蛋黃甘薯薄脆片及其生產方法

2023-05-23 06:34:36 5

專利名稱：蛋黃甘薯薄脆片及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食品技術領域的甘薯薄脆片及其生產方法，具體是一種蛋黃甘薯
薄脆片及其生產方法。
背景技術：
甘薯(Ipomoea batatas Lam.)又稱番薯、紅薯、地瓜等，為旋花科甘薯屬植物。甘 薯除了富含澱粉和可溶性糖之外，還含有人體必需的多種維生素、胺基酸、蛋白質、脂肪、膳 食纖維以及鈣、磷、鐵等多種礦物質。甘薯是生理鹼性食品，與米、面、魚、肉等生理酸性食品 形成營養互補，達到膳食酸鹼平衡之目的。研究表明，甘薯有益於心臟健康，具有預防肺氣 腫和糖尿病、抗癌、降低膽固醇等生理活性作用。在食品工業上，甘薯常用來提取澱粉和色 素、釀酒、製糖和粉絲等，還可以加工成各種甘薯片、甘薯條、甘薯幹、甘薯球等各種休閒小 食品。在這些傳統的甘薯片等小食品製作方法中，因預處理的不理想，導致成品質地緻密， 硬度大，甘薯片易龜裂；成品脫水不完全，水分含量高，口感不酥脆，易吸溼返潮；油炸溫度 過高，顏色焦黃，成品易幹硬巻曲，有的厚度過大，不易咀嚼。
經對現有技術的文獻檢索發現， 中國發明專利申請公開說明書CN1091254A(
公開日1994.8.31)披露了如下內 容甘薯脆片加工工藝為甘薯去皮、切片、冷水漂去澱粉、熱水焯後油炸，添加調味品製成。 在預處理中，甘薯只經過一次熱水燙漂且沒有添加麵粉，導致甘薯成型質量不高，在油炸過 程中易龜裂，形狀不美觀，成品質地緻密，硬度大，疏鬆性差；甘薯片切片厚度較高，口感不佳。 中國發明專利申請公開說明書CN1280785A(
公開日2001. 1.24)披露了如下內
容甘薯片由甘薯、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉製成，油炸溫度為180-250°C。有研究
表明，油炸為19(TC時，產品顏色加深，並略帶苦味和內部未熟的澱粉質感，當溫度過高時，
片料表面瞬間硬化，導致成品體積小，幹硬巻曲，並且易產生致癌的丙烯醯胺。 中國發明專利申請公開說明書CN101199333A(
公開日2008.6. 18)披露了一種紅
薯條；但該紅薯條沒有添加膨鬆劑，經過烘烤或者簡單的油炸便製得成品，該紅薯條質地較
緊密，硬度大，且沒有經過乾燥處理，導致成品含水量較高，易吸溼返潮。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種蛋黃甘薯薄脆片及其生產方 法。本發明的蛋黃甘薯薄脆片氣泡均勻、形狀美觀、大小一致、色澤自然、含水量低、薄而酥 脆、香味誘人。 本發明是通過以下的技術方案實現的， 本發明涉及的蛋黃甘薯薄脆片，其組分及重量百分比為熟甘薯泥50 80%，小 麥粉14 40 % ，膨鬆劑0. 25 0. 6 % ，蛋黃粉5 10 % 。
所述膨鬆劑具體為NaHC03與NH4HC03的混合物。
本發明還涉及一種蛋黃甘薯薄脆片的製備方法，包括如下步驟 步驟一，取甘薯，清洗，隔水常壓預蒸，去皮； 步驟二，切塊，浸於護色液中，隔水常壓蒸煮，得到煮熟的薯塊； 步驟三，將蒸煮的薯塊打漿，得熟甘薯泥，按配方比例混合各組分，得混合物； 步驟四，壓制混合物，得混合薯胚，乾燥，油炸，再次進行乾燥，得蛋黃甘薯薄脆片。 步驟一中，所述隔水常壓預蒸的時間為10min。 步驟二中，所述隔水常壓蒸煮的時間為10min。 步驟二中，所述切塊具體為將甘薯切為規格為4X4X4cm的小塊。
步驟二中，所述護色液為質量分數為0. 05%的抗壞血酸的水溶液。
步驟四中，所述壓制具體為採用電熱輥壓製成型。
步驟四中，所述混合薯胚的規格為長4cmX寬2cmX高0. 2mm。
步驟四中，所述油炸具體為85°C、0. 08MPa下，油炸30秒。 本發明的技術方案中，熟甘薯泥為將甘薯(Ipomoea batatas Lam.)的塊莖部位經 蒸煮至熟後，打漿得到的產物；小麥粉和蛋黃粉為均可通過公開的市售渠道獲得；所述膨 松劑為本領域技術人員公知的食用膨鬆劑，均可通過公開的市售渠道獲得；所述護色液亦 是本領域技術人員所熟知的，例如抗壞血酸，檸檬酸的水溶液。油炸時使用的油為通常的 食用植物油，例如棕櫚油、菜籽油。 與現有技術相比，本發明具有如下的有益效果本發明採取了二次蒸煮和二次幹 燥，不是採用生甘薯直接切片後油炸，而是採用預蒸去皮、復蒸後成型的新方法，在油炸前 的乾燥是為了縮短油炸時間，避免長時間煎炸帶來的丙烯醯胺等不利影響，油炸後的乾燥 是為了使產品水分含量更低，達到保存和薄脆之雙重目的；配方上是以熟甘薯泥為主體，同 時加入了蛋黃粉，蛋黃粉既可以作為良好的脫模劑，又增添香味和營養。利用本發明的工藝 流程和配方，可製備得到蛋黃甘薯薄脆片，這種甘薯薄脆片色澤自然、形狀規則、大小一致、 表面平整、氣泡均勻、薄而酥脆、香味誘人，適合作為酸鹼平衡型美味營養休閒食品。
具體實施例方式
本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和過 程，但本發明的保護範圍不限於下述的實施例。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，
通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。 以下實施例中，熟甘薯泥為將甘薯(Ipomoea batatas Lam.)的塊莖部位經蒸煮至
熟後，打漿得到的產物；小麥粉和蛋黃粉為均可通過公開的市售渠道獲得。
實施例1 步驟一，取甘薯，甘薯的選取標準如下無機械損傷、無蟲害、無黴爛、無芽、不露青 頭的甘薯；之後進行清洗；將甘薯隔水常壓下預蒸10min，去皮(同時去除根眼及芽眼)；
步驟二，將甘薯切成4X4X4cm見方的小塊，浸於護色液中，隔水常壓蒸煮10min， 得到煮熟的薯塊； 所述護色液為質量分數為0. 05%的抗壞血酸的水溶液。 步驟三，將蒸煮的薯塊打漿，直至無明顯大顆粒和粗纖維，得熟甘薯泥；按以下比 例取各組分並混合得混合物熟甘薯泥50% ，小麥粉40% ， NaHC030 . 6% ，蛋黃粉9. 4% ;
步驟四，將混合薯泥電熱輥壓成型，得混合薯胚，薯胚的規格為長4cmX寬2cmX 厚0. 2mm ;得到薯胚的片胚表面平滑，厚度一致，形狀統一，無殘缺； 在8(TC將混合薯胚進行第一次乾燥，混合薯胚的含水量降低為8. 0 10. 0% ;
之後將薯胚在85°C、0. 08MPa下，油炸30秒，所採用的油為棕櫚油；
之後在95t:進行第二次乾燥，得蛋黃甘薯薄脆片，此時，甘薯薄脆片的水分含量降 低到4. 0 4. 5%。 本實施例的實施效果本實施例製備的蛋黃甘薯薄脆片中薯泥的比例較低，薯 香味適宜，甘薯薄脆片中氣泡均勻、形狀規則、表面平整、色澤自然，水分含量低至4.0 4.5%，薄而鬆脆，有蛋香味。
實施例2 步驟一，取甘薯，甘薯的選取標準如下無機械損傷、無蟲害、無黴爛、無芽、不露青 頭的甘薯；之後進行清洗；將甘薯隔水常壓下蒸煮12min，去皮(同時去除根眼及芽眼)；
步驟二，將甘薯切成4X4X2cm見方的小塊，浸於護色液中，隔水常壓蒸煮15min， 得到煮熟的薯塊； 所述護色液為質量分數為0. 2%的檸檬酸的水溶液。
步驟三，將蒸煮的薯塊打漿，直至無明顯大顆粒和粗纖維，得熟甘薯泥；按以下比
例取各組分並混合得混合物熟甘薯泥80%，小麥粉14%， NaHC030 . 25%，蛋黃粉5. 75% ; 步驟四，將混合薯泥電熱輥壓成型，得混合薯胚，薯胚的規格為長4cmX寬2cmX
厚0. 2mm ;得到薯胚的片胚表面平滑，厚度一致，形狀統一，無殘缺； 在95t:將混合薯胚第一次乾燥，混合薯胚的含水量降低為8. 0 10. 0% ; 之後將薯胚在85°C、0. 08MPa下，油炸30秒，所採用的油為菜籽油； 之後在9(TC下進行第二次乾燥，得蛋黃甘薯薄脆片，此時，甘薯薄脆片的水分含量
降低到4. 0 4. 5%。 本實施例的實施效果最後得到的蛋黃甘薯薄脆片產品中，甘薯泥的比例高達 80%，薯香濃鬱，甘薯片氣泡細小且均勻、形狀美觀、保留甘薯原有的色澤，口感十分酥脆。
實施例3 本實施例的步驟同實施例l，所不同之處在於 步驟三中，所取各組分及重量百分比薯泥61.6%，小麥粉28%，膨鬆劑0.4%，蛋 黃粉10% ;其中，所述膨鬆劑具體為NaHC03與NH4HC03按質量比為1. 3 : 1的比例混合而得。
本實施例的實施效果最後得到的甘薯薄脆片產品中，薯泥的比例適中，薯香味較
濃，甘薯片氣泡細小，表面平整，顏色均勻，口感酥脆。
實施例4 本實施例的步驟同實施例l，所不同之處在於 步驟三中，所取各組分及重量百分比薯泥74%，小麥粉20. 5%，膨鬆劑0. 5%，蛋 黃粉5% ;所述膨鬆劑具體為NaHC03與NH4HC03按質量比為1 : 1的比例混合而得。
本實施例的實施效果最後得到的甘薯薄脆片產品中，薯泥的比例適中，薯香味較 濃，甘薯片氣泡細小，表面平整，顏色均勻，口感酥脆。
權利要求
一種蛋黃甘薯薄脆片，其特徵在於，其組分及重量百分比為熟甘薯泥50～80％，小麥粉14～40％，膨鬆劑0.25～0.6％，蛋黃粉5～10％。
2. 根據權利要求1所述的蛋黃甘薯薄脆片，其特徵是，所述膨鬆劑具體為NaHC03與 NH4HC03的混合物。
3. —種根據權利要求1所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟步驟一，取甘薯，清洗，隔水常壓預蒸，去皮；步驟二，切塊，浸於護色液中，隔水常壓蒸煮，得到煮熟的薯塊；步驟三，將蒸煮的薯塊打漿，得熟甘薯泥，按配方比例混合各組分，得混合物；步驟四，壓制混合物，得混合薯胚，乾燥，油炸，再次進行乾燥，得蛋黃甘薯薄脆片
4. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法 常壓預蒸的時間為10min。
5. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法 常壓蒸煮的時間為10min。
6. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法 具體為將甘薯切為規格為4X4X4cm的小塊。
7. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法 液為質量分數為0. 05%的抗壞血酸的水溶液。
8. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法 具體為採用電熱輥壓製成型。
9. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法 薯胚的規格為長4cmX寬2cmX高0. 2mm。
10. 根據權利要求3所述的蛋黃甘薯薄脆片的製備方法，其特徵是，步驟四中，所述油 炸具體為85°C、0. 08MPa下，油炸30秒。，其特徵是，步驟一中，所述隔水 ，其特徵是，步驟二中，所述隔水 ，其特徵是，步驟二中，所述切塊 ，其特徵是，步驟二中，所述護色 ，其特徵是，步驟四中，所述壓制 ，其特徵是，步驟四中，所述混合
全文摘要
一種食品技術領域的蛋黃甘薯薄脆片及其生產方法；該蛋黃甘薯薄脆片的組分及重量百分比為熟甘薯泥50～80％，小麥粉14～40％，膨鬆劑0.25～0.6％，蛋黃粉5～10％；製備該甘薯薄脆片的方法包括如下步驟取甘薯，清洗，隔水常壓預蒸，去皮；切塊，浸於護色液中，隔水常壓蒸煮，得到煮熟的薯塊；將蒸煮的薯塊打漿，得熟甘薯泥，按配方比例混合各組分，得混合物；壓制混合物，得混合薯胚，乾燥，油炸，再次進行乾燥，得蛋黃甘薯薄脆片。利用本發明的工藝流程和配方，可製備得到蛋黃甘薯薄脆片，這種甘薯薄脆片色澤自然、形狀規則、大小一致、表面平整、氣泡均勻、薄而酥脆、香味誘人，適合作為酸鹼平衡型美味營養休閒食品。
文檔編號A23L1/217GK101703199SQ20091030997
公開日2010年5月12日 申請日期2009年11月19日 優先權日2009年11月19日
發明者吳時敏 申請人:上海交通大學