土茯苓脯的製作方法與流程

2023-04-30 08:54:01 4

本發明涉及食品深製作領域，尤其是涉及一種土茯苓脯的製作方法。

背景技術：

土茯苓，別名：白餘糧、刺豬苓、過山龍、硬飯、仙遺糧、冷飯糰、山豬糞、山地慄、過岡尤、山牛、冷飯頭、山歸來、久老薯、毛尾薯、地胡苓、狗老薯、飯糰根、硬飯頭薯、土苓、山遺糧、狗朗頭、尖光頭、山硬硬、奇良、白葜、連飯、紅土苓。功能：解毒，除溼，利關節。主治：治梅毒，淋濁，筋骨攣痛，腳氣，療疔瘡，癰腫，瘰癧，梅毒及汞中毒所致的肢體拘攣，筋骨疼痛。如今以土茯苓為原料製作的土茯苓脯，尚未見到相關報導。

技術實現要素：

本發明提供一種味道可口、營養全面、食用方便的土茯苓脯的製作方法，本方法能充分保留了原料中的營養物質，操作簡單，便於掌握。

本發明採取的技術方案是：

一種土茯苓脯的製作方法，按如下步驟：

a、備料：挑選完整、新鮮的土茯苓、胡蘿蔔、牛蒡、山藥，去除其外皮，清洗後備用，切成厚度為2cm的土茯苓片、胡蘿蔔片、牛蒡片、山藥片，取7kg的土茯苓片、1kg的胡蘿蔔片、1kg的牛蒡片、1kg的山藥片混合均勻，製得混合片，將混合片迅速放入為12%的鹽溶液中，溫度控制為100℃，漂燙25s；

b、護色處理：將漂燙後的混合片撈出、濾幹，放入0.1%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡1.5小時，浸泡結束後經漂洗除去殘留的硫，使土茯苓脯色澤穩定；

c、保脆硬化：將護色處理後的混合片撈出、濾幹，放入3g/l碳酸鈣混合液中，浸泡30min，溶液淹沒土茯苓段，改善土茯苓脯的口感；

d、鹽醃：將保脆硬化後的混合片放入30%的鹽水溶液中，浸泡0.7小時，鹽水溶液淹沒混合片，提高土茯苓組織結構滲透率；

e、預煮：將鹽醃後的混合片放入85℃的水中預煮，時間為3min；

f、糖制：將預煮後的原料用糖漿煮至100℃，時間為1h；煮製後再用糖漿繼續醃製10h；

g、乾燥：將糖煮後的土茯苓片放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤2小時，溫度70℃，靜置10小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤5小時，溫度52℃，烘乾至水分含量為10%，停止乾燥；

h、上糖衣：取4kg的麥芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、1kg的水、0.5kg的蘋果汁、0.5kg的木瓜汁在鍋內混合，加熱至115℃，冷卻至80℃，將乾燥整形後的土茯苓片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然冷卻；

i、檢驗、包裝：將烘乾後的土茯苓脯冷卻至室溫後，檢驗後包裝。

有益效果：本方法用鹽溶液漂燙，既能對土茯苓殺菌、殺青，又可以改變土茯苓內部細胞的滲透性，有利於糖分滲入土茯苓脯中，通過保脆硬化及護色處理，使土茯苓脯風味純正、味道可口、色澤穩定，能夠充分保留土茯苓的營養成分，具有解毒，除溼，利關節等功效。

具體實施方式

實施例1：

一種土茯苓脯的製作方法，其製作方法採用以下步驟：

a、備料：挑選完整、新鮮的土茯苓、茭白、胡蘿蔔、牛蒡、山藥，去除其外皮，清洗後備用，切成厚度為2cm的土茯苓、茭白片、胡蘿蔔片、牛蒡片、山藥片，取7kg的土茯苓、茭白片、1kg的胡蘿蔔片、1kg的牛蒡片、1kg的山藥片混合均勻，製得混合片，將混合片迅速放入為12%的鹽溶液中，溫度控制為100℃，漂燙25s；

b、護色處理：將漂燙後的混合片撈出、濾幹，放入0.1%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡1.5小時，浸泡結束後經漂洗除去殘留的硫，使土茯苓、茭白脯色澤穩定；

c、保脆硬化：將護色處理後的混合片撈出、濾幹，放入3g/l碳酸鈣混合液中，浸泡30min，溶液淹沒土茯苓段，改善土茯苓脯的口感；

d、鹽醃：將保脆硬化後的混合片放入30%的鹽水溶液中，浸泡0.7小時，鹽水溶液淹沒混合片，提高土茯苓、茭白組織結構滲透率；

e、預煮：將鹽醃後的混合片放入85℃的水中預煮，時間為3min；

f、糖制：將預煮後的原料用糖漿煮至100℃，時間為1h；煮製後再用糖漿繼續醃製10h；

g、乾燥：將糖煮後的土茯苓、茭白片放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤2小時，溫度70℃，靜置10小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤5小時，溫度52℃，烘乾至水分含量為10%，停止乾燥；

h、上糖衣：取4kg的麥芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、1kg的水、0.5kg的蘋果汁、0.5kg的木瓜汁在鍋內混合，加熱至115℃，冷卻至80℃，將乾燥整形後的土茯苓、茭白片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然冷卻；

i、檢驗、包裝：將烘乾後的土茯苓、茭白脯冷卻至室溫後，檢驗後包裝。

實施例2：

一種土茯苓脯的製作方法，其製作方法採用以下步驟：

a、備料：挑選完整、新鮮的土茯苓、人參、胡蘿蔔、牛蒡、山藥，去除其外皮，清洗後備用，切成厚度為2cm的土茯苓片、人參、胡蘿蔔片、牛蒡片、山藥片，取7kg的土茯苓、人參片、1kg的胡蘿蔔片、1kg的牛蒡片、1kg的山藥片混合均勻，製得混合片，將混合片迅速放入為12%的鹽溶液中，溫度控制為100℃，漂燙25s；

b、護色處理：將漂燙後的混合片撈出、濾幹，放入0.1%的硫酸亞鐵溶液中，浸泡1.5小時，浸泡結束後經漂洗除去殘留的硫，使土茯苓、人參脯色澤穩定；

c、保脆硬化：將護色處理後的混合片撈出、濾幹，放入3g/l碳酸鈣混合液中，浸泡30min，溶液淹沒土茯苓段，改善土茯苓脯的口感；

d、鹽醃：將保脆硬化後的混合片放入30%的鹽水溶液中，浸泡0.7小時，鹽水溶液淹沒混合片，提高土茯苓組織結構滲透率；

e、預煮：將鹽醃後的混合片放入85℃的水中預煮，時間為3min；

f、糖制：將預煮後的原料用糖漿煮至100℃，時間為1h；煮製後再用糖漿繼續醃製10h；

g、乾燥：將糖煮後的土茯苓、人參片放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤2小時，溫度70℃，靜置10小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤5小時，溫度52℃，烘乾至水分含量為10%，停止乾燥；

h、上糖衣：取4kg的麥芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、1kg的水、0.5kg的蘋果汁、0.5kg的木瓜汁在鍋內混合，加熱至115℃，冷卻至80℃，將乾燥整形後的土茯苓、人參片倒入糖液中浸漬2min撈出，自然冷卻；

i、檢驗、包裝：將烘乾後的土茯苓、人參脯冷卻至室溫後，檢驗後包裝。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。