一種蘋果醋的生產方法
2023-05-14 11:43:31 2
專利名稱：一種蘋果醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種蘋果醋的生產方法。
背景技術：
食醋是人們飲食生活中不可缺少的調味品。研究證實，食醋具有防腐殺菌、消除疲勞、增進食慾、促進消化吸收、防止脂肪肝、預防高血壓、降低體內過氧化脂質和血液中的乙醇濃度等保健功能。發展多品種、多功能的飲品是食醋從傳統的調味品走向現代飲料消費品的必然趨勢。進入20世紀90年代以來，美國推出蘋果醋，法國推出葡萄醋，英國則推出啤酒醋，日本對果醋更是情有獨鍾，推崇備至。果醋與糧食醋相比，由於不揮發酸含量較多， 所以刺激性小且口味柔和，並具有水果特有的香氣。水果製成果醋後，保留了極為豐富的營養成分。蘋果醋是集蘋果與食醋保健功能於一體的新型保健醋飲品。開發蘋果醋既能解決蘋果的滯銷問題，防止每年20%的蘋果因不能銷售而爛掉所造成的損失，也能搞好深加工， 提高經濟效益，滿足國內外市場的新需求。現有的蘋果醋液態發酵技術，大部分是採用酒精發酵、醋酸發酵二次發酵工藝，醋酸發酵是通過醋酸菌斜面、三角瓶、一級種子罐、二級種子罐的擴大培養過程，再到發酵罐發酵來完成的。而在醋酸發酵過程，由於停電、停水等原因，會對溫度、風量、菌種等因素產生影響，造成酒精未轉化完全，醋酸含量不再增大，發酵液中醋酸含量在2. 0%-4. 0%，酒精含量在1%-3. 9%，這種不能當成品使用的半成品一酒醋的處理，往往會增加生產成本。因此，如何巧妙利用這一半成品，使其變廢為寶，將會降低生產成本，增加經濟效益。但尚未有這方面的文獻報導。
發明內容
有鑑於此，為了克服現有技術的不足，本發明提供一種蘋果醋的液態發酵工藝，該工藝可以充分利用發酵過程中生成的酒醋半成品，變廢為寶，以降低生產成本。本發明提供的一種蘋果醋的生產方法，包括以下步驟
(1)酒精發酵將濃縮蘋果汁加水稀釋，糖度調整至16-18Brix，加入體積百分比 0. 02-0. 05%的葡萄酒活性乾酵母菌，在20°C _25°C進行酒精發酵5_8天，酒精百分含量為體積百分比6%-10%時停止發酵；
(2)醋酸發酵醋酸菌進行一級種子罐和二級種子罐擴大培養，得到醋酸菌液，接種到裝有蘋果酒的發酵罐中，接種量為發酵罐體積百分比的8%-10%，在32°C _35°C下進行發酵；
(3)酒醋的加入往所述發酵液中加入體積百分比5%-35%的半成品酒醋，在 320C -35°C，發酵30— 55小時，醋酸含量為4. 1-7. 0g/100ml，酒精含量< 0. 5%時，發酵結束，得到蘋果醋成品；
(4)蘋果醋的殺菌和過濾將發酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為 115-135°C持續3-5秒鐘，然後用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。
進一步，所述半成品酒醋的產生過程為在不穩定的培養條件下醋酸發酵20-40 小時，醋酸含量為2. 0-4. 0g/100ml、體積百分比酒精含量1%_3. 9%，且醋酸含量不再隨時間而增大時產生的酒醋。本發明是在正常發酵液中加入5%_35%的半成品酒醋，按照正常條件進行發酵，發酵周期縮短了 5-15小時，既充分利用發酵過程中生成的酒醋半成品，變廢為寶，以降低生產成本，又縮短了發酵周期，提高了生產效率。本發明的有益效果在於
本發明生產蘋果醋的周期能縮短5-15小時，有效的促進了半成品酒醋的轉化，提高了半成品的利用率，節約了能源，降低了成本，本發明生產的蘋果醋各項指標經檢驗符合《釀造食醋》GB 18187-2000的要求。(一)感官指標
採用目視、鼻聞、口嘗的方法進行，所述蘋果醋色澤為淡黃色或白黃色，澄清透明，有蘋果特有香氣，酸味柔和，無異味。(二)理化指標
所述蘋果醋用酸鹼滴定法測得總酸至少為3. 5 g/100ml。砷(以As計)含量不得超過 0. 5mg/kg，鉛(以Pb計)含量不得超過lmg/kg。三)微生物指標
所述蘋果醋菌落總數不得超過lOOOOcfu/mL，大腸菌群不得超過3MPN/100mL，致病菌 (係指腸道致病菌)不得檢出。實施例1
把蘋果濃縮汁糖度調整至16Brix，加入0. 02%-0. 05%的葡萄酒活性乾酵母菌，在 200C _25°C進行酒精發酵，發酵5-8天，酒精含量為6%-10%時停止發酵。把蘋果酒放入發酵罐中，接種發酵罐8%_10%的醋酸菌液，再加入5%的半成品酒醋，進行發酵，在32°C -35°C下發酵30-55小時，檢測總酸含量為4. 1-7. 0g/100ml,酒度小於0. 5%時發酵結束。將發酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為115-135 持續3-5秒鐘，然後用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。實施例2:
把蘋果濃縮汁糖度調整至16Brix，加入0. 02%-0. 05%的葡萄酒活性乾酵母菌，在 200C _25°C進行酒精發酵，發酵5-8天，酒精含量為6%-10%時停止發酵。把蘋果酒放入發酵罐中，接種發酵罐8%-10%的醋酸菌液，再加入35%的半成品酒醋，進行發酵，在32°C -35°C 下發酵30-55小時，檢測總酸含量為4. 1-7. 0g/100ml,酒度小於0. 5%時發酵結束。將發酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為115-135°C持續3-5秒鐘，然後用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。
權利要求
1.一種蘋果醋的生產方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)酒精發酵將濃縮蘋果汁加水稀釋，糖度調整至16-18Brix，加入體積百分比 0. 02-0. 05%的葡萄酒活性乾酵母菌，在20°C _25°C進行酒精發酵5_8天，酒精百分含量為體積百分比6%-10%時停止發酵；(2)醋酸發酵醋酸菌進行一級種子罐和二級種子罐擴大培養，得到醋酸菌液，接種到裝有蘋果酒的發酵罐中，接種量為發酵罐體積百分比的8%-10%，在32°C _35°C下進行發酵；(3)酒醋的加入往所述發酵液中加入體積百分比5%-35%的半成品酒醋，在 320C -35°C，發酵30— 55小時，醋酸含量為4. 1-7. 0g/100ml，酒精含量< 0. 5%時，發酵結束，得到蘋果醋成品；(4)蘋果醋的殺菌和過濾將發酵結束的蘋果醋進行高溫瞬時滅菌，在溫度為 115-135°C持續3-5秒鐘，然後用硅藻土過濾機進行過濾，得到清澈透明的蘋果醋。
2.按照權利要求1所述的蘋果醋的液態發酵工藝，其特徵在於，所述半成品酒醋的產生過程為在不穩定的培養條件下醋酸發酵20-40小時，醋酸含量為2. 0-4. 0g/100ml、體積百分比酒精含量1%-3. 9%，且醋酸含量不再隨時間而增大時產生的酒醋。
全文摘要
本發明提供一種蘋果醋的生產方法，該發明是針對蘋果醋醋酸發酵過程中，由於停電、停水等原因，對溫度、風量、菌種等因素產生影響而造成酒精未轉化完全，醋酸含量不再增大，醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9%的半成品酒醋的處理方法。本發明是在正常發酵液中加入5%-35%的半成品酒醋，按照正常條件進行發酵得到合格的蘋果醋，既促進了半成品的轉化，變廢為寶，降低生產成本，又縮短了發酵周期5-15小時，提高了生產效率。
文檔編號C12R1/865GK102311910SQ20111025769
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月2日 優先權日2011年9月2日
發明者閆斌 申請人:承德紅源果業有限公司