一種哈薩克族傳統奶酪及其生產方法
2023-05-18 01:15:46 1
專利名稱：一種哈薩克族傳統奶酪及其生產方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體涉及一種哈薩克族傳統奶酪及其生產方法。
背景技術：
新疆少數民族素有食用奶酪的傳統習慣，該奶酪即俗稱的「奶疙瘩」。奶疙瘩是我國西北草原哈薩克族人的主食之一，這種民族傳統奶酪多在牧區採用家庭式手工生產，並無固定菌種和定性的生產工藝，多採用自然發酵，因此產品品質差異很大。傳統方法生產的奶疙瘩通常較硬，口感較酸，適口性較差，不能被廣大消費者所接受。且相關的研究資料非常少，一些生產酸凝奶酪的企業也只是用較原始的方法生產，並無與之配套的生產設備。生產出的酸凝奶酪大小不一，缺少食品應有的觀賞性及商品性。隨著奶酪產業的發展，應設計不同外型及大小的產品，以便適於家庭和個人消費，增加商品性， 提高附加值。
發明內容
本發明的目的是提供一種哈薩克族傳統奶酪。本發明的另一個目的是提供一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法。哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於該製備方法為下列步驟
a)檢驗檢驗褐牛乳鮮奶指標，要求蛋白質>3%，脂肪> 3.5%，乾物質> 12%，酸度 (18°T，菌落總數< lX105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；
b)淨乳、乳化對生鮮牛乳進行離心淨乳，淨乳後預熱經均質機均質乳化；
c)殺菌將牛乳在85°C時滅菌5-10s後降溫至25-28°C ；
d)發酵添加鮮奶質量0.02-0. 06%乳酸菌發酵劑和鮮奶質量0. 005-0. 01%的氯化鈣充分攪拌，使分散均勻，發酵Ih;
e)凝乳向發酵後的褐牛乳中加入鮮奶質量0.5-1. 0%的凝乳酶充分攪拌後靜置；
f)破乳觀察牛乳凝塊情況，待凝乳凝塊切口光滑且有乳清析出時切割成大小為3-6 cm3凝乳塊；
g)堆釀待靜置後的凝乳塊PH達到4.3-4. 6時，凝乳好的凝塊裝入38-42目的尼龍網袋中排乳清，堆釀24 h，期間翻轉2-3次；
h)調味向堆釀後的凝乳塊中添加調味劑並充分攪拌使混合均勻，即可製成哈薩克族傳統奶酪；
i)灌裝將調好味的奶酪用自動灌裝機灌裝、封口，產品於2-5°C冷藏。為了達到本發明更好的效果，所述步驟b中的乳化壓力為0. 4-0. 6 MPa0所述步驟d中乳酸菌發酵劑為市場購買，為了達到本發明更好的效果，所述步驟d中乳酸菌發酵劑為進口菌種，選自乳酸鏈球菌(Sir. he is，DANI SCO )、乳油鏈球菌、Str. cremoris, DANISCO),乾酪乳桿菌 U. casci, DANISCO), 丁二酮鏈球菌、Str. diacetilactis, DANISCO),嗜酸乳桿菌(厶 acidophilus, DANISCO),保加利亞乳桿菌U. bulgaricus, DANISC0)、嗜檸檬酸明串珠菌 Ueu. citrovorum, DANISCO),是 CH00ZIT 系列菌的三種或七種，該幾種組合均為進口菌種CH00ZIT 系列的乳酸菌發酵劑，購於丹尼斯克(中國)有限公司北京銷售處，地址為北京市建國門外大街19號。所述步驟e中凝乳酶為市場購買，為了達到本發明更好的效果用1%的氯化鈉溶液配製。作為本發明的改進，所述步驟h中的調味劑為食鹽，添加量為鮮奶酪質量的 0. 5-1. 0%，其對應的奶酪為鹹味奶酪。作為本發明的改進，所述步驟h中的調味劑為滅菌蜂蜜，添加量為鮮奶酪質量的 5-10%，其對應的奶酪為蜂蜜甜味奶酪。本發明採用新疆特有褐牛乳為原料，製得產品適合大眾口味、操作簡單、易於工業化生產。本發明的創新點有1.本發明的奶酪工藝是在哈薩克族傳統「奶疙瘩」工藝基礎上進行改進和深入，工藝上增加淨乳、乳化等工序，統一菌種發酵並採用自動灌裝技術，實現了傳統奶酪的工業化生產。2.增加了傳統奶酪的附加值，口感更適宜國內消費者的需要。產品指標如下
權利要求
1.一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於該製備方法為下列步驟a)檢驗檢驗褐牛乳鮮奶指標，要求蛋白質>3%，脂肪> 3.5%，乾物質> 12%，酸度 ^ 18°T，菌落總數< lX105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；b)淨乳、乳化對檢驗合格的生鮮褐牛乳進行離心淨乳，淨乳後預熱經均質機均質乳化；c)殺菌將乳化後的褐牛乳在85°C時滅菌5-10s後降溫至25-28°C ；d)發酵向殺菌後的褐牛乳中添加鮮奶質量0.02-0. 06%乳酸菌發酵劑和鮮奶質量 0. 005-0. 01%的氯化鈣充分攪拌，使發酵劑分散均勻，發酵Ih ；e)凝乳向發酵後的褐牛乳中加入鮮奶質量0.5-1. 0%的凝乳酶充分攪拌後靜置；f )破乳觀察牛乳凝塊情況，待凝乳凝塊切口光滑且有乳清析出時切割並靜置，製成大小為3-6 cm3凝乳塊；g)堆釀待靜置後的凝乳塊PH達到4.3-4. 6時，凝乳好的凝塊裝入38-42目的尼龍網袋中排乳清，堆釀24 h，期間翻轉2-3次；h)調味向堆釀後的凝乳塊中添加調味劑並充分攪拌使混合均勻，即可製成哈薩克族傳統奶酪；i)灌裝將調好味的哈薩克族傳統奶酪用自動灌裝機灌裝、封口，並於2-5°C冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於所述步驟b 中的乳化壓力為0. 4-0. 6 MPa0
3.根據權利要求1或2所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於所述步驟d中的乳酸菌發酵劑為進口菌種CH00ZIT 系列乳酸菌發酵劑，選自乳酸鏈球菌Str. lactis, DANISC0、乳油鏈球菌 Sir. cremoris, DANISC0、乾酪乳桿菌厶 casci, DANISC0、丁二酮鏈球菌份r. diacetilactis, DANISC0、嗜酸乳桿菌Z. acidophilus, DANISC0、保加利亞乳桿菌L. bulgaricus, DANISCO,嗜檸檬酸明串珠菌Leu. citrovorum, DANISCO中的三種或七種。
4.根據權利要求3所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於所述步驟e 中凝乳酶用1%的氯化鈉溶液配製。
5.根據權利要求4所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於所述步驟h 中的調味劑為食鹽，添加量為鮮奶酪質量的0. 5-1. 0%，其對應的奶酪為鹹味奶酪。
6.根據權利要求4所述的一種哈薩克族傳統奶酪的生產方法，其特徵在於所述步驟h 中的調味劑為滅菌蜂蜜，添加量為鮮奶酪質量的5-10%，其對應的奶酪為蜂蜜甜味奶酪。
7.根據權利要求4所述的方法製得的哈薩克族傳統奶酪。
全文摘要
本發明公開了一種哈薩克族傳統奶酪及其生產方法，它以新鮮褐牛乳為原料，經檢驗、淨乳、乳化、殺菌、發酵、凝乳、破乳、堆釀、調味、灌裝等工序生產而成。本發明採用新疆特有褐牛乳為原料，製得產品適合大眾口味、操作簡單、易於工業化生產。本發明的創新點有1.本發明的奶酪工藝是在哈薩克族傳統「奶疙瘩」工藝基礎上進行改進和深入，工藝上增加淨乳、乳化等工序，統一菌種發酵並採用自動灌裝技術，實現了傳統奶酪的工業化生產。2.增加了傳統奶酪的附加值，口感更適宜國內消費者的需要。
文檔編號A23C19/02GK102499292SQ20111042640
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月19日 優先權日2011年12月19日
發明者宋斌, 宋禮, 甘伯中, 紀銀莉, 高維東 申請人:新疆伊品酪蛋白有限公司