一種生津止咳紫甘薯果凍及其製備方法與流程
2023-05-05 18:37:21 1
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種生津止咳紫甘薯果凍及其製備方法。
背景技術：
果凍是消費者喜愛的食品之一，尤其被少年兒童所熱衷，市場前景很好。它主要是由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調製而成。目前市場上銷售的果凍使用的果凍膠一般為卡拉膠，卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩衝劑，就容易發生去乙醯化變性，產生「蛋花湯」的現象，果凍仍可能不成型。而且卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感。
紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品種。紫甘薯除含澱粉、蛋白質和脂肪外，還含有豐富的維生素、胡蘿蔔素、和鈣、磷、鐵等礦物質；還富含具有「抗癌之王」之稱的硒元素和較強抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要組分是矢車菊素和芍藥素，該色素不僅是良好的著色劑，而且具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預防心血管疾病等功效，在食品、藥品、化妝品等領域有著廣闊的應用前景。餘小領、趙豐等人研製的《紫甘薯保健果凍的研製》中就是以紫甘薯為原料生產果凍，增加了紫甘薯的應用，但是他們在研製過程中以卡拉膠等膠體復配作為果凍的凝膠劑，雖然改善了單一膠體使用時的缺點，但是在實際生產中還是會產生果凍的彈性和韌性較差的現象，添加的檸檬酸還會影響口感，而且生產工藝比較簡單，不能充分利用紫甘薯的營養價值。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種生津止咳紫甘薯果凍及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種生津止咳紫甘薯果凍，由以下重量份的原料組成：紫甘薯70-80、胚芽米6-8、冬瓜籽2-4、黃花菜1-2、薏苡仁3-5、魚肝油1-2、木糖醇8-10、牛乳粉4-7、乾貝3-5、三七花7-9、人參葉5-8、白砂糖15-20、檸檬酸0.2-0.4、海藻酸鈉1.5-2.5、磷酸氫鈣0.3-0.5、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。
所述的一種生津止咳紫甘薯果凍的製備方法，包括以下步驟：
（1）將紫甘薯清洗乾淨後去除表皮，切成細長條狀後放入溫度為30-40℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10-12h，經紗布過濾後再將濾渣用90-95℃的熱水再次浸提，過濾後合併兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；
（2）將胚芽米、冬瓜籽、薏苡仁小火炒香後磨成粉，黃花菜洗淨泡發後放入鍋中煮熟，然後磨成漿後加入纖維素酶水解3-4h，備用；
（3）將乾貝、三七花、人參葉加水煎煮50-60min，過濾後將濾液濃縮，得到中藥濃縮液；
（4）將水煮沸後冷卻至60℃後加入碳酸鈉調節pH為8-9，然後加入海藻酸鈉並攪拌至全部溶解，然後加入紫甘薯浸提液、魚肝油、木糖醇、牛乳粉、白砂糖以及步驟（2）、（3）得到的原料，調整混合液的pH為6.3-6.5後加入磷酸氫鈣水溶液混合均勻，得到混合液；
（5）將混合液在45-50KPa的真空度下維持3-5min作抽空處理，然後在90-95℃的溫度下水浴殺菌15-20min後將溫度降至45-50℃，然後按照1:1的比例接種4%的經過活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，攪拌均勻後裝入經過消毒後的果凍盒內密封；
（6）將接種後的果凍盒置於40-42℃條件下培養發酵12-14h，至果凍的pH降至4.0-4.5，然後再將前發酵好的果凍置於4-6℃條件下後熟24h，然後放入85-90℃的熱水中殺菌15-20min，冷卻後在0-5℃的條件下保存。
本發明的優點是：本發明通過在海藻酸鈉、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氫鈣進行乳酸發酵，發酵過程中產生的乳酸和磷酸氫鈣發生反應，得到游離鈣離子和海藻酸鈉的碳酸根離子結合，形成了彈性和韌性較強的凝膠態果凍，不僅可以代替傳統的卡拉膠等凝膠劑，而且增加了容易被人體吸收的鈣元素。果凍成分經過發酵處理可以增加口感，使其更加酸甜爽滑、風味獨特。添加的胚芽米、冬瓜籽等營養物質豐富，礦物質含量高，增加了產品的營養價值，添加的乾貝、三七葉等中藥具有生津止咳的功效。
具體實施方式
一種生津止咳紫甘薯果凍，由以下重量份（kg）的原料組成：紫甘薯70、胚芽米6、冬瓜籽2、黃花菜1、薏苡仁3、魚肝油1、木糖醇8、牛乳粉4、乾貝3、三七花7、人參葉5、白砂糖15、檸檬酸0.2、海藻酸鈉1.5、磷酸氫鈣0.3、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。
所述的一種生津止咳紫甘薯果凍的製備方法，包括以下步驟：
（1）將紫甘薯清洗乾淨後去除表皮，切成細長條狀後放入溫度為30℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10h，經紗布過濾後再將濾渣用90℃的熱水再次浸提，過濾後合併兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；
（2）將胚芽米、冬瓜籽、薏苡仁小火炒香後磨成粉，黃花菜洗淨泡發後放入鍋中煮熟，然後磨成漿後加入纖維素酶水解3h，備用；
（3）將乾貝、三七花、人參葉加水煎煮50min，過濾後將濾液濃縮，得到中藥濃縮液；
（4）將水煮沸後冷卻至60℃後加入碳酸鈉調節pH為8，然後加入海藻酸鈉並攪拌至全部溶解，然後加入紫甘薯浸提液、魚肝油、木糖醇、牛乳粉、白砂糖以及步驟（2）、（3）得到的原料，調整混合液的pH為6.3後加入磷酸氫鈣水溶液混合均勻，得到混合液；
（5）將混合液在45KPa的真空度下維持3min作抽空處理，然後在90℃的溫度下水浴殺菌15min後將溫度降至45℃，然後按照1:1的比例接種4%的經過活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，攪拌均勻後裝入經過消毒後的果凍盒內密封；
（6）將接種後的果凍盒置於40℃條件下培養發酵12h，至果凍的pH降至4.0，然後再將前發酵好的果凍置於4℃條件下後熟24h，然後放入85℃的熱水中殺菌15min，冷卻後在0℃的條件下保存。