一種酥鍋及其製作方法
2023-05-05 16:58:06 1
專利名稱：一種酥鍋及其製作方法
技術領域：
本發明涉及食品，特別是葷素搭配製成的酥鍋。
酥鍋在國內歷史悠久，是老百姓的傳統菜。過去多為利用年、節做菜的下腳料如雜碎肉、魚頭、藕把、白菜葉等為原料，用小砂鍋燉製。因採用的原料配方千差萬別，酥鍋的風味也不相同，由於受材料局限，無法試製和製作高品位的酥鍋，各家各戶自食，不能運輸、攜帶，無法成為商品。
本發明的目的在於提供一種口味獨特，營養豐富的高品位酥鍋，以及該酥鍋與實現商品化相適應的製作方法。
本發明的技術解決方案為一種酥鍋，其配方包括主料豬肉、豆腐、海帶、鮮魚、鮮藕、白菜；佐料白砂糖、香油、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽、味精。選用牛肉、雞、豬蹄、肉皮、花生中的一種或多種為與主料搭配的輔料。
以上述配方為原料製作酥鍋，包括如下步驟(1)備料，原料清洗後，將主料中的豬肉、豆腐、鮮魚，輔料中的牛肉、雞、豬蹄、肉皮切塊(段)，將主料海帶打卷、綑紮，將輔料花生脫紅衣；(2)預加工過油製作炸魚至八成熟，炸豆腐變黃，豬肉(蹄)入開水氽一下撈出，高湯備用；(3)配佐料將白砂糖、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽，加入油介質夾層鍋內混合；(4)鋪鍋將主料(或配以鋪料)按照葷、素相間的原則分層鋪設，並添入適量高湯；(5)蒸煮，加溫蒸煮2-6小時；(6)出鍋、加工、包裝，停火後出鍋前加入香油、味精佐料，將海帶、藕切段(片)，按成份分類，降溫後真空包裝。
按照上述配方製成的酥鍋，葷素合一，以素為主，肉香清醇，口味獨特，並含有低膽固醇，高維生素，高碘，營養豐富。按照上述製作方法適應商品化大生產，形成從原料進廠、製作加工、包裝出廠的生產流水線，使傳統酥鍋走出家庭製作模式，進入市場。
實施例1一種酥鍋，其配方包括主料豬肉、豆腐、海帶、鮮魚、鮮藕、白菜；佐料白砂糖、香油、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽、味精。豬肉為五花帶皮肉、鮮魚為小青魚或鮁魚。主料、佐料組分重量百分比為豬肉5-20％、豆腐5-15％、海帶5-12％、鮮魚4-12％、鮮藕2-12％、白菜10-30％、白砂糖1-2％、香油0.1-0.5％、醬油1-3％、醋3-7％、黃酒1-3％、蔥2-3％、姜1-3％、鹽1-2％、味精0.1-0.5％。
實施例2主料、佐料配方不變，選用牛肉、雞、豬蹄、肉皮、花生中的一種或幾種為與主料搭配的輔料。
如一鍋投料(主、輔料)250kg，投主料為豬肉20kg、豆腐30kg、海帶30kg、鮮魚30kg、鮮藕30kg、白菜40kg ；投輔料為牛肉20kg、雞15kg、肉皮20kg、花生15kg；投佐料白砂糖4kg、香油1kg、醬油5kg、醋15kg、黃酒5kg、蔥1kg、姜1kg、鹽4kg、味精0.5kg ；加高湯50kg，製成品產量245kg。
酥鍋的製作方法，包括以下步驟(1)備料，原料進廠，進入原料倉庫，首先進行原材料檢驗、清洗，將主料中的豬肉切成長4cm，寬2cm、厚1cm的塊，豆腐切成長3cm，寬1cm、厚1cm的塊，海帶洗淨打卷、綑紮，鮮魚選半斤左右體重切成四段，白菜切成長10cm、寬5cm的片；輔料中的牛肉切成長6cm、寬3cm、厚2cm的塊，雞切成3cm長、2cm寬塊，花生脫皮衣。
(2)預加工過油製作炸魚至八成熟，炸豆腐變黃，豬肉入開水氽一下撈出，高湯備用。
(3)配佐料將白砂糖、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽加入油介質夾層鍋內混合；油介質夾層鍋可以用煤、或油為燃料，或用電加熱。
(4)鋪鍋將主料(或配以輔料)按照葷、素相間的原則分層鋪設，如先用白菜鋪鍋底，依次分層加入藕、豬肉、海帶、魚、豆腐，再鋪設輔料如雞、牛肉、花生層，頂層為白菜葉覆蓋(起鍋蓋作用)，鋪好後加入高湯，在鋪鍋時為方便出鍋，每一層或每二層原料之間加一不鏽鋼篦子。
(5)蒸煮加溫蒸煮2-6小時，如蒸煮時間為4小時，前2小時猛火煮沸，使鍋內溫度保持100℃，後2小時溫火，使鍋內溫度保持90℃。
(6)出鍋、加工、包裝，停火後出鍋前，加入香油、味精佐料，將海帶卷切絲，整體藕塊切片。降溫後利用現有包裝機械按成品原料類別進行真空包裝，也可將原料混合真空包裝。
(7)消毒採用蒸氣高溫消毒設備，對外包裝進行消毒，成品入庫。
權利要求
1.一種酥鍋，其配方包括主料豬肉、豆腐、海帶、鮮魚、鮮藕、白菜；佐料白砂糖、香油、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽、味精。
2.根據權利要求1所述的一種酥鍋，其特徵在於在配方中選用牛肉、雞、豬蹄、肉皮、花生中的一種或多種為與主料搭配的輔料。
3.根據權利要求1所述的一種酥鍋，其特徵在於豬肉為五花帶皮肉、鮮魚為小青魚或鮁魚。
4.根據權利要求1所述的一種酥鍋，其特徵在於主料、佐料組分重量百分比為豬肉5-20％、豆腐5-15％、海帶5-12％、鮮魚4-12％、鮮藕2-12％、白菜10-30％、白砂糖1-2％、香油0.1-0.5％、醬油1-3％、醋3-7％、黃酒1-3％、蔥2-3％、姜1-3％、鹽1-2％、味精0.1-0.5％。
5.一種酥鍋的製作方法，包括以下步驟(1)備料，原料清洗後，將主料中的豬肉、豆腐、鮮魚，輔料中的牛肉、雞、豬蹄、肉皮切塊(段)，將主料海帶打卷、綑紮，將輔料花生脫紅衣；(2)預加工過油製作炸魚至八成熟，炸豆腐變黃，豬肉(蹄)入開水氽一下撈出，高湯備用；(3)配佐料將白砂糖、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽，加入油介質夾層鍋內混合；(4)鋪鍋將主料(或配以鋪料)按照葷、素相間的原則分層鋪設，並添入適量高湯；(5)蒸煮，加溫蒸煮2-6小時；(6)出鍋、加工、包裝，停火後出鍋前加入香油、味精佐料，將海帶切絲、藕切段(片)，按成份分類，降溫後真空包裝。
6.根據權利要求5所述的酥鍋的製作方法，其特徵在於鋪鍋分層為先用白菜鋪鍋底，依次分層加入藕、豬肉、海帶、魚、豆腐、再鋪設輔料如雞、牛肉、花生層、頂層為白菜葉覆蓋。
7.根據權利要求5或6所述的酥鍋的製作方法，其特徵在於每一層原料之間或每兩層原料之間加一不鏽鋼篦子。
8.根據權利要求5所述的酥鍋製作方法，其特徵在於蒸煮時間為4小時，前2小時猛火煮沸，使鍋內溫度保持100℃，後2小時溫火，使鍋內溫度保持90℃。
全文摘要
一種酥鍋,其配方包括主料:豬肉、豆腐、海帶、鮮魚、鮮藉、白菜;佐料:白砂糖、香油、醬油、醋、黃酒、蔥、姜、鹽、味精;選用牛肉等為與主料搭配的輔料,採用備料、預加工、配佐料、鋪鍋、蒸煮、出鍋、加工、包裝工藝,實現工業化生產,製成的酥鍋葷素合一,以素為主,肉香清醇,低膽固醇,高碘、高維生素。帶外包裝,攜帶方便,使傳統酥鍋從家庭走入市場。
文檔編號A23L1/48GK1183928SQ9611610
公開日1998年6月10日 申請日期1996年12月6日 優先權日1996年12月6日
發明者於滋德 申請人:淄博新都食品有限責任公司