一種低食鹽醬油的製備方法
2023-05-05 22:27:51 2
專利名稱：：一種低食鹽醬油的製備方法
技術領域：
：本發明涉及調味品製備工藝，具體涉及一種低食鹽醬油的製備方法。
背景技術：
：釀造醬油的生產，是以大豆或豆粕等植物蛋白質為主要原料，輔以麵粉、小麥粉或麩皮等澱粉質原料，經過菌種選育、原料處理、制曲及發酵過程，利用有益微生物的生理活動及其代謝產物，形成色、香、味倶佳的調味品。一般醬油中食鹽濃度在17%~20%(W/W)。但另一方面，研究表明過量攝入食鹽會染患腎病、心臟病或高血壓。由於醬油中含食鹽量高，有染患這些疾病的擔憂。目前低食鹽醬油生產存在兩個重要的問題，一個是如何獲得高品質的低食鹽醬油，另外一個是低食鹽醬油防腐問題。國內外已經研究了各種生產低食鹽醬油的方法。例如通過低食鹽固態保溫發酵直接獲得低食鹽醬油，但是生產出的醬油呈深紅褐色、不夠澄清、醬香不足，無酯香，不能滿足消費者的需求；另外是通過高鹽稀態發酵獲得醬油，然後通過電滲析、膜處理等方法將食鹽除去，以生產低食鹽醬油的方法，但是電滲析使得低食鹽醬油的香氣較弱，而且還存在設備大，費用高等缺點。通常低食鹽醬油用酒精或化學防腐劑來提高保存效果，一般酒精添加量要到3.5~5%,影響了醬油固有的香氣，而且仍存在醬油產氣等問題。
發明內容本發明的基本構思是通過液態發酵法製備醬油複合發酵液，將鹽水與常規醬油曲料混合進行常溫固態發酵，然後加入醬油複合發酵液再進4行低食鹽稀態常溫後發酵，熟成後進行分離、加熱、過濾和調配，再加入天然防腐劑獲得高品質的低食鹽醬油。本發明的目的在於提供一種低食鹽醬油的製備方法，該方法能夠直接通過發酵獲得低食鹽醬油，而且為常溫發酵，並且有效抑制醬醪發酵過程雜菌的汙染，從而獲得香氣濃鬱、口感鮮美的低食鹽醬油。本發明的又一目的在於提供一種低食鹽醬油的防腐方法，該方法採用天然防腐劑的複合防腐作用，提高了其保存效果，而不影響低食鹽醬油固有的香氣。本發明提供的低食鹽醬油的製備方法，包含如下步驟1)按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；2)將1520B6的鹽水與醬油曲料按重量比1:1~1:1.5混合獲得醬醪，進行常溫發酵；3)以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化製得糖化液；將常規醬油制曲方法製得的曲料和水按重量比1:0.8~1:2.5混合，40~52。C保溫發酵6~15小時獲得胺基酸多肽營養液；按體積將95~100份的糖化液和0.5~5份的胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基；向液體培養基中接種酵母菌，分別進行好氧發酵和厭氧發酵，獲得醬油複合發酵液；4)將0.5~1.0倍醬油曲料重量的醬油複合發酵液和步驟2)中的醬醪混合，使得醬醪的酒精濃度為1~8%(V/V),食鹽濃度為8~15%(W/W)，酵母濃度為1(T10'個/mL,然後進行低食鹽稀態常溫發酵，發酵熟成後，進行分離、加熱、沉澱、過濾和調配後獲得低食鹽醬油。其中，步驟3)中禾本科植物果實包括高梁、大米或小麥中的至少一種o其中，步驟3)中原料與水的重量配比為1:10~1:3;酶法液化所-使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶製劑，其中液化酶為耐高溫oc澱4分酶或中溫a澱粉酶，例如蘇宏牌AAplus耐高溫a澱粉酶(諾維信中國)、中溫a澱粉酶(山東隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以採用蘇宏牌GAII(諾維信中國)、糖化酶(龐博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的濃度控制在10-25%範圍內。其中，步驟3)中酵母菌包括麵包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上；酵母菌的接種濃度為1.5xl(^8xl(T個/mL,優選5x106~6xlO>/mL;其中，步驟3)中好氧發酵的發酵溫度為25~32°C，發酵時間為748小時，發酵過程控制雜菌汙染；厭氧發酵的發酵溫度為15~33°C,發酵時間為1~20天。其中，步驟3)中製得的醬油複合發酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為17-109個/mL。其中，在步驟4)之後還包括向低食鹽醬油中加入天然防腐劑的步驟。其中，步驟5)中加入的天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、那他黴素(natamycin)、溶菌酶中的任意一種或者兩種以上。本發明與現有^a術相比具有以下優點和有益效果1、本發明方法發酵前期利用食鹽防腐，發酵後期增加醬醪的酒精濃度，利用酒精和食鹽雙重防腐，解決了低食鹽常溫稀態發酵容易導致醬醪受雜菌汙染而使發酵失敗，從而不能獲得風味口感好的低食鹽醬油的問題。2、本發明方法先單獨進行酵母的增殖、發酵和產香，然後再添加到醬醪，在醬醪食鹽、酶及微生物等作用下，酵母自溶能夠增鮮和豐富醬油的口感，香氣前體物進一步進行生化反應生成醬油固有的香氣物質。3、本發明方法可以直接發酵獲得低食鹽醬油，不用再通過電滲析、膜處理等工藝脫鹽，從而4艮好的保留低食鹽醬油的香氣和口感。4、本發明方法解決了常規的酒精防腐影響低食鹽醬油固有香氣的問題，延長了低食鹽醬油的保質期，有效的解決了低食鹽醬油產氣的問題。圖1為本發明中醬油複合發酵液的製備工藝流程圖。圖2為本發明中以黃豆和小麥粉為原料製備醬油的工藝流程圖。圖3為本發明中以豆粕和小麥粉為原料製備醬油的工藝流程圖。具體實施例方式為了更好的理解本發明，下面結合實施例對本發明創造作進一步的描述，但本發明要求保護的範圍並不局限於實施例所述的範圍。有關本發明中涉及的濃度單位說明如下%(V/V)表述體積與體積的百分濃度；%(W/W)表述重量與重量的百分濃度；%(W/V)表述重量與體積的百分濃度；%(V/V)表述每100毫升多少毫升，醬醪的酒精濃度為1-8%(V/V)表示每百毫升醬醪含1_8%毫升酒精；%(W/W)表述每100克醬醪含多少克，食鹽濃度為8-15%(W/W)表示每100克醬醪含8—15克食鹽；%(W/V)表述重量與體積的百分濃度，例如Nacl:9.lg/100ml可表述為9.1%(W/V)，而9%(W/W)表示每100克醬油含9克食鹽。本發明中醬油複合發酵液的製備實施例1:(1)原料佔20%(大米小麥=1:1),加入80%(以總量計)的水，混合後經過酶法液化和糖化，過濾後獲得糖化液，其糖濃度為20%;其中，液化酶選用耐高溫a澱粉酶(諾維信中國)，糖化酶採用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法製得曲料，然後將曲料和水按重量比1:0.8混合，4(TC保溫發酵7小時後再加入溫開水(507°C)混合後抽取曲料等量的胺基酸多肽營養液；(3)按體積將99份的糖化液和1份的胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基，其pH值為5.0,置於發酵罐中，滅菌，冷卻至27。C;(4)麵包酵母(編號GIM2.75)和生香酵母(編號CICC1312)分別經斜面活化，液體擴大培養，培養成熟後接種於滅菌後的液體培養基，接種濃度均為1.5xl6個/mL;(5)進行好氧發酵，發酵溫度為27°C,發酵時間為24小時，發酵4小時後開始通無菌空氣至發酵結束；(6)然後進行厭氧發酵，發酵溫度為3(TC,發酵時間為3天，獲得醬油複合發酵液。其乙醇濃度為5%(V/V)，酵母濃度為5xl(T個/mL，醇香酯香濃鬱。本發明中醬油複合發酵液的製備實施例2:(1)原料佔20%(高梁大米=6:4)，加入80%(以總量計)的水，混合後經過酶法液化和糖化，過濾後獲得糖化液，其糖濃度為18%;其中，液化酶選用耐高溫a澱粉酶(諾維信中國)，糖化酶採用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法製得曲料，然後將曲料和水按重量比1:1.5混合，5(TC保溫發酵10小時獲得胺基酸多肽營養液；(3)按體積將98份的糖化液和2份的胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基，其pH值為5.0,置於發酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號CICC1427)分別經斜面活化，液體擴大培養，培養成熟後接種於滅菌後的液體培養基，接種濃度均為3.Oxl(T個/mL;(5)進行好氧發酵，發酵溫度為30°C,發酵時間為12小時，發酵3小時後開始通無菌空氣至發酵結束。(6)然後進行厭氧發酵，發酵溫度為32°C,發酵時間為5天，獲得醬油複合發酵液。其乙醇濃度為11%(V/V),酵母濃度為1(T個/mL,醇香酯香濃鬱。本發明中醬油複合發酵液的製備實施例3:(1)原料佔20%(高梁大米=6:4),加入80%(以總量計)的水，混合後經過酶法液化和糖化，過濾後獲得糖化液，其糖濃度為18%;其中，液化酶選用耐高溫a澱粉酶(諾維信中國)，糖化酶採用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法製得曲料，然後將曲料和水按重量比1:1.5混合，5(TC保溫發酵10小時獲得胺基酸多肽營養液；(3)按體積將98.5份的糖化液和1.5份的胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基，其pH值為4.85,置於發酵罐中，滅菌，冷卻至3(TC;(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號CICC1427)分別經斜面活化，液體擴大培養，培養成熟後接種於滅菌後的液體培養基，接種濃度均為2.5xl(T個/mL;(5)進行好氧發酵，發酵溫度為3(TC,發酵時間為12小時，發酵3小時後開始通無菌空氣至發酵結束。(6)然後進行厭氧發酵，發酵溫度為32°C,發酵時間為5天，獲得醬油複合發酵液。其乙醇濃度為12%(V/V)，酵母濃度為7xl8個/mL,醇香酯香濃鬱。本發明中醬油複合發酵液的製備實施例4:(1)原料佔25%(高梁:大米小麥=6:3:1),加入75%(以總量計)的水，混合後經過酶法液化和糖化，過濾後獲得糖化液，其糖濃度為22%;其中，液化酶選用耐高溫cc澱粉酶(諾維信中國)，糖化酶採用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規醬油制曲方法製得曲料，然後將曲料和鹽水按重量比1:2.2混合，45。C保溫發酵12小時獲得胺基酸多肽營養液；(3)按體積將97份的糖化液和3份的胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基，其pH值為4.70，置於發酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(編號CICC1255)和生香酵母(編號AS2.300)分別經斜面活化，液體擴大培養，培養成熟後接種於滅菌後的液體培養基，接種濃度分別為1.OxlO'個mL和2.5xl(T個mL;(5)在發酵罐中進行好氧發酵，發酵溫度為30~32°C，發酵時間為18小時，發酵3小時後開始通無菌空氣至發酵結束；(6)然後進行厭氧發酵，發酵溫度為32°C，發酵時間為7天，獲得醬油複合發酵液。其乙醇濃度為8%(V/V)，酵母濃度為4xl8個/mL,醇香酯香濃鬱。本發明醬油製備例1(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；(2)將15B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.5混合獲得醬醪進行常溫發酵，發酵26天；(3)將本發明的醬油複合發酵液製備實施例1的醬油複合發酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.5倍，使得醬醪的酒精濃度為2%(V/V),食鹽濃度為8%(W/W),酵母濃度為2xl07個/mL,進行常溫發酵，發酵20天，然後進行分離、加熱、沉澱、過濾；(4)調配後，加入溶菌酶和那他黴素，兩者的加入濃度分別為10mg/L醬油和8mg/L醬油，獲得低食鹽醬油。本發明醬油製備例2(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；(2)將18B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.2混合獲得醬醪進行常溫發酵，發酵30天；(3)將本發明的醬油複合發酵液製備實施例2的醬油複合發酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.8倍，使得醬醪的酒精濃度為5%(V/V)，食鹽濃度為10y。(W/W)，酵母濃度為2xl0810個/mL，進行常溫發酵，發酵20天，然後進行分離、加熱、沉澱、過濾；(4)調配後，加入乳酸鏈球菌素，加入濃度為20mg/L，獲得低食鹽醬油。本發明醬油製備例3(1)以豆粕和和焙炒小麥為原料，按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；(2)將17B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.2混合獲得醬醪進行常溫發酵，發酵30天；(3)將本發明的醬油複合發酵液製備實施例3的醬油複合發酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.9倍，使得醬醪的酒精濃度為6%(V/V),食鹽濃度為12MW/W)，酵母濃度為3xl8個/mL，進行常溫發酵，發酵20天，然後進行分離、加熱、沉澱、過濾；(4)調配後，加入乳酸鏈球菌素和那他黴素，兩者的加入濃度分別為2mg/L醬油和8mg/L醬油，調配後獲得低食鹽醬油。本發明醬油製備例4(1)以豆粕和和焙炒小麥為原料，按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；(2)將16B6的食鹽水與醬油曲料按重量比1:1.3混合獲得醬醪進行常溫發酵，發酵28天；(3)將本發明的醬油複合發酵液製備實施例4的醬油複合發酵液加入醬醪中混合均勻，加入量為醬油曲料重量的0.7倍，使得醬醪的酒精濃度為8%(V/V)，食鹽濃度為15。/。(W/W)，酵母濃度為8xl8個/mL,進行常溫發酵，發酵20天，然後進行分離、加熱、沉澱、過濾；(4)調配後，加入乳酸鏈球菌素和溶菌酶，兩者的加入濃度均為10mg/L醬油和10mg/L醬油，獲得低食鹽醬油。評價分析將各個製備例的醬油由9個資深的鑑評員組成的鑑評小組進行感官評價，檢測其NaCl、胺基酸態氮(A.N.)、全氮(T.N.)和總酸(T.A.),評價其防腐能力，結果見表1。結果表明，本發明方法製備的低食鹽醬油香氣濃鬱口感鮮美，而且具有較好的防腐能力。低鹽醬油質量評價標準參考GB2717-1996《醬油衛生標準》和GB18186-2000《釀ii造醬油》。表1評價分析結果tableseeoriginaldocumentpage12注a、各製備例的醬油的NaCl濃度均調整為9%(W/W)再進行鑑評和防腐能力評^f介。b、防腐能力測定採用將樣品密封置於37°C,相對溼度為90%的恆溫恆溼培養箱中，定期取樣檢測後在密封保藏，根據微生物濃度和J^存天數綜合評價後給出判定結果，"+"越多表示防腐能力越強。以上對本發明所提供的低食鹽醬油的製備方法進行了詳細介紹。需要指出的是，具體實施方式所描述的內容是為更好的實施本發明而優選的實施方式，本發明的保護範圍不限於上述實施方式所述的技術方案，而應以權利要求書所述的實質內容為準，任何可能的組成、含量及工藝上的改變只要不脫離本發明權利要求的實質內容均屬於本發明所保護的範圍。權利要求1、一種低食鹽醬油的製備方法，其特徵在於，包含如下步驟1)按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；2)將15～20Bé的鹽水與醬油曲料按重量比1∶1～1∶1.5混合獲得醬醪，進行常溫發酵；3)以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化製得糖化液；將常規醬油制曲方法製得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保溫發酵6～15小時獲得胺基酸多肽營養液；按體積將95～100份的糖化液和0.5～5份的胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基；向液體培養基中接種酵母菌，分別進行好氧發酵和厭氧發酵，獲得醬油複合發酵液；4)將0.5～1.0倍醬油曲料重量的醬油複合發酵液和步驟2)中的醬醪混合，使得醬醪的酒精濃度為1～8％(V/V)，食鹽濃度為8～15％(W/W)酵母濃度為107～109個/mL，然後進行低食鹽稀態常溫發酵，發酵熟成後，進行分離、加熱、沉澱、過濾和調配後獲得低食鹽醬油。2、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中禾本科植物果實包括高梁、大米或小麥中的至少一種。3、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中原料與水的重量配比為1:10~1:3。4、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶製劑。5、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中酵母菌包括麵包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上。6、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中好氧發酵的發酵溫度為25~32°C,發酵時間為7~48小時。7、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中厭氧發酵的發酵溫度為15~33°C,發酵時間為120天。8、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，步驟3)中製得的醬油複合發酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為107~109個/mL。9、根據權利要求1所述的製備方法，其特徵在於，在步驟4)之後還包括向低食鹽醬油中加入天然防腐劑的步驟。10、根據權利要求9所述的製備方法，其特徵在於，所述天然防腐劑為乳酸鏈球菌素、那他黴素(natamycin)、溶菌酶中的任意一種或者兩種以上。全文摘要本發明公開了一種低食鹽醬油的製備方法。該方法包含如下步驟1)按常規醬油制曲方法製得醬油曲料；2)將15～20Bé的鹽水與醬油曲料按重量比1∶1～1∶1.5混合獲得醬醪，進行常溫發酵；3)以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化製得的糖化液和胺基酸多肽營養液混合獲得液體培養基；酵母菌在液體培養基中發酵獲得醬油複合發酵液；4)將醬油複合發酵液和步驟2)中的醬醪混合後進行低食鹽稀態常溫發酵，發酵熟成後，進行分離、加熱、沉澱、過濾和調配後獲得低食鹽醬油。該方法能夠直接通過發酵獲得低食鹽醬油，而且為常溫發酵，並且有效抑制醬醪發酵過程雜菌的汙染，從而獲得香氣濃鬱、口感鮮美的低食鹽醬油。文檔編號A23L1/238GK101491325SQ20091000038公開日2009年7月29日申請日期2009年1月7日優先權日2009年1月7日發明者張軍濤,潘來燦,陳伯林,黃文彪申請人:佛山市海天調味食品有限公司;佛山市海天(高明)調味食品有限公司