無鉛加工富硒皮蛋的配方的製作方法
2023-05-23 23:05:11
專利名稱：無鉛加工富硒皮蛋的配方的製作方法
一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，涉及禽蛋製品的製作領域。
皮蛋(松花蛋)是我國歷史悠久的傳統風味食品。目前國內生產的皮蛋大致有兩類一類是傳統的製作工藝，其中加有氧化鉛，鉛的毒性較強，大量食用易在體內積累引起慢性中毒，這一類正在逐步減少;二類是改進的無鉛工藝，即用鋅鹽代替氧化鉛(如專利申請號87103308.9的「製作含鋅鵪鶉皮蛋的方法」或者用銅鹽替代氧化鉛(如專利申請號86100038的「塗膜加工松花皮蛋的方法」)來製作皮蛋，不僅避免了鉛對人體的毒害作用，而且適當地補充了人體必需的鋅元素，銅元素，這一類逐漸為人們所接受。隨著人們生活水平的提高，迫切需要在食品中加入一些起保健和治療作用的礦物元素或者中藥(如專利申請號90106862.4的「無鉛食療溏心松花蛋的製作方法」)。
本發明的目的是提供一種既保持了傳統皮蛋風味的、不含鉛的，又具有營養豐富和治療、保健作用的無鉛加工富硒皮蛋的配方。
本發明的目的是這樣得以實現的據科學研究證明，硒是人體必須微量元素，這是穀胱甘肽過氧化物酶的活性成分，這種酶具有防禦過氧化作用，以保護機體免受過氧化損害;它是克山病、大骨節病的理想藥物，在體內維持適當濃度的硒，具有一定的預防腫瘤，冠心病及抗衰老作用。根據上述機理，對現有的製作無鉛皮蛋工藝特別是對於配方，作進一步改進提高，除了加入鋅鹽和銅鹽外，還加入了適當濃度的硒鹽。
本發明的技術關鍵是一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，其技術要點是由燒鹼4-6%，石灰1-5%，食鹽2-3.5%，茶末1-2%，皮蛋品質改良劑0.2-0.6%，水100%組成。
本發明的皮蛋品質改良劑由鋅、銅、硒元素組成，含量之比為2-5∶2-6∶0.5-1。
本發明製作的皮蛋中的含硒量為0.5-2.0ppm。
本發明的優點是1、採用本發明的配方製成的無鉛富硒皮蛋，外殼表面潔淨，氣孔黑點細，離殼性好，不粘殼、不粘手，彈性強;蛋白膠凝形態完整，呈半透明，光澤好;蛋黃層次分明，呈墨綠色，棕褐色等，糖心稀而不流，砂心凝而不硬;滋味好、回味長、清涼爽口，保持了傳統皮蛋的外觀及風味特色。
2、以鋅、銅、硒取代鉛，既避免了鉛對人體的毒害，又適當補充了人體必需的微量元素鋅、銅、硒。
3、通過產品質量檢驗部門檢測，各項理化、微生物指標都達到了國家衛生標準(GB9694-88)。見表1表1、無鉛加工富硒皮蛋理化、微生物指標檢驗結果序號檢測項目計量單位標準要求實測結果單項評定1水分%70或6669合格2總鹼度Mtq/100g10或59合格3脂肪%11.84蛋白質%12.25鉛(以Pb計)mg/kg0.5未檢出合格6銅(以Cu計)mg/kg≤107合格7鋅(以Zn計)mg/kg≤2013合格8硒mg/kg1.19細菌總數個/g≤500未檢出合格10大腸桿菌個/100g≤30未檢出合格
11致病菌(系不得檢出未檢出合格指沙門氏菌)4、無鉛加工富硒皮蛋含有豐富的胺基酸，見表2表2、無鉛加工富硒皮蛋全胺基酸含量測試結果(以游離胺基酸含量%計)天門冬氨酸1.40;蘇氨酸0.87;
絲氨酸1.10;穀氨酸2.10;
甘氨酸0.55;丙氨酸0.77;
蛋氨酸0.54;纈氨酸1.02;
異亮氨酸0.80;亮氨酸1.32;
酪氨酸0.68;苯丙氨酸1.01;
賴氨酸0.94;組氨酸0.37;
精氨酸0.75;脯氨酸0.65;
色氨酸0.19;胱氨酸0.12;
下面結合最佳實施例對本發明作進一步描述。
按最佳配方比例，每100kg水中加燒鹼5.5kg，石灰3kg，食鹽3kg，茶末1.5kg，皮蛋品質改良劑0.3kg(其中鋅0.12kg，銅0.12kg，硒0.06kg)，可加工鮮蛋1000個。
通過無鉛工藝，即鮮蛋→檢驗→分級→配料液→浸泡→出缸→質量分級→包裝→成品，製作的皮蛋的含硒量為0.5-2ppm。
權利要求
1.一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，其特徵在於由燒鹼4-6%，石灰1-5%；食鹽2-3.5%，茶末1-2%；皮蛋品質改良劑0.2-0.6%水100%組成。
2.根據權利要求1所述的無鉛加工富硒皮蛋的配方，其特徵在於皮蛋品質改良劑中的鋅∶銅∶硒為2-5∶2-6∶0.5-1。
3.根據權利要求1所述的無鉛加工富硒皮蛋的配方，其特徵在於硒在皮蛋中含量為0.5-2.0ppm。
全文摘要
一種無鉛加工富硒皮蛋的配方，屬於禽蛋製品的製作領域。本發明是將傳統的製作皮蛋的配方中的氧化鉛去除，改為加入鋅鹽和銅鹽，並且另加入具有抑制腫瘤、延緩衰老、增強人體抵抗力的硒鹽。用本發明配方製作的無鉛加工富硒皮蛋，既去掉了鉛對人體的有害因素，保持傳統風味特色，又適當增加了硒的含量。
文檔編號A23L1/32GK1081076SQ9210585
公開日1994年1月26日 申請日期1992年7月16日 優先權日1992年7月16日
發明者江文湘, 李林富, 張虎垠, 肖偉東, 趙黎萍 申請人:湖北省荊州地區微生物研究所