椒香冷鍋魚的正宗做法（青花椒砂鍋魚的配方及做法）

2023-05-18 00:01:24

花椒魚的菜係為川菜，製作工藝為燉煮，難度為配菜(中級)。花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；有芳香健胃，溫中散寒，除溼止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效；主要治療嘔吐，風寒溼痺，齒痛等症。

魚片處理與醃製操作流程：

魚片改刀：把草魚宰殺處理乾淨，把魚去骨，把魚骨改 4cm 左右的方塊，魚肉

片 0，5cm 厚，長 5--6cm 的片，衝水 2 分鐘。

上漿流程：魚片控乾淨水分，倒入容器加入鹽 5 克攪拌（魚片 500 克），順時針

攪拌出粘液後用清水衝洗乾淨，擠幹水分加入漿魚粉 25 克，同一方向揉搓後加

蔥姜水 10 克（1 斤蔥 1 斤姜 5 斤水），啤酒 50 克，再次用順時針揉搓出透明的

粘液，然後加入水澱粉 15 克，攪拌均勻即可使用。

蔥姜水：1 斤蔥、1 斤姜、5 斤水。

注意事項：

1、第二次上漿水分一定要擠幹，否則魚片就會脫漿。

2、魚片一定要打出漿後再加水澱粉，打漿時要順時針揉搓。

3、如上漿時魚片漿少，可加少許冰水揉搓，隨時定量。

4、成品後加少許色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。

5、魚骨頭放入漿魚粉，加蔥姜水醃製即可。

註：現做的話啤酒不加了，用紅薯澱粉

魚片煮製方法:

清水燒開放入魚片、魚片變白即可、不要開大火煮魚片、20 秒時間。

青花椒魚的做法及配方

主料：魚片 1斤、魚頭、魚骨頭

調料：藤椒醬 100 克、香料油 50 克、青紅椒圈 20 克、鮮花椒 10 克、青椒醬 50

克、京蔥 50 克、薑片 15 克、蒜片 15 克、豬油 50 克。

輔料：平菇 100 克、絲瓜 100 克、木耳 75 克、甜玉米 3 只（改成 6 段）

製作：

1、鍋中加水，放入魚頭、魚骨頭、輔料，加適當的鹽，煮熟後撈出放入砂鍋底（包裹客人單點菜品）。

2、鍋中加豬油，放入京蔥、蒜片、薑片炒香，加高湯放入青椒醬煮 2 分鐘，撈起雜質，加入藤椒醬料，燒開倒入砂鍋中。

3、鍋中加水，待燒開後開小火，放入上漿魚片，20 秒後，待魚片變白後，撈出放入砂鍋中。

4、鍋加香料油，放入青紅椒圈和鮮花椒，微炒片刻澆在魚片水

注意事項：

1、香料油不要燒太熱、防止變色。

2、醬料要給夠，湯料要標準。

3、每次使用醬料時要攪拌一下，防止油醬分離影響口味。

青椒醬調製

原料：杭椒 500 克、羅勒葉 5 克、鮮香茅草 5 克、青麻汁 100 克。

製作：

1、鍋放油，燒至 6 成熱，放入杭椒炸成虎皮，控油。

2、炸好的杭椒斬碎，羅勒葉、香茅草斬成末。

3、所有原料攪拌一起待用。

4、冷藏冰箱保存 3 天。

藤椒醬

椒麻雞汁 30 克（丁點味道長每瓶 425 克'70 瓶）、藤椒油 10 克（每瓶 468 克'21 瓶）、鮮味寶 15 克（太太樂每包 500 克'30 包）、鮮香寶 10 克（太太樂每包 454 克'22 包）、雞汁 5 克（每瓶 1000 克'5 瓶）、糖 5 克（10 斤）】野山椒 10 克（攪碎 20 斤）

製作：以上材料混合攪拌均勻