複合乳酸菌發酵辣椒泡菜的製備方法
2023-05-18 08:45:31
複合乳酸菌發酵辣椒泡菜的製備方法
【專利摘要】本發明涉及食品微生物發酵領域以及乳酸菌發酵辣椒泡菜的製備方法。採用複合乳酸菌發酵劑發酵的辣椒，具有發酵周期短、風味獨特、亞硝酸鹽含量低等優點。該方法的步驟如下：辣椒經挑選、摘去梗蒂、清洗、晾乾入壇後，接入活化好的發酵劑，15-20℃下發酵7-15天，即可得到所述的辣椒泡菜。採用本發明所得到的辣椒泡菜酸度可達到0.8-0.9％，pH值3.2-3.3，亞硝酸鹽含量低於6.0mg/kg，遠低於國標規定的20mg/kg。
【專利說明】複合乳酸菌發酵辣椒泡菜的製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品微生物發酵領域以及乳酸菌發酵辣椒泡菜的一種製備方法。
【背景技術】
[0002] 乳酸菌是一類可發酵性碳水化合物（主要是葡萄糖）產生大量乳酸的革蘭氏陽性 細菌的通稱。乳酸菌作為有益菌群定居在腸道中具有多種保健作用。辣椒在我國種植面積 大，產量位居世界第一，辣椒食用後能促進胃液分泌，調節胃口，增強食慾；刺激心臟，加快 跳動，促進血液循環，活血助暖；適當多吃些辣椒，不僅能提高維生素 C的抗氧化作用和減 少造成動脈硬化膽固醇成份，而且能預防風溼性關節炎、風溼熱、神經痛以及凍瘡等病症； 由於辣椒素能刺激人體加快新陳代謝而消耗更多的能量，因而有分解脂肪、防止肥胖、預防 血栓形成，甚至還有吸收人體內致癌物質-"自由基"的作用，可減少胃癌的發病率。發酵 辣椒利用冷加工的方式不但保持了辣椒特有的色香味及營養成分且延長了辣椒的保藏期。 千百年來，辣椒泡菜以其脆嫩芳香、酸鮮純正、解膩開胃促消化的功效吸引著國內外眾多消 費者。目前，辣椒泡菜主要採用自然乳酸發酵而成，但其發酵時間長，亞硝酸鹽含量高，產品 質量不穩定。此外，不同的乳酸菌具有不同的產酸能力以及不同的代謝產物，會使生產的辣 椒泡菜具有不同的味道，所以在應用乳酸菌生產辣椒泡菜時要注意對產品口味的影響，其 次還應該保持產品的穩定性及安全性。
【發明內容】
[0003] 要解決的技術問題
[0004] 本發明的目的是提供一種複合乳酸菌發酵辣椒泡菜的製備方法。
[0005] 技術方案
[0006] 本發明是通過下述技術方案實現的。
[0007] 複合乳酸菌發酵辣椒泡菜的製備方法，其特徵在於該方法的步驟如下：
[0008] 辣椒經挑選、摘去梗蒂、清洗、晾乾入壇後，接入2% -8% (v/v)新活化的發酵劑。 發酵劑為以不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括乾酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植 物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種），加入食鹽2% -4% (w/v)， 蔗糖1% -3% (w/v)，15-20°C下發酵7-15天，即可得到所述複合乳酸菌發酵的辣椒泡菜。
[0009] 在本發明中，所述發酵劑中的植物乳桿菌為本實驗室從西藏傳統乳品發酵劑開菲 爾粒中篩選出來的一株產酸能力強及具有降膽固醇功能的植物乳桿菌MA2 (Lactobacillus plantarum)，該菌株保藏於中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期 是2009年4月9日，保藏號是CGMCC N0. 3005,具有獨立自主智慧財產權。乾酪乳桿菌 (CGMCC1. 62)、腸膜明串珠（CGMCC1. 2138)、乳酸乳球菌（CGMCC1. 2470)、德氏乳桿菌保加利 亞亞種（CGMCC1.2161)購自中國普通微生物菌種保藏管理中心。嗜熱鏈球菌（CICC6058)、 嗜酸乳桿菌（CICC6006)購自中國工業微生物菌種保藏管理中心。
[0010] 根據本發明的一種優選實施方式，所述的乾酪乳桿菌（CGMCC1. 62)、腸膜明串 珠（CGMCC1. 2138)、嗜熱鏈球菌（CICC6058)、植物乳桿菌（CGMCC NO. 3005)、嗜酸乳桿菌 (CICC6006)、乳酸乳球菌（CGMCC1. 2470)、德氏乳桿菌保加利亞亞種（CGMCC1. 2161)為連續 活化後的菌種。
[0011] 所述的上述菌種是採用如下方法培養得到的：
[0012] 首先進行菌種活化，將-80°C冷藏的上述菌種接種於MRS固體培養基中，在 37土 1°C下培養48-72h，挑取單菌落再培養至MRS液體培養基，逐級擴大至發酵要求。
[0013] 所述的MRS培養基組成如下：
[0014] A.液體培養基：牛肉膏10. 0g，蛋白腖10. 0g，酵母膏5. 0g，葡萄糖20. 0g， NaAC5. 0g，檸檬酸二銨 2. 0g，K2HP042. 0g，MgS04 · 7H200. 58g，MnS04 · 4H200. 25g， Tween-801. OmL，蒸饋水定容至 1000mL。
[0015] B.固體培養基:MRS液體培養加入2-2. 5%瓊脂粉；121°C高壓滅菌20min後備用。
[0016] 採用本發明得到的辣椒泡菜，其特徵在於酸度可達到0. 8-0. 9%，pH值3. 2-3. 3， 亞硝酸鹽含量低於6. 00mg/kg，遠低於國標（GB15198)規定的20mg/kg。
[0017] 本發明的優點：
[0018] 1.本發明所得的複合乳酸菌發酵的辣椒泡菜，具有辣椒和乳酸菌的綜合活性功 能，發酵周期短，風味獨特，保持了辣椒原有的脆度，並且亞硝酸鹽含量遠低於國家標準。
[0019] 2.本發明所得的複合乳酸菌發酵辣椒中不添加任何食品添加劑，保證其為綠色、 健康的保健食品。
【具體實施方式】
[0020] 下面結合實施例對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不 能以下述實施例來限定本發明的保護範圍。
[0021] 下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規方法。
[0022] 實施方案1 :
[0023] 本實施例中，選擇無腐爛變質的辣椒，摘去梗蒂，清洗，晾乾，入壇後，接入7% (v/ v)新活化的發酵劑。發酵劑為乾酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸 乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種以2 : 4 : 1 : 2 : 1 : 1 : 1比例混合接 種，加入食鹽3% (w/v)，蔗糖2% (w/V)，15-20°C下發酵8天，即得到所述的複合乳酸菌發 酵的辣椒泡菜。
[0024] 根據本發明的一種優選實施方案，並且未向辣椒泡菜中加入氯化鈣、醋酸、香料等 任何用於保脆、增酸、增香的食品添加劑，即可達到優質辣椒泡菜的性質。所得到辣椒泡菜 的酸度為〇· 85%，pH為3. 21，亞硝酸鹽含量為5. 5mg/kg。
[0025] 實施方案2 :
[0026] 本實施例中，選擇無腐爛變質的辣椒，摘去梗蒂，清洗，晾乾，入壇後，接入5% (v/ v)新活化的發酵劑。發酵劑為乾酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸 乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種以1 : 3 : 1 : 2 : 1 : 1 : 2比例混合接 種，加入食鹽4% (w/v)，蔗糖3% (w/V)，15-20°C下發酵9天，即得到所述複合乳酸菌發酵 的辣椒泡菜。
[0027] 根據本發明的一種優選實施方案，並且未向辣椒泡菜中加入任何用於增酸和增香
【權利要求】
1. 辣椒泡菜的製備方法，其特徵在於該方法的步驟如下： 辣椒經挑選、摘去梗蒂、清洗、晾乾入壇後，接入2%-8% (v/v)新活化的發酵劑。發酵 劑為以不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括乾酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳 桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種），加入食鹽2% -4% (w/v)，蔗糖 1% -3% (w/v)，15-20°C下發酵7-15天，即可得到所述辣椒泡菜。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述發酵劑的接種量為2%-8% (v/v)。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的不同比例乳酸菌混合（乳酸菌包括 乾酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆 菌保加利亞亞種）。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的辣椒泡菜的酸度為0. 8-0. 9%。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述的辣椒泡菜pH值為3. 2-3. 3。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於發酵劑中的植物乳桿菌為本實驗室從西藏 傳統乳品發酵劑開菲爾粒中篩選出米的一株產酸能力強及具有降膽固醇功能的植物乳杆 菌MA2 (Lactobacillus plantarum)，具有獨立自主智慧財產權。
7. 根據權利要求1所所述的方法，其特徵在於辣椒泡菜的亞硝酸鹽含量低於6. Omg/ kg，遠低於國標（GB15198)規定的20mg/kg。
【文檔編號】A23L1/218GK104106785SQ201310134989
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2013年4月18日 優先權日:2013年4月18日
【發明者】王豔萍, 朱海霞, 王金菊 申請人:天津科技大學