一種山藥麵包的生產方法與流程

2023-05-23 16:19:26 2

本發明涉及農產品深加工技術領域，具體公開一種山藥麵包的生產方法。

背景技術：

麵包，是一種用五穀磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

中國專利cn201510839192.x公開一種山藥麵包及其製備方法，其原料各組分的重量份為：高筋粉700～800份、山藥100～200份、糖80～120份、酵母8～12份、鹽1～3份、改良劑1～3份、黃奶油100～130份、水500～700份。該專利文獻進一步披露了製作方法如下：將山藥打漿後，用紗布濾去殘渣，與其他原料混合，低速打面3～4min，高速打面8min；將打面後的麵團靜置30min，且切割成430g～450g麵團，搓圓再靜置10～20min後放入模具，在溫度35℃、溼度85%條件下醒發90～130min；上下火均為180～200℃烘30～35min即得成品。該技術方案基本上沿續了傳統的麵包的生產方法，該種麵包生產方法的不足之處如下：

一、山藥富含澱粉，在空氣中極易氧化褐變，按傳統的方法對山藥去皮、切塊、打漿、過濾過程中，等於讓澱粉充分與氧氣接觸，得到的山藥漿呈黃褐色，極大影響麵包的色澤；

二、山藥富含粘多糖，在液態作用下，其具有聚團效應且具備較高的蠕動適應性，因此在打漿過程中，打漿效果不好，延長打漿時間將加速澱粉的氧化，減少打漿時間則打漿不均勻，且過濾時將把具有極高營養價值的粘多糖過濾掉，且粘多糖對澱粉的包埋作用使得山藥澱粉的得率大大降低；

三、傳統的酵母發酵容易使麵包發酸，使用食用鹼可使麵團去酸存甜，但是山藥富含澱粉酶，如果用食用鹼發酵會破壞澱粉酶，從而降低了山藥的營養價值。

河南省溫縣大部分地區為弱酸性土壤，光照適中，氣候溫潤，所種植的山藥其粘多糖含量、澱粉含量比同緯度其它地區高8%和3.5%左右。目前已成立多家山藥專業合作社，因此，如何在原產地把山藥進行深加工是造福溫縣本地農民的重要課題之一。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是提供一種褐變少、營養價值高的山藥麵包生產方法。

本發明所採用的技術方案是這樣的：一種山藥麵包生產方法，包括如下步驟：

a、將山藥去皮、去黑點、洗淨後切成厚度介於2～5mm的山藥薄片；

b、將山藥薄片置入料框中，並將料框浸入質量百分比濃度為0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒鐘，浸泡過程中攪拌山藥薄片使其外表面受液均勻，然後將料框吊離液面瀝乾水份；

c、將瀝乾後的山藥薄片放入真空冷凍箱中進行冷凍乾燥，真空冷凍箱預冷凍溫度設為-35～-12℃，預冷凍時間為2～4小時，真空度設為10～60pa，升華溫度設為40～55℃，解析溫度設為58～65℃，預冷凍開始時即向真空冷凍箱中充入氮氣；

d、將冷凍乾燥後的山藥片通過磨粉機磨成130～150目的山藥粉；

e、將山藥粉與酵母按重量比為1000：8～12的比例及適量的水、糖和鹽混合攪拌均勻進行發酵，製得山藥粉團；將麵粉與食用鹼按重量比為500：3.5～4.5的比例及適量的水、糖和鹽混合攪拌均勻進行發酵，製得麵粉團；

f、將步驟e中的山藥粉團與麵粉團各發酵20～30分鐘後，按山藥粉團：麵粉團為1：3～5的重量比進行混合併攪拌均勻再靜置發酵60～120分鐘，製得麵團，然後將麵團分切成型，在烤箱中以下火140℃～150℃、上火160℃～170℃烘烤20～25分鐘即製得山藥麵包。

進一步改進的山藥麵包的生產方法，步驟b中所述料框為具有頂部開口的圓柱形容器，所述料框的圓周側壁和底部均是帶網孔的金屬網。

進一步改進的山藥麵包的生產方法，步驟e中，山藥粉與水的用量按重量比為5：3～3.5，糖與山藥粉或麵粉的用量按重量比為1：22～25，麵粉與水的用量按重量比為5：3～3.5，鹽的用量為糖用量的1/2。

進一步改進的山藥麵包的生產方法，所述步驟e的水由下述重量份的中藥在水中蒸煮20分鐘後過濾、冷卻得到的澄清液代替，所述中藥組分及用量為：炒白朮25～30份、薏苡仁30～36份、黨參2～8份、肉蓯蓉3～13份、荷葉23～34份、蒼朮8～12份、陳皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚樸7～13份，所述中藥與水的重量比為1：10～20。

進一步改進的山藥麵包生產方法，所述中藥組分及用量為：炒白朮30份、薏苡仁30份、黨參5份、肉蓯蓉10份、荷葉30份、蒼朮10份、陳皮5份、茯苓15份、白芍10份、砂仁10份、炙甘草6份、大腹皮10份、厚樸10份，所述中藥與水的重量比為1：10～12。

通過採用前述技術方案，本發明的有益效果是：根據山藥自身的特點，在山藥去皮洗淨後，通過浸泡甘露聚糖溶液，在山藥粘多糖的外側壁裹上一層抗氧化膜，防止山藥薄片與氧氣接觸；同時瀝乾後的山藥薄片在氮氣環境下進行冷凍乾燥，從而保持淮片薄片的色澤，將產品的褐變控制在最低程度，使得山藥中的蛋白質、胺基酸和維生素含量不被破壞或降低，而山藥粉與麵粉的分開發酵與混合烤制不僅僅是因為麵包的口感，更主要的是為了保存山藥中豐富的澱粉酶不被食用鹼破壞，從而在烤制的麵包中保留山藥特有的胺基酸風味。

本發明進一步的改進是：本發明中山藥麵包發酵所用的水由中藥蒸煮後的澄清液替代，中藥組方主要是在安溪縣本地經驗方的基礎上進行增減得到的，適用於緯度較高、氣候潮溼地區，體力勞作人員脾胃虛寒、小兒食枳、大便不成形的情況，但是採用本澄清液製得的山藥麵包不作為長期食用的主食，建議在飲食不規律或者胃腸疾病康復後的階段性調理食用。

具體實施方式

本發明通過下述實施例對所述技術方案進一步說明：

一種山藥麵包的生產方法，包括如下步驟：

a、將挖掘後的山藥晾曬2天後放入清洗池裡面攪拌清洗，然後人工去皮、去黑點、去褐變部位、洗淨後放入切片機切成厚度介於2～5mm的山藥薄片，本實施例控制山藥薄片厚度為3.5mm；本步驟中，清洗池是一個具有頂部開口的不繡鋼水池，清洗池設有進水口和出水口，所述切片機採用廣州旭朗機械廠生產的全不鏽鋼高效切片機。

b、將山藥薄片置入料框中，並將料框浸入質量百分比濃度為1％的甘露聚糖水溶液中浸泡60秒鐘，浸泡過程中攪拌山藥薄片使其外表面受液均勻，然後將料框吊離液面瀝乾水份。所述料框為具有頂部開口的圓柱形容器，該料框的圓周側壁和底部都是帶網孔的金屬網，確保甘露聚糖水溶液與山藥薄片能充分接觸。用於容納甘露聚糖水溶液的浸泡池為頂部開口的長方形結構，該浸泡池可以同時容納四個料框同時浸泡，當一個料框在裝料時，第二個料框在浸泡，第三個料框在瀝乾，第四個料框在卸料，四個料框交替進行。甘露聚糖水溶液的濃度一般設為0.5%～1%，濃度高一些，浸泡時間可以短一些，看操作工的熟練程度，如果採用連續攪拌的方式，浸泡時間還可以進一步縮短。

c、將瀝乾後的山藥薄片放入真空冷凍箱中進行冷凍乾燥，真空冷凍機是在杭州卡塞爾機械有限公司生產的lg-200型真空冷凍乾燥機的基礎上進行局部改進得到的，即在冷凍箱的項部開口附近設置進氣口，該進氣口通過電磁閥與氮氣瓶連接用於向冷凍箱輸入氮氣，真空冷凍箱預冷凍溫度設為-26℃，預冷凍時間為2.5小時，真空度設為50pa，升華溫度設為50℃，解析溫度設為58℃，在預冷凍開始時即向真空冷凍箱中充入氮氣以置換冷凍箱中的空氣；冷凍箱的乾燥床其上的託盤更換成網孔大於10mm的不繡鋼絲網，預冷凍溫度在-35～-12℃範圍內都是可以的，由於山藥收穫季節集中，因此一般採用低一些的預冷凍溫度、降低預冷凍時間以提高加工效率，升華乾燥時間一般控制在1～2小時，最好在1.5小時之內，然後維持升華溫度20分鐘後升溫至解析溫度，解析時間一般在1小時左右，一般是觀察冷凍箱中加熱用的固態繼電器是否在工作，或者加熱板長時間切換至保溫狀態時，說明解析乾燥基本完成。

d、將冷凍乾燥後的山藥薄片通過磨粉機磨成130～150目的山藥粉；磨粉機採用濟寧潤興農業機械有限公司生產的大功率雜糧磨粉機。

e、將山藥粉與酵母按重量比為1000：9的比例及水、糖和鹽混合攪拌均勻進行發酵，製得山藥粉團，將麵粉與食用鹼按重量比為500：3.5的比例及水、糖和鹽混合攪拌均勻進行發酵，製得麵粉團；山藥粉與水的混合比例按重量比5：3.15的比例，麵粉與水的混合比例按重量比5：3.35，實際生產過程中，如果有加奶油、牛奶、或液態水果酵素，則用水量酌減，糖和山藥粉/麵粉的用量為重量比1：25進行添加，鹽的用量約為糖的二分之一。

f、將步驟e中的山藥粉團與麵粉團各發酵25分鐘後按山藥粉：按山藥粉團：麵粉團為1：3的重量比進行混合併攪拌均勻再靜置發酵90分鐘，製得麵團，然後將麵團分切成型，在烤箱中以下火150℃、上火160℃烘烤25分鐘即可製得山藥麵包。

在上述各步驟中，因為氣候、溫度、溼度、麵包師傅的經驗、麵包風味不同，各麵包的製作工藝參數在本發明限定的能數範圍內相應設整，其都能夠實現本發明的目的，另外比如發酵時間，生產實踐中有的酵母發酵效果並不好，有時山藥粉的發酵時間要單獨延長到一個小時左右，但正常情況下，麵包師傅可以根據本發明推薦的麵包工藝結合其個人經驗進行適當調整。

作為本發明的另一實施例，前述實施例中用於發酵的水是由下述重量份的中藥組方蒸煮製得的澄清液，所述中藥組方為：炒白朮30份、薏苡仁30份、黨參5份、肉蓯蓉10份、荷葉30份、蒼朮10份、陳皮5份、茯苓15份、白芍10份、砂仁10份、炙甘草6份、大腹皮10份、厚樸10份，所述中藥與水的重量比為1：10。上述中藥組方是在安溪縣民間經驗方的基礎上增減得到的，在該組方中，各中藥主要以健脾胃、促消化，補肺氣、清熱袪溼為主，推薦作為百姓餐桌上非連續性的保健食品購買和食用。

其中，本發明中，所述中藥的各原料組分在以下參數範圍內均可實現本發明的目的：炒白朮25～30份、薏苡仁30～36份、黨參2～8份、肉蓯蓉3～13份、荷葉23～34份、蒼朮8～12份、陳皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚樸7～13份，所述中藥與水的重量比為1：10～20。