不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝的製作方法

2023-05-23 23:59:11

專利名稱：不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於調味品發酵工程領域，具體涉及一種採用不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝。
背景技術：
我國是醬油的主要生產大國和消費大國。醬油是一種營養較高的調味品，在人們的日常生活中不可缺少。其在生產加工中通過微生物的作用將原料物質逐步降解，再經過酶促和非酶促化學反應釀造而成。而且醬油含有許多生理活性物質和豐富的礦物質及維生素(如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷、類黑精、呋喃類物質等)。申請號為02130626. 5的發明專利「低鹽稀態醬油的生產工藝」，介紹一種低鹽稀態醬油的生產工藝，生產工藝中包括原料製備、混合、制曲、制醅、發酵、壓榨、滅菌工序。制醅工序中，混合料與食鹽水體積比為1 1.0 1.5，食鹽水中食鹽的含量為10克 15克 //100毫升，制醅溫度為40°C 47°C ；初期發酵溫度40°C 47°C，周期2 5天，前期發酵溫度 35°C，添加酵母進行增香發酵；中期發酵溫度40°C 45°C，周期4 8天；後期發酵溫度20°C 30°C，周期10 15天；產品各項指針達到高鹽稀態醬油標準，在保證醬油高質量的前提下，大大縮短了生產周期，降低了生產成本。申請號為02159040. 0的發明專利「多目標間歇過程優化的醬油生產方法」，介紹了一種多目標間歇過程優化的醬油生產方法，涉及醬油調味品生產技術領域。以豆粕、鼓皮、小麥為原料的原池發酵原池澆淋法、 原池發酵串池淋油法、低鹽固態發酵移池淋油法經灌裝獲醬油成品。申請號為01114538. 2 的發明專利「一種醬油製造方法」，本發明公開了一種發酵周期短、生產成本低、產品質量好的釀造醬油製造方法，它以脫脂大豆(豆粕)、麵粉、食用菌或其菌絲體為原料，第一次發酵採用高溫變溫發酵，或高溫恆溫發酵工藝，發酵時加人菌劑、酶劑，大幅度提高了原料全氮利用率，比傳統釀造工藝降低生產成本30-50%，提高了產品質量，頭油、二油的胺基酸態氮達到l.lg/100ml以上，醬香濃鬱，風味醇厚。申請號為01131527.X的發明專利「一種醬油的釀製方法及其產品」，介紹了一種醬油的釀製方法是以黃豆和鹽釀製成，經浸泡、蒸熟、發醇、磨醬和真空消毒即為成品。這種釀製方法非常簡單；產品無任何人工色素及添加防黴劑，分離出來的醬渣可做飼料用，且粘稠性較大，濃度較高，有一股濃厚的醬香和醇香味，呈紅褐色或棕褐色，鮮豔、有光澤不發黑，無雜質和沉澱物，味鮮爽口，沒有苦酸味、澀味等異味和黴味腥味。保存期可放5 6個月，也不會有黴花和浮膜。申請號為02114206. 8的發明專利「多菌種雙重發酵醬油及其製造方法」，介紹了一種多菌種雙重發酵醬油及其製造方法，其製造方法包含原料潤水、蒸煮、制曲、發酵制醅、淋浸生油、配製醬油幾個工藝過程，其中制曲的曲精為包含兩種或兩種以上菌種的複合曲精，其中一種菌種必須是黑麴黴，另一種或多種菌種是常規制醬菌種；發酵制酷分為前後兩期，前期為常規發酵，後期發酵是通過澆淋工藝和野生酵母菌及乳酸菌協同作用強化醬酷中的酒精發酵和脂類產生。可見現有技術中對醬油的釀造技術進行了多種方法改進，但這些方法中沒有對提高醬油中的芳香物質進行改進工藝，也未見有採用嗜熱乳酸鏈球菌和短乳桿菌進行二階段
3發酵的研究。本發明採用嗜熱乳酸鏈球菌和短乳桿菌對成熟後的醬醅進行兩階段發酵釀製醬油，以提高醬油中的乳酸及乳酸乙酯含量，解決了傳統醬油發酵導致的芳香物質含量少， 造成的產品風味差的問題。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供了一種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝。該工藝對現有釀造醬油的方法進行了改進，增加了採用兩種乳酸菌進行兩階段乳酸發酵的步驟，即採用嗜熱乳酸鏈球菌和短乳桿菌對成熟後的醬醅進行兩階段發酵釀製醬油，以提高醬油中的乳酸及乳酸乙酯含量，更好地解決了傳統醬油發酵導致的芳香物質含量少，造成的產品風味差的問題。為解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是—種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，該方法包括以下步驟(1)添加米麴黴釀造醬醅將釀造醬油的原料進行潤水、蒸料、接種制曲、拌曲、低鹽固態發酵製得醬醅；該步驟為釀造醬醅的傳統方法，可以採用現有技術中已經公開的技術方案來實現本發明所述醬醅的製造；在低鹽固態發酵後，醬醅中的蛋白質基本上被米麴黴產生的蛋白酶分解；(2) 一階段乳酸發酵製得醬醅後，接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發酵，發酵溫度為37°C 40°C， 發酵時間為3 5天；該階段中，優選地，以醬醅的重量計，所述嗜熱乳酸鏈球菌的接種量為0.4% 0. 5% ；第一階段發酵是在前期低鹽固態發酵結束後進行的，此時添加嗜熱乳酸鏈球菌不會影響蛋白質酶的作用；嗜熱乳酸鏈球菌的發酵產生乳酸，增加了醬油的芳香物質，並為短乳桿菌的發酵創造良好的生長環境；(3) 二階段乳酸發
一階段發酵結束後，接種短乳桿菌進行第二階段發酵，發酵溫度為30 35°C，發酵時間為1 3天；該階段中，優選地，以醬醅的重量計，所述短乳桿菌的接種量為0. 5% 0. 6% ；在該階段，短乳桿菌進一步產生乳酸，而且產生乙醇，並酯化生成乳酸乙酯等風味物質，提高了醬油的品質。(4)淋油、配製淋油，加入調味料，滅菌，均質、過濾，即為成品醬油。進一步地，在步驟(1)中，所述釀造醬油的原料為蛋白質原料與澱粉質原料的混合物，其中，所述蛋白質原料為豆粕、棉籽餅、菜籽餅、花生粕中的一種或幾種；所述澱粉質原料為麩皮、麵粉中的一種或幾種。進一步地，在步驟(1)中，所述蒸料的溫度為110°C 130°C，蒸料的時間為80 llOmin。進一步地，在步驟(1)中，所述低鹽固態發酵的發酵溫度為40°C 42°C，發酵時間
4為20 25天。進一步地，在步驟中，所述滅菌是採用蒸汽進行蒸煮滅菌。本發明與現有技術的區別在於現有醬油發酵僅僅是採用低鹽固態發酵製得醬醅，本發明是在低鹽固態發酵結束後，又增加了兩個階段的發酵，即第一階段接種嗜熱乳酸鏈球菌，產生乳酸，為短乳桿菌創造良好的生長環境，然後第二階段接種短乳桿菌，既可以產生乳酸和乙醇，而且乳酸和乙醇又能酯化生成乳酸乙酯，增加醬油的芳香氣味。本發明採用不同乳酸菌二階段釀造的鮮味醬油，乳酸、乳酸乙酯等芬芳物質含量增加，提高了醬油的產品質量，避免了傳統醬油發酵造成的醬油產品體態不好、風味差等問題。具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。但這些實施例僅限於說明本發明而不用於限制本發明的保護範圍。實施例1(1)添加米麴黴釀造醬醅將原料脫脂豆粕和麩皮，放入蒸鍋內，加水(按脫脂豆粕的數量計80% -100% )， 潤水2個小時，使原料充分吸水溶脹；在蒸鍋內加壓蒸料(加熱至110-130°C，保持 SO-IlOmin)，使原料蒸透，蛋白質適度變性；然後將熟料冷卻至40°C以下，接入米麴黴，製成成曲；接著用食鹽水(濃度為6-8%)拌曲，然後進行低鹽固態發酵，發酵溫度為40°C 42°C，發酵時間為20 25天，製得醬醅。(2) 一階段乳酸發酵製得醬醅後，接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發酵，接種量為0. 5% (以醬醅的總量計)，調節發酵溫度(37-40°C )，進行第一階段發酵，發酵周期為3天。嗜熱乳酸鏈球菌的發酵產生乳酸，增加了醬油的芳香物質，並為短乳桿菌的發酵創造良好的生長環境。(3) 二階段乳酸發酵一階段發酵結束後，接種短乳桿菌進行第二階段發酵，接種量為0. 5% (以醬醅的總量計)，調節發酵溫度(30-35°C)，發酵周期為2天。短乳桿菌進一步產生乳酸，而且產生乙醇，並酯化生成乳酸乙酯等風味物質，提高了醬油的品質。(4)淋油、配製在80_90°C的溫度下浸泡醬醅20h，淋出頭油，依次淋二油，浸泡時間8_12h，頭油即為產品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，依次循環使用。取頭油或頭油和二油混合，加入調味料，用蒸汽進行蒸煮滅菌(達到95°C，保持lOmin)，高壓均質機進行均質，過濾，即為成品醬油。實施例2(1)添加米麴黴釀造醬醅將原料脫脂豆粕、花生粕和麩皮，放入蒸鍋內，加水(按脫脂豆粕的數量計80% -100% )，潤水2個小時，使原料充分吸水溶脹；在蒸鍋內加壓蒸料(加熱至 110-130°C，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白質適度變性；然後將熟料冷卻至40°C以下， 接入米麴黴，製成成曲；接著用食鹽水(濃度為6-8%)拌曲，然後進行低鹽固態發酵，發酵溫度為40°C 42°C，發酵時間為20 25天，製得醬醅。
(2) 一階段乳酸發酵製得醬醅後，接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發酵，接種量為0. 4% (以醬醅的總量計)，調節發酵溫度(37-40°C )，進行第一階段發酵，發酵周期為4天。嗜熱乳酸鏈球菌的發酵產生乳酸，增加了醬油的芳香物質，並為短乳桿菌的發酵創造良好的生長環境。(3) 二階段乳酸發酵—階段發酵結束後，接種短乳桿菌進行第二階段發酵，接種量為0. 6% (以醬醅的總量計)，調節發酵溫度(30_35°C )，發酵周期為1天。短乳桿菌進一步產生乳酸，而且產生乙醇，並酯化生成乳酸乙酯等風味物質，提高了醬油的品質。(4)淋油、配製在80_90°C的溫度下浸泡醬醅20h，淋出頭油，依次淋二油，浸泡時間8_12h，頭油即為產品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，依次循環使用。取頭油或頭油和二油混合，加入調味料，用蒸汽進行蒸煮滅菌(達到95°C，保持lOmin)，高壓均質機進行均質，過濾，即為成品醬油。實施例3(1)添加米麴黴釀造醬醅將原料脫脂豆粕、麩皮和麵粉，放入蒸鍋內，加水(按脫脂豆粕的數量計 80% -100% )，潤水2個小時，使原料充分吸水溶脹；在蒸鍋內加壓蒸料(加熱至 110-130°C，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白質適度變性；然後將熟料冷卻至40°C以下， 接入米麴黴，製成成曲；接著用食鹽水(濃度為6-8%)拌曲，然後進行低鹽固態發酵，發酵溫度為40°C 42°C，發酵時間為20 25天，製得醬醅。(2) 一階段乳酸發酵製得醬醅後，接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發酵，接種量為0. 4% (以醬醅的總量計)，調節發酵溫度(37-40°C )，進行第一階段發酵，發酵周期為3天。嗜熱乳酸鏈球菌的發酵產生乳酸，增加了醬油的芳香物質，並為短乳桿菌的發酵創造良好的生長環境。(3) 二階段乳酸發酵一階段發酵結束後，接種短乳桿菌進行第二階段發酵，接種量為0. 5% (以醬醅的總量計)，調節發酵溫度(30-35°C)，發酵周期為2天。短乳桿菌進一步產生乳酸，而且產生乙醇，並酯化生成乳酸乙酯等風味物質，提高了醬油的品質。(4)淋油、配製在80_90°C的溫度下浸泡醬醅20h，淋出頭油，依次淋二油，浸泡時間8_12h，頭油即為產品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，依次循環使用。取頭油或頭油和二油混合，加入調味料，用蒸汽進行蒸煮滅菌(達到95°C，保持lOmin)，高壓均質機進行均質，過濾，即為成品醬油。本發明研製的醬油貯藏一年後，檢測結果如下
檢測項目國標檢測結果胺基酸態氮(以氮計)，g/100ml (明示值)^ 1. 01. 0
權利要求
1.一種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，該工藝包括以下步驟(1)添加米麴黴釀造醬醅將釀造醬油的原料進行潤水、蒸料、接種制曲、拌曲、低鹽固態發酵製得醬醅；(2)一階段乳酸發酵製得醬醅後，接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發酵，發酵溫度為37°C 40°C，發酵時間為3 5天；(3)二階段乳酸發酵一階段發酵結束後，接種短乳桿菌進行第二階段發酵，發酵溫度為30°C 35°C，發酵時間為1 3天；(4)淋油、配製淋油，加入調味料，滅菌，均質、過濾，即為成品醬油。
2.根據權利要求1所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，步驟(2) 中，以醬醅的重量計，所述嗜熱乳酸鏈球菌的接種量為0. 4% 0. 5%。
3.根據權利要求1所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，步驟(3) 中，以醬醅的重量計，所述短乳桿菌的接種量為0. 5% 0. 6%。
4.根據權利要求1所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，步驟(1) 中，所述釀造醬油的原料為蛋白質原料與澱粉質原料的混合物，其中，所述蛋白質原料為豆粕、棉籽餅、菜籽餅、花生粕中的一種或幾種；所述澱粉質原料為麩皮、麵粉中的一種或幾種。
5.根據權利要求1中所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，步驟(1) 中，所述蒸料的溫度為110 130°c，蒸料的時間為80 llOmin。
6.根據權利要求1中所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，步驟(1) 中，所述低鹽固態發酵的發酵溫度為40 42°C，發酵時間為20-25天。
7.根據權利要求1中所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特徵在於，步驟(4) 中，所述滅菌是採用蒸汽進行蒸煮滅菌。
全文摘要
本發明公開了一種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，該工藝是將釀造醬油的原料進行潤水、蒸料、接種米麴黴制曲、拌曲、低鹽固態發酵製得醬醅後，增加了接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發酵，接種短乳桿菌進行第二階段發酵的步驟，最後淋油配製成成品醬油。本發明採用不同乳酸菌分二階段發酵釀造醬油，提高了醬油的品質，解決了傳統發酵釀造醬油造成的產品芳香物質含量少、產品質量差的問題。
文檔編號A23L1/238GK102266039SQ20111020871
公開日2011年12月7日 申請日期2011年7月25日 優先權日2011年7月25日
發明者張雄林 申請人:福建順味食品有限公司