油性組合物和冷凍食品的製作方法

2023-04-30 01:13:51

專利名稱：油性組合物和冷凍食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及用於抑制冷凍食品中水分遷移的油性組合物和使用該組合物的冷凍食品。
在帶有可食用容器例如冰淇淋蛋卷、具有其它形狀的薄脆餅等的冰淇淋組合物中，巧克力常常被用作塗在所述可食用容器內表面上的覆蓋層。此巧克力覆蓋層除提供香味外，還用來抑制水分由冰淇淋組合物(不僅包括「冰淇淋」，而且包括其它具有較少乳固體或乳脂的冷凍甜品例如「冰乳(ice milk)」和「乳冰(lacto-ice)」，以下只統稱作冰淇淋組合物)隨時間遷移至可食用容器中，因而使可食用容器所需要的鬆脆口感得以保持。然而鑑於商品在實際市場中的商業周期，還不能說現有巧克力抑制水分遷移的能力已是足夠的。
JP-A 57-170147提出了一種用食用油脂塗覆組合物塗覆冷凍模製糖果和可食用容器的方法。JP-A 5-316931提出了這樣一種方法在使可食用容器傾斜並旋轉的條件下使流體化的可攪打的冰凍塗覆用巧克力向下流至該容器的內表面上並將其固化。然而，在這些已知的方法中，存在需要複雜的生產步驟或設備的問題。
此外，在通過將低含水量物料例如炒杏仁、玉米片等與巧克力相混合併用該混合物塗覆冰淇淋組合物製得的產品中，用現有技術難以保持該低含水量物料的鬆脆口感，並存在產品質量在貯藏期間逐漸劣化的問題。
如上所述，迄今為止，現有技術中尚未有在冷凍溫度範圍內能夠有效地抑制水分由高含水量成分遷移至低含水量成分因而能長期保持產品質量的可食用物料。
本發明的目的是提供一種即使將低含水量成分在冷凍溫度範圍內與高含水量成分相接觸亦具有非常強的抑制水分遷移能力的油性組合物。
本發明的另一個目的是提供使用本發明組合物的冷凍食品。
本發明的這些目的以及其它目的和優點，本領域技術人員不難由下面的描述中獲知。
本發明人為實現上述目的進行了深入細緻的研究，結果完成了本發明。
因此，本發明提供用於抑制冷凍食品中水分遷移的油性組合物，它包含1-或3-飽和的二不飽和甘油三酯(SUU)和2-不飽和的二飽和甘油三酯(SUS)，其總含量至少為所述組合物油脂成分總重量的40％(重量)，並且SUU與SUS之重量比為0.3至3.0倍。
本發明還提供一種含有設置在低含水量成分和高含水量成分之間的上述油性組合物的冷凍食品。
首先說明本發明的油性組合物及其製備方法。
用在本發明中的SUU和SUS的S是具有12-22個碳原子的飽和脂肪酸殘基。從吃時良好的口感的角度來看，最好是幾乎所有的S均具有16或18個碳原子，而且，特別是對於在較低溫度(冷至冷凍)食用的食品，具有16個碳原子的S的量最好是最大的。U是具有16或更多個碳原子的不飽和脂肪酸殘基，並且最好是油酸或亞油酸殘基。
在組合物的油脂成分中SUU與SUS之重量比為0.3-3∶1。當SUU的量太少時，水分遷移難以抑制。這可能是由於在冷凍溫度範圍內形成了大量的結晶而產生細小的間隙所致。當SUS太少時，難以將該組合物儘可能均勻地分布並固化在食物的表面，因為即使在將該熔融的油性組合物在大約室溫下冷卻至工作溫度時結晶的量亦少。特別是，當使用該組合物大約2mm厚或厚度小於2mm時，水分遷移難以受到抑制。此外，當SUU和SUS的總量少於油脂成分重量的40％(重量)時，水分遷移亦難以受到抑制。其總量最好不低於45％(重量)。當將這樣的油脂成分在冷凍溫度範圍放置時，能形成細緻的薄膜或膜樣層，其中幾乎不產生細小的間隙，因而使冷凍食品的成分間的水分遷移能得以抑制。
適宜用作本發明組合物的油脂成分的油和脂肪可以通過分餾棕櫚油來獲得。例如碘值(IV)為48或48以上的分餾油例如所謂棕櫚油精(palm olein)、棕櫚超油精(palm superolein)等適宜使用。
然而，本發明不限於上述的油和脂肪，總之，只要能基本上滿足上述要求，任何油和脂肪都可以使用。例如，可以使用諸如菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、稻糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、爪哇木棉油、芝麻油、月見草油、棕櫚仁油、椰子油、婆羅雙樹脂(sal fat)、牛油樹脂、可可脂等的植物油和脂肪；和諸如乳脂、牛脂、豬脂、魚油、鯨油等的動物油和脂肪。這些油和脂肪可單獨使用或合用。
本發明的油性組合物可僅由上述油脂成分組成。熔點不低於50℃的油性物質可任選地與上述油脂成分一起使用。當本發明的油性組合物還含有少量熔點不低於50℃的油性物質時，該組合物在用於冷凍食品時，其可加工性得到改進，結果提高了冷凍食品中水分遷移的抗性。所述油性物質的用量最好為組合物中油脂成分的0.1％(重量)或0.1％(重量)以上，以0.5-5％(重量)為佳。若該量太小，有時該油脂成分由熔融態至冷卻態的迅速結晶幾乎不能發生，而需要較長一段時間，由於在固化前由下滴所致的分布不均勻，導致可加工性的降低即水分遷移抗性不足。作為油性物質，宜使用例如其構成物脂肪酸為具有不低於12個碳原子、最好是18-24個碳原子的飽和脂肪酸的單酸甘油酯，和含具有20-22個碳原子的長鏈飽和脂肪酸的油和脂肪，例如菜籽油、魚油等的氫化油。
當使用含有熔點不低於50℃的油性物質的組合物時，最好是在使用前該油性物質曾經一度完全溶於油脂成分中。為此，將所述油性物質在適宜於該油性物質的熔融性能或溶解性的溫度下與油脂成分混合。然後將得到的混合物即本發明的油性組合物在組合物的流動性不喪失的略高於室溫的溫度下噴射或塗覆至待塗覆的物質的表面上，並使其在工作環境下迅速固化。這樣，採用了使具有高熔點的油性物質在冷凍溫度範圍內首先沉積以促進固態脂肪例如該油脂成分中的SUS等的生長，形成堅硬的三維網絡並包裹適量的液態脂肪以阻塞晶體間的間隙，因而抑制或阻止水分遷移。然而，若不將具有較高熔點的油性物質摻入該組合物中，則該油脂成分產生某種程度的固化需要耗費一定的時間，或者需要降低冷卻溫度。
此外，本發明的油性組合物可以含有其它固體例如塗覆用巧克力的物質的形式來使用，也可以加入任何所想要的調味劑和調色劑。在某些情況下，為改善阻止水分遷移的功能，該組合物最好還含有除該油脂成分以外的固體。也就是說，例如在錐形杯中的冰淇淋組合物的情況中，將該錐形杯用油性組合物塗覆後立即將冰淇淋組合物裝入該錐形杯中，所形成的塗層尚未完全固化。然而，當這樣的固體存在時，它們能改善該塗層本身結構的強度，於是阻止水分遷移。
固體的實例除熟知的巧克力成分例如全脂奶粉、脫脂奶粉、可可塊(cacao mass)、可可粉和糖等外，還包括已知的粉狀食品或食物原料例如澱粉、乳酪粉等。包括所述油性物質(如果有的話)在內的油脂成分與其它固體之重量比最好為4∶6至10∶0。
本發明的油性組合物可用作具有阻止冷凍食品中成分之間水分遷移作用的屏障。於是，本發明提供一種冷凍食品，其中在低含水量成分和高含水量成分之間存在上述本發明的油性組合物。
所述油性組合物可以容易地採用用於常規油脂塗覆組合物的常規方法例如塗覆、噴霧、浸漬、包衣等方法。
本文所用的術語「較低含水量」和「較高含水量」並不指任何特定的含水量。使用這樣的術語僅僅為了表示兩成分之間含水量的差別，較高含水量成分的含水量高於較低含水量成分的含水量。
低含水量成分有例如冰淇淋蛋卷，其它薄脆餅，堅果例如杏仁、花生等，穀類碎片例如玉米片，穀類鬆餅，油煎食物用糊狀物，麵包屑等。高含水量成分有例如冰淇淋組合物，待油煎成分等。
為將所述組合物置於所述低含水量成分和較高含水量成分之間，一般將一種成分用所述油性組合物塗覆，然後與所述其它成分混合或與其接觸。此外，通過使用包外殼機，可將內層成分、本發明油性組合物和外層成分以三層物料的形式擠出。
當將如此獲得的其中油性組合物位於高含水量成分和低含水量成分之間的本發明的食品在冷凍溫度範圍內貯存時，這些成分之間的水分遷移可被抑制，基本上可獲得具有良好質量的食品。
下列實施例和對比例進一步詳細說明本發明，但不應認為是對本發明範圍的限制。在這些實施例和對比例中，所有的「份數」和「百分數」，除另作說明外，均按重量計。
實施例1、2和3將棕櫚分餾油A(SUU29.4％，SUS34.2％，IV58，軟化點18℃)或該油與在70℃熔化的單硬脂酸甘油酯(蒸餾的單酸甘油酯)的混合物用於按常規方法製備下表中披露的配方的巧克力混合物(軟化點用Japanese Oil Chemistry Association 2.3.4.3-86的標準的油脂分析測試方法測定)。成分 實施例12 3棕櫚分餾油A 50.0％48.5％67.9％可可粉 10.0 10.0 6.0糖 39.65 39.65 23.65卵磷脂 0.3 0.3 0.3香草香料0.05 0.05 0.05單硬脂酸甘油酯 0.0 1.5 2.1在實施例1中，將該巧克力混合物(6g)於35℃噴至錐形杯(表面積75cm2)的內表面上後，需要於5℃放置10分鐘。另一方面，在實施例2和3中，僅通過將50℃的巧克力混合物(6g)於室溫噴至錐形杯的內表面上就能立即將該錐形杯的內表面塗覆以均勻厚度的巧克力層。將由連續冰淇淋凍結機(由Daito Syokuhin Kikai(日本)製造)擠出的「乳冰」(溢流(overrun)50％)裝入錐形杯中，並將其上表面亦用同樣的巧克力塗覆。將其用速凍機(Tobi，Dekor Co.，Ltd.製造，荷蘭)於不高於-35℃的溫度快速冷凍1小時。
將帶有錐形杯的冰淇淋組合物密封，分裝，並於-15℃貯存。評估各錐形杯狀態隨時間的變化。結果，6個月後，實施例1、2和3的錐形杯的含水量分別為10.5％、8.5％和9.5％。它們均具有良好的硬度和口感。
當將該帶有錐形杯的冰淇淋組合物切開並觀察其截面時，對於各實施例而言，具有均勻厚度的巧克力層均粘著於該錐形杯上。
對比例1、2和3按照與實施例2中所述相同的方法製備帶有錐形杯的冰淇淋組合物，只是用棕櫚分餾油B(SUU13.9％，SUS60.2％，IV45，軟化點25℃)、豆油(SUU29.3％，SUS5.9％，IV132，軟化點未測到)或豆油、椰子油和棕櫚分餾油C(SUU20.6％，SUS18.3％，IV58，軟化點17.5℃)的油脂混合物代替棕櫚分餾油A。成分 對比例1 2 3棕櫚分餾油B 48.5％ - -棕櫚分餾油C -- 24.0％椰子油-- 14.5豆油 -48.5％10.0可可粉10.0 10.0 10.0糖39.6539.65 39.65卵磷脂0.3 0.3 0.3香草香料 0.05 0.05 0.05單硬脂酸甘油酯 1.5 1.5 1.5在對比例2和3中，3星期後錐形杯的含水量達到15％，並軟化，因而商業價值受損害。儘管該錐形杯的截面的巧克力層是均勻的但卻能觀察到細小間隙。在對比例2中，3星期後錐形杯的含水量達到15％。錐形杯的截面的巧克層被填充冰淇淋組合物的壓力推至一側，並且厚度不均勻。這樣，商業價值也受到損害。
實施例4和對比例4將玉米片浸入熔融的如下表所示的油性組合物中以用該組合物塗覆其表面，並將該組合物於-20℃固化。將如此製得的玉米片撒在裝在杯中的「乳冰」上使與冰淇淋組合物接融。將其在-15℃貯存，並評估該玉米片的狀態隨時間的變化。在實施例4中，即使在6個月後，玉米片仍保持良好的硬度和口感。而在對比例4中，1星期後玉米片即軟化，商業價值受損。成分 實施例4對比例4棕櫚分餾油A 98.2％ -(SUU8.5％，SUS-98.2％79.6％，IV 35，軟化點34℃)卵磷脂 0.30.3單山萮酸甘油酯 1.51.5如上所述，通過使用本發明的油性組合物，可以抑制在冷凍溫度範圍內含有低和高含水量成分兩者的食品中低含水量成分中含水量的增加，並可保持原有的良好的鬆脆口感。
權利要求
1.用於抑制冷凍食品中水分遷移的油性組合物，它包含1-或3-飽和的二不飽和甘油三酯(SUU)和2-不飽和的二飽和甘油三酯(SUS)，其總量至少為所述組合物的油脂成分總重量的40％(重量)，並且SUU與SUS之重量比為0.3至3.0倍。
2.按照權利要求1的油性組合物，其中該組合物還含有熔點不低於50℃的油性物質。
3.按照權利要求2的油性組合物，其中所述油性物質是一種單飽和脂肪酸甘油酯。
4.按照權利要求2的油性組合物，其中油性物質的用量為該組合物中油脂成分重量的0.1-5％(重量)。
5.按照權利要求1的油性組合物，其中該組合物還含有固體。
6.按照權利要求5的油性組合物，其中該組合物含有熔點不低於50℃的油性物質。
7.按照權利要求5的油性組合物，其中所述固體是一種或多種選自下列的物質全脂奶粉，脫脂奶粉，可可塊，可可粉，糖，澱粉和乳酪粉。
8.按照權利要求5的油性組合物，其中包括所述油性物質(若有的話)在內的油脂成分與其它固體之重量比為4∶6至10∶0。
9.一種冷凍食品，包含置於在低含水量成分和高含水量成分之間的按照權利要求1的油性組合物。
10.按照權利要求9的冷凍食品，其中所述低含水量成分選自冰淇淋蛋卷、其它的薄脆餅、堅果、穀類碎片、穀類鬆餅、油煎食品用糊狀物和麵包屑，而所述高含水量成分選自冰淇淋組合物和待油煎的成分。
全文摘要
本發明披露了一種用於抑制冷凍食品中水分遷移的油性組合物，它包含1-或3-飽和的二不飽和甘油三酯(SUU)和2-不飽和的二飽和甘油酯(SUS)，其總量至少為所述組合物的油脂成分總重量的40％(重量)，並且SUU與SUS之重量比為0.3至3.0倍。還披露了一種在低含水量成分和高含水量成分之間含有上述油性組合物的冷凍食品。
文檔編號A23D9/00GK1140553SQ9610886
公開日1997年1月22日 申請日期1996年6月28日 優先權日1995年6月30日
發明者朝間孝治, 梅野宏治, 田代洋一 申請人:不二制油株式會社