK104270954SQ201380018774
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2013年4月3日 優先權日:2012年4月3日
【發明者】保羅·巴斯蒂安·范·謝耶夫恩特 申請人:弗裡斯蘭品牌有限公司